CN116570007A - 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法 - Google Patents

一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116570007A
CN116570007A CN202310682697.4A CN202310682697A CN116570007A CN 116570007 A CN116570007 A CN 116570007A CN 202310682697 A CN202310682697 A CN 202310682697A CN 116570007 A CN116570007 A CN 116570007A
Authority
CN
China
Prior art keywords
duck feet
electric field
duck
voltage pulse
feet
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202310682697.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN116570007B (zh
Inventor
施永雷
张长成
李想
张丽华
郁瑞芬
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SHANGHAI LAIYIFEN CO Ltd
Original Assignee
SHANGHAI LAIYIFEN CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SHANGHAI LAIYIFEN CO Ltd filed Critical SHANGHAI LAIYIFEN CO Ltd
Priority to CN202310682697.4A priority Critical patent/CN116570007B/zh
Publication of CN116570007A publication Critical patent/CN116570007A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN116570007B publication Critical patent/CN116570007B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，所述方法包括以下步骤：A、腌制：将清洗好的鸭掌进行腌制；B、高压脉冲电场处理：将步骤A腌制好的鸭掌进行高压脉冲电场处理；C、卤煮：将步骤B处理好的鸭掌进行卤制；D、低温浸泡：将步骤C卤制好的鸭掌进行低温浸泡；E、干燥：将步骤D浸泡好的鸭掌进行干燥；F、拌料：将步骤E制得的鸭掌与拌料混合，拌匀；G、杀菌：将步骤F处理后的鸭掌进行杀菌。本发明较传统鸭掌增加低温浸泡工艺，并利用高压脉冲电场处理工序，制得的甜辣鸭掌含油量低、蛋白质高，解决了传统工艺低出品率，口感油腻，肉质发硬等问题。

Description

一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法。
背景技术
鸭掌俗称鸭爪，由于其筋多，皮厚，故而筋肉有嚼劲，皮厚则含汤汁。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品；从中医角度讲，性偏寒凉，对内分泌系统疾病有辅助治疗的作用。同时，鸭掌中含有丰富的胶原，具有抗衰老、美容的功效。
鸭掌的做法多种多样，可以用来煮汤，也适用于卤、酱，做出来的产品各具风味特色。近年来，以鸭掌为原料开发的产品越来越多，如泡鸭掌、炸鸭掌等，其中的酱卤鸭掌更是一道美味佳肴，深受消费者的青睐。
随着鸭掌营养价值的普及，越来越多的消费者对鸭掌的青睐剧增，目前对于鸭掌的做法多集中在传统酱制、泡制、火锅等，比如专利文献CN112544895A中利用传统卤制方法，最后利用高温杀菌出来的产品，虽然能够延长产品的货架期，但是产品的口感和风味流失较重，失去了鸭掌的爽脆感；再比如专利文献CN113826833A中公布的一种泡制工艺，虽然能够保持鸭掌的爽脆感，但是时间太长，影响效率。
高压脉冲电场技术是一种非热处理技术，具有非热、作用时间短、效率高等突出优势，已被应用于食品原料处理中，它主要对两极间的物料施加短脉冲的高电压处理，使得极性物质在电场的作用下高速向电极方向运动，利用细胞膜电穿孔原理而改变组织结构状态，从而提升产品品质。目前专利文献CN104938606A主要作用于鸭脖的腌制环节，提高腌制效率，但在腌制过程中进行高压电场脉冲，由于腌制过程中会存在一定浓度的腌制液，而腌制液会促进鸭掌内部蛋白质，主要是盐溶液蛋白的溢出，然后经过电场的“电穿孔”效应，会加速对鸭掌的表面细胞和组织结构造成损伤，产生大量的孔洞，另外盐溶性蛋白是构建凝胶网络结构最重要的组成，腌制过程中使用高压脉冲电场就会加快破坏蛋白质二级结构，特别是α螺旋和β折叠，使其蛋白质分子分解，大量的小分子肽流失，同时二硫键部分断裂，巯基含量增加，阻碍了可溶性蛋白的凝胶肽链的形成，无法形成致密的凝胶网络结构，束缚营养物质的能力就会降低，蛋白质含量和出品率自然就会降低，无法达到提高产品中蛋白质含量和含油量的效果；同时，由于原料中的脂肪酸和甘油与小分子肽经过热卤后，使得其重新发生凝胶反应，形成大量的高级结构的油脂，从而提高产品的含油量，使得产品咀嚼起来比较油腻。
