CN107319359A - 一种脆皮鸡皮 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮50~60份,浆料则由变性马铃薯淀粉10~12份、蛋清液3~4份、冰水20~25份、复合磷酸盐0.1~0.5份、盐2~3份、味精0.1 ~1.0份、葡萄糖0.1~1.0份、木糖0.1~1.0份、香辛料0.1~1.0份。本发明通过特殊的加工工艺,将鸡皮这种富含胶原蛋白丰富的食材加工成类似于炸薯片、脆角之类的休闲食品,不仅营养丰富,经常食用有养颜的功能,而且外脆里嫩,口味独特,更符合大众口味,营养丰富香味醇厚,食用方便,为现在人们快节奏的生活带来了方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品,具体是一种脆皮鸡皮。
背景技术
油炸薯片、脆角等是人们喜爱的休闲食品,但这些休闲食品淀粉的含量较高,而且营养成分较少,吃多了不仅会增肥,还会导致营养失衡。鸡皮有很好的美容功效,含有大量的胶原蛋白,能使皮肤光滑,祛皱效果是其它东西没法比的;此外,中医认为,鸡皮入脾、胃经,鸡皮性味甘、温,有健脾益气,生精填髓之功,鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在人体皮肤中具有非常重要的作用,有良好的支撑力,就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样,能让皮肤看起来非常丰润。现在鸡皮的吃法主要有烹饪炒菜、烧烤鸡皮、鸡皮串等,还没有被制作成休闲食品工人们食用。
发明内容
本发明提供了一种脆皮鸡皮,是一种营养丰富额休闲食品。
为实现上述目的本发明采用如下技术方案:
一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮50~60份,浆料则由变性马铃薯淀粉10~12份、蛋清液3~4份、冰水20~25份、复合磷酸盐0.1~0.5份、盐2~3份、味精0.1 ~1.0份、葡萄糖0.1~1.0份、木糖0.1~1.0份、香辛料0.1~1.0份。
上述脆皮鸡皮,加工过程包括以下步骤:
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净,撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐,真空滚揉30分钟以上,然后用烘烤箱70~80℃,烘烤8~10分钟,烘烤完以后取出,再经通风冷却备用,冷却温度≤ 12℃;
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉,加入冰水、蛋清液,200~300r/min斩拌3~4分钟,再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料,200~300r/min斩拌10~15分钟,制成浆料;
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中,200~300r/min搅拌3~4分钟,然后用筷子一次夹取一块鸡皮,放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中,在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉;
步骤四、烘烤
将鸡皮展开,确保表面的浆料不掉落,排盘后送入烤箱,烤箱设定温度175℃,且内部循环热风,烘烤5~6分钟,然后再取出将每块鸡皮翻转过来,再次送入烤箱,烤箱设定温度150℃,且内部循环热风,烘烤3~4分钟;
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却,冷却风的温度≤ 12℃,且冷却风的湿度控制在10%以内,将冷却后的产品采用真空包装机包装,每500克装一袋,通过金属探测器后进行装箱,最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
本发明的有益效果:本发明通过特殊的加工工艺,将鸡皮这种富含胶原蛋白丰富的食材加工成类似于炸薯片、脆角之类的休闲食品,不仅营养丰富,经常食用有养颜的功能,而且外脆里嫩,口味独特,更符合大众口味,营养丰富香味醇厚,食用方便,为现在人们快节奏的生活带来了方便。
具体实施方式
实施例1
一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮50份,浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液3份、冰水20份、复合磷酸盐0.1份、盐2份、味精0.1份、葡萄糖0.1份、木糖0.1份、香辛料0.1份。
上述脆皮鸡皮,加工过程包括以下步骤:
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净,且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮,并去掉鸡皮上的黄色脂肪,鸡皮切开成片状,在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐,真空滚揉30分钟以上,然后用烘烤箱70~80℃,烘烤8~10分钟,烘烤完以后取出,再经通风冷却备用,冷却温度≤12℃;
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉,加入冰水、蛋清液,200~300r/min斩拌3~4分钟,再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料,200~300r/min斩拌10~15分钟,制成浆料;
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中,200~300r/min搅拌3~4分钟,然后用筷子一次夹取一块鸡皮,放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中,在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉;
步骤四、烘烤
将鸡皮展开,确保表面的浆料不掉落,排盘后送入烤箱,烤箱设定温度175℃,且内部循环热风,烘烤5~6分钟,然后再取出将每块鸡皮翻转过来,再次送入烤箱,烤箱设定温度150℃,且内部循环热风,烘烤3~4分钟;
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却,冷却风的温度≤ 12℃,且冷却风的湿度控制在10%以内,将冷却后的产品采用真空包装机包装,每500克装一袋,通过金属探测器后进行装箱,最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
实施例2
一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮60份,浆料则由变性马铃薯淀粉12份、蛋清液4份、冰水25份、复合磷酸盐0.5份、盐3份、味精1.0份、葡萄糖1.0份、木糖1.0份、香辛料1.0份。
上述脆皮鸡皮,加工过程包括以下步骤:
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净,且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮,并去掉鸡皮上的黄色脂肪,鸡皮切开成片状,在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐,真空滚揉30分钟以上,然后用烘烤箱70~80℃,烘烤8~10分钟,烘烤完以后取出,再经通风冷却备用,冷却温度≤12℃;
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉,加入冰水、蛋清液,200~300r/min斩拌3~4分钟,再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料,200~300r/min斩拌10~15分钟,制成浆料;
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中,200~300r/min搅拌3~4分钟,然后用筷子一次夹取一块鸡皮,放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中,在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉;
步骤四、烘烤
将鸡皮展开,确保表面的浆料不掉落,排盘后送入烤箱,烤箱设定温度175℃,且内部循环热风,烘烤5~6分钟,然后再取出将每块鸡皮翻转过来,再次送入烤箱,烤箱设定温度150℃,且内部循环热风,烘烤3~4分钟;
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却,冷却风的温度≤ 12℃,且冷却风的湿度控制在10%以内,将冷却后的产品采用真空包装机包装,每500克装一袋,通过金属探测器后进行装箱,最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
实施例3
