CN112998237A - 一种东坡肉调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种东坡肉调味料，包括腌肉料包和调味料包:所述腌肉料包包括：玉米淀粉6～9重量份；胡椒粉0.1～2重量份，木瓜蛋白酶0.01～5重量份；所述调味料包包括如下重量份的原料：仙草10～150份；香辛料0.2～4份；葱1～5份；老抽1～10份、果葡糖浆5～25份、醪糟汁2～10份、鸡汁1～5份；盐1～15份、味精0.5～3份、焦糖色0.5～3份、红曲红0.1～1份、山梨酸钾0.1～1份。本发明东坡肉调味料制作的东坡肉具有独特的仙草清香，粘稠度适中。同时腌料包能有效锁住猪肉中的水分，减少猪肉在焖煮过程中出现猪肉软烂的现象。采用果葡糖浆有效改善了产品的色泽，甜度协调、适口性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种东坡肉调味料及其制备方法。
背景技术
东坡肉是以我国著名诗人苏东坡命名的肉食，其创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州，随着时代的发展和进步，东坡肉的名气远不止于杭州，而是逐渐闻名于全国，受到广大食客的追捧和喜爱。虽然东坡肉的名气越来越大，但是正宗的东坡肉风味却少之又少。这是由于不同的配料种类、配料添加量以及添加方式等都会对成品的风味产生一定影响，普通家庭很做出风味标准的东坡肉成品，而且东坡肉制作过程中所需的香料品类较多，普通家庭并没有齐全的调料。
传统东坡肉主要是采用糖、酱油和黄酒等佐料，经历繁琐的调香调色等加工工艺制作而成，整个加工过程耗时较长。同时现有技术制作的东坡肉肉质软、易散烂。
因此，需要开发一种风味正宗、使用方便快捷、烹饪方式简单的东坡肉调味料。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种东坡肉调味料，本发明提供的调味料制备的东坡肉感官良好，烹饪时间短。
本发明提供了一种东坡肉调味料，包括腌肉料包和调味料包:
所述腌肉料包包括：玉米淀粉6～9重量份；胡椒粉0.1～2重量份，木瓜蛋白酶0.01～5重量份；
所述调味料包包括如下重量份的原料：
仙草10～150份；香辛料0.2～4份；葱1～5份；老抽1～10份、果葡糖浆5～25份、醪糟汁2～10份、鸡汁1～5份；盐1～15份、味精0.5～3份、焦糖色0.5～3份、红曲红0.1～1份、山梨酸钾0.1～1份。
优选的，所述仙草为3～5cm粒状；所述葱为0.2～0.3cm的粒状。
优选的，所述香辛料包括将八角粉和桂皮粉；所述八角粉和桂皮粉的重量比为(0.1～2)：(0.1～2)。
本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的东坡肉调味料的制备方法，包括：
腌肉料包的制备方法为：将玉米淀粉、胡椒粉和木瓜蛋白酶混合，得到腌肉料包；
调味料包的制备方法包括：
a)将冷油下锅，大火烧热加入葱，改为小火，炸制葱干瘪，捞出干瘪配料；
b)将水和仙草加入锅中，搅拌加热，捞出仙草段；
c)将香辛料加入锅中，搅拌加热；
d)将老抽、果葡糖浆、醪糟汁和鸡汁加入锅中，加热，搅拌；
e)将盐、味精、焦糖色、红曲红、山梨酸钾加入锅中，搅拌，溶解，得到东坡肉调味料；
f)将东坡肉调味料灌装、杀菌、冷却即得成品。
优选的，步骤a)所述油为大豆油；所述大豆油和葱的重量比为(100～300)：(1～5)；所述大火烧热的温度为110～120℃；所述炸制的时间为20～40min。
优选的，步骤b)所述水和仙草的重量比为(300～700)：(10～150)；步骤b)中加热为中火加热至水开后改为小火；所述小火加热时间为10～40min。
优选的，步骤c)所述香辛料包括八角粉和桂皮粉；所述八角粉和桂皮粉的重量比为(0.1～2)：(0.1～2)；所述香辛料为水浸后的香辛料；所述加热为小火加热，所述搅拌时间为4～5min；
步骤d)所述加热为小火加热，所述搅拌时间为1～5min。
优选的，步骤f)所述灌装为热灌装；所述灭菌为巴氏灭菌；所述冷却具体为：65～70℃热水中冷却13～15min，然后转入45～50℃温水中冷却13～15分钟，最后用20～25℃水冷却，至36～38℃；而后采用风淋吹干。
本发明提供了一种东坡肉的制备方法，采用上述技术方案任意一项所述的东坡肉调味料或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的东坡肉调味料制得。
优选的，所述制备方法具体为：
将腌肉料包涂抹在猪肉表面，静置，得到腌制的猪肉块；
