JP2000032945A - ニンジンの処理方法 - Google Patents
ニンジンの処理方法Info
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- JP2000032945A JP2000032945A JP10233451A JP23345198A JP2000032945A JP 2000032945 A JP2000032945 A JP 2000032945A JP 10233451 A JP10233451 A JP 10233451A JP 23345198 A JP23345198 A JP 23345198A JP 2000032945 A JP2000032945 A JP 2000032945A
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- juice
- vinegar
- sugar
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ニンジンからのクリヤーエキスや食酢の製
造、およびジャムや糖菓類の製造に関し、短時間かつ省
エネルギーで行うとともに高品質の製品を得る。 【構成】ニンジンを生のまま凍結・解凍して搾汁するこ
とにより、透明な汁液とスポンジ状の固形部に分け、そ
れぞれを加工する。
造、およびジャムや糖菓類の製造に関し、短時間かつ省
エネルギーで行うとともに高品質の製品を得る。 【構成】ニンジンを生のまま凍結・解凍して搾汁するこ
とにより、透明な汁液とスポンジ状の固形部に分け、そ
れぞれを加工する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 本発明はニンジンの加工利用方
法に関する
法に関する
【０００２】
【従来の技術】 ニンジンは栄養豊かな根菜として種々
の料理やスープの材料に、あるいはジャムや糖菓をはじ
めケーキやクッキーなどの菓子にも広く用いられてい
る。また磨砕搾汁により得られる混濁汁液はピューレー
やジュース飲料などにも用いられている。
の料理やスープの材料に、あるいはジャムや糖菓をはじ
めケーキやクッキーなどの菓子にも広く用いられてい
る。また磨砕搾汁により得られる混濁汁液はピューレー
やジュース飲料などにも用いられている。
【０００３】しかし透明なコンソメスープなどに使用す
る場合は、混濁成分が出ないように丸のままで静かに長
時間煮出すか、あるいは混濁汁液をペクチナーゼなどの
酵素処理により清澄化するしかない。
る場合は、混濁成分が出ないように丸のままで静かに長
時間煮出すか、あるいは混濁汁液をペクチナーゼなどの
酵素処理により清澄化するしかない。
【０００４】またジャムのように、組織内に糖を浸み込
ませるには長時間の蒸煮が必要であり、とくに組織の形
を保った糖菓においては、母液の糖濃度を段階的に高め
るなどの多くの時間と手間を要している。
ませるには長時間の蒸煮が必要であり、とくに組織の形
を保った糖菓においては、母液の糖濃度を段階的に高め
るなどの多くの時間と手間を要している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このように従来の技術
によると、ニンジンの加工にはいずれも加熱などに時間
がかかり、燃費がかさむのみならず新鮮な色や栄養成分
などが失われていた。
によると、ニンジンの加工にはいずれも加熱などに時間
がかかり、燃費がかさむのみならず新鮮な色や栄養成分
などが失われていた。
【０００６】一方、とくにジャムや糖菓のように煮詰め
る処理では、特有のニンジン臭なども濃縮される形にな
るため、とくに子供などには嫌われる傾向が強かった。
る処理では、特有のニンジン臭なども濃縮される形にな
るため、とくに子供などには嫌われる傾向が強かった。
【０００７】さらに、ジュース飲料の場合などではその
搾り粕の用途がなく、廃棄物になってしまう問題も大き
かった。
搾り粕の用途がなく、廃棄物になってしまう問題も大き
かった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明ではまずニンジン
を生のままいったん凍結する。これを解凍するとその組
織がグニャグニャに軟化しているので、圧搾すれば容易
に汁液と固形部に分けることができる。
を生のままいったん凍結する。これを解凍するとその組
織がグニャグニャに軟化しているので、圧搾すれば容易
に汁液と固形部に分けることができる。
【０００９】この汁液はほとんど透明なので、煮詰める
だけで透明エキス（クリヤーエキス）となり、そのまま
コンソメスープなどの材料に使用できる。また糖分を含