现有技术中大多数酱卤肉制品加工的处理方式为高温(100℃)条件下卤煮，然后焖煮，最后起锅包装，或熟化后直接低温浸泡(20℃以下条件)24小时入味，但高温卤煮后直接焖煮会导致产品过于软糯，无法实现有脆度的口感；而20℃以下低温浸泡时间较长，会导致微生物增多，造成基础污染过高，影响生产效率的同时也会造成过程污染。
由于传统酱卤肉制品加工需要热加工，不仅加工复杂，时间较长，而且由于长时间高温导致组织液发生破裂，内容物溢出，造成大量蛋白质等营养物质的流失，导致产品口感变差、出品率较低等。因此如何缩短加工时间，又能提升产品出品率和口感，是本发明需要解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，与传统技术相比，增加高压脉冲电场处理以及低温浸泡工序，即可以解决传统鸭掌产品出油、蛋白质流失等问题，又可以提高产品的出品率，解决了传统工艺低出品率，肉质软烂等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
第一方面，本发明提供了一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，所述制备方法包括以下步骤：
A、腌制：将清洗好的鸭掌进行腌制；
B、高压脉冲电场处理：将步骤A腌制好的鸭掌进行高压脉冲电场处理；
C、卤煮：将步骤B处理好的鸭掌进行卤制；
D、低温浸泡：将步骤C卤制好的鸭掌进行低温浸泡；
E、干燥：将步骤D浸泡好的鸭掌进行干燥；
F、拌料：将步骤E制得的鸭掌与拌料混合，拌匀；
G、杀菌：将步骤F处理后的鸭掌进行杀菌。
优选地，步骤A中，所述鸭掌可以是冷冻鸭掌，也可以是新鲜鸭掌；所述冷冻鸭掌的处理方法为将鸭掌拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡清洗；所述清洗持续时间为10-14h。
优选地，步骤A中，所述真空腌制温度为0-4℃，时间为12-16h；腌料液为1.5-2.0％质量浓度的食用盐。
优选地，步骤B中，所述高压脉冲电场的脉冲数为10-20个，电场强度25-35kV/cm。
更优选地，步骤B中，所述高压脉冲电场的脉冲数为15个，电场强度为30kV/cm。
优选地，步骤C中，所述卤煮是将处理好的鸭掌(投入配制好卤水的夹层锅内)与卤水混合，(开锅后转小火)加热卤制5-15min后(关火)焖煮30-60min(起锅，沥净卤料)。
优选地，所述卤水包括以下成分：饮用水800-1200份、食用盐25-30份、白砂糖28-32份、冰糖8-12份、味精8-12份、辣椒10-14份、红花椒6-10份、八角0.4-0.6份、陈皮0.4-0.6份、丁香0.3-0.5份、桂皮0.25-0.45份、草果0.2-0.4份、白芷0.2-0.4份、小茴香0.1-0.3份、沙姜0.4-0.6份、香茅草0.1-0.2份、豆蔻0.1-0.3份、砂仁0.1-0.2份。
优选地，步骤D中，所述低温浸泡温度为40-50℃，时间为100-140min。
优选地，步骤E中，所述干燥温度为50-70℃温度下，干燥10-40min。
优选地，步骤F中，真空滚揉罐的真空度为0.1-0.15MPa真空度，温度为0-4℃，时间为5-15min。
优选地，步骤F中，所述拌料为鸭掌原料重量的2％的风味老卤膏。
优选地，步骤G中，所述杀菌的温度为100-125℃、时间为10-20min。
第二方面，本发明提供一种高压脉冲电场处理制成的低油高蛋白鸭掌。
现有技术中高压脉冲电场处理鸭制品中，主要是缩短腌制时间，提高生产效率，过高的电场强度虽然能够使得原料加速入味，节约能耗，但是同时也破坏了原料的组织结构，造成组织细胞的不可逆破坏，促使肌浆蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质的溢出，从而降低产品营养价值；同时，由于原料中的脂肪酸和甘油与小分子肽经过热卤后，使得其重新发生凝胶反应，形成大量的高级结构的油脂，从而提高产品的含油量，使得产品咀嚼起来比较油腻。
本发明设计合理的高压脉冲电场参数，利用了高压脉冲电场对两极间的物料施加短脉冲的高电压处理，极性物质在电场的作用下高速向电极方向运动，利用细胞膜电穿孔原理，造成组织细胞的不可逆破坏，促进肌浆蛋白、肌原纤维蛋白等的溶出，从而提高蛋白质的含量；通过破坏脂肪酸和甘油中的非共价键，使油脂高级结构破坏，从而导致油脂破裂，使油脂内化学组分产生外流，从而降低产品的含油量；经过高压脉冲电场处理，原料肉的原组织结构被破坏，质地变得松软，这样就有益于盐溶性蛋白的析出，并在肉的表面形成质地的网状结构，通过热加工使得盐溶性和水溶性蛋白遇热变性，发生凝固，从而起到保持水分和减少营养物质的损失，故而产品口感更好，出品率也更高。
与传统技术相比，本发明具有如下的有益效果：
第一，本发明增加高压脉冲电场工序，利用高压脉冲电场对两极间的物料施加短脉冲的高电压处理，极性物质在电场的作用下高速向电极方向运动，利用细胞膜电穿孔原理，不仅提升产品品质，节约能耗，而且还能提高产品出品率；
第二，本发明通过高压脉冲电场和低温浸泡工序制备的甜辣鸭掌可以提高30％的出品率，解决了传统工艺低出品率，口感油腻，肉质发硬等问题；
第三，本发明避免在电场强度过大造成蛋白质流失，影响产品风味；