调味料包和腌制的猪肉块混合，加水，小火慢炖至汤汁收干，关火，出锅，即可。
与现有技术相比，本发明提供了一种东坡肉调味料，包括腌肉料包和调味料包:所述腌肉料包包括：玉米淀粉6～9重量份；胡椒粉0.1～2重量份，木瓜蛋白酶0.01～5重量份；所述调味料包包括如下重量份的原料：仙草10～150份；香辛料0.2～4份；葱1～5份；老抽1～10份、果葡糖浆5～25份、醪糟汁2～10份、鸡汁1～5份；盐1～15份、味精0.5～3份、焦糖色0.5～3份、红曲红0.1～1份、山梨酸钾0.1～1份。本发明东坡肉调味料制作的东坡肉菜肴具有独特的仙草清香，而且菜肴的粘稠度适中，有光泽。同时腌料包能有效锁住猪肉中的水分，减少猪肉在焖煮过程中出现猪肉软烂的现象。本发明采用果葡糖浆有效改善了产品的色泽，同时产品甜度协调、适口性强。本发明的产品风味正宗，使用起来方便快捷、烹饪方式简单，利用本发明制作东坡肉耗时短，能够有效缩短制作菜肴的时间。
具体实施方式
本发明提供了一种东坡肉调味料及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种东坡肉调味料，包括腌肉料包和调味料包:
所述腌肉料包包括：玉米淀粉6～9重量份；胡椒粉0.1～2重量份，木瓜蛋白酶0.01～5重量份；
所述调味料包包括如下重量份的原料：
仙草10～150份；香辛料0.2～4份；葱1～5份；老抽1～10份、果葡糖浆5～25份、醪糟汁2～10份、鸡汁1～5份；盐1～15份、味精0.5～3份、焦糖色0.5～3份、红曲红0.1～1份、山梨酸钾0.1～1份。
本发明提供的东坡肉调味料，包括腌肉料包。
本发明所述腌肉料包包括玉米淀粉6～9重量份，具体可以为6重量份、7重量份、8重量份或9重量份，或者上述任意二者之间的点值。
本发明所述腌肉料包包括胡椒粉0.1～2重量份；优选包括0.2～1.8重量份；更优选包括0.4～1.6重量份；最优选包括0.5～1.5重量份。
本发明胡椒的预处理为粉碎成小颗粒状，备用。
本发明所述腌肉料包包括木瓜蛋白酶0.01～5重量份；优选包括0.1～4重量份；更优选包括0.2～3重量份。
本发明所述木瓜蛋白酶的酶活力为10万U/g。
本发明通过上述玉米淀粉、胡椒粉和木瓜蛋白酶组成的特定的猪肉腌料包，能有效锁住猪肉中的水分，减少猪肉在焖煮过程中出现猪肉软烂的现象。
本发明对其来源不进行限定，市售的即可。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述腌肉料包包括：
玉米淀粉7～8重量份；胡椒粉0.2～1.8重量份，木瓜蛋白酶0.1～4重量份；
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述腌肉料包包括：
玉米淀粉7～8重量份；胡椒粉0.4～1.6重量份，木瓜蛋白酶0.2～3重量份。
本发明提供的东坡肉调味料，包括调味料包。
本发明所述调味料包的原料包括仙草10～150重量份；优选为20～130重量份；更优选为30～120重量份；最优选为40～110重量份。
本发明所述仙草为3～5cm粒状。本发明所述仙草预处理为切成3～5cm粒状。
本发明所述调味料包的原料包括香辛料0.2～4重量份。
本发明所述香辛料包括将八角粉和桂皮粉；所述八角粉和桂皮粉的重量比优选为(0.1～2)：(0.1～2)。
本发明所述香辛料预处理为：八角、桂皮粉碎成大颗粒状，备用。
本发明所述调味料包的原料包括葱1～5重量份；具体可以为1重量份、2重量份、3重量份或4重量份，或者上述任意二者之间的点值。
本发明所述葱的预处理具体为：挑选新鲜的大葱，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
本发明所述调味料包的原料包括老抽1～10重量份；优选为2～8重量份；更优选为3～7重量份；最优选为4～6重量份。
本发明所述调味料包的原料包括果葡糖浆5～25重量份；优选包括7～22重量份；更优选包括9～20重量份；最优选包括10～17重量份。
本发明所述调味料包的原料包括醪糟汁2～10重量份；优选包括3～9重量份；更优选包括4～8重量份；最优选为5～7重量份。
本发明所述调味料包的原料包括鸡汁1～5重量份；优选包括2～4重量份。
本发明所述调味料包的原料包括盐1～15重量份；优选包括2～10重量份；更优选包括3～8重量份；最优选包括4～6重量份。
本发明所述盐优选为食盐。
本发明所述调味料包的原料包括味精0.5～3重量份；优选包括1～2重量份。
本发明所述调味料包的原料包括焦糖色0.5～3重量份；优选包括1～2.5重量份；更优选为1～2重量份。
