CN105581318A - 一种陈皮开胃酱及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种陈皮开胃酱及其加工方法。一种陈皮开胃酱及其加工方法，包括按重量份计的以下组分：陈皮15-45份，豆豉8-25份，辣椒粉1-7份，姜汁0.015-0.25份，白砂糖0.5-2.5份，菜籽油15-35份和香辛料。陈皮开胃酱经陈皮浸泡、陈皮腌制、切丁、低温炒制、辣椒豆豉的炒制等步骤加工而成。本发明采用陈皮经浸泡、腌制、低温炒制等技术将将陈皮中农药残留降低，果胶物质和苦味脱除，最大限度保持陈皮中类黄酮类物质，更大程度地保持产品的风味，具有较大的应用推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种陈皮开胃酱及其加工方法。
背景技术
陈皮是一种药食同源的产品。陈皮中的主要功能性成分有香精油、果胶、膳食纤维、柑橘皮色素、柠檬苦素类似物、类黄酮及一些生物碱类化合物等。陈皮有三大基本功效功能：理气、燥湿、和中。凡是跟“气”和“湿”有关的病，如气滞、气逆、痰湿、寒湿以及脾胃不和等，都可以用到它。它的功效能通达五脏六腑，上可治心肺系统的病，如上呼吸道感3染、痰多咳喘、胸闷，中可治脾胃系统的病，如胃痛、消化不良、呕吐、海鲜中毒，下可治肝肾系统的病，如乳腺增生、乳癌、脂肪肝、水肿、小便不利、便秘、醉酒等等。陈皮作为一种调味品，可去除腥膻味、解鱼虾毒、增加鲜味、分解脂肪。从保健的方面说，陈皮可以帮助降血压、降血脂，预防癌症、心肌梗塞和脑溢血。
目前市场上现有的风味豆豉酱主要集中在香辣豆豉酱、风味豆豉酱、肉类豆豉酱，并没有体现现代人更注重保健健康，某些产品还容易上火、干喉，同时，其封装罐密封性不理想，在搬运过程中可能出现气密性泄露的情况而影响产品质量。因此，在开发药食同源的酱类产品是非常有意义，加工过程中药食同源材料的活性成分保持是十分重要的。
发明内容
本发明提供一种陈皮开胃酱及其加工方法，将现代加工技术与传统配方及炒制工艺结合，陈皮开胃酱营养丰富、辣味醇厚，不上火，采用真空热灌装的方法与商业无菌检测技术相结合，最大程度的保证了产品的安全性。
一种陈皮开胃酱，包括按重量份计的以下组分：
陈皮15-45份，豆豉8-25份，辣椒粉1-7份，姜汁0.015-0.25份，白砂糖0.5-2.5份，菜籽油15-35份；
香辛料1：葱0.05-0.4份，姜0.05-0.4份，蒜0.05-0.35份，花椒0.05-0.4份，山奈0.04-0.2份，丁香0.02-0.2份，肉桂粉0.01-0.1份，桂皮0.01-0.1份，八角0.01-0.1份，白芷0.005-0.05份；
香辛料2：花椒0.2-1.5份，八角0.05-0.8份，小茴香0.05-0.8份，味精0.15-0.9份，鲜味素0.02-0.3份，百草粉0.01-0.2份。
所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
陈皮20-40份，豆豉10-20份，辣椒粉2-6份，姜汁0.025-0.15份，白砂糖1-2份，菜籽油20-30份；
香辛料1：葱0.1-0.3份，姜0.1-0.3份，蒜0.1-0.3份，花椒0.1-0.3份，山奈0.05-0.1份，丁香0.05-0.1份，肉桂粉0.03-0.06份，桂皮0.04-0.07份，八角0.02-0.05份，白芷0.01-0.03份；
香辛料2：花椒0.4-1.2份，八角0.1-0.6份，小茴香0.1-0.6份，味精0.2-0.8份，鲜味素0.04-0.16份，百草粉0.02-0.12份。
其特征在于：所述开胃酱固形物含量≥80％。
所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过100-200目筛。
一种陈皮开胃酱的加工方法，步骤如下：
1)陈皮浸泡：陈皮采用质量浓度为0.1％-0.3％碱性溶液浸泡5-20min，流动水漂洗20-30min，再浸泡于质量浓度为2％～5％的食盐水中1-2h，经流动水反复冲洗5-15min，得到物料1，物料1含水率为30-40％；
