CN107319359A - 一种脆皮鸡皮 - Google Patents

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Abstract

本发明公布了一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮50～60份，浆料则由变性马铃薯淀粉10～12份、蛋清液3～4份、冰水20～25份、复合磷酸盐0.1～0.5份、盐2～3份、味精0.1 ～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、木糖0.1～1.0份、香辛料0.1～1.0份。本发明通过特殊的加工工艺，将鸡皮这种富含胶原蛋白丰富的食材加工成类似于炸薯片、脆角之类的休闲食品，不仅营养丰富，经常食用有养颜的功能，而且外脆里嫩，口味独特，更符合大众口味，营养丰富香味醇厚，食用方便，为现在人们快节奏的生活带来了方便。

Description

一种脆皮鸡皮
技术领域
本发明涉及一种休闲食品，具体是一种脆皮鸡皮。
背景技术
油炸薯片、脆角等是人们喜爱的休闲食品，但这些休闲食品淀粉的含量较高，而且营养成分较少，吃多了不仅会增肥，还会导致营养失衡。鸡皮有很好的美容功效，含有大量的胶原蛋白，能使皮肤光滑，祛皱效果是其它东西没法比的；此外，中医认为，鸡皮入脾、胃经，鸡皮性味甘、温，有健脾益气，生精填髓之功，鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤中具有非常重要的作用，有良好的支撑力，就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样，能让皮肤看起来非常丰润。现在鸡皮的吃法主要有烹饪炒菜、烧烤鸡皮、鸡皮串等，还没有被制作成休闲食品工人们食用。
发明内容
本发明提供了一种脆皮鸡皮，是一种营养丰富额休闲食品。
为实现上述目的本发明采用如下技术方案：
一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮50～60份，浆料则由变性马铃薯淀粉10～12份、蛋清液3～4份、冰水20～25份、复合磷酸盐0.1～0.5份、盐2～3份、味精0.1 ～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、木糖0.1～1.0份、香辛料0.1～1.0份。
上述脆皮鸡皮，加工过程包括以下步骤：
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上，然后用烘烤箱70～80℃，烘烤8～10分钟，烘烤完以后取出，再经通风冷却备用，冷却温度≤ 12℃；
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料；
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中，200～300r/min搅拌3～4分钟，然后用筷子一次夹取一块鸡皮，放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中，在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉；
步骤四、烘烤
将鸡皮展开，确保表面的浆料不掉落，排盘后送入烤箱，烤箱设定温度175℃，且内部循环热风，烘烤5～6分钟，然后再取出将每块鸡皮翻转过来，再次送入烤箱，烤箱设定温度150℃，且内部循环热风，烘烤3～4分钟；
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却，冷却风的温度≤ 12℃，且冷却风的湿度控制在10%以内，将冷却后的产品采用真空包装机包装，每500克装一袋，通过金属探测器后进行装箱，最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
本发明的有益效果：本发明通过特殊的加工工艺，将鸡皮这种富含胶原蛋白丰富的食材加工成类似于炸薯片、脆角之类的休闲食品，不仅营养丰富，经常食用有养颜的功能，而且外脆里嫩，口味独特，更符合大众口味，营养丰富香味醇厚，食用方便，为现在人们快节奏的生活带来了方便。
具体实施方式
实施例1
一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮50份，浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液3份、冰水20份、复合磷酸盐0.1份、盐2份、味精0.1份、葡萄糖0.1份、木糖0.1份、香辛料0.1份。
上述脆皮鸡皮，加工过程包括以下步骤：
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮，并去掉鸡皮上的黄色脂肪，鸡皮切开成片状，在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上，然后用烘烤箱70～80℃，烘烤8～10分钟，烘烤完以后取出，再经通风冷却备用，冷却温度≤12℃；
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料；
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中，200～300r/min搅拌3～4分钟，然后用筷子一次夹取一块鸡皮，放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中，在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉；
步骤四、烘烤
将鸡皮展开，确保表面的浆料不掉落，排盘后送入烤箱，烤箱设定温度175℃，且内部循环热风，烘烤5～6分钟，然后再取出将每块鸡皮翻转过来，再次送入烤箱，烤箱设定温度150℃，且内部循环热风，烘烤3～4分钟；
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却，冷却风的温度≤ 12℃，且冷却风的湿度控制在10%以内，将冷却后的产品采用真空包装机包装，每500克装一袋，通过金属探测器后进行装箱，最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
实施例2
一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮60份，浆料则由变性马铃薯淀粉12份、蛋清液4份、冰水25份、复合磷酸盐0.5份、盐3份、味精1.0份、葡萄糖1.0份、木糖1.0份、香辛料1.0份。
上述脆皮鸡皮，加工过程包括以下步骤：
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮，并去掉鸡皮上的黄色脂肪，鸡皮切开成片状，在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上，然后用烘烤箱70～80℃，烘烤8～10分钟，烘烤完以后取出，再经通风冷却备用，冷却温度≤12℃；
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料；
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中，200～300r/min搅拌3～4分钟，然后用筷子一次夹取一块鸡皮，放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中，在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉；
步骤四、烘烤
将鸡皮展开，确保表面的浆料不掉落，排盘后送入烤箱，烤箱设定温度175℃，且内部循环热风，烘烤5～6分钟，然后再取出将每块鸡皮翻转过来，再次送入烤箱，烤箱设定温度150℃，且内部循环热风，烘烤3～4分钟；
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却，冷却风的温度≤ 12℃，且冷却风的湿度控制在10%以内，将冷却后的产品采用真空包装机包装，每500克装一袋，通过金属探测器后进行装箱，最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
实施例3
一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮55份，浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液4份、冰水22、复合磷酸盐0.3、盐3份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、木糖0.6份、香辛料0.6份。
上述脆皮鸡皮，加工过程包括以下步骤：
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮，并去掉鸡皮上的黄色脂肪，鸡皮切开成片状，在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上，然后用烘烤箱70～80℃，烘烤8～10分钟，烘烤完以后取出，再经通风冷却备用，冷却温度≤12℃；
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料；
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中，200～300r/min搅拌3～4分钟，然后用筷子一次夹取一块鸡皮，放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中，在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉；
步骤四、烘烤
将鸡皮展开，确保表面的浆料不掉落，排盘后送入烤箱，烤箱设定温度175℃，且内部循环热风，烘烤5～6分钟，然后再取出将每块鸡皮翻转过来，再次送入烤箱，烤箱设定温度150℃，且内部循环热风，烘烤3～4分钟；
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却，冷却风的温度≤ 12℃，且冷却风的湿度控制在10%以内，将冷却后的产品采用真空包装机包装，每500克装一袋，通过金属探测器后进行装箱，最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
实施例4
一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮55份，浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液4份、冰水22、复合磷酸盐0.3、盐3份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、木糖0.6份、香辛料0.6份。
上述脆皮鸡皮，加工过程包括以下步骤：
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮，并去掉鸡皮上的黄色脂肪，鸡皮切开成片状，在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上；
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料；
步骤三、裹浆覆粉
将鸡皮倒入浆料中，200～300r/min搅拌3～4分钟，然后用筷子一次夹取一块鸡皮，放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中，在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉；
步骤四、油炸
将覆粉的鸡皮伸展开，确保表面的浆料不掉落，然后送入油炸机炸熟；
步骤五、冷却包装
将油炸后的鸡皮通风冷却，冷却风的温度≤ 12℃，且冷却风的湿度控制在10%以内，将冷却后的产品采用真空包装机包装，每500克装一袋，通过金属探测器后进行装箱，最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
30位有经验的感官评定人员随机进行试吃，记录各组油泼里脊肉片口感、外观等各项口感指标（各项评分满分为10分，其中1～3为测试项目感官较差，4～7为测试项目感官较一般，8～10为测试测项目感官较好），同时还对含油率进行了检测，如下表：
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
酥脆度 9 9 9 6
外观整体完整度 8 8 8 8
油腻程度（主要体现为不油腻） 9 9 9 5
含油率检测 5% 5% 5% 25%
由上表可看出，经过30位有经验的感官评定人员评定，本发明制作的脆皮鸡皮不仅酥脆度更好，而且相对于采用传统油炸薯片加工方法得到的鸡皮，本发明方法制作的鸡皮含油量非常低，是一种健康营养的休闲食品。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (4)