本发明所述调味料包的原料包括红曲红0.1～1重量份；优选包括0.1～0.9重量份；更优选包括0.1～0.8重量份；最优选包括0.1～0.6重量份。
本发明所述调味料包的原料包括山梨酸钾0.1～1重量份；优选包括0.2～0.8重量份；更优选包括0.3～0.7重量份。
本发明对于上述原料的来源不进行限定，市售即可。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述调味料包包括如下重量份的原料：
仙草20～130份；香辛料0.2～4份；葱1～4份；老抽2～8份、果葡糖浆7～22份、醪糟汁3～9份、鸡汁2～4份；盐2～10份、味精1～2份、焦糖色1～2.5份、红曲红0.1～0.9份、山梨酸钾0.2～0.8份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述调味料包包括如下重量份的原料：
仙草30～120份；香辛料0.2～4份；葱1～3份；老抽3～7份、果葡糖浆9～20份、醪糟汁4～8份、鸡汁2～4份；盐3～8份、味精1～2份、焦糖色1～2份、红曲红0.1～0.8份、山梨酸钾0.3～0.7份。
本发明东坡肉调味料制作的东坡肉菜肴具有独特的仙草清香，而且菜肴的粘稠度适中，有光泽。本发明采用果葡糖浆有效改善了产品的色泽，同时产品甜度协调、适口性强。本发明的产品风味正宗，使用起来方便快捷、烹饪方式简单，利用本发明制作东坡肉耗时短，能够有效缩短制作菜肴的时间
本发明的产品保质期能够达到12个月。
本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的东坡肉调味料的制备方法，包括：
腌肉料包的制备方法为：将玉米淀粉、胡椒粉和木瓜蛋白酶混合，得到腌肉料包；
调味料包的制备方法包括：
a)将冷油下锅，大火烧热加入葱，改为小火，炸制葱干瘪，捞出干瘪配料；
b)将水和仙草加入锅中，搅拌加热，捞出仙草段；
c)将香辛料加入锅中，搅拌加热；
d)将老抽、果葡糖浆、醪糟汁和鸡汁加入锅中，加热，搅拌；
e)将盐、味精、焦糖色、红曲红、山梨酸钾加入锅中，搅拌，溶解，得到东坡肉调味料；
f)将东坡肉调味料灌装、杀菌、冷却即得成品。
本发明提供的东坡肉调味料的制备方法，包括腌肉料包的制备方法和调味料包的制备方法。
其中，腌肉料包的制备方法为：将玉米淀粉、胡椒粉和木瓜蛋白酶混合，得到腌肉料包；本发明对于混合的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明优选将混合均匀后的粉料按每袋10g进行包装和封口，即得腌肉料包成品。
本发明调味料包的制备方法包括：
首先将冷油下锅，大火烧热加入葱，改为小火，炸制葱干瘪，捞出干瘪配料。将大豆油冷油下锅，大火烧至油温110～120℃，而后倒入经前处理后的大葱，调节火候为小火，炸制大葱干瘪，关火，捞出干瘪配料。
本发明所述油优选为大豆油；本发明所述仙草、香辛料和葱都经过前述预处理，对于具体的预处理方式前述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
本发明所述大豆油和葱的重量比优选为(100～300)：(1～5)；更优选为(100～250)：(1～4)；所述大火烧热的温度为110～120℃；所述炸制的时间优选为20～40min；更优选为25～35min。
将水和仙草加入锅中，搅拌加热，捞出仙草段。
本发明所述水和仙草的重量比为(300～700)：(10～150)；更优选为(400～600)：(20～130)；
所述加热为中火加热至水开后改为小火；所述小火加热时间优选为10～40min；更优选为15～30min。
将香辛料加入锅中，搅拌加热。
本发明所述香辛料包括八角粉和桂皮粉；所述八角粉和桂皮粉的重量比为(0.1～2)：(0.1～2)；所述香辛料为水浸后的香辛料；本发明所述水浸香辛料的方法具体为用香辛料重量1倍左右的开水浸泡10～20min
所述加热为小火加热，所述搅拌时间为4～5min；
将老抽、果葡糖浆、醪糟汁和鸡汁加入锅中，加热，搅拌，直至全部溶解，即可出锅。所述加热为小火加热，所述搅拌时间为1～5min。
本发明所述大火、中火和小火为本领域技术人员公知，可以具体为大火大于100℃；中火80～100℃；小火40～50℃。
将东坡肉调味料灌装。
把炒制结束后的东坡肉调味料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机优选按每袋200g进行热灌装和封口。本发明对于所述热灌装的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
