CN108703358A - 一种酸汤调味料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种酸汤调味料的加工方法，通过制酱、制酸、制汁、调配，将原料中的香味、酸味充分释放，并调和成酸度高、营养丰富的酸汤调味料，其富含多种活性酶和益生菌，可以促进人体胃酸分泌，提高消化效率，促进人体营养吸收，使用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，特别涉及一种酸汤调味料的加工方法。
背景技术
酸汤是贵州人民的传统食品，至今已有上千年的历史，其富含多种维生素、蛋白质等，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，白酸汤、红酸汤在贵州饮食链上的重要地位。
但是酸汤在制作中步骤麻烦，当前生活节奏加快，很多上班族并没有足够的时间来制作酸汤，所以提供一种酸汤调味料简化制作酸汤的工序成为极大的市场需求。
发明内容
为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种酸汤调味料的加工方法，以简化酸汤的制作工序，使得人们在工作繁忙之余也能享受到酸汤的鲜美。
具体是通过以下技术方案得以实现的：。
一种酸汤调味料的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)制酱：以质量份计，将小米辣30-50份、泡椒10-30份切成0.2-0.4cm的碎末，与60-80份植物油混合，加热到80-90℃炒制1-2min，待温度降到70℃时加入40-50份野蒜，保持油温70℃30-40s，将温度降到55℃，加入10-20份大蒜、20-30份韭菜末、10-15份紫苏、10-15份迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：以质量份计，将莲藕40-50份、薏仁米32-45份、芝麻10-20份、板栗25-32份、燕麦15-25份蒸熟混合均匀，加入凉粉草60-70份、鱼粉30-40份，混合均匀得到发酵原料，接种发酵剂，发酵8-15天即可；
(3)制汁：以质量份计，将柠檬20-38份、乌梅肉15-25份、甘蓝10-15份打浆，与五味子粉3-8份、甘草粉6-9份混合，加入12-15份苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
进一步地，所述步骤(1)中植物油为橄榄油、花生油、葵花籽油中的一种或多种。
进一步地，所述步骤(2)中鱼粉为鲫鱼粉。
进一步地，所述步骤(2)中发酵剂由质量比为1:1:1:1的酵母菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌组成，发酵剂的加入量为发酵原料质量的0.6-1.5％。
进一步地，所述步骤(2)中发酵温度为35-40℃。
进一步地，所述步骤(3)中五味子粉粒度为80-100目；甘草粉粒度为80-100目。
进一步地，所述步骤(3)中苹果醋总酸含量≥5g/ml。
本发明的有益效果：
本发明通过制酱，将辣椒的辣味与蒜、韭菜、紫苏等香料的味道浑然一体，增加调味料的香味，丰富调味料的口感，通过制酸，利用微生物发酵产生大量的有机酸，提高调味料的酸度，增加调味料的功效成分，再通过制汁，进一步强化其酸味。最后调配而得的酸汤调味料香味纯正、酸度高，富含多种活性酶和益生菌，可以促进人体胃酸分泌，提高消化效率，促进人体营养吸收，其使用方便，营养丰富，是家庭必备的调味料。
具体实施方式
实施例1
一种酸汤调味料的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)制酱：将小米辣3kg、泡椒3kg切成0.4cm的碎末，与2kg橄榄油、2kg花生油、2kg葵花籽油混合，加热到90℃炒制2min，待温度降到70℃时加入5kg野蒜，保持油温70℃40s，将温度降到55℃，加入2kg大蒜、3kg韭菜末、1.5kg紫苏、1.5kg迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：将莲藕5kg、薏仁米4.5kg、芝麻2kg、板栗3.2kg、燕麦2.5kg蒸熟混合均匀，加入凉粉草7kg、鲫鱼粉4kg，混合均匀得到发酵原料，接种酵母菌0.106kg、嗜酸乳杆菌0.106kg、德氏乳杆菌0.106kg、保加利亚乳杆菌0.106kg，在35℃下发酵8天即可；
(3)制汁：将柠檬3.8kg、乌梅肉2.5kg、甘蓝1.5kg打浆，与五味子粉0.8kg、甘草粉0.9kg混合，加入1.5kg苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
实施例2
一种酸汤调味料的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)制酱：将小米辣5kg、泡椒3kg切成0.4cm的碎末，与2kg橄榄油、2kg花生油、4kg葵花籽油混合，加热到90℃炒制2min，待温度降到70℃时加入5kg野蒜，保持油温70℃40s，将温度降到55℃，加入2kg大蒜、3kg韭菜末、1.5kg紫苏、1.5kg迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：将莲藕4kg、薏仁米3.2kg、芝麻1kg、板栗2.5kg、燕麦1.5kg蒸熟混合均匀，加入凉粉草6kg、鲫鱼粉3kg，混合均匀得到发酵原料，接种酵母菌0.103kg、嗜酸乳杆菌0.103kg、德氏乳杆菌0.103kg、保加利亚乳杆菌0.103kg，在40℃下发酵15天即可；
(3)制汁：将柠檬2kg、乌梅肉1.5kg、甘蓝1kg打浆，与五味子粉0.6kg、甘草粉0.9kg混合，加入1.2kg苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
实施例3