1. 一种脆皮鸡皮，由鸡皮外裹浆料制作而成，其特征在于，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮50～60份，浆料则由变性马铃薯淀粉10～12份、蛋清液3～4份、冰水20～25份、复合磷酸盐0.1～0.5份、盐2～3份、味精0.1 ～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、木糖0.1～1.0份、香辛料0.1～1.0份。
2.如权利要求1所述的一种脆皮鸡皮，其特征在于，包括如下重量配比的原料制成：鸡皮55份，浆料则由变性马铃薯淀粉10份、蛋清液4份、冰水22、复合磷酸盐0.3、盐3份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、木糖0.6份、香辛料0.6份。
3.如权利要求1或2所述的一种脆皮鸡皮，其特征在于，加工过程包括以下步骤：
步骤一、鸡皮预处理
将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上，然后用烘烤箱70～80℃，烘烤8～10分钟，烘烤完以后取出，再经通风冷却备用，冷却温度≤ 12℃；
步骤二、制备浆料
称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料；
步骤三、裹浆覆粉
将烘烤后的鸡皮倒入浆料中，200～300r/min搅拌3～4分钟，然后用筷子一次夹取一块鸡皮，放入剩余1/3重量份的变性马铃薯淀粉中，在裹浆的鸡皮表面再覆上一层粉；
步骤四、烘烤
将鸡皮展开，确保表面的浆料不掉落，排盘后送入烤箱，烤箱设定温度175℃，且内部循环热风，烘烤5～6分钟，然后再取出将每块鸡皮翻转过来，再次送入烤箱，烤箱设定温度150℃，且内部循环热风，烘烤3～4分钟；
步骤五、冷却包装
将烘烤后的鸡皮通风冷却，冷却风的温度≤ 12℃，且冷却风的湿度控制在10%以内，将冷却后的产品采用真空包装机包装，每500克装一袋，通过金属探测器后进行装箱，最后将包装好产品置于-18℃以下速冻库中进行速冻。
4.如权利要求1或2或3所述的一种脆皮鸡皮，其特征在于：鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮，并去掉鸡皮上的黄色脂肪，鸡皮切开成片状。
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