灌装后杀菌、冷却即得成品。
所述灭菌为巴氏灭菌；优选具体为温度95℃，时间30min。
本发明所述冷却具体为：65～70℃热水中冷却13～15min，然后转入45～50℃温水中冷却13～15分钟，最后用20～25℃水冷却，至36～38℃；而后采用风淋吹干。
本发明提供了一种东坡肉的制备方法，采用上述技术方案任意一项所述的东坡肉调味料或上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到的东坡肉调味料制得。
本发明其中一种优选的制备方法具体为：
将腌肉料包涂抹在猪肉表面，静置，得到腌制的猪肉块；其中猪肉和腌肉料的质量比优选为500:10；所述静置时间优选为10min。
调味料包和腌制的猪肉块混合，加水，小火慢炖至汤汁收干，关火，出锅，即可。本发明所述调味料包优选为300g；加水为漫过肉块。
本发明提供了一种东坡肉调味料，包括腌肉料包和调味料包:所述腌肉料包包括：玉米淀粉6～9重量份；胡椒粉0.1～2重量份，木瓜蛋白酶0.01～5重量份；所述调味料包包括如下重量份的原料：仙草10～150份；香辛料0.2～4份；葱1～5份；老抽1～10份、果葡糖浆5～25份、醪糟汁2～10份、鸡汁1～5份；盐1～15份、味精0.5～3份、焦糖色0.5～3份、红曲红0.1～1份、山梨酸钾0.1～1份。本发明东坡肉调味料制作的东坡肉菜肴具有独特的仙草清香，而且菜肴的粘稠度适中，有光泽。同时腌料包能有效锁住猪肉中的水分，减少猪肉在焖煮过程中出现猪肉软烂的现象。本发明采用果葡糖浆有效改善了产品的色泽，同时产品甜度协调、适口性强。本发明的产品风味正宗，使用起来方便快捷、烹饪方式简单，利用本发明制作东坡肉耗时短，能够有效缩短制作菜肴的时间。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种东坡肉调味料及其制备方法进行详细描述。
实施例1
腌肉料包：
1.原料预处理
胡椒粉碎成小颗粒状，备用。
2.混合
称取玉米淀粉8.5g、胡椒粉1g、木瓜蛋白酶0.5g，混合均匀。
3.包装
将混合均匀后的粉料按每袋10g进行包装装和封口，即得腌肉料包成品。
调味料包：
1.原料预处理
1.1仙草
将仙草切成3-5cm的段状，备用。
1.2香辛料
八角、桂皮粉碎成大颗粒状，备用。
1.3大葱
挑选新鲜的大葱，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
2.炒制
2.1 200g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱1g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取饮用水600g、仙草段70g，同时倒入锅中，持续搅拌并保持中火加热至水开，而后改为小火，持续搅拌加热15min，捞出仙草段。
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、果葡糖浆12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。
3热灌装
把炒制结束后的东坡肉调味料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每袋200g进行热灌装和封口。
4灭菌和冷却
采用巴氏杀菌法，温度95℃，时间30min，灭菌后的产品放入70℃热水中冷却15分钟，然后转入50℃温水中冷却15分钟，最后用常温水冷却，直至冷却到38℃左右。而后采用风淋吹干瓶体水分，即得东坡肉调味料成品。
实施例2
腌肉料包：
1.原料预处理
胡椒粉碎成小颗粒状，备用。
2.混合
称取玉米淀粉7.5g、胡椒粉1.5g、木瓜蛋白酶1g，混合均匀。
3.包装
将混合均匀后的粉料按每袋10g进行包装装和封口，即得腌肉料包成品。
调味料包：
1.原料预处理：仙草、八角、桂皮和大葱的制备同实施例1。
2炒制
2.1 150g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱1g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取550g水、仙草段100g，同时倒入锅中，持续搅拌并保持中火加热至水开，而后改为小火，持续搅拌加热15min，捞出仙草段。
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、果葡糖浆12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
