CN116138405A - 一种莲花血鸭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种莲花血鸭的制备方法。取莲花麻鸭进行切块、切片等处理；将鸭肉置于脉冲电场下处理后，浸泡在魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中，获得预处理的鸭肉备用；制备鸭血酒；取茶油加热，加入生姜和蒜子翻炒；加入主料，炒制后加入生抽和老抽炒制；加入莲花线椒，继续炒制，加入食盐、味精和饮用水烧开；继续烧制，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；真空包装，冷藏运输即可。本发明脉冲电场不仅能够诱导肉类的微观结构发生变化，形成均一的三维网络结构，同时在肌肉中形成亲水孔，更利于保水；还可以改变细胞膜的通透性，利于魔芋葡甘聚糖纳米微球进入鸭肉的组织结构，达到保水和减少香气挥发的效果。

Description

一种莲花血鸭的制备方法
技术领域
本发明涉及预制菜的技术领域，具体涉及一种莲花血鸭的制备方法。
背景技术
莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。2009年申报省级非物质文化遗产成功。2018年9月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。2021年2月1日，江西省商务厅正式发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单，莲花血鸭位列其中。莲花血鸭作为普通烹饪菜系，做法有差异，口味口感也较为参差不齐，且作为普通烹饪菜系，也仅能去饭店享用，全国各地并不能享用到，因此，将其作为预制菜是一个绝佳的选择。而莲花血鸭在制备过程中，其嫩度、色泽等都是一个重要的产品特色指标。而目前，常规的莲花血鸭在制作过程中，保水性较差，香气成分挥发严重，较难保存，另外，莲花血鸭的特色在于鸭血，因此，其色泽也至关重要，如若上述情况无法得到改善，那么莲花血鸭在食用中，在色、香、口感上都会大打折扣。因此，研发一种保水护色效果佳，同时还对人体有益的莲花血鸭的制备方法，对于扩大莲花血鸭的销售，提高知名度等都是及其重要的一关。
发明内容
要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是提供一种莲花血鸭的制备方法，采用脉冲电场不仅能够诱导肉类的微观结构发生变化，形成均一的三维网络结构，同时在肌肉中形成亲水孔，更利于保水；还可以改变细胞膜的通透性，利于魔芋葡甘聚糖纳米微球进入鸭肉的组织结构，达到保水和减少香气挥发的效果。
技术方案：一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为900-1100g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.5-1.1kV/cm、总能量输出为70.2-130kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1-2h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至200-240℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，280℃-300℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
优选的，所述莲花麻鸭的生长周期为50-60天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％。
优选的，所述魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液的浓度为0.2-0.5mol/L。
优选的，所述魔芋葡甘聚糖纳米微球的制备方法为，以重量份计：
(1)将20份浓度为1.0mg/mL的魔芋葡甘聚糖水溶液在60℃下加热10min；
(2)在磁力搅拌转速700-800r/min下将4份的浓度为2.0mg/m L的甘露糖蛋白水溶液逐滴加入到魔芋葡甘聚糖水溶液中；
(3)10-15min后再逐滴加入6份三聚磷酸钠水溶液，继续搅拌15min；
(4)在4℃，转速15000-17000rpm下离心1h，收集微胶囊，用水洗涤，冷冻干燥后即得魔芋葡甘聚糖纳米微球。
优选的，所述三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5-0.8mg/mL。
优选的，所述糯米水酒用山泉水酿造。
优选的，所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg。
上述的一种莲花血鸭的制备方法所制备的莲花血鸭。
有益效果：
1、本发明中脉冲电场不仅能够诱导肉类的微观结构发生变化，形成均一的三维网络结构，同时在肌肉中形成亲水孔，更利于保水；还可以改变细胞膜的通透性，利于魔芋葡甘聚糖纳米微球进入鸭肉的组织结构，达到保水和减少香气挥发的效果。同时，脉冲电场处理还具有一定的杀菌效果。
2、本发明中魔芋葡甘聚糖本身就具有保水的效果，同时，魔芋葡甘聚糖纳米微球在莲花血鸭炒制过程中破裂，内部的甘露糖蛋白被释放出来，甘露糖蛋白能够改变莲花血鸭炒制过程中产生的香气的挥发性，达到保香的功效，同时，甘露糖蛋白也具有一定的保水功效，增加莲花血鸭的肉质的嫩度，另外甘露糖蛋白还具有快速提高免疫力，增加抗病能力的效果。
3、本发明中鸭血是本产品的精髓，糯米水酒的加入，能够防止新鲜鸭血凝固，同时，能够产生特殊的香味和色泽，形成本产品的特色。
4、本发明中采用乳酸链球菌素添加入鸭血酒中，一方面能够保护鸭血酒的颜色，同时还具有防腐、延长产品保质期的效果。
5、本发明中的莲花麻鸭在饲养中添加了黄粉虫，可以从实验数据中看出，其蛋白含量明显高于普通未添加黄粉虫的莲花麻鸭的蛋白含量。
具体实施方式
本发明提出了一种莲花血鸭的制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下将配合实施例来对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
魔芋葡甘聚糖纳米微球的制备方法为，以重量份计：
(1)将20份浓度为1.0mg/mL的魔芋葡甘聚糖水溶液在60℃下加热10min；
(2)在磁力搅拌转速700r/min下将4份的浓度为2.0mg/m L的甘露糖蛋白水溶液逐滴加入到魔芋葡甘聚糖水溶液中；
(3)10-15min后再逐滴加入6份浓度为0.5mg/mL的三聚磷酸钠水溶液，继续搅拌15min；(4)在4℃，转速15000rpm下离心1h，收集微胶囊，用水洗涤，冷冻干燥后即得魔芋葡甘聚糖纳米微球。