第四，本发明通过高压脉冲电场处理后，蛋白质含量由之前的9-12％提高至22-25％；含油量由12-16％降低至2-4％；
第五，本发明较传统鸭掌增加低温浸泡工艺，在低温40-50℃条件下浸泡，一方面入味提高出品率，一方面是口感爽脆，不软烂。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例考察了高压脉冲电场工序对甜辣鸭掌品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭掌拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻清洗好的鸭掌置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，在2℃温度下，真空滚揉腌制14h；
(3)将腌制好的鸭掌置于脉冲数为15个，电场强度为30的高压脉冲电场参数下进行处理，然后冷却、备用；
(4)将高压脉冲电场处理好的鸭掌倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水1000份烧开后，一次加入食用盐28份、白砂糖30份、冰糖10份、味精10份、辣椒12份、红花椒8份、八角0.5份、陈皮0.5份、丁香0.4份、桂皮0.35份、草果0.3份、白芷0.3份、小茴香0.2份、沙姜0.5份、香茅草0.1份、豆蔻0.2份、砂仁0.1份，再次煮沸，备用；②卤煮，将高压脉冲电场处理好的鸭掌放入料水(即卤水)中，大火煮沸后转小火7min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)将卤制好的鸭掌置于45℃的卤水中浸泡120min，浸泡结束后，捞出，沥干，冷却，备用；
(6)将冷却好的鸭掌均匀的摆在烘烤架上，推入熏蒸炉进行干燥，在60℃的温度下干燥20min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭掌置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭掌冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得甜辣鸭掌。
对比例1
本对比例提供一种传统甜辣鸭掌的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，无步骤(3)高压脉冲电场的处理。
对比例2
本对比例提供一种传统甜辣鸭掌的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，无步骤(5)低温浸泡的工序。
对比例3
本对比例提供一种传统甜辣鸭掌的制备方法，具体步骤与实施例1基本相同，不同之处在于：本对比例中，无步骤(3)高压脉冲电场的处理和步骤(5)低温浸泡的工序。
效果验证
1、出品率测试
将解冻清洗好的鸭掌，用吸水纸吸干表面水分称质量，记为m1(kg)；将卤制后的全部鸭掌捞出，沥干水分，待鸭掌冷却后用吸水纸吸干表面水分，并进行称质量，记为m2(kg)。出品率按式(1)计算。
2、含油量测试
以产品中的脂肪含量来表示含油量的高低，脂肪含量的测定参照GB/T 5009.6-2016。
3、蛋白质含量测试
参照GB 5009.5-2016中凯氏定氮法进行测定。
4、感官得分
筛选20位专业评价人员对实施例和对比例制得的甜辣鸭掌的风味口感进行评价，其中评分标准如表1所示。感官得分为放置1周后测定的结果，将各个指标得分相加后去掉一个最高分和一个最低分，取平均值。
表1感官评价标准
出品率、含油量以及蛋白质含量取自同一批次原料，每组样品称量三次，取平均值。
实施例1与对比例1-3的测试结果如表2所示。
表2鸭掌产品出品率、含油量、蛋白质含量以及感官得分
由表2可知，与未使用高压脉冲电场处理相比较，经过高压脉冲电场处理后的鸭掌，其含油量大大降低，而且无论是出品率，还是蛋白质的含量也都明显升高；经过专业感官评价人员打分情况，也是比没有使用高压脉冲电场处理的鸭掌得分高。这主要是由于经过高压脉冲电场处理后的鸭掌，其盐溶性蛋白的析出，与水溶性蛋白遇热变性，形成凝胶网络结构，保持水分和营养组织内液的流失，提高产品的口感，从而得分较高。
实施例2
本实施例考察了不同高压脉冲电场的脉冲数对甜辣鸭掌品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭掌拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻清洗好的鸭掌置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，在2℃温度下，真空滚揉腌制14h；
(3)将腌制好的鸭掌分别置于脉冲数为5、10、15、20、30、40个，电场强度为25kV/cm的高压脉冲电场参数下进行处理，然后冷却、备用；
(4)将高压脉冲电场处理好的鸭掌倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水1000份烧开后，一次加入食用盐28份、白砂糖30份、冰糖10份、味精10份、辣椒12份、红花椒8份、八角0.5份、陈皮0.5份、丁香0.4份、桂皮0.35份、草果0.3份、白芷0.3份、小茴香0.2份、沙姜0.5份、香茅草0.1份、豆蔻0.2份、砂仁0.1份，再次煮沸，备用；②卤煮，将高压脉冲电场处理好的鸭掌放入料水(即卤水)中，大火煮沸后转小火7min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)将卤制好的鸭掌置于45℃的卤水中浸泡120min，浸泡结束后，捞出，沥干，冷却，备用；