实施例3
腌肉料包：
1.原料预处理
胡椒粉碎成小颗粒状，备用。
2.混合
称取玉米淀粉9g、胡椒粉0.8g、木瓜蛋白酶0.2g，混合均匀。
3.包装
将混合均匀后的粉料按每袋10g进行包装装和封口，即得腌肉料包成品。
调味料包：
1.原料预处理：仙草、八角、桂皮和大葱的制备同实施例1。
2炒制
2.1 100g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱1g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取500g水仙草段40g，同时倒入锅中，持续搅拌并保持中火加热至水开，而后改为小火，持续搅拌加热15min，捞出仙草段。
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、果葡糖浆12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例1(无仙草)
腌肉料包：
腌肉配方及工艺同实施例1。
调味料包：
1.原料预处理：仙草、八角、桂皮和大葱的制备同实施例1。
2炒制
2.1 100g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱1g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取500g水，倒入锅中，大火烧开，后改为小火。(未加仙草)
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g、香叶粉0.5g、川砂仁粉0.2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、果葡糖浆12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。(未添加黄原胶)
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例2(无仙草，加黄原胶)
腌肉料包：
腌肉配方及工艺同实施例1。
调味料包：
1.原料预处理：八角、桂皮、香叶、川砂仁和大葱的制备同实施例1。
2炒制
2.1 100g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱1g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取500g水，倒入锅中，大火烧开，后改为小火。(未加仙草)
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g、香叶粉0.5g、川砂仁粉0.2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、果葡糖浆12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解。
2.6称取黄原胶0.05g，缓慢倒入锅中并维持小火持续搅拌，直至黄原胶全部溶解，即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例3(白砂糖替代果葡糖浆)
腌肉料包：
腌肉配方及工艺同实施例1。
调味料包：
1.原料预处理：仙草、八角、桂皮和大葱的制备同实施例1。
2炒制
2.1 100g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱1g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取500g水仙草段40g，同时倒入锅中，持续搅拌并保持中火加热至水开，而后改为小火，持续搅拌加热15min，捞出仙草段。
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、白砂糖12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例4(取消腌肉料包)
1.原料预处理：仙草、八角、桂皮和大葱的制备同实施例1。
2炒制
2.1 100g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取500g水仙草段40g，同时倒入锅中，持续搅拌并保持中火加热至水开，而后改为小火，持续搅拌加热15min，捞出仙草段。
