CN110839838A - 一种带鱼罐头的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种带鱼罐头的制作方法，包括步骤：提供带鱼原料；制备腌制液，用所述腌制液腌制制备的带鱼原料，形成腌制带鱼原料；将腌制带鱼原料进行干燥；将腌制带鱼原料进行油炸处理，形成油炸带鱼原料；制备煲汤底料，将煲汤底料和水在瓦罐内煲汤30‑60分钟，形成瓦罐带鱼汤；将制备的瓦罐带鱼汤和油炸带鱼原料混合，在60‑80度温度保持20‑30分钟后装瓶。该带鱼罐头不仅携带方便，保质期长，还具有营养、细腻和骨酥肉嫩的特点。

Description

一种带鱼罐头的制作方法
技术领域
本发明涉及一种带鱼食品，其涉及一种带鱼罐头的制作方法。
背景技术
带鱼因身体扁长似带而得名。带鱼不仅具有较高的营养价值，还有良好的食用功效；带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；经常食用带鱼，具有补益五脏的功效；带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。再加上带鱼肉肥刺少，因此，带鱼是当前深受人们喜爱的食材之一。
虽然带鱼深受人们喜爱，但却存在易腐烂、不方便携带的特点。
发明内容
本发明的发明目的是提供一种带鱼罐头的制作方法，该带鱼罐头不仅携带方便，保质期长，还具有营养、细腻和骨酥肉嫩的特点。
本发明提供的带鱼罐头的制作方法，包括如下步骤：
S100，提供带鱼原料；
S200，提供腌制液，用所述腌制液腌制制备的带鱼原料，形成腌制带鱼原料；所述腌制液包括腌制料和水，所述腌制料包括重量比为15-30：10-20：30-50的盐、黄酒、香辛料，腌制料占腌制液重量比为10-40％，余量为水；
S300，将所述腌制带鱼原料进行干燥；
S400，将干燥后的腌制带鱼原料进行油炸处理，形成油炸带鱼原料；
S500，制备煲汤底料，将煲汤底料和水在瓦罐(陶罐)内煲汤30-60分钟，形成瓦罐带鱼汤；所述煲汤底料包括花椒、茴香、红枣、辣椒，其中，花椒：茴香：红枣：辣椒的重量比例为：30-40：10-20：18-30：10-40；在煲汤时，所述煲汤底料的重量占比为30％-39％，余量为水；
S600，将制备的瓦罐带鱼汤和油炸带鱼原料混合，在60-80℃保持20-30分钟后装瓶。
可选技术方案中，所述步骤S100中，所述带鱼原料用如下方式制成：利用鲜带鱼制备带鱼原料，或利用冷冻带鱼制备带鱼原料。
可选技术方案中，所述步骤S200中，使腌制液保持在18-22℃，腌制时间在25-40分钟。
可选技术方案中，所述S300中，将腌制带鱼原料在50-65℃下烘烤60-80分钟进行干燥，或通过风干方式，直至表面水分去除。
可选技术方案中，所述步骤S400，将腌制带鱼原料进行油炸处理时，其油质酸价保持在3.0mgKOH/g以下。
可选技术方案中，所述步骤S400，将腌制带鱼原料进行油炸处理时，使油液保持在165-175℃，炸制4-8分钟。
可选技术方案中，在步骤S600后，还包括步骤S700：
连同包装瓶一同置于温度保持在115-117℃，压力1-1.3MPa杀菌腔保持50-70分钟。
可选技术方案中，所述煲汤底料还包括佐料组合，所述佐料组合包括桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁至少二个，且所述佐料组合占所述煲汤底料总重量的2％-3％。
该带鱼罐头不仅携带方便，保质期长，还具有营养、细腻和骨酥肉嫩的特点。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式，对本发明作进一步详细的说明。
图1本发明提供带鱼罐头的制作方法的流程图。
具体实施方式
本发明实施例提供的带鱼罐头的制作方法，包括如下步骤：
S100，提供带鱼原料。
带鱼原料验收时，选择外观体表呈银白色或银灰色，富有光泽，鱼鱗不易擦落；鰓呈鲜红或紫红色，黏液透明；眼球饱满，角膜凊晰，组织肌肉坚实，组织紧密有弹性，气味具有鲜带鱼固有气味，无异昧的原料；这样可以保证加工后，具有鲜带鱼正常的鲜香味，并保证带鱼肉组织细腻，滋味鲜美。