2)陈皮腌制：物料1采用传统腌制或者真空滚揉腌制，得到物料2；
3)切丁：将物料2采用清水漂洗1-3次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切丁，得到物料3，物料3长0.5-1cm，宽0.5-0.8cm，高0.5-0.8cm；
4)低温炒制：将炒锅中菜籽油的温度加热到80-90℃，加入香辛料1，炒制2-4min，闻到有香味后，将锅温度降到50-70℃加入物料3，炒制5-8min，得到物料4；
5)辣椒豆豉的炒制：将菜籽油加热到200-220℃，再将温度降到150-170℃，将辣椒粉和姜汁加入菜籽油中，翻炒2-4min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒2-4min后加入香辛料2，翻炒均匀后得到物料5；
6)混合：当炒制好的物料5的温度降到80-90℃，加入物料4，在混料机中进行混合，混匀时间5-8min，转速15-30r/min；
完成陈皮开胃酱的加工。
所述步骤1)中的碱性物质为NaHCO3或Na2CO3或CaO或Ca(OH)2。
所述步骤2)中传统腌制是采用一层物料3一层盐的腌制方式，腌制时间7-10天，腌制温度10-20℃。
所述步骤2)中真空滚揉腌制条件是真空度为0.05-0.08MPa，滚揉时间为1-3min，真空保持时间为2-3h。
本发明提供的一种陈皮开胃酱及其加工方法，有益效果如下：
1、陈皮是一种药食同源的食物。陈皮中含有丰富的香精油、果胶、膳食纤维、柑橘皮色素、柠檬苦素类似物、类黄酮及一些生物碱类化合物等。陈皮辛散通温，气味芳香，长于理气，能入脾肺，故既能行散肺气壅遏，又能行气宽中，用于肺气拥滞、胸膈痞满及脾胃气滞、脘腹胀满等症。陈皮燥湿而能健脾开胃，适用于脾胃虚弱、饮食减少、消化不良、大便泄泻等症。本发明充分利用了陈皮的营养功效成分，将陈皮浸泡腌制后，经低温炒制等工艺制备成陈皮开胃酱，其开罐即食，食用方便，不仅可以作为拌饭拌面的佐餐调味料，丰富了罐头食品的品种，且还可有健脾开胃，达到增强人们食欲的效果；
2、本发明采用将陈皮经浸泡、腌制等工序，很好将陈皮中农药残留降低到国家标准可接受范围，最大程度的保证了食品安全和消费者的健康，同时还将一些果胶物质和苦味脱除；
3、本发明将高温炒制辣椒豆豉和低温炒制陈皮香辛料分开，一方面可以避免高温炒制时陈皮营养成分的流失和焦糊现象的发生，最大限度保持陈皮中类黄酮类物质，另一方面又可促进各原辅料的香气及活性成分的保留，更大程度地保持产品的风味；
4、本发明所制备的陈皮开胃酱开瓶即食，香辣爽口，开胃下饭，回味悠长，可佐食各类汤面、泡面、米饭、馒头、面包等，亦可用于烹饪调味，并具有健脾开胃等功效，且其生产成本低、工艺简易，具有较大的应用推广价值。
附图说明
图1：图1为本发明制备方法的具体工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
陈皮35kg，豆豉15kg，辣椒粉5kg，姜汁0.06份，白砂糖1.5kg，菜籽油25kg；
香辛料1：葱0.2kg，姜0.2kg，蒜0.2kg，花椒0.2kg，山奈0.08kg，丁香0.08kg，肉桂粉0.05kg，桂皮0.05kg，八角0.03kg，白芷0.015kg；
香辛料2：花椒0.5kg，八角0.3kg，小茴香0.3kg，味精0.4kg，鲜味素0.08kg，百草粉0.05kg。
所述的陈皮开胃酱固形物含量为85％。
所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过100-200目筛。
一种陈皮开胃酱的加工方法，所述方法步骤如下：
1)陈皮浸泡：陈皮采用质量浓度为0.2％Na2CO3溶液浸泡15min，去除果皮中农残成分，流动水漂洗25min，再浸泡于质量浓度为3％的食盐水中1.5h，经流动水反复冲洗10min，去除果皮中苦味物质，得到物料1，物料1含水率为35％；