实施例2
(1)将20份浓度为1.0mg/mL的魔芋葡甘聚糖水溶液在60℃下加热10min；
(2)在磁力搅拌转速750r/min下将4份的浓度为2.0mg/m L的甘露糖蛋白水溶液逐滴加入到魔芋葡甘聚糖水溶液中；
(3)10-15min后再逐滴加入6份浓度为0.6mg/mL的三聚磷酸钠水溶液，继续搅拌15min；(4)在4℃，转速16000rpm下离心1h，收集微胶囊，用水洗涤，冷冻干燥后即得魔芋葡甘聚糖纳米微球。
实施例3
(1)将20份浓度为1.0mg/mL的魔芋葡甘聚糖水溶液在60℃下加热10min；
(2)在磁力搅拌转速750r/min下将4份的浓度为2.0mg/m L的甘露糖蛋白水溶液逐滴加入到魔芋葡甘聚糖水溶液中；
(3)10-15min后再逐滴加入6份浓度为0.7mg/mL的三聚磷酸钠水溶液，继续搅拌15min；(4)在4℃，转速16000rpm下离心1h，收集微胶囊，用水洗涤，冷冻干燥后即得魔芋葡甘聚糖纳米微球。
实施例4
(1)将20份浓度为1.0mg/mL的魔芋葡甘聚糖水溶液在60℃下加热10min；
(2)在磁力搅拌转速800r/min下将4份的浓度为2.0mg/m L的甘露糖蛋白水溶液逐滴加入到魔芋葡甘聚糖水溶液中；
(3)10-15min后再逐滴加入6份浓度为0.8mg/mL的三聚磷酸钠水溶液，继续搅拌15min；(5)在4℃，转速17000rpm下离心1h，收集微胶囊，用水洗涤，冷冻干燥后即得魔芋葡甘聚糖纳米微球。
粒径的测定：将魔芋葡甘聚糖纳米微球配成0.1wt％的水溶液，采用激光散射粒度仪测定纳米微球的粒径分布。
包封率和载药量的测定：将魔芋葡甘聚糖纳米微球的悬浊液在4℃下离心(15000rpm)1h，收集上清液，使用荧光分光光度计测定上清液中游离甘露糖蛋白的浓度，计算包封率和载药量，每组数据重复测定三次。
表1
平均粒径(nm) 包封率(％) 载甘露糖蛋白率(％)
实施例1 638.2 68.7 52.4
实施例2 613.4 69.1 53.2
实施例3 602.1 69.8 54.1
实施例4 587.5 69.4 53.5
由表1可以看出，实施例3的包封率和载甘露糖蛋白率均最佳，因此，经选择，以下实施例均使用实施例3所制备的魔芋葡甘聚糖纳米微球。
实施例5-8的区别在于脉冲电场强度和总能量输出不同；实施例7、实施例9和实施例10的区别在于魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液浸泡时间不同；实施例7、实施例11-13的区别在于魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液的浓度不同；具体如下：
实施例5
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1013g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为58天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.5kV/cm、总能量输出为70.2kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例6
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1075g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为57天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.7kV/cm、总能量输出为90.4kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例7
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为984g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为52天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例8
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为967g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为55天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为1.1kV/cm、总能量输出为130kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例9
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1085g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为59天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至200℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，300℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例10
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1059g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为56天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中2h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至210℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例11
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1033g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为56天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.2mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至200℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，300℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例12