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽6g、果葡糖浆12.5g、醪糟汁6g、鸡汁2g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例5
腌肉料包：
1.原料预处理
胡椒粉碎成小颗粒状，备用。
2.混合
称取玉米淀粉5g、胡椒粉4g、木瓜蛋白酶1g，混合均匀。
3.包装
将混合均匀后的粉料按每袋10g进行包装装和封口，即得腌肉料包成品。
调味料包：
1.原料预处理
1.1仙草
将仙草切成3-5cm的段状，备用。
1.2香辛料
八角、桂皮粉碎成大颗粒状，备用。
1.3大葱
挑选新鲜的大葱，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
2.炒制
2.1 200g大豆油冷油下锅，大火烧至油温120℃，而后倒入经前处理后的大葱3g，调节火候为小火，炸制大葱干瘪(约30min)，关火，捞出干瘪配料。
2.2称取饮用水600g、仙草段200g，同时倒入锅中，持续搅拌并保持中火加热至水开，而后改为小火，持续搅拌加热15min，捞出仙草段。
2.3称取水浸后的八角粉1g、桂皮粉1g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌5min。
2.4称取老抽15g、果葡糖浆3g、醪糟汁1g、鸡汁0.5g，倒入炒锅内，小火加热并持续搅拌3min。
2.5称取食用盐4.5g、味精1g、焦糖色1.5g、红曲红0.1g、山梨酸钾0.45g，倒入炒锅内，小火搅拌，直至全部溶解，即可出锅。
3热灌装
把炒制结束后的东坡肉调味料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每袋200g进行热灌装和封口。
4灭菌和冷却
采用巴氏杀菌法，温度95℃，时间30min，灭菌后的产品放入70℃热水中冷却15分钟，然后转入50℃温水中冷却15分钟，最后用常温水冷却，直至冷却到38℃左右。而后采用风淋吹干瓶体水分，即得东坡肉调味料成品。
实施例4将本发明实施例1～3，对比例1～4制备得到的调味料进行应用以及性能测定
本产品的具体应用方法：
1、称取五花猪肉500g，切成长方体猪肉块后洗净，将10g腌肉料包均匀的涂抹在猪肉块表面，静置10min。
2、锅内倒适量饮用水烧开，而后倒入本调味料包300g，放入腌制后的猪肉块(水漫过肉块)，小火慢炖至汤汁收干，关火，出锅，即可。
测试指标
一、感官评价
选用20人(10男10女)成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：将东坡肉腌肉料和调味料按照上述制作工艺应用于猪肉上面，再观察应用后菜品的外观色泽，是否为酱红色，光滑鲜亮，有光泽等，酱体形态是否分散均匀，黏稠度适中等，闻其气味并品尝评定其滋味和口感等，根据色泽、形态、香气、滋味和口感等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1东坡肉调味料感官评价标准表
表2实施例与对比例感官评价结果
由实施例1-3与对比例1-4可知，通过本发明配方和工艺制备东坡肉调味酱感官评价分数更高。(1)通过实施例1与对比例1对比可知，添加仙草后的东坡肉调味料形态、香气和滋味均明显较好，这是由于仙草具有独特清香，且其内含仙草胶，可以改善产品形态。(2)通过实施例1与对比例2对比可知，不添加仙草、添加黄原胶的产品形态有所改善，但其香气仍较差，口感也受到了较大影响。(3)通过实施例1与对比例3对比可知，利用白糖替换果葡糖浆后的产品色泽很差，产品无光泽，同时产品的形态也受到了一定影响。(4)通过实施例1与对比例4对比可知，产品取消腌肉料包后口感极差，肉质松软，影响食欲。(5)通过实施例1与对比例5对比可知，各原辅料的添加比例对产品整体效果的影响较大，本发明配方产品效果明显更佳。
二、菌落总数测定
测定方法参考：GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
储藏方法：将东坡肉腌肉料包和调味料包样品分别置于37℃培养箱内，分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数。
表3实施例菌落总数测定结果
由实施例1-3菌落总数检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的东坡调味料菌落总数较低，保质效果较好，保质期能够达到12个月。
三、质构测定