(6)将冷却好的鸭掌均匀的摆在烘烤架上，推入熏蒸炉进行干燥，在60℃的温度下干燥20min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭掌置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭掌冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得甜辣鸭掌。
实施例2的测试结果如表3所示。
表3不同脉冲数对鸭掌产品出品率、含油量、蛋白质含量以及感官得分的影响
由表3可知，高压脉冲电场强度不变，随着脉冲个数的增加，鸭掌的出品率和蛋白质含量均不断升高，而含油量却是不断降低，当脉冲数达到10个时，继续增加脉冲数量，含油量变化不显著；但是感官得分随着超声波功率的增加先升高后出现下降的趋势，这可能是由于随着脉冲数的增加，温度升高，导致蛋白质二级结构破坏，组织内液流失，口感发柴，不爽脆，从而评分下降。当脉冲数达到20个以上时，含油量显著增高，而出品率显著下降。因此，将高压脉冲电场的脉冲数设置为10-20个为宜，最佳为15个。
实施例3
本实施例考察了不同电场强度对甜辣鸭掌品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭掌拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻清洗好的鸭掌置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，在2℃温度下，真空滚揉腌制14h；
(3)将腌制好的鸭掌分别置于电场强度为20、25、30、35、40kV/cm，脉冲数为15个的高压脉冲电场参数下进行处理，然后冷却、备用；
(4)将高压脉冲电场处理好的鸭掌倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水1000份烧开后，一次加入食用盐28份、白砂糖30份、冰糖10份、味精10份、辣椒12份、红花椒8份、八角0.5份、陈皮0.5份、丁香0.4份、桂皮0.35份、草果0.3份、白芷0.3份、小茴香0.2份、沙姜0.5份、香茅草0.1份、豆蔻0.2份、砂仁0.1份，再次煮沸，备用；②卤煮，将高压脉冲电场处理好的鸭掌放入料水(即卤水)中，大火煮沸后转小火7min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)将卤制好的鸭掌置于45℃的卤水中浸泡120min，浸泡结束后，捞出，沥干，冷却，备用；
(6)将冷却好的鸭掌均匀的摆在烘烤架上，推入熏蒸炉进行干燥，在60℃的温度下干燥20min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭掌置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭掌冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得甜辣鸭掌。
实施例3的测试结果如表4所示。
表4不同电场强度对鸭掌产品出品率、含油量、蛋白质含量以及感官得分的影响
由表4可知，高压脉冲电场的脉冲数不变，随着电场强度的增加，甜辣鸭掌无论是出品率，还是蛋白质含量均呈现先增加后降低，在25KV/cm时达到峰值；而产品的含油量呈现先降低后趋于平衡；同样感官得分也是升高后减小，当电场强度为25KV/cm时，得分最高。当电场强度处于25-35KV/cm时，出品率、蛋白质含量和感官得分均保持在较高的水平，同时含油量较低。这可能是由于电场强度过大导致蛋白质的二级结构，主要为α螺旋β折叠遭到电场破坏，结构不稳定，导致肌原纤维蛋白流失，从而出品率下降，口感软烂，故而感官得分下降。因此将高压脉冲电场强度设置为25-35KV/cm为适，最佳为25KV/cm。
实施例4
本实施例考察了不同浸泡温度对甜辣鸭掌品质的影响，步骤如下：
(1)将冷冻的鸭掌拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡，解冻清洗持续时间12h，沥干水分，备用；
(2)将解冻清洗好的鸭掌置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液，在2℃温度下，真空滚揉腌制14h；
(3)将腌制好的鸭掌分别置于电场强度为25kV/cm，脉冲数为15个的高压脉冲电场参数下进行处理，然后冷却、备用；
(4)将高压脉冲电场处理好的鸭掌倒入卤锅内进行卤制，具体包括以下步骤：①卤水制备，将饮用水1000份烧开后，一次加入食用盐28份、白砂糖30份、冰糖10份、味精10份、辣椒12份、红花椒8份、八角0.5份、陈皮0.5份、丁香0.4份、桂皮0.35份、草果0.3份、白芷0.3份、小茴香0.2份、沙姜0.5份、香茅草0.1份、豆蔻0.2份、砂仁0.1份，再次煮沸，备用；②卤煮，将高压脉冲电场处理好的鸭掌放入料水(即卤水)中，大火煮沸后转小火7min，关火焖煮45min后，起锅沥干汤料，备用；