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为977g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为58天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.3mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至200℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，280℃℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
实施例13
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1088g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为59天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.5mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至240℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，300℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
对比例1
本实施例与实施例7的区别在于，在饲养时不添加黄粉虫，具体如下：
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1051g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为57天；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.9kV/cm、总能量输出为110.8kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
对比例2
本实施例与实施例7的区别在于，鸭肉不采用脉冲电场处理，具体如下：
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1072g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为55天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
对比例3
本实施例与对比例2的区别在于，不浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中，具体如下：
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为958g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为50天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg；
S3；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S4：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S5：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S6：加入鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；
S7：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S8：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S9：真空包装，冷藏运输即可。
对比例4
本实施例与实施例7的区别在于，不加入乳酸链球菌素，具体如下：
一种莲花血鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1：取重量为1012g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；所述莲花麻鸭的生长周期为55天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％；
S2：将鸭肉置于脉冲电场强度为2.0kV/cm下进行处理后，浸泡在浓度为0.4mol/L的魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1.5h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；所述糯米水酒由山泉水酿造；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至220℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，290℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
采用GB/T 6432-2018凯氏定氮法测定粗蛋白含量。
采用质构仪对成品鸭肉质构的测定，质构测定为肉的硬度、硬度大说明仪器所用的力大，鸭肉就越硬，嫩度则越低，测定条件设置如下：探头测量模式为阻力测试；探头运行方式为循环方式；探头下行速度为8.0mm/s，探头返回速度为3.0mm/s，下行距离为3cm，每个样品测定3次，求平均值。
剪切力的测定，剪切力也是评定鸭肉制品品质的重要指标，主要使用肌肉嫩度仪测定肉的剪切力，剪切力越小表明肉的嫩度越大，剪切力的大小与肉的嫩度成反比。
表2莲花血鸭肉蛋白含量及嫩度试验测试结果
Figure BDA0004124975060000121
Figure BDA0004124975060000131
由表2可以看出，用黄粉虫喂养的各实施例莲花麻鸭的蛋白含量均高于对比例1中不采用黄粉虫喂养的莲花麻鸭的蛋白质含量，由此可见，用黄粉虫喂养能明显提高莲花麻鸭的蛋白含量。