一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮55份,浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液4份、冰水22、复合磷酸盐0.3、盐3份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、木糖0.6份、香辛料0.6份。
上述脆皮鸡皮,加工过程包括以下步骤:
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净,且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮,并去掉鸡皮上的黄色脂肪,鸡皮切开成片状,在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐,真空滚揉30分钟以上,然后用烘烤箱70~80℃,烘烤8~10分钟,烘烤完以后取出,再经通风冷却备用,冷却温度≤12℃;
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉,加入冰水、蛋清液,200~300r/min斩拌3~4分钟,再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料,200~300r/min斩拌10~15分钟,制成浆料;
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中,200~300r/min搅拌3~4分钟,然后用筷子一次夹取一块鸡皮,放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中,在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉;
步骤四、烘烤
将鸡皮展开,确保表面的浆料不掉落,排盘后送入烤箱,烤箱设定温度175℃,且内部循环热风,烘烤5~6分钟,然后再取出将每块鸡皮翻转过来,再次送入烤箱,烤箱设定温度150℃,且内部循环热风,烘烤3~4分钟;
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却,冷却风的温度≤ 12℃,且冷却风的湿度控制在10%以内,将冷却后的产品采用真空包装机包装,每500克装一袋,通过金属探测器后进行装箱,最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
实施例4
一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮55份,浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液4份、冰水22、复合磷酸盐0.3、盐3份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、木糖0.6份、香辛料0.6份。
上述脆皮鸡皮,加工过程包括以下步骤:
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净,且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮,并去掉鸡皮上的黄色脂肪,鸡皮切开成片状,在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐,真空滚揉30分钟以上;
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉,加入冰水、蛋清液,200~300r/min斩拌3~4分钟,再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料,200~300r/min斩拌10~15分钟,制成浆料;
步骤三、裹浆覆粉
将鸡皮倒入浆料中,200~300r/min搅拌3~4分钟,然后用筷子一次夹取一块鸡皮,放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中,在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉;
步骤四、油炸
将覆粉的鸡皮伸展开,确保表面的浆料不掉落,然后送入油炸机炸熟;
步骤五、冷却包装
将油炸后的鸡皮通风冷却,冷却风的温度≤ 12℃,且冷却风的湿度控制在10%以内,将冷却后的产品采用真空包装机包装,每500克装一袋,通过金属探测器后进行装箱,最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
30位有经验的感官评定人员随机进行试吃,记录各组油泼里脊肉片口感、外观等各项口感指标(各项评分满分为10分,其中1~3为测试项目感官较差,4~7为测试项目感官较一般,8~10为测试测项目感官较好),同时还对含油率进行了检测,如下表:
检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
酥脆度 | 9 | 9 | 9 | 6 |
外观整体完整度 | 8 | 8 | 8 | 8 |
油腻程度(主要体现为不油腻) | 9 | 9 | 9 | 5 |
含油率检测 | 5% | 5% | 5% | 25% |
由上表可看出,经过30位有经验的感官评定人员评定,本发明制作的脆皮鸡皮不仅酥脆度更好,而且相对于采用传统油炸薯片加工方法得到的鸡皮,本发明方法制作的鸡皮含油量非常低,是一种健康营养的休闲食品。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式,并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员,在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改,均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1. 一种脆皮鸡皮,由鸡皮外裹浆料制作而成,其特征在于,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮50~60份,浆料则由变性马铃薯淀粉10~12份、蛋清液3~4份、冰水20~25份、复合磷酸盐0.1~0.5份、盐2~3份、味精0.1 ~1.0份、葡萄糖0.1~1.0份、木糖0.1~1.0份、香辛料0.1~1.0份。
2.如权利要求1所述的一种脆皮鸡皮,其特征在于,包括如下重量配比的原料制成:鸡皮55份,浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液4份、冰水22、复合磷酸盐0.3、盐3份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、木糖0.6份、香辛料0.6份。
3.如权利要求1或2所述的一种脆皮鸡皮,其特征在于,加工过程包括以下步骤:
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净,撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐,真空滚揉30分钟以上,然后用烘烤箱70~80℃,烘烤8~10分钟,烘烤完以后取出,再经通风冷却备用,冷却温度≤ 12℃;
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉,加入冰水、蛋清液,200~300r/min斩拌3~4分钟,再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料,200~300r/min斩拌10~15分钟,制成浆料;
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中,200~300r/min搅拌3~4分钟,然后用筷子一次夹取一块鸡皮,放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中,在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉;
步骤四、烘烤
将鸡皮展开,确保表面的浆料不掉落,排盘后送入烤箱,烤箱设定温度175℃,且内部循环热风,烘烤5~6分钟,然后再取出将每块鸡皮翻转过来,再次送入烤箱,烤箱设定温度150℃,且内部循环热风,烘烤3~4分钟;
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却,冷却风的温度≤ 12℃,且冷却风的湿度控制在10%以内,将冷却后的产品采用真空包装机包装,每500克装一袋,通过金属探测器后进行装箱,最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
4.如权利要求1或2或3所述的一种脆皮鸡皮,其特征在于:鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮,并去掉鸡皮上的黄色脂肪,鸡皮切开成片状。
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