2)陈皮的腌制：物料1采用传统腌制，采用一层物料3一层盐，腌制时间8天，腌制温度15℃，得到物料2；
3)切丁：将物料2采用清水漂洗2次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切丁，得到物料3，物料3长0.8cm，宽0.6cm，高0.4cm；
4)低温炒制：将炒锅中菜籽油的温度加热到85℃，加入香辛料1，炒制2.5min，闻到有香味后，将锅温度降到60℃加入物料3，炒制6min，得到物料4；
5)辣椒豆豉的炒制：将菜籽油加热到210℃，再将温度降到160℃，将辣椒粉和姜汁加入菜籽油中，翻炒3min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒2.5min后加入香辛料2，翻炒均匀后得到物料5；
6)混合：当炒制好的物料5的温度降到85℃，加入物料4，在混料机中进行混合，混匀时间7min，转速20r/min；
完成陈皮开胃酱的加工。
实施例2
一种陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
陈皮30kg，豆豉12kg，辣椒粉4kg，姜汁0.08kg，白砂糖1.6kg，菜籽油24kg；
香辛料1：葱0.25kg，姜0.25kg，蒜0.25kg，花椒0.15kg，山奈0.07kg，丁香0.07kg，肉桂粉0.04kg，桂皮0.06kg，八角0.04kg，白芷0.025kg；
香辛料2：花椒0.8kg，八角0.5kg，小茴香0.5kg，味精0.5kg，鲜味素0.1kg，百草粉0.1kg。
所述的陈皮开胃酱固形物含量为90％。
所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过150目筛。
一种陈皮开胃酱的加工方法，所述方法步骤如下：
1)陈皮浸泡：选用优质的陈皮，采用0.15％NaHCO3溶液浸泡18min，去除果皮中农残成分，流动水漂洗28min，再浸泡于4％的食盐水中1.6h，经流动水反复冲洗12min，去除果皮中苦味物质，得到物料1，物料1含水率为32％；
2)陈皮的腌制：物料1采用真空滚揉腌制，真空度为0.07MPa，滚揉时间为3min，真空保持时间为2.5h，得到物料2；
3)切丁：将物料2采用清水漂洗2次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切丁，得到物料3，物料3长0.8cm，宽0.6cm，高0.4cm；
4)低温炒制：将炒锅中菜籽油的温度加热到83℃，加入香辛料1，炒制3min，闻到有香味后，将锅温度降到65℃加入物料3，炒制7min，得到物料4；
5)辣椒豆豉的炒制：将菜籽油加热到215℃，再将温度降到155℃，将辣椒粉和姜汁加入菜籽油中，翻炒2.5min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒3min后加入香辛料2，翻炒均匀后得到物料5；
6)混合：当炒制好的物料5的温度降到86℃，加入物料4，在混料机中进行混合，混匀时间6.5min，转速25r/min；
完成陈皮开胃酱的加工。
实施例3
一种陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
陈皮23kg，豆豉15kg，辣椒粉5kg，姜汁0.12kg，白砂糖1.4kg，菜籽油25kg；
香辛料1：葱0.15kg，姜0.15kg，蒜0.25kg，花椒0.15kg，山奈0.07kg，丁香0.08kg，肉桂粉0.05kg，桂皮0.05kg，八角0.045kg，白芷0.028kg；
香辛料2：花椒0.9kg，八角0.3kg，小茴香0.4kg，味精0.4kg，鲜味素0.12kg，百草粉0.08kg。
所述的陈皮开胃酱固形物含量为95％。
所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过200目筛。
一种陈皮开胃酱的加工方法，所述方法步骤如下：