(5)将卤制好的鸭掌分别置于20℃、40℃、60℃、80℃的卤水中浸泡120min，浸泡结束后，捞出，沥干，冷却，备用；
(6)将冷却好的鸭掌均匀的摆在烘烤架上，推入熏蒸炉进行干燥，在60℃的温度下干燥20min，出炉冷却后，备用；
(7)将冷却好的鸭掌置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入，设置参数为：0.12MPa真空度，2℃条件下进行搅拌10min即可，备用；
(8)将拌好料的鸭掌冷却后进行包装，并在115℃、15min的条件下进行杀菌处理，即得甜辣鸭掌。
实施例4的测试结果如表5所示。
表5不同浸泡温度对鸭掌产品出品率和感官得分的影响
浸泡温度(℃) 出品率(％) 感官得分
20 63.58 81.33
40 82.15 91.58
50 81.93 91.05
60 73.42 85.26
80 59.86 76.52
由表5可知，随着浸泡温度的升高，甜辣鸭掌的出品率先升高后降低，当浸泡温度达到40℃时，达到最大值，而感官得分也是出现先增加后减小，当浸泡温度为40℃时，同样得分最大。这主要是由于当温度较低时，产品不容易入味，导致产品口感较差，而当温度较高时，产品的口感软烂，不爽脆，所以感官得分较低。因此将浸泡温度设置为40-50℃为适。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
A、腌制：将清洗好的鸭掌进行腌制；
B、高压脉冲电场处理：将步骤A腌制好的鸭掌进行高压脉冲电场处理；
C、卤煮：将步骤B处理好的鸭掌进行卤制；
D、低温浸泡：将步骤C卤制好的鸭掌进行低温浸泡；
E、干燥：将步骤D浸泡好的鸭掌进行干燥；
F、拌料：将步骤E制得的鸭掌与拌料混合，拌匀；
G、杀菌：将步骤F处理后的鸭掌进行杀菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述清洗持续时间为10-14h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制的条件为真空腌制，温度为0-4℃，时间为12-16h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述高压脉冲电场的脉冲数为10-20个，电场强度25-35kV/cm。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤煮是将处理好的鸭掌与卤水混合，加热卤制5-15min后焖煮30-60min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述卤水包括以下成分：饮用水800-1200份、食用盐25-30份、白砂糖28-32份、冰糖8-12份、味精8-12份、辣椒10-14份、红花椒6-10份、八角0.4-0.6份、陈皮0.4-0.6份、丁香0.3-0.5份、桂皮0.25-0.45份、草果0.2-0.4份、白芷0.2-0.4份、小茴香0.1-0.3份、沙姜0.4-0.6份、香茅草0.1-0.2份、豆蔻0.1-0.3份、砂仁0.1-0.2份。
7.根据权利要求书1所述的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述低温浸泡温度为40-50℃，时间为100-140min。
8.根据权利要求书1所述的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述干燥条件为置于干燥炉内50-70℃温度下，加热10-40min。
9.根据权利要求书1所述的制备方法，其特征在于，步骤G中，所述杀菌的温度为100-125℃、时间为10-20min。
10.一种如权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得的低油高蛋白鸭掌。
CN202310682697.4A 2023-06-09 2023-06-09 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法 Active CN116570007B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310682697.4A CN116570007B (zh) 2023-06-09 2023-06-09 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310682697.4A CN116570007B (zh) 2023-06-09 2023-06-09 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN116570007A true CN116570007A (zh) 2023-08-11
CN116570007B CN116570007B (zh) 2024-04-02

Family

ID=87543219

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310682697.4A Active CN116570007B (zh) 2023-06-09 2023-06-09 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116570007B (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104938606A (zh) * 2015-07-07 2015-09-30 成都大学 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法
