KR20020021942A - 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법에 관한 것으로, 전처리공정을 거친 계육에 정제염, 설탕, 조미료, 후추, 신미조미고추분, 다진 마늘, 다진 생강 등으로 적절히 배합한 조미양념을 넣어 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 삶아 지방을 제거하는 공정, 미리 준비해둔 밤, 대추, 마늘, 수삼 등을 상기 공정을 거친 계육에 넣고 멥쌀과 찹쌀로 지은 밥을 함께 진공포장하는 공정으로 구성되는 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법을 개시하고 있다. 본 발명은 상기 공정을 거친 후 닭 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 수삼, 밤, 대추 등을 첨가하여 몸에 좋은 건강식이 되며, 치킨 스탁의 육수로 죽을 만들어 구수한 맛을 내며, 조리가 간편하도록 완제품화되어 즉석에서 취식할 수 있는 효과가 있다.

Description

즉석 포장용 닭죽의 제조 방법{COOKING METHOD OF PACKAGING INSTANT CHICKEN SOUP}

본 발명은 즉석에서 취식할 수 있는 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법에 관한 것으로서, 전처리 공정을 거친 계육에 조미양념을 첨가하는 조미공정과 오븐구이 공정을 거쳐 미리 준비해 둔 밤, 대추, 마늘, 수삼 등을 넣고 멥쌀과 찹쌀에 치킨 스탁을 넣고 지은 밥을 함께 진공포장하는 공정에 관한 것이다.

닭고기는 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는 고단백 식품으로써, 그 요리방법도 매우 다양하다. 일반인들이 주로 취식할 수 있는 닭을 이용한 요리에는 삼계탕, 프라이드 치킨, 닭죽, 닭백숙, 닭도리탕, 닭구이 등이 있다. 닭은 보통 생체로 유통되어 최종 소비지에서 가열, 조리되기 때문에 맛이 변질되기 쉽고, 위생상의 문제점이 제기되고 있다. 따라서 소비자가 쉽게 취식할 수 있도록 여러종류의 가공식품들이 개발되어 시판되고 있다. 현재 판매되고 있는 닭의 가공식품으로는 삼계탕, 프라이드 치킨, 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 치킨 등이 있다. 삼계탕의 경우, 갖은 재료와 더불어 생체로 유통되거나 또는 통조림되어 소비자에게 판매되고 있는데 생체로 유통되는 경우 맛이 변질되기 쉽고 유통기간이 길지 않아 상품으로써의 가치가 떨어질 뿐아니라, 통조림된 삼계탕은 닭 특유의 이취가 발생하고, 닭의 육조직이 지나치게 연화되고 조직감이 상실되는 단점이 있다. 또한 프라이드 치킨류는 기름에 튀기고 양념에 다량의 당과 지방을 함유하고 있어 지방의 과량섭취에 의한 비만과 인체내 콜레스테롤의 축적 등 각종 현대병을 일으킬 위험을 내포하고 있다. 닭의 요리방법중 닭죽은 보양식으로 널리 이용되는 우리나라 고유의 전통음식으로써, 어린이나 노약자의 건강식으로 뿐만 아니라 병인이나 회복기 환자의 병인식 또는 회복식으로 적당하며 입맛이 없을 때 식욕증진식으로 좋다. 이러한 닭죽은 보통 계육과 쌀에 대추, 밤, 인삼, 마늘 등의 부재료를 넣고 장시간동안 끓이는 비교적 긴 조리시간을 필요로 한다. 따라서 바쁜 현대인이 쉽게 조리해서 취식하기에는 적합하지 않는 음식이며, 또한 오래 끓여 무르익게 하는 죽의 특성상 장시간 보존이 용이하지 않는 문제점을 갖고 있다. 현재 시판되고 있는 인스턴트 죽은 분말의 형태로 제공되어 취식시 다량의 물을 넣고 조리하는 방법을 택하고 있다. 공개 특허 공보 제 98-73802호의 즉석 취식용 닭죽의 제조 방법에 따르면, 전처리공정을 거친 계육은 양념류와 함께 삶는 단계를 거친 후 레토르트 용기에 밀봉하는 공정을 제시하였다. 그러나 이러한 제조 방법을 통해서는 닭 특유의 이취를 효과적으로 제거하지 못할 뿐아니라, 닭죽의 재료에 찹쌀을 넣음으로써 지나치게 찰지는 문제점이 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 기술의 제반 문제점을 해결하기위한 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법으로써, 다진 마늘, 다진 생강, 후추가 포함된 보조양념에 전처리 공정을 거친 계육을 침지하여 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 삶아내어 지방을 제거하는 공정, 밤, 마늘, 대추, 수삼 등을 상기 공정을 거친 조미계육에 넣고 멥쌀과 찹쌀로 지은 밥과 함께 진공포장하는 공정으로 구성되는 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 의한 닭죽의 제조 방법은 크게 구분하여 주재료가 되는 닭의 전처리공정과 보조양념으로 계육을 침지하는 제 1차 공정과 계육을 오븐에서 삶는 제 2차 공정과 상기 공정을 거친 조미계육에 밤, 마늘, 대추, 수삼 등을 넣고 멥쌀과 찹쌀에 치킨 스탁을 넣고 지은 밥을 함께 진공포장하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 그 특징으로 하는 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

전처리공정

닭을 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 절단하여 저온 냉장고에 보관한다.