んでいるので、発酵させれば簡単にアルコール飲料や食
酢を得ることができる。
だけで透明エキス（クリヤーエキス）となり、そのまま
コンソメスープなどの材料に使用できる。また糖分を含
んでいるので、発酵させれば簡単にアルコール飲料や食
酢を得ることができる。
【００１０】一方の固形部は、これを濃い糖液中に浸せ
ばこれを収集して復元するので、蒸煮や煮詰めることに
より短時間でジャムや糖菓を作ることができる。
ばこれを収集して復元するので、蒸煮や煮詰めることに
より短時間でジャムや糖菓を作ることができる。
【００１１】
【発明の作用】ニンジンを生のままで凍結すると、その
水分が針状に氷結して組織細胞を傷つける。したがって
解凍後に圧搾すれば、この傷穴から濾過されるかたちで
汁液が排出される。
水分が針状に氷結して組織細胞を傷つける。したがって
解凍後に圧搾すれば、この傷穴から濾過されるかたちで
汁液が排出される。
【００１２】従来、根菜や葉菜を生で凍結することは、
このような組織の変質のために不可とされていた。本発
明はこの現象を逆手に取ったものである。
このような組織の変質のために不可とされていた。本発
明はこの現象を逆手に取ったものである。
【００１３】なお、ニンジンの色素であるカロチンは水
溶性ではないので、ほとんどが固形物中に残り、得られ
た汁液はほぼ無色透明である。
溶性ではないので、ほとんどが固形物中に残り、得られ
た汁液はほぼ無色透明である。
【００１４】一方、圧搾した固形物はスポンジ状になっ
ていて吸水復元力が強いので、これを糖液に浸せば生の
ままでも組織中に簡単に糖が侵入することになる。した
がってジャムや糖菓の製造にあたっては、従来のような
長時間の蒸煮や浸漬処理を要しない。
ていて吸水復元力が強いので、これを糖液に浸せば生の
ままでも組織中に簡単に糖が侵入することになる。した
がってジャムや糖菓の製造にあたっては、従来のような
長時間の蒸煮や浸漬処理を要しない。
【００１５】
【実施例１】生のニンジン５ｋｇを剥皮し、そのままポ
リエチレン袋に入れて一夜冷凍庫に入れた。翌日解凍
し、布袋に移して油圧機（駒形ＫＳ−１）を用い、１ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で圧搾した。ほぼ透明で無色に近い汁
液が６７％相当得られ、汁液の糖度は約９％であった。
リエチレン袋に入れて一夜冷凍庫に入れた。翌日解凍
し、布袋に移して油圧機（駒形ＫＳ−１）を用い、１ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で圧搾した。ほぼ透明で無色に近い汁
液が６７％相当得られ、汁液の糖度は約９％であった。
【００１６】
【実施例２】実施例１で得られた汁液２ｌをそのまま約
１／５容量まで濃縮した。これはやや粘調なニンジンエ
キスで、スープやベジタブルソースへのニンジンの香味
付加材料として重用できる。
１／５容量まで濃縮した。これはやや粘調なニンジンエ
キスで、スープやベジタブルソースへのニンジンの香味
付加材料として重用できる。
【００１７】
【実施例３】実施例１で得られた汁液１ｌに２０ｇの砂
糖を添加し、酵母（Ｙ−１８）を接種して２８℃で培養
した。発酵が終了した３日目に濾過し、つぎに酢酸菌
（ＡＮ−９）を接種し３０℃で酢酸発酵を行わせた。約
１週間後には酸度約３．２％となり、やや薄いが淡色透
明なニンジン酢（キャロットビネガー）ができた。
糖を添加し、酵母（Ｙ−１８）を接種して２８℃で培養
した。発酵が終了した３日目に濾過し、つぎに酢酸菌
（ＡＮ−９）を接種し３０℃で酢酸発酵を行わせた。約
１週間後には酸度約３．２％となり、やや薄いが淡色透
明なニンジン酢（キャロットビネガー）ができた。
【００１８】
【実施例４】実施例１で得られた固形部０．５ｋｇを５
０％の砂糖液１．５ｌに一夜浸漬した。元の大きさに復
元した固形部を炊飯用圧力鍋で１０分間蒸したのち、３
０メッシュの金網で裏ごしした。これを鍋に入れて１０
ｇのクエン酸と５０ｇのペクチンを加え、速やかに２／
３まで煮詰めた。
０％の砂糖液１．５ｌに一夜浸漬した。元の大きさに復
元した固形部を炊飯用圧力鍋で１０分間蒸したのち、３
０メッシュの金網で裏ごしした。これを鍋に入れて１０
ｇのクエン酸と５０ｇのペクチンを加え、速やかに２／
３まで煮詰めた。
【００１９】一般に嫌われることが多い特有のニンジン
臭が少なく、カロチンの色あざやかなジャムが得られ
た。このままでもニンジンジャムとして美味であるが、
とくにサツマイモを添加するとさらに嗜好性の高いミッ
クスジャムになった。
臭が少なく、カロチンの色あざやかなジャムが得られ
た。このままでもニンジンジャムとして美味であるが、
とくにサツマイモを添加するとさらに嗜好性の高いミッ