将东坡肉腌肉料和调味料按照制作工艺应用于猪肉上面，而后测定应用后菜品的硬度、弹性和粘聚性等质构参数。
采用TA－XT2i型质构仪
测定条件：探头ABE 40mm，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，测试距离10mm，感应力5g。
表4各组东坡肉调味料的质构分析结果
由实施例1-3与对比例1-4可知，通过本发明配方和工艺制备东坡肉调味酱的质构效果更好。(1)通过实施例1与对比例1对比可知，未添加仙草的产品硬度、弹性和粘聚性均较差，这说明仙草在本产品中起到重要的粘聚作用。(2)通过实施例1与对比例2对比可知，未添加仙草但添加黄原胶后的产品弹性和粘聚性稍低，硬度较高，说明黄原胶可改善产品粘聚性但对肉质无明显改善作用。(3)通过实施例1与对比例3对比可知，将果葡糖浆替换为白砂糖后，产品粘性和硬度等均有下降，说明果葡糖浆对产品质构有改善效果。(4)通过实施例1与对比例4对比可知，取消腌肉包后产品硬度、弹性和粘聚性明显下降，说明腌肉包对产品质构有明显改善作用。(5)通过实施例1与对比例5对比可知，各原辅料的添加比例对产品质构影响很大，本发明配方产品效果明显更佳。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种东坡肉调味料，其特征在于，包括腌肉料包和调味料包:
所述腌肉料包包括：玉米淀粉6～9重量份；胡椒粉0.1～2重量份，木瓜蛋白酶 0.01～5重量份；
所述调味料包包括如下重量份的原料：
仙草10～150份；香辛料0.2～4份；葱1～5份；老抽1～10份、果葡糖浆5～25份、醪糟汁2～10份、鸡汁1～5份；盐1～15份、味精0.5～3份、焦糖色0.5～3份、红曲红0.1～1份、山梨酸钾0.1～1份。
2.根据权利要求1所述的东坡肉调味料，其特征在于，所述仙草为3～5cm粒状；所述葱为0.2～0.3cm的粒状。
3.根据权利要求1所述的东坡肉调味料，其特征在于，所述香辛料包括将八角粉和桂皮粉；所述八角粉和桂皮粉的重量比为(0.1～2)：(0.1～2)。
4.一种权利要求1～3任意一项所述的东坡肉调味料的制备方法，其特征在于，包括：
腌肉料包的制备方法为：将玉米淀粉、胡椒粉和木瓜蛋白酶混合，得到腌肉料包；
调味料包的制备方法包括：
a)将冷油下锅，大火烧热加入葱，改为小火，炸制葱干瘪，捞出干瘪配料；
b)将水和仙草加入锅中，搅拌加热，捞出仙草段；
c)将香辛料加入锅中，搅拌加热；
d)将老抽、果葡糖浆、醪糟汁和鸡汁加入锅中，加热，搅拌；
e)将盐、味精、焦糖色、红曲红、山梨酸钾加入锅中，搅拌，溶解，得到东坡肉调味料；
f)将东坡肉调味料灌装、杀菌、冷却即得成品。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述油为大豆油；所述大豆油和葱的重量比为(100～300)：(1～5)；所述大火烧热的温度为110～120℃；所述炸制的时间为20～40min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤b)所述水和仙草的重量比为(300～700)：(10～150)；步骤b)中加热为中火加热至水开后改为小火；所述小火加热时间为10～40min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤c)所述香辛料包括八角粉和桂皮粉；所述八角粉和桂皮粉的重量比为(0.1～2)：(0.1～2)；所述香辛料为水浸后的香辛料；所述加热为小火加热，所述搅拌时间为4～5min；
步骤d)所述加热为小火加热，所述搅拌时间为1～5min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤f)所述灌装为热灌装；所述灭菌为巴氏灭菌；所述冷却具体为：65～70℃热水中冷却13～15min，然后转入45～50℃温水中冷却13～15分钟，最后用20～25℃水冷却，至36～38℃；而后采用风淋吹干。
9.一种东坡肉的制备方法，其特征在于，采用权利要求1～3任意一项所述的东坡肉调味料或权利要求4～9任意一项所述的制备方法制备得到的东坡肉调味料制得。
10.根据权利要求9的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体为：
将腌肉料包涂抹在猪肉表面，静置，得到腌制的猪肉块；
调味料包和腌制的猪肉块混合，加水，小火慢炖至汤汁收干，关火，出锅，即可。
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