一种酸汤调味料的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)制酱：将小米辣3kg、泡椒1kg切成0.2cm的碎末，与7kg橄榄油混合，加热到90℃炒制1min，待温度降到70℃时加入4kg野蒜，保持油温70℃30s，将温度降到55℃，加入1kg大蒜、2kg韭菜末、1.5kg紫苏、1.5kg迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：将莲藕5kg、薏仁米4kg、芝麻1kg、板栗3kg、燕麦2kg蒸熟混合均匀，加入凉粉草7kg、鲫鱼粉3kg，混合均匀得到发酵原料，接种酵母菌0.103kg、嗜酸乳杆菌0.103kg、德氏乳杆菌0.103kg、保加利亚乳杆菌0.103kg，在40℃下发酵11天即可；
(3)制汁：将柠檬3kg、乌梅肉2kg、甘蓝1kg打浆，与五味子粉0.8kg、甘草粉0.6kg混合，加入1.5kg苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
实施例4
一种酸汤调味料的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)制酱：将小米辣5kg、泡椒3kg切成0.3cm的碎末，与7kg橄榄油、1kg葵花籽油混合，加热到85℃炒制2min，待温度降到70℃时加入4kg野蒜，保持油温70℃35s，将温度降到55℃，加入2kg大蒜、3kg韭菜末、1kg紫苏、1kg迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：将莲藕4kg、薏仁米4kg、芝麻1kg、板栗3kg、燕麦2kg蒸熟混合均匀，加入凉粉草6kg、鲫鱼粉4kg，混合均匀得到发酵原料，接种酵母菌0.103kg、嗜酸乳杆菌0.103kg、德氏乳杆菌0.103kg、保加利亚乳杆菌0.103kg，在40℃下发酵13天即可；
(3)制汁：将柠檬2kg、乌梅肉2kg、甘蓝1kg打浆，与五味子粉0.4kg、甘草粉0.7kg混合，加入1.4kg苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
实施例5
一种酸汤调味料的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)制酱：将小米辣4kg、泡椒2kg切成0.3cm的碎末，与6kg葵花籽油混合，加热到80℃炒制1min，待温度降到70℃时加入4kg野蒜，保持油温70℃30s，将温度降到55℃，加入1kg大蒜、2kg韭菜末、1kg紫苏、1kg迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：将莲藕4kg、薏仁米4kg、芝麻2kg、板栗3kg、燕麦2kg蒸熟混合均匀，加入凉粉草7kg、鲫鱼粉3kg，混合均匀得到发酵原料，接种酵母菌0.103kg、嗜酸乳杆菌0.103kg、德氏乳杆菌0.103kg、保加利亚乳杆菌0.103kg，在38℃下发酵13天即可；
(3)制汁：将柠檬2kg、乌梅肉2kg、甘蓝1kg打浆，与五味子粉0.8kg、甘草粉0.6kg混合，加入12-15kg苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
试验例
以本发明方法制作的酸汤调味料为试验组，以贵州金沙冠香坊调味食品有限公司生产的贵州酸汤为对照组，分别随机抽选100名美食爱好者评价其香味，以香味温馨纯正不刺激为满分10分；口感，酸度高，无其他异味，并且取同种鲤鱼分别采用本发明与对比例酸汤加工，评价菜品味道，以酸味适中、入味好味满分10分。
评分结果：
| 对照组 | 试验组 | |
| 香味 | 9.1 | 9.2 |
| 口感 | 9.2 | 9.8 |
| 加工酸汤鱼口感 | 8.8 | 9.6 |
可以看出，使用本发明方法的试验组香味口感均优于对照组，并且采用本发明酸汤调味料加工出来的酸汤鱼评分更好，说明本发明受众广，群众接受度高。
Claims (7)
1.一种酸汤调味料的加工方法，其特征在于，按照下述步骤进行：
(1)制酱：以质量份计，将小米辣30-50份、泡椒10-30份切成0.2-0.4cm的碎末，与60-80份植物油混合，加热到80-90℃炒制1-2min，待温度降到70℃时加入40-50份野蒜，保持油温7 0℃30-40s，将温度降到55℃，加入10-20份大蒜、20-30份韭菜末、10-15份紫苏、10-15份迷迭香混合均匀后密闭容器，直至温度降到常温即可；
(2)制酸：以质量份计，将莲藕40-50份、薏仁米32-45份、芝麻10-20份、板栗25-32份、燕麦15-25份蒸熟混合均匀，加入凉粉草60-70份、鱼粉30-40份，混合均匀得到发酵原料，接种发酵剂，发酵8-15天即可；
(3)制汁：以质量份计，将柠檬20-38份、乌梅肉15-25份、甘蓝10-15份打浆，与五味子粉3-8份、甘草粉6-9份混合，加入12-15份苹果醋搅拌均匀即可；
(4)调配：按照质量比4:5:2将酱、酸、汁混合均匀即可。
2.如权利要求1所述的所述的酸汤调味料的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中植物油为橄榄油、花生油、葵花籽油中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的所述的酸汤调味料的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中鱼粉为鲫鱼粉。
4.如权利要求1所述的所述的酸汤调味料的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵剂由质量比为1:1:1:1的酵母菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌组成，发酵剂的加入量为发酵原料质量的0.6-1.5％。
5.如权利要求1所述的所述的酸汤调味料的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵温度为35-40℃。
6.如权利要求1所述的酸汤调味料的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中五味子粉粒度为80-100目；甘草粉粒度为80-100目。
7.如权利要求1所述的酸汤调味料的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中苹果醋总酸含量≥5g/ml。
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