由实施例7和对比例2的实验数据可以看出，脉冲电场会明显改变成品鸭肉水分含量、鸭肉硬度等，即对其口感有明显的影响，主要是由于没有脉冲电场改变细胞膜的通透性，则不利于魔芋葡甘聚糖纳米微球进入鸭肉的组织结构，从而影响其嫩度口感。
由实施例7和对比例3的实验数据可以看出，魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液的处理也会明显改变成品鸭肉水分含量、鸭肉硬度等，即对其口感有明显的影响，主要是由于魔芋葡甘聚糖本身就具有保水的效果，同时，魔芋葡甘聚糖纳米微球内部的甘露糖蛋白具有一定的保水功效，增加莲花血鸭的肉质的嫩度。
将真空包装好的莲花血鸭拆除包装，进行挥发性香味成分的测定。
表3莲花血鸭的挥发性香味物质相对含量
Figure BDA0004124975060000132
Figure BDA0004124975060000141
由表3可以看出，各实施例的香气成分都保存较好，同时由实施例7和对比例2和3的实验数据可以看出，脉冲电场和魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液均会影响其香气成分，主要是由于魔芋葡甘聚糖纳米微球在莲花血鸭炒制过程中破裂，内部的甘露糖蛋白被释放出来，甘露糖蛋白能够改变莲花血鸭炒制过程中产生的香气的挥发性，达到保香的功效。
将真空包装好的莲花血鸭拆除包装，置于盘中供评审委员会进行品尝打分，每组5人，取平均值。
表4莲花血鸭的感官评分
Figure BDA0004124975060000142
由表4可以看出，实施例7的感官评分最高，对比例2的评分低原因在于气味、口感和组织状态上，主要是由于脉冲电场不仅能够诱导肉类的微观结构发生变化，形成均一的三维网络结构，同时在肌肉中形成亲水孔，更利于保水；还可以改变细胞膜的通透性，利于魔芋葡甘聚糖纳米微球进入鸭肉的组织结构，达到保水和减少香气挥发的效果。
而对比例3的评分低原因在于气味、口感和组织状态上，主要是由于魔芋葡甘聚糖本身就具有保水的效果，同时，魔芋葡甘聚糖纳米微球在莲花血鸭炒制过程中破裂，内部的甘露糖蛋白被释放出来，甘露糖蛋白能够改变莲花血鸭炒制过程中产生的香气的挥发性，达到保香的功效，同时，甘露糖蛋白也具有一定的保水功效，增加莲花血鸭的肉质的嫩度，另外甘露糖蛋白还具有快速提高免疫力，增加抗病能力的效果。
对比例4的评分低原因在于色泽较差，主要是因为没有采用乳酸链球菌素添加入鸭血酒中，不能够保护鸭血酒的颜色，因此色泽较差。
本产品及方法委托江苏省农业科学院联合进行开发。

Claims (8)

1.一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：取重量为900-1100g重莲花麻鸭，将鸭肉剁成2分见方的小块，保留鸭头鸭脚，将鸭胗、鸭心和鸭肝切成厚度为2mm的切片，鸭肠打结；
S2：将鸭肉置于电场强度为0.5-1.1kV/cm、总能量输出为70.2-130kJ/kg的脉冲电场中处理后，浸泡在魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液中1-2h，获得预处理的鸭肉备用；
S3：取100g糯米水酒和50g新鲜未凝固鸭血，加入乳酸链球菌素混合搅拌均匀，获得鸭血酒备用；
S4；取15g生姜、15g蒜子、300g莲花线椒，切成0.8cm×0.8cm，备用；
S5：取100g茶油，加热至200-240℃，加入上述生姜和蒜子，翻炒30s；
S6：加入鸭头鸭脚，炒制1min；
S7：加入预处理的鸭肉、鸭胗、鸭心和鸭肝，炒制5min后加入15g生抽和5g老抽，炒制1min；
S8：加入上述莲花线椒，继续炒制3min，加入7g食盐、5g味精和400g饮用水，280℃-300℃下烧开；
S9：在110℃下继续烧制8min，将鸭血酒均匀淋于鸭肉上，继续烧制30s后炒制1min，使鸭肉均匀粘满鸭血即可出锅；
S10：真空包装，冷藏运输即可。
2.根据权利要求1所述的一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，所述莲花麻鸭的生长周期为50-60天，在30天龄添加黄粉虫，黄粉虫的添加量为总饲料质量的6％。
3.根据权利要求1所述的一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖纳米微球溶液的浓度为0.2-0.5mol/L。
4.根据权利要求1所述的一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖纳米微球的制备方法为，以重量份计：
(1)将20份浓度为1.0mg/mL的魔芋葡甘聚糖水溶液在60℃下加热10min；
(2)在磁力搅拌转速700-800r/min下将4份的浓度为2.0mg/mL的甘露糖蛋白水溶液逐滴加入到魔芋葡甘聚糖水溶液中；
(3)10-15min后再逐滴加入6份三聚磷酸钠水溶液，继续搅拌15min；
(4)在4℃，转速15000-17000rpm下离心1h，收集微胶囊，用水洗涤，冷冻干燥后即得魔芋葡甘聚糖纳米微球。
5.根据权利要求4所述的一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，所述三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5-0.8mg/mL。
6.根据权利要求1所述的一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，所述糯米水酒由山泉水酿造。
7.根据权利要求1所述的一种莲花血鸭的制备方法，其特征在于，所述乳酸链球菌素的添加质量为鸭肉质量的0.3g/kg。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种莲花血鸭的制备方法所制备的莲花血鸭。
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CN116570007A (zh) * 2023-06-09 2023-08-11 上海来伊份股份有限公司 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN116570007A (zh) * 2023-06-09 2023-08-11 上海来伊份股份有限公司 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法
CN116570007B (zh) * 2023-06-09 2024-04-02 上海来伊份股份有限公司 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法

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