1)陈皮浸泡：选用优质的陈皮，采用0.15％CaO溶液浸泡15min，去除果皮中农残成分，流动水漂洗25min，再浸泡于3.5％的食盐水中1.8h，经流动水反复冲洗14min，去除果皮中苦味物质，得到物料1，物料1含水率为36％；
2)陈皮的腌制：物料1采用真空滚揉腌制，真空度为0.06MPa，滚揉时间为1.5min，真空保持时间为2.8h，得到物料2；
3)切丁：将物料2采用清水漂洗2次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切丁，得到物料3，物料3长0.8cm，宽0.6cm，高0.4cm；
4)低温炒制：将炒锅中菜籽油的温度加热到87℃，加入香辛料1，炒制2.5min，闻到有香味后，将锅温度降到70℃加入物料3，炒制6.5min，得到物料4；
5)辣椒豆豉的炒制：将菜籽油加热到205℃，再将温度降到160℃，将辣椒粉和姜汁加入菜籽油中，翻炒3min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒2.5min后加入香辛料2，翻炒均匀后得到物料5；
6)混合：当炒制好的物料5的温度降到85℃，加入物料4，在混料机中进行混合，混匀时间7min，转速28r/min；
完成陈皮开胃酱的加工。
将本发明中经过农残处理的陈皮与未经农残处理的陈皮含有的农药含量进行检测，结果见表1。
从表1的检测数据中可以知道，空白组未经去农残处理陈皮含有农药成分含量超标，而经过处理后的陈皮中残留农药数目较少，且含量不超标，可以应用于陈皮开胃酱的生产中。
表1农残处理对本发明开胃酱安全品质的影响
| 序号 | 检测项目 | 单位 | 标准要求 | 空白组 | 0.2％小苏打溶液 |
| 1 | 六六六 | mg/kg | ≤0.05 | 0.07 | 未检出 |
| 2 | 滴滴涕 | mg/kg | ≤0.05 | 未检出 | 未检出 |
| 3 | 乐果 | mg/kg | ≤0.5 | 0.61 | 未检出 |
| 4 | 敌敌畏 | mg/kg | ≤0.1 | 未检出 | 未检出 |
| 5 | 对硫磷 | mg/kg | 不得检出 | 未检出 | 未检出 |
| 6 | 马拉硫磷 | mg/kg | 不得检出 | 未检出 | 未检出 |
| 7 | 甲拌磷 | mg/kg | 不得检出 | 未检出 | 未检出 |
| 8 | 杀螟硫磷 | mg/kg | ≤0.2 | 0.26 | 0.02 |
| 9 | 倍硫磷 | mg/kg | ≤0.02 | 0.44 | 未检出 |
| 10 | 水胺硫磷 | mg/kg | ≤0.01 | 0.11 | 未检出 |
| 11 | 喹硫磷 | mg/kg | ≤0.02 | 未检出 | 未检出 |
| 12 | 克线丹 | mg/kg | ≤0.005 | 未检出 | 未检出 |
| 13 | 氯氰菊酯 | mg/kg | ≤1 | 1.5 | 0.1 |
| 14 | 溴氰菊酯 | mg/kg | ≤0.02 | 未检出 | 未检出 |
| 15 | 氰戊菊酯 | mg/kg | ≤0.1 | 未检出 | 未检出 |
将本发明中未经炒制的原料和陈皮在不同炒制下的的类黄酮含量进行对比，结果见表2。类黄酮含量的测定方法采用的是高效液相色谱仪。
表2不同炒制温度对产品中类黄酮的影响
| 处理方式 | 原料 | 60℃炒制 | 65℃炒制 | 70℃炒制 | 80℃炒制 |
| 类黄酮含量mg/g | 6.71 | 3.34 | 2.51 | 1.46 | 0.79 |
| 保留率％ | - | 49.7 | 37.4 | 21.7 | 11.7 |
从表2的检测数据中可以知道，不同的炒制温度对产品中类黄酮含量的影响较大，在60-70℃这个范围内进行低温炒制，产品中类黄酮含量可以在1.46-3.34mg/g，温度过低，不利于香辛料的香味炒制出来，因此本范明规定低温炒制温度控制在50-70℃。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
