CN1108112C - 一种烧鸡的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属食品加工技术，特别涉及一种烧鸡的制备方法。配料—原料整型—煮烧—熏烤，即为成品。选取的配料中以保持原料雄鸡天然鲜味为主，根据食品性味与功效相结合。煮烧、熏烤加入香辛料、调味料补药料协同作用，制备的烧鸡，造型美观、红亮鲜艳、肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、健脾开胃，营养丰富，滋补保健。

Description

一种烧鸡的制备方法

本发明属食品加工技术，特别涉及一种烧鸡的制备方法。

目前食用的烧鸡，经选料—宰杀—开剥—撑鸡造型—炸制—煮制—成品，在煮制前经炸制工艺，油温高达150-160℃使鸡表面肌肉凝固、变硬，损失鸡的营养成份和营养口味。在煮制工艺中加入配料成份为香辛料，只有调味功能，没有增味和食疗增补效能。

本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种香味馥郁，鲜美可口的一种烧鸡制备方法。

本发明的任务在于，一种烧鸡制备方法，配料—原料整型—煮烧—熏烤即为成品。选取的配料中以保持原料雄鸡天然鲜味为主，根据食品性味与功效相结合。选取的香辛料去腥除臊，如生姜、丁香、肉豆蔻、八香茴香、茴香、花椒、桂皮、肉桂，性皆辛温，气味芳香，具香、辛、甜、辣、苦味，压腥膻、去异味、增加香味和风味，具有健脾、开胃及防腐等功效。调味料白芷、草豆蔻、白豆蔻、高良姜、白果、砂仁、橘皮，去腥、起香、提鲜，具有增味调味功能。补药料人参、党参，人参性甘微苦、温，气香，味苦，党参性甘平，气特殊，味微甜，为补气主药，主补五脏，开心益智。冬虫夏草性味甘温，枸杞子性味甘平，补虚损、益精气，滋肾、润肺、明目。山药性甘平，健脾固肾。茯苓性甘淡、平，渗湿利水，益肺和胃，养心安神。鹿茸性甘温，壮元阳、补气血，养精髓、强筋骨、健脑活血。雄鸡性属阳，益补虚温中助阳，香辛料、调味料、补药料与雄鸡煮烧、熏烤后食用，倍增补气、健身作用。、煮烧、熏烤加入香辛料、调味料补药料协同作用，使鸡肉中脂类氧化、水解、脱水及脱羧，生成芳香醛、酮、内酯类化合物，产生褐变物质，提高和改善香气成份，具有色、香、味具佳的食品特点

以下结合实施例具体说明本发明

一种烧鸡的制备方法加工工艺：

(1)选用本地散养1-3龄1公斤以上活公鸡；

(2)经人工宰杀、放净血、退毛后，将光鸡用刀从肛门与大腿根中间处开口，将内脏全部取出，用长剪刀从口处伸入胸部将骨剪断，然后将两只大腿骨打断，用水反复洗涤膛内，并用手指将肛门通洗干净，并将两腿交叉伸入膛内，右翅从鸡嘴穿入反编至背部，左翅直接反编至后背。

(3)配料，选取中药(重量计：g)

白  芷    4.5-5根或1.5-2片      孜  然  0.5-1

桂  皮    3-5                   肉  桂  3-3.5

高良姜    3-5                   丁  香  2-3

肉豆蔻    3-3.5                 草豆蔻  3-3.5

白豆蔻    3-3.5                 白  果  3-3.5

橘  皮    1-2.5                 砂  仁  1-2.5

茴  香    2.5-3.5               花  椒  6.5-8.5

八角茴香  6.5-10                香  叶  1-2.5

生  姜    35                    食  盐  35-65

    人  参    1-2.5     党  参  1-3.5

    冬虫夏草  2         枸杞子  3.5-5

    山  药    2.5-3.5   茯  苓  2.5-30

    鹿  茸    1-2.5     装袋扎口

(4)原料整型，将宰杀后的1公斤以上公鸡浸入水中室温浸10-12小时，洗净、编整；

(5)煮烧，将编整的鸡坯放入锅内，加盐、加袋装配料、老汤、水，大火将汤煮沸，焖煮1.5-2小时，出锅；

(6)熏烤，将熟鸡排放在烤箱内，洒红糖，关箱门，面火温度90-100℃，底火温度100-120℃，熏烤10-15分钟，鸡外皮呈红黄色，即为成品。

一种烧鸡的制备方法制备的烧鸡，造型美观、红亮鲜艳、肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，内含高蛋白、低脂肪、健脾开胃，营养丰富，滋补保健。

Claims (1)

1.一种烧鸡的制备方法，由以下工艺制备：(1)配料

选取中药  白  芷   4.5-5根或1.5-2片   孜  然  0.5-1

          桂  皮   3-5               肉  桂  3-3.5

          高良姜   3-5               丁  香  2-3

          肉豆蔻   3-3.5             草豆蔻  3-3.5

          白豆蔻   3-3.5             白  果  3-3.5

          橘  皮   1-2.5             砂  仁  1-2.5

          茴  香   2.5-3.5           花  椒  6.5-8.5

          八角茴香 6.5-10            香  叶  1-2.5

          生  姜   35                食  盐  35-65

          人  参   1-2.5             党  参  1-3.5

          冬虫夏草 2                 枸杞子  3.5-5

          山  药   2.5-3.5           茯  苓  2.5-30

          鹿  茸   1-2.5             装袋扎口(2)原料整型

将宰杀后的1-3龄1公斤以上公鸡浸入水中室温浸10-12小时，洗净、编整；(3)煮烧

将编整的鸡坯放入锅内，加盐、加袋装配料、老汤、水，大火将汤煮沸，焖煮1.5-2小时，出锅：

(4)熏烤

将熟鸡排放在烤箱内，洒红糖，关箱门，面火温度90-100℃，底火温度100-120℃  熏烤10-15分钟，鸡外皮呈红黄色，即为成品。