クスジャムになった。
【００２０】
【実施例５】実施例１で得られた固形物１ｋｇを実施例
４と同様に５０％砂糖液４ｌに一夜漬けて復元させたの
ち、約７ｍｍほどののダイス状にカットした。これを糖
液とともに鍋に入れ、１１０℃まで煮詰めたのちいった
ん余分な糖液を除き、さらに乾固するまで加熱すると簡
単に糖菓が得られた。乾固の度合いは、冷却後に周辺部
には砂糖が固化し、中心部にはまだ柔らかさが残るが全
体が湿ることがない程度の状態が適当である。
４と同様に５０％砂糖液４ｌに一夜漬けて復元させたの
ち、約７ｍｍほどののダイス状にカットした。これを糖
液とともに鍋に入れ、１１０℃まで煮詰めたのちいった
ん余分な糖液を除き、さらに乾固するまで加熱すると簡
単に糖菓が得られた。乾固の度合いは、冷却後に周辺部
には砂糖が固化し、中心部にはまだ柔らかさが残るが全
体が湿ることがない程度の状態が適当である。
【００２１】この糖菓もジャムと同様にニンジン臭が弱
いので食べやすく、またカロチン成分はすべて固形物中
に残っているうえ加熱時間が短いので、あざやかな色も
そのまま残っている。
いので食べやすく、またカロチン成分はすべて固形物中
に残っているうえ加熱時間が短いので、あざやかな色も
そのまま残っている。
【００２２】
【発明の効果】従来、葉菜や根菜類は組織がスポンジ状
に変化してしまうので、生のままで凍結されることはな
かった。本発明はこの変化を逆に利用するものである
が、同時に新鮮なまま保存する手段にもなっている。
に変化してしまうので、生のままで凍結されることはな
かった。本発明はこの変化を逆に利用するものである
が、同時に新鮮なまま保存する手段にもなっている。
【００２３】この凍結による組織の変化はニンジンの搾
汁を容易にするとともに搾汁率も著しく高めるが、得ら
れた汁液が透明である点にも特徴がある。したがってコ
ンソメスープ用のエキスや、食酢などに適している。
汁を容易にするとともに搾汁率も著しく高めるが、得ら
れた汁液が透明である点にも特徴がある。したがってコ
ンソメスープ用のエキスや、食酢などに適している。
【００２４】また固形部を糖液に浸漬するだけで、組織
中に容易に糖液が吸収されるので、ジャムや糖菓などの
製造をきわめて簡単にかつ短時間に行うことができる。
この際カロチンはすべて固形部中に残っているので、色
あざやかで栄養に富む一方、特有のニンジン臭の多くは
汁液の方に移ってうすめられているので、嗜好性も向上
する。
中に容易に糖液が吸収されるので、ジャムや糖菓などの
製造をきわめて簡単にかつ短時間に行うことができる。
この際カロチンはすべて固形部中に残っているので、色
あざやかで栄養に富む一方、特有のニンジン臭の多くは
汁液の方に移ってうすめられているので、嗜好性も向上
する。
【００２５】さらに従来の加工処理では、汁液か固形部
の一方を目的とする場合には、他方が利用できないまま
廃棄物になっていた。しかし本発明方法によれば両者と
も利用できるので、資源の有効利用であるとともに環境
にも好ましい。
の一方を目的とする場合には、他方が利用できないまま
廃棄物になっていた。しかし本発明方法によれば両者と
も利用できるので、資源の有効利用であるとともに環境
にも好ましい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１ Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１Ｚ
Claims (3)
- 【請求項１】 剥皮したニンジンを凍結・解凍して圧搾
することにより、透明な汁液とスポンジ状に変性した固
形部を得ることを特徴とするニンジンの処理方法 - 【請求項２】 請求項１で得た汁液に酵母を接種してア
ルコール発酵を行なわせたのち、酢酸菌もしくは種酢を
添加することにより食用酢を製造する方法 - 【請求項３】 請求項１で得た固形部を糖液に浸漬する
ことにより、組織中に該糖液を吸収させたのち、蒸煮処
理を行うことを特徴とするジャムおよび糖菓の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10233451A JP2000032945A (ja) | 1998-07-15 | 1998-07-15 | ニンジンの処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10233451A JP2000032945A (ja) | 1998-07-15 | 1998-07-15 | ニンジンの処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000032945A true JP2000032945A (ja) | 2000-02-02 |