陈皮15-45份，豆豉8-25份，辣椒粉1-7份，姜汁0.015-0.25份，白砂糖0.5-2.5份，菜籽油15-35份；
香辛料1：葱0.05-0.4份，姜0.05-0.4份，蒜0.05-0.35份，花椒0.05-0.4份，山奈0.04-0.2份，丁香0.02-0.2份，肉桂粉0.01-0.1份，桂皮0.01-0.1份，八角0.01-0.1份，白芷0.005-0.05份；
香辛料2：花椒0.2-1.5份，八角0.05-0.8份，小茴香0.05-0.8份，味精0.15-0.9份，鲜味素0.02-0.3份，百草粉0.01-0.2份。
2.根据权利要求1所述的陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
陈皮20-40份，豆豉10-20份，辣椒粉2-6份，姜汁0.025-0.15份，白砂糖1-2份，菜籽油20-30份；
香辛料1：葱0.1-0.3份，姜0.1-0.3份，蒜0.1-0.3份，花椒0.1-0.3份，山奈0.05-0.1份，丁香0.05-0.1份，肉桂粉0.03-0.06份，桂皮0.04-0.07份，八角0.02-0.05份，白芷0.01-0.03份；
香辛料2：花椒0.4-1.2份，八角0.1-0.6份，小茴香0.1-0.6份，味精0.2-0.8份，鲜味素0.04-0.16份，百草粉0.02-0.12份。
3.根据权利要求1或2所述的陈皮开胃酱，其特征在于：所述开胃酱固形物含量≥80%。
4.根据权利要求1或2所述的陈皮开胃酱，其特征在于：所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过100-200目筛。
5.一种陈皮开胃酱的加工方法，其特征在于，所述方法步骤如下：
1）陈皮浸泡：陈皮采用质量浓度为0.1%-0.3%碱性溶液浸泡5-20min，流动水漂洗20-30min，再浸泡于质量浓度为2%~5%的食盐水中1-2h，经流动水反复冲洗5-15min，得到物料1，物料1含水率为30-40%；
2）陈皮腌制：物料1采用传统腌制或者真空滚揉腌制，得到物料2；
3）切丁：将物料2采用清水漂洗1-3次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切丁，得到物料3，物料3长0.5-1cm，宽0.5-0.8cm，高0.5-0.8cm；
4）低温炒制：将炒锅中菜籽油的温度加热到80-90℃，加入香辛料1，炒制2-4min，闻到有香味后，将锅温度降到50-70℃加入物料3，炒制5-8min，得到物料4；
5）辣椒豆豉的炒制：将菜籽油加热到200-220℃，再将温度降到150-170℃，将辣椒粉和姜汁加入菜籽油中，翻炒2-4min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒2-4min后加入香辛料2，翻炒均匀后得到物料5；
6）混合：当炒制好的物料5的温度降到80-90℃，加入物料4，在混料机中进行混合，混匀时间5-8min，转速15-30r/min；
完成陈皮开胃酱的加工。
6.根据权利要求5所述陈皮开胃酱的加工方法，其特征在于：所述步骤1)中的碱性物质为NaHCO3或Na2CO3或CaO或Ca(OH)2。
7.根据权利要求5所述陈皮开胃酱的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中传统腌制是采用一层物料3一层盐的腌制方式，腌制时间7-10天，腌制温度10-20℃。
8.根据权利要求5所述陈皮开胃酱的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中真空滚揉腌制条件是真空度为0.05-0.08MPa，滚揉时间为1-3min，真空保持时间为2-3h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160518 |