CN111728148A (zh) * 2020-06-30 2020-10-02 安徽王家坝生态农业有限公司 一种口感优化的方便板鸭加工方法
CN112544895A (zh) * 2020-12-03 2021-03-26 湖南农业大学 一种酱卤鸭掌加工方法
CN114698793A (zh) * 2022-04-27 2022-07-05 临夏回香斋食品有限责任公司 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法
CN116138405A (zh) * 2023-03-14 2023-05-23 莲花县莲小花品牌运营有限公司 一种莲花血鸭的制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104938606A (zh) * 2015-07-07 2015-09-30 成都大学 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法
CN111728148A (zh) * 2020-06-30 2020-10-02 安徽王家坝生态农业有限公司 一种口感优化的方便板鸭加工方法
CN112544895A (zh) * 2020-12-03 2021-03-26 湖南农业大学 一种酱卤鸭掌加工方法
CN114698793A (zh) * 2022-04-27 2022-07-05 临夏回香斋食品有限责任公司 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法
CN116138405A (zh) * 2023-03-14 2023-05-23 莲花县莲小花品牌运营有限公司 一种莲花血鸭的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN116570007B (zh) 2024-04-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104872662B (zh) 一种鲜嫩保健牛肉酱及其制作方法
CN105053970B (zh) 一种折耳根青椒酱及其制备方法
CN105661377B (zh) 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法
CN102125150A (zh) 雪莲果脯及其制备方法
CN110613102A (zh) 一种即食臭鳜鱼罐头的制作方法
CN116570007B (zh) 一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法
CN107307311A (zh) 一种长效保质期卤制辛辣鸭脖及其制备方法
CN107198147A (zh) 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法
CN110692957A (zh) 一种三文鱼即食鱼块的制作方法
CN103462087A (zh) 一种糖醋螃蟹及其制作方法
CN110810747A (zh) 一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法
KR101236364B1 (ko) 생약재를 이용한 고등어과메기 및 그 제조방법
CN107467532A (zh) 一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法
CN101224013A (zh) 一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法
CN114601102A (zh) 一种干煸鳝鱼条的制备方法以及方便食品
KR101642343B1 (ko) 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림
JP2000032945A (ja) ニンジンの処理方法
CN111034938A (zh) 一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法
CN111387454A (zh) 一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺
CN110558498A (zh) 一种粉蒸鱼预制调理品加工方法
CN105767708A (zh) 一种泡椒味竹笋加工方法
CN109452564A (zh) 一种富含胶原蛋白香肠及其制作方法
CN106579034A (zh) 一种烤全羊配方
CN107853626A (zh) 一种风味大鲵肉干的制备方法
KR102468591B1 (ko) 관능 특성이 향상된 마른 멸치의 제조 방법, 이로 제조된 마른 멸치 및 이를 포함하는 육수팩

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant