CN106213306A - 一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，将莲藕进行特殊护色和切片处理，与脱脂鸡皮结合，采用斩拌和磨具固化、低温凝胶，速冻定型，通过缓化切块，裹粉预炸等工艺制成的一款速冻调理肉制品。成品食用方便，口感和风味独特，形式新颖，选材简单，该产品藕是整片的，相对于颗粒的，口感得以保存，产品食用时可以拉出丝来，同时解决了藕片不能入味问题，藕片是预处理后通过调理汤料理的，味道相对比较突出，将鸡皮与莲藕相结合，不仅营养互补，而且莲藕的清甜口感还能有效缓解鸡皮的中的油腻感，促进食欲。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法。
背景技术
莲藕是是生活中的一种普通的食材，莲藕质地清脆，具有独特的清香味道，在餐桌上十分普遍，将莲藕与鸡皮结合是一种互补的搭配，藕可以吸收鸡皮的香味，由于莲藕容易变色，所以目前市场上是制作即食菜品或以预制菜肴出现，真正是成型的肉制品更是喜闻乐见，加之鸡皮价格相对低廉，加工利用渠道较少，现将处理后的藕片与处理后的鸡皮结合，开发一种藕片裹粉鸡肉预制品，可增加鸡皮的品项和卖点，该产品通过混合、速冻、切块、裹粉成型、预炸熟制、速冻包装制成一款方便的鸡肉调理肉制品，它不仅可以油炸，微波也可以做烩菜，蒸制，食用较为方便。
发明内容
本发明的目的是提供一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，将莲藕进行特殊护色和切片处理，与脱脂鸡皮的结合，采用斩拌和磨具固化、低温凝胶，速冻定型，通过缓化切块，裹粉预炸等工艺制成的一款速冻调理肉制品，营养搭配合理，食用方便。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将鲜藕清洗干净置于混合溶液中浸泡30分钟，然后将鲜藕沿长度方向刨成厚度10~15mm的藕片，立即投入到卤汤中，在93~97℃的条件下浸泡2-3分钟，80℃保温待用；将鸡皮置于质量浓度为3％的食盐水中，在90~95℃的条件下煮制6~8分钟进行脱脂，控水捞出；
（2）制备鸡皮浆：以脱脂后鸡皮的质量为基准，在脱脂后的鸡皮中加入2％白糖，0.5％味精，0.2％鸡粉，0.1％鸡肉膏，10％大豆蛋白，80％开水，在转速为3000-4000r/s的高速斩拌机中斩拌5~10分钟，制成细腻的乳白色鸡皮浆，保持鸡皮浆出锅温度80℃以上，保温待用；
（3）摊盘、速冻：在定制模具中先铺上一层食品级薄膜，然后将藕片和鸡皮浆铺制添充到定制模具中，在0~4℃的条件下冷却到30℃，并速冻至中心温度-18℃以下；
（4）上浆、裹粉：速冻后的产品适当缓化切块，利用浆液进行上浆，然后对上浆后的产品进行裹粉；
（5）预炸：裹粉后的产品在150~160℃的条件下炸制50~60秒；
（6）速冻、包装：预炸后的产品及时速冻，速冻后的产品及时装袋封口装箱。
所述步骤（1）中的混合溶液是以水的质量为基准，在水中加入0.1-0.2％的柠檬酸钠和0.3-0.5％D-异抗坏血酸钠制成的混合溶液。
所述步骤（1）中的卤汤为五香味卤汤、香辣味卤汤、泡椒味卤汤或麻辣味卤汤。
所述步骤（3）中藕片和鸡皮浆的铺制方法如下：在定制磨具中先铺一层鸡皮浆，然后在鸡皮浆上均匀铺一层藕片，最后在藕片上在覆盖一层鸡皮浆；铺制时，鸡皮桨的温度保持在70℃以上，藕片在60℃以上，所述藕片与鸡皮浆的质量比为1:1.5~2。
所述步骤（4）中的浆液中各组分的质量比为面粉：变性淀粉:
水:食盐40-60:10-20:150-200:0.2-0.4。
所述步骤（4）中的裹粉为面包屑、脆皮粉或各种杂粮制作的膨化片。
本发明的有益效果：本发明与藕盒类产品不同的是该产品是以藕为主馅料，添加适量鸡皮，通过磨具定型，切块速冻，裹浆，裹糠或裹粉技术成型，蒸制或预炸工艺实现产品制作，成品食用方便，口感和风味独特，形式新颖，产品食用时可以吃到完整的藕片，并且可以拉出长长的藕丝来。
藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”，并具有清热凉血、通便止泻、健脾开胃、益血生肌、止血散瘀、通便止血、健脾开胃等营养功效；鸡皮含有大量的胶原蛋白，入脾、胃经，鸡皮性味甘、温，中医认为鸡皮有健脾益气，生精填髓之功。现代医学认为，鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白在人体皮肤中具有非常重要的作用，有良好的支撑力，就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样，能让皮肤看起来非常丰润。所以，鸡皮菜肴多有美容保健之功效。但是鸡皮中往往含有少量的油脂，因此将鸡皮与莲藕相结合，不仅营养互补，而且莲藕的清甜口感还能有效缓解鸡皮的中的油腻感，促进食欲。
针对现有技术其优点为：（1）选材简单，食材便宜，原料选用藕切片方向是沿着长度纵切的片，而不是带空洞的横切面，二传统切法是切成二片连到一块或切成丁或颗粒；（2）解决了藕片不能入味问题，藕片是预处理后通过调理汤料理的，味道相对比较突出；（3）一般制作的藕盒类产品都是用切好的藕片采用手工夹入肉馅，而该藕片鸡皮调理品采用刨片机刨片，斩拌机制浆，磨具成型，切块机切块，上糠裹粉油炸等工序都是由机械完成，工业化程度高，效率和可行度高，产品形状规整统一；（4）可以通过调制不同卤汤制作不同风味的藕片速冻皮肉调理制品；（5）通过选用不同形态，色泽的面包糠，杂粮膨化片，裹粉，制作不同外观的产品；（6）在保持产品合适厚度（20~25mm）前提下，在磨具定型，冷却速冻，缓化后，通过选用不同形状的切刀如三角形﹑心形﹑马蹄形﹑海星形﹑或卡通形等切刀制作相应形状；（7）该产品藕是整片的，相对于颗粒的，口感得以保存，如果做成成品横截面在50cm2，重量在100g以上，产品食用时可以拉出丝来。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例的藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，步骤如下：
（1）鸡皮选择和处理；选用干净腿皮或胸皮，去除块状脂肪，修整淤血，黄皮、腺体、绒毛、硬毛梗和黑毛根，（1）将整理好的鸡皮，称重在3％食盐水中于90-95℃煮制5-10分钟，控水捞出，保温及时进入斩拌工序斩拌；藕片原料处理：选取直径在30-5mm的莲藕，以白色鲜藕为佳，长度不短于30mm，无腐烂变质，孔中无严重锈斑，藕节完整；处理方法：同时采用高压流动水冲洗藕表面的泥沙及残留物，然后在用不锈钢池中的流动水清洗二遍，直到洗净为止，用不锈钢刀去掉藕节，片刨去表皮，修整机械伤、斑点等除净，再用清水冲洗，置于0.1-0.2％的柠檬酸钠，0.3-0.5％D-异抗坏血酸钠混合溶液浸泡30分钟，然后漂洗后的藕段用刨片机沿长度方向刨成厚度10-15mm长片，立即投人到五香味卤汤，温度(95士2)℃，时间1-2分钟，原汤浸泡2-3分钟，卤制期间翻动，使其受热均匀，及时捞出，严格掌握防止温度时间，卤制的藕段80℃保温待用；所述五香味卤汤的制作方法如下：将五香料包1-2kg，食盐1.5-2.0kg，白糖2-3kg，味精0.2-0.6kg 卤香膏0.1-0.3kg置于100 kg水中熬制40-60分钟，其中五香料包是由下述重量份数的原料组成：大茴香20，桂皮15，肉豆蔻12，小茴香15，草果8，香叶2，丁香0.1；
（2）制备鸡皮浆：立即将脱脂好的鸡皮（75℃以上），按鸡皮重量100％计算，加入2％白糖，0.5％味精，0.2％鸡粉，0.1-0.2％鸡肉膏，10％的大豆蛋白，80％95℃开水，高速斩拌机斩拌5-10分钟，成细腻的乳白色鸡皮浆液，保持鸡皮浆液出锅温度80℃以上，保温待用；
（3）摊盘、速冻；在定制磨具中先铺上一层食品级薄膜，然后铺一层鸡皮浆，在鸡皮浆上均匀铺一层藕片，最后在藕片上在覆盖一层鸡皮浆；铺制时，鸡皮桨的温度保持在70℃以上，藕片在60℃以上，所述藕片与鸡皮浆的质量比为1:1.5~2，然后在0~4℃的条件下冷却到30℃，并速冻至中心温度-18℃以下；
（4）上浆、裹粉：速冻后的产品适当缓化切块，然后利用浆液进行上浆，然后对上浆后的产品进行裹粉；
（5）预炸：裹粉后的产品在150~160℃的条件下炸制50~60秒；
（6）速冻、包装：预炸后的产品及时速冻，速冻后的产品及时装袋封口，装袋后的产品按既定规格数量装箱入库。
实施例2
一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将鲜藕清洗干净置于混合溶液中浸泡30分钟，所述混合溶液是以水的质量为基准，在水中加入0.1％的柠檬酸钠和0.5％D-异抗坏血酸钠制成的混合溶液；然后将鲜藕沿长度方向刨成厚度10mm的藕片，立即投入到香辣味卤汤中，在93℃的条件下浸泡3分钟，80℃保温待用；将鸡皮置于质量浓度为3％的食盐水中，在90℃的条件下煮制8分钟进行脱脂，控水捞出；所述香辣味卤汤的制作方法如下：将香辣料包1-2kg、食盐1.5-2.0 kg、白糖2-3 kg、味精0.2-0.6 kg、香辣膏0.2-0.4 kg置于100 kg水中熬制40-60分钟，其中香辣料包是由下述重量份数的原料组成：大茴香10，桂皮18，肉豆蔻12，草果8，良姜12，砂仁8，辣椒80；
（2）制备鸡皮浆：以脱脂后鸡皮的质量为基准，在脱脂后的鸡皮中加入2％白糖，0.5％味精，0.2％鸡粉，0.1％鸡肉膏，10％大豆蛋白，80％开水，在转速为3000r/s的高速斩拌机中斩拌10分钟，制成细腻的乳白色鸡皮浆，保持鸡皮浆出锅温度80℃以上，保温待用；
（3）摊盘、速冻：在定制模具中先铺上一层食品级薄膜，在食品级薄膜上铺一层鸡皮浆，然后在鸡皮浆上均匀铺一层藕片，最后在藕片上在覆盖一层鸡皮浆；在0~4℃的条件下冷却到30℃，并速冻至中心温度-18℃以下；铺制时，鸡皮桨的温度保持在70℃以上，藕片在60℃以上，所述藕片与鸡皮浆的质量比为1:1.5；
（4）上浆、裹粉：速冻后的产品适当缓化切块，利用浆液进行上浆，然后对上浆后的产品进行裹粉，浆液中各组分的质量比为面粉：变性淀粉: 水:食盐40:20:150:0.4；所述的裹粉为面包屑；
（5）预炸：裹粉后的产品在150℃的条件下炸制60秒；
（6）速冻、包装：预炸后的产品及时速冻，速冻后的产品及时装袋封口装箱。
实施例3
一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将鲜藕清洗干净置于混合溶液中浸泡30分钟，所述混合溶液是以水的质量为基准，在水中加入0.2％的柠檬酸钠和0.3％D-异抗坏血酸钠制成的混合溶液；然后将鲜藕沿长度方向刨成厚度15mm的藕片，立即投入到泡椒味卤汤中，在97℃的条件下浸泡2分钟，80℃保温待用；将鸡皮置于质量浓度为3％的食盐水中，在95℃的条件下煮制6分钟进行脱脂，控水捞出；所述泡椒味卤汤的制作方法如下：将泡椒2-5kg，食盐1.5-2.0kg，白糖5-8kg，味精0.2-0.6kg，白醋6-8kg置于100 kg水中熬制40-60分钟；
（2）制备鸡皮浆：以脱脂后鸡皮的质量为基准，在脱脂后的鸡皮中加入2％白糖，0.5％味精，0.2％鸡粉，0.1％鸡肉膏，10％大豆蛋白，80％开水，在转速为4000r/s的高速斩拌机中斩拌5分钟，制成细腻的乳白色鸡皮浆，保持鸡皮浆出锅温度80℃以上，保温待用；
（3）摊盘、速冻：在定制模具中先铺上一层食品级薄膜，在食品级薄膜上铺一层鸡皮浆，然后在鸡皮浆上均匀铺一层藕片，最后在藕片上在覆盖一层鸡皮浆；在0~4℃的条件下冷却到30℃，并速冻至中心温度-18℃以下；铺制时，鸡皮桨的温度保持在70℃以上，藕片在60℃以上，所述藕片与鸡皮浆的质量比为1:2；
（4）上浆、裹粉：速冻后的产品适当缓化切块，利用浆液进行上浆，然后对上浆后的产品进行裹粉，浆液中各组分的质量比为面粉：变性淀粉: 水:食盐60:10: 200:0.2；所述的裹粉为面包屑、脆皮粉或各种杂粮制作的膨化片；
（5）预炸：裹粉后的产品在160℃的条件下炸制50秒；
（6）速冻、包装：预炸后的产品及时速冻，速冻后的产品及时装袋封口装箱。
实施例4
一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将鲜藕清洗干净置于混合溶液中浸泡30分钟，所述混合溶液是以水的质量为基准，在水中加入0.15％的柠檬酸钠和0.4％D-异抗坏血酸钠制成的混合溶液；然后将鲜藕沿长度方向刨成厚度12mm的藕片，立即投入到麻辣味卤汤中，在95℃的条件下浸泡3分钟，80℃保温待用；将鸡皮置于质量浓度为3％的食盐水中，在92℃的条件下煮制7分钟进行脱脂，控水捞出；所述麻辣味卤汤的制作方法如下：将麻辣料包1-2，食盐1.5-2.0，白糖5-8，味精0.2-0.6，白醋6-8，麻辣膏0.2-0.5置于100 kg水中熬制40-60分钟；其中麻辣料包是由下述重量份数的原料组成：大茴香15，桂皮18，肉豆蔻10，小茴香10，草果12，香叶2，丁香0.1，麻椒40，辣椒120；
（2）制备鸡皮浆：以脱脂后鸡皮的质量为基准，在脱脂后的鸡皮中加入2％白糖，0.5％味精，0.2％鸡粉，0.1％鸡肉膏，10％大豆蛋白，80％开水，在转速为3000-4000r/s的高速斩拌机中斩拌8分钟，制成细腻的乳白色鸡皮浆，保持鸡皮浆出锅温度80℃以上，保温待用；
（3）摊盘、速冻：在定制模具中先铺上一层食品级薄膜，在食品级薄膜上铺一层鸡皮浆，然后在鸡皮浆上均匀铺一层藕片，最后在藕片上在覆盖一层鸡皮浆；在0~4℃的条件下冷却到30℃，并速冻至中心温度-18℃以下；铺制时，鸡皮桨的温度保持在70℃以上，藕片在60℃以上，所述藕片与鸡皮浆的质量比为1:1.8；
（4）上浆、裹粉：速冻后的产品适当缓化切块，利用浆液进行上浆，然后对上浆后的产品进行裹粉，浆液中各组分的质量比为面粉：变性淀粉: 水:食盐50:15:180:0.3；所述的裹粉为面包屑、脆皮粉或各种杂粮制作的膨化片；
（5）预炸：裹粉后的产品在155℃的条件下炸制55秒；
（6）速冻、包装：预炸后的产品及时速冻，速冻后的产品及时装袋封口装箱。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料预处理：将鲜藕清洗干净置于混合溶液中浸泡30分钟，然后将鲜藕沿长度方向刨成厚度10~15mm的藕片，立即投入到卤汤中，在93~97℃的条件下浸泡2-3分钟，80℃保温待用；将鸡皮置于质量浓度为3％的食盐水中，在90~95℃的条件下煮制6~8分钟进行脱脂，控水捞出；
（2）制备鸡皮浆：以脱脂后鸡皮的质量为基准，在脱脂后的鸡皮中加入2％白糖，0.5％味精，0.2％鸡粉，0.1％鸡肉膏，10％大豆蛋白，80％开水，在转速为3000-4000r/s的高速斩拌机中斩拌5~10分钟，制成细腻的乳白色鸡皮浆，保持鸡皮浆出锅温度80℃以上，保温待用；
（3）摊盘、速冻：在定制模具中先铺上一层食品级薄膜，然后将藕片和鸡皮浆铺制添充到定制模具中，在0~4℃的条件下冷却到30℃，并速冻至中心温度-18℃以下；
（4）上浆、裹粉：速冻后的产品适当缓化切块，利用浆液进行上浆，然后对上浆后的产品进行裹粉；
（5）预炸：裹粉后的产品在150~160℃的条件下炸制50~60秒；
（6）速冻、包装：预炸后的产品及时速冻，速冻后的产品及时装袋封口装箱。
2.根据权利要求1所述的藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的混合溶液是以水的质量为基准，在水中加入0.1-0.2％的柠檬酸钠和0.3-0.5％D-异抗坏血酸钠制成的混合溶液。
3.根据权利要求1所述的藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的卤汤为五香味卤汤、香辣味卤汤、泡椒味卤汤或麻辣味卤汤。
4.根据权利要求1所述的藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中藕片和鸡皮浆的铺制方法如下：在定制磨具中先铺一层鸡皮浆，然后在鸡皮浆上均匀铺一层藕片，最后在藕片上再覆盖一层鸡皮浆；铺制时，鸡皮浆的温度在70℃以上，藕片的温度在60℃以上，所述藕片与鸡皮浆的质量比为1:1.5~2。
5.根据权利要求1所述的藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的浆液中各组分及其质量比为面粉：变性淀粉：水：食盐=40-60:10-20:150-200:0.2-0.4。
6.根据权利要求1所述的藕片鸡皮速冻调理制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的裹粉为面包屑、脆皮粉或各种杂粮制作的膨化片。
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|---|---|---|---|---|
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| CN112169339A (zh) * | 2019-07-02 | 2021-01-05 | 电子技术公司 | 用于在视频游戏中模仿玩家玩游戏的定制的模型 |
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