제 1차 공정

정제수 10 내지 20 중량부에 정제염 0.1∼0.5 중량부, 설탕 0.06∼0.08 중량부, 조미료 0.01∼0.05 중량부, 후추 0.006∼0.009 중량부, 신미조미고추분 0.005∼0.02 중량부, 다진 마늘 0.1∼0.5 중량부, 다진 생강 0.06∼0.08 중량부를 넣고 혼합한 조미액에 전처리 공정을 거친 계육을 12 내지 17시간동안 2 내지 10℃에서 침지 시킨다. 종래에는 상기 공정을 따로 거치지 않고 계육을 삶기 때문에 닭 특유의 이취를 효과적으로 제거하지 못하는 문제점을 갖고 있었다. 따라서 상기 공정을 통해 장시간 보조 양념조미액에 계육을 침지시켜 닭의 불쾌한 냄새를 보다 잘 제거하고자 한다.

제 2차 공정

제 1차 조미공정에서 꺼낸 조미계육을 오븐기에 넣고 150 내지 180℃에서 30 내지 60분간 스팀으로 삶는다. 이때 오븐의 온도는 150 내지 180℃이 적당한데 계육의 손실을 최대한 방지하면서 불필요한 지방을 제거하는 효과를 얻을 수 있다. 조리과정에서 상기 온도 이상에서 계육을 노출할 경우, 겉이 말라 약간 딱딱해지는 현상을 발견하였으며, 그 이하의 온도에서는 계육이 고루 삶아지지 않았다.

제 3차 공정

밤, 대추, 마늘, 수삼 등은 미리 준비 해두는 데, 밤은 미리 삶아 두어 딱딱함을 제거하고, 수삼은 세척하기만 해두는데 이는 삶는 과정에서 생길 수 있는 영양소 파괴를 방지하기 위함이다. 그리하여 상기 공정을 거친 계육에 미리 준비해둔 밤, 대추, 마늘, 수삼을 넣고, 멥쌀과 찹쌀로 지은 밥과 함께 진공포장하여 -18℃ 냉장고에 저장한다. 이때 찹쌀로만 밥을 지을 경우, 지나치게 찰지는 단점이 있어 멥쌀과 찹쌀을 적당히 섞어 계육의 육수를 농축한 치킨 스탁을 넣고 밥을 짓는다. 멥쌀과 찹쌀의 비율은 3:1이 적당한 데 맛이 구수하고, 병인식이나 회복식에 보다 적당하다. 또한 상기공정을 거친 계육과 밥은 약 1:1의 비율로 진공포장하는 것을 특징으로 한다.

[실시예]

1. 대닭은 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 뼈를 포함한 계육을 4조각으로 절단하여 5℃ 이하에서 보관한다.

2. 정제수 15중량부에 정제염 0.2 중량부, 설탕 0.07 중량부, 조미료 0.03 중량부, 후추 0.008 중량부, 신미조미고추분 0.01 중량부, 다진 마늘 0.3 중량부, 다진 생강 0.07 중량부를 넣고 상기 계육 25 중량부를 12시간동안 5℃ 냉장고에서 침지한다.

3. 조미양념액에 완전 침지된 상기 공정을 거친 조미계육을 꺼내어 오븐기에 넣고 스팀으로 160℃에서 60분간 삶는다.

4. 멥쌀과 찹쌀을 3:1 비율로 섞어 치킨스탁을 녹인 물로 밥을 짓고, 밤은 미리 삶아두며, 수삼은 세척하여 준비해둔다. 미리 준비해둔 밤 2개, 마늘 2개, 대추 1개, 수삼 1개 등을 상기 공정을 거친 계육에 넣으며, 치킨 스탁으로 지은 밥과 함께 NY+PE 포장지에 넣고 진공포장한다.

이상에서 설명된 바와 같이 본 발명에 의한 즉석 포장용 닭죽은 다진 마늘, 다진 생강, 후추가 포함된 보조 양념조미액을 침지시켜 장시간(약 12 내지 17시간) 저온(5℃)에서 방치하므로 닭고기 특유의 불쾌한 냄새가 제거되며, 수삼, 밤, 대추, 마늘을 첨가하여 몸에 좋은 건강식이 될 뿐아니라 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 치킨스탁의 육수로 죽을 만들어 구수한 맛이 그대로 살아있으며, 더운 여름철 조리하기 간편하도록 완제품화되어 즉석에서 취식할 수 있도록 편의를 제공하게 된다. 또한 완제품은 진공포장하여 -18℃에서 냉동 저장하기 때문에 유통기간이 길어 상품의 판매가치를 높이는 특징이 있다.

Claims (3)

1. 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법에 있어서,

   i) 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 세척하는 전처리공정,

   ii) 정제수 10 내지 20 중량부에 정제염, 설탕, 조미료, 후추, 신미조미고추분, 다진 마늘, 다진 생강 등을 넣고 혼합한 양념조미액을 전처리 공정을 거친 계육에 넣고 12 내지 17시간동안 2 내지 10℃에서 침지하는 공정,

   iii) 상기 공정에서 얻은 계육을 오븐기에 넣고 150 내지 180℃에서 30 내지 60분간 스팀으로 삶는 공정,

   iv) 미리 준비한 밤, 마늘, 대추, 수삼을 상기 공정을 거친 계육에 넣고, 멥쌀과 찹쌀을 섞어 치킨스탁을 녹인 물로 밥을 지어 함께 진공포장하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 양념조미액의 배합비는, 정제수 10∼20 중량부, 정제염 0.1∼0.5 중량부, 설탕 0.06∼0.08 중량부, 조미료 0.01∼0.05 중량부, 후추 0.006∼0.009 중량부, 신미조미고추분 0.005∼0.0.02 중량부, 다진 마늘 0.1∼0.5 중량부, 다진 생강 0.06∼0.08 중량부인 것을 특징으로 하는 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 진공포장되는 밥의 조성은 멥쌀과 찹쌀의 비율이 3:1인 것을 특징으로 하는 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법.