对于带鱼来源的选择，优选东海纯天然野生带鱼，东海天然的气候与温度决定深海的带鱼鱼质鲜嫩。
带鱼原料可以是鲜带鱼，也可以是冷冻带鱼。鲜带鱼可以用清水洗净。冷冻带鱼可以用流动水解冻，并保证解冻完全，带鱼鱼肉品质保持不变；解冻用的流动水的水温保持在10-15℃为宜。
准备带鱼原料时，按现有方式除去鱼头、鱼尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏，除去鱼头，此过程中，可以使水温保持在20℃以下，以保持带鱼原料品质。
可以采用本领域技术人员熟知的全自动链条洗鱼机进行带鱼的清洗，利用循环水清洗，清洗池内带鱼要适量，不能过满。洗好的鱼不易积压过多，以防止颜色变黑；同时，应注意将变质和机械损伤的带鱼原料剔除，以避免影响带鱼鱼肉的品质。
S200，提供腌制液，用所述腌制液腌制制备的带鱼原料，形成腌制带鱼原料；所述腌制液包括腌制料和水，所述腌制料包括重量比为15-30：10-20：30-50的盐、黄酒、香辛料，余量为适量的水。腌制液不宜太浓，也不宜过淡，但总体上，腌制料占腌制液重量比为10-40％。腌制的时间可以根据腌制液的浓度与温度进行调整，优选使腌制液保持在18-22℃，腌制时间在25-40分钟。
S300，将所述腌制带鱼原料进行干燥。
在腌制后，带鱼原料会带有腌制液，需要将进行干燥。可以将腌制带鱼原料在50-65℃下烘烤60-80分钟进行干燥，也可以利用蒸汽式烘烤机，也可以利用其他烘烤机进行干燥；也可以通过风干方式，直至表面水分去除；风干可以是自然空气，也可以使用一定温度的空气进行干燥，以去除带鱼表面的水分为宜。
S400，将干燥后的腌制带鱼原料进行油炸处理，形成油炸带鱼原料。
油炸处理，以保证带鱼原料炸熟为宜，如炸制呈金黄色。为了保证油炸带鱼原料的品质，应当保持油液的品质，可以使油液的油质酸价保持在3.0mgKOH/g以下。油炸时间可以根据实际需要调整，在使油液保持在165-175℃时，炸制时间可以在4-8分钟之间。
在实际操作中，通过定期加油，使油面与锅沿距离应当适当，如保持在20㎝左右，每天加油2次，同时保证油的颜色不变。
S500，制备煲汤底料，将煲汤底料和水在瓦罐(陶罐)内煲汤30-60分钟，形成瓦罐带鱼汤；所述煲汤底料包括花椒、茴香、红枣、辣椒，其中，花椒：茴香：红枣：辣椒的重量比例为：30-40：10-20：18-30：10-40。在煲汤时，所述煲汤底料的重量占比为30％-39％，余量为水。水的总量应当适合。即开始煲制时，加入水的重量占比可在煲汤总重量的61％-70％之间。为了调节汤口感与口味，所述煲汤底料还可以包括佐料组合，所述佐料组合包括桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁至少二个，且所述佐料组合占所述煲汤底料总重量的2％-3％。
陶土制成的瓦罐，拥有其特有的密度与材质属性；用煲汤煲制汤料可以保持带鱼的本真味道，保证带鱼醇、香、嫩的味道。
S600，将制备的瓦罐带鱼汤和油炸带鱼原料混合，在60-80℃保持20-30分钟后装瓶。
另外，在装瓶之后，还可以包括步骤S700，即连同包装瓶一同置于温度保持在115-117℃，压力1-1.3MPa杀菌腔保持50--70分钟；以保持其骨酥肉嫩的特点。
杀菌后，在降温降压后可以放掉杀菌腔中的汽体，然后打开空气机冷却到90℃。为了防止负压过高导致瓶子倒盖，逐渐降低温度为宜。然后，为了减少瓶外油腻，还可以对包装瓶进行洗涤，可以使水温60--70℃，并添加适当清洗剂，同时检测漏气瓶。
基于上述描述对各实施例进行了检测，各实施例相关数据如下：
在步骤S200中，各实施例参数如下表：
在步骤S500，相应参数如下表:
相应地，在其他步骤中，按现有方式适当处理。
分别对实施例1-10对应的带鱼罐头进行营养价值测评，肉质细腻性测评和综合口味测评。
首先，测评对象为实施例1-10中通过步骤S600，装瓶后冷却至常温后的带鱼罐头。营养价值测评是利用考马斯法对带鱼罐头中蛋白质的含量进行综合评定，100g中含有蛋白质18g以上为良，15g-18g为中，低于15g为差。肉质细腻性及综合口味测评是邀请100位受试者对带鱼罐头进行试吃，随后选择良、中、差选项。每一实施例对应的带鱼罐头每一测评项目中，以最多选择为该测评结果。测评结果见下表：