Family
ID=16955255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10233451A Pending JP2000032945A (ja) | 1998-07-15 | 1998-07-15 | ニンジンの処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000032945A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005143503A (ja) * | 2003-10-22 | 2005-06-09 | Takara Shuzo Co Ltd | 生葉の加工処理物及びその利用 |
| JP2007302643A (ja) * | 2006-05-15 | 2007-11-22 | Nichirei Foods:Kk | γ−アミノ酪酸含有人参発酵物及びその製造方法 |
| CN105176787A (zh) * | 2015-09-29 | 2015-12-23 | 甘肃省科学院生物研究所 | 一种利用啤特果果渣和果泥生产啤特果醋的方法 |
| KR20170004224A (ko) * | 2015-07-01 | 2017-01-11 | 주식회사 제주자연초 | 당근 발효 식초 및 그 제조방법 |
| CN107373483A (zh) * | 2017-06-28 | 2017-11-24 | 史占彪 | 一种经冷冻在苹果渣中提取食品药品添加剂的制备方法 |
| JP2019216686A (ja) * | 2018-06-22 | 2019-12-26 | アサヒビール株式会社 | ニンジン成分含有透明飲料、その濃縮物及びこれらの製造方法 |
| JP7079910B1 (ja) | 2022-01-26 | 2022-06-03 | 株式会社アロマデザイン ウフラ | 人参加工方法 |
-
1998
- 1998-07-15 JP JP10233451A patent/JP2000032945A/ja active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005143503A (ja) * | 2003-10-22 | 2005-06-09 | Takara Shuzo Co Ltd | 生葉の加工処理物及びその利用 |
| JP4484661B2 (ja) * | 2003-10-22 | 2010-06-16 | 宝酒造株式会社 | 生葉の加工処理物及びその利用 |
| JP2007302643A (ja) * | 2006-05-15 | 2007-11-22 | Nichirei Foods:Kk | γ−アミノ酪酸含有人参発酵物及びその製造方法 |
| KR20170004224A (ko) * | 2015-07-01 | 2017-01-11 | 주식회사 제주자연초 | 당근 발효 식초 및 그 제조방법 |
| KR101727315B1 (ko) | 2015-07-01 | 2017-04-14 | 주식회사 제주자연초 농업회사법인 | 당근 발효 식초 및 그 제조방법 |
| CN105176787A (zh) * | 2015-09-29 | 2015-12-23 | 甘肃省科学院生物研究所 | 一种利用啤特果果渣和果泥生产啤特果醋的方法 |
| CN107373483A (zh) * | 2017-06-28 | 2017-11-24 | 史占彪 | 一种经冷冻在苹果渣中提取食品药品添加剂的制备方法 |
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| JP7250444B2 (ja) | 2018-06-22 | 2023-04-03 | アサヒビール株式会社 | ニンジン成分含有透明飲料、その濃縮物及びこれらの製造方法 |
| JP7079910B1 (ja) | 2022-01-26 | 2022-06-03 | 株式会社アロマデザイン ウフラ | 人参加工方法 |
| WO2023145449A1 (ja) * | 2022-01-26 | 2023-08-03 | 株式会社アロマデザインウフラ | 人参加工方法、人参搾汁、人参搾滓 |
| JP2023108755A (ja) * | 2022-01-26 | 2023-08-07 | 株式会社アロマデザイン ウフラ | 人参加工方法 |
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