实施例 营养价值测评 肉质细腻性 综合口味测评
1 良 差 差
2 良 良 良
3 良 良 良
4 良 良 良
5 良 良 良
6 良 良 良
7 良 良 良
8 良 差 中
9 良 差 良
10 良 良 优
腌制时间过短和煲制时间过短，影响口味效果，煲制时间过短则对肉质细腻性有不利影响。因此，要保证适当的腌制时间和煲制时间。
其次，对上述实施例带鱼罐头的保存情况进行测评。即将上述实施例的带鱼罐头在常温环境下保存6个月、12个月、18个月和24个月后进行测评。6个月、12个月、18个月时，其食用效果未产生明显变化。24个月，口味稍有变化。
以上说明，可以确定，利用本发明提供的不仅携带方便，保质期长，还具有营养、细腻和骨酥肉嫩的特点。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种带鱼罐头的制作方法，包括如下步骤：
S100，提供带鱼原料；
S200，提供腌制液，用所述腌制液腌制制备的带鱼原料，形成腌制带鱼原料；所述腌制液包括腌制料和水，所述腌制料包括重量比为15-30：10-20：30-50的盐、黄酒、香辛料，腌制料占腌制液重量比为10-40％，余量为水；
S300，将所述腌制带鱼原料进行干燥；
S400，将干燥后的腌制带鱼原料进行油炸处理，形成油炸带鱼原料；
S500，制备煲汤底料，将煲汤底料和水在瓦罐内煲汤30-60分钟，形成瓦罐带鱼汤；所述煲汤底料包括花椒、茴香、红枣、辣椒，其中，花椒：茴香：红枣：辣椒的重量比例为：30-40：10-20：18-30：10-40；在煲汤时，所述煲汤底料的重量占比为30％-39％，余量为水。
S600，将制备的瓦罐带鱼汤和油炸带鱼原料混合，在60-80℃保持20-30分钟后装瓶。
2.根据权利要求1所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，
所述步骤S100中，所述带鱼原料用如下方式制成：利用鲜带鱼制备带鱼原料，或利用冷冻带鱼制备带鱼原料。
3.根据权利要求1所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，
所述步骤S200中，使腌制液保持在18-22℃，腌制时间在25-40分钟。
4.根据权利要求1所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，
所述S300中，将腌制带鱼原料在50-65℃下烘烤60-80分钟进行干燥，或通过风干方式，直至表面水分去除。
5.根据权利要求1所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S400，将腌制带鱼原料进行油炸处理时，其油质酸价保持在3.0mgKOH/g以下。
6.根据权利要求1所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S400，将腌制带鱼原料进行油炸处理时，使油液保持在165—175℃，炸制4-8分钟。
7.根据权利要求1至6任一项所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，在步骤S600后，还包括步骤S700:
连同包装瓶一同置于温度保持在115—117℃，压力1--1.3MPa杀菌腔保持50-70分钟。
8.根据权利要求1至6任一项所述的带鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述煲汤底料还包括佐料组合，所述佐料组合包括桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁至少二个，且所述佐料组合占所述煲汤底料总重量的2％-3％。
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