CN113142528A - 一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其挑选优质的花生，然后脱壳、色选除杂、清洗，接着将花生仁进行微波干燥；然后将花生仁在常温下和油混合翻炒8～10min，冷却得到油炸的花生仁，再进行紫外杀菌后备用；挑选优质的大豆，然后进行色选除杂，用水清洗后用热水浸泡，然后和水混合进行研磨得到豆浆汁；将豆浆汁蒸煮后送入腐竹成型机生产得到腐竹，再将腐竹在酱汁中浸泡，然后依次进行风干和微波干燥，再将腐竹分切后进行紫外杀菌，然后与油炸的花生仁混合包装得到花生腐竹包，接着再对花生腐竹包进行紫外杀菌后送至仓库储存。本发明工艺简单，有效解决了现有预包装螺蛳粉生产中，花生、腐竹包装后口感差和碎烂率高的问题。
Description
技术领域
本发明属于螺蛳粉配料包生产加工技术领域，具体涉及一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法。
背景技术
螺蛳粉是广西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。一碗螺蛳粉是由粉、汤和配菜调合而成。螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉；螺蛳粉的汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例；螺蛳粉的配菜包括花生、腐竹、酸笋，酸菜，生菜，萝卜干，黑木耳等。
随着在米粉制作工艺、物理杀菌、真空包装等技术的陆续引入，预包装螺蛳粉的生产工艺越来越成熟，这为螺蛳粉从线下走向线上提供了可能，而且预包装产品保质期也从原本的10天延长至6个月，也有利于商品的销售和运输。如今螺蛳粉在各大电商平台的热度不断飙升，袋装螺蛳粉的销量在快速增长。但是，现有的花生、腐竹的配料包还存在一些不足之处，经过预包装后的腐竹鲜香味不足口感单一，且碎烂率高，而花生经过油炸后容易受潮，存储不当易受潮不酥脆，这些不足容易影响包装螺蛳粉的口味与口感。
发明内容
针对上述不足，本发明公开了一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，解决现有预包装螺蛳粉生产中，花生、腐竹包装后口感差和碎烂率高的问题。
本发明是采用如下技术方案实现的：
一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其包括以下步骤：
（1）挑选挑选无虫、无斑的花生，将花生脱壳，然后进行色选除杂，再将挑选得到的花生仁用水清洗2～3次，接着将花生仁进行微波干燥，微波干燥的时间为15～20min，得到含水量为10～15%的花生仁；
（2）将经过步骤（1）处理的花生仁在常温下和油混合，然后在油温为130～150℃的条件下翻炒8～10min，接着自然冷却得到油炸的花生仁，再进行紫外杀菌后备用；
（3）挑选颗粒饱满无霉变、无虫蛀、无病的大豆，然后进行色选除杂，再将挑选得到的大豆用水清洗2～3次，然后用40～50℃的热水浸泡4～5h，接着按照大豆和水重量比为（1～2）:5的比例混合后进行研磨，过滤去除豆渣后得到豆浆汁；
（4）将步骤（3）得到的豆浆汁蒸煮20～30min，然后将豆浆汁送入腐竹成型机生产得到腐竹；将腐竹在酱汁中浸泡，浸泡温度为50～60℃，浸泡时间为20～30min，接着将腐竹捞出，然后在温度为50～60℃的条件下风干15～20min，再在温度为80～100℃下微波干燥20～30min，得到含水量为3～5%的腐竹；
（5）将经过步骤（4）处理的腐竹分切后进行紫外杀菌，然后与经过步骤（2）处理的花生仁混合包装得到花生腐竹包，接着再对花生腐竹包进行紫外杀菌5～10min，然后静置24小时后送至仓库储存。
进一步的，步骤（1）中微波干燥的微波功率为700～800W，温度为60～70℃。
进一步的，将步骤（2）中得到的油炸的花生仁置于氮气环境中保存备用。在氮气中保存，可以减少保存环境中的水分，防止油炸的花生仁受潮变质。
进一步的，步骤（4）中所述的酱汁是由以下重量份数的原料混合熬制得到的：葱1～2份、姜1～2份、花椒1～2份、桂皮2～5份、香叶1～2份、胡椒1～2份、糖2～5份、盐1～4份、淀粉3～6份、水10～15份、香菇2～4份、葛根粉2～4份、魔芋粉1～3份。采用本发明所制作的酱汁浸泡得到的腐竹含有丰富的多糖、蛋白质、多肽、人体必需氨基酸等各种营养成分，且能满足各类消费者的口感需求。
进一步的，步骤（4）中豆浆汁是在压力为0.3～0.4MPa、温度为80～90℃的条件下进行蒸煮。控制蒸煮的压力和温度，在保证不会出现蒸煮温度过高，导致豆浆汁焦化和糊化，其可以有效提高蒸煮效率。
进一步的，步骤（4）中微波干燥的微波功率为600～800W。
进一步的，所述紫外杀菌的紫外光源功率为30～40Kw，照射强度为100～120μw/cm2。
本技术方案与现有技术相比较具有以下有益效果：
1、本发明采用微波干燥方式对花生仁进行干燥，严格控制干燥时间和干燥温度，使得花生仁均匀受热，避免出现受热不均匀造成局部过热焦化的问题，减少其营养物质的损失。
2、本发明将腐竹用特制的酱汁，不仅腐竹鲜香味美，而且可增加腐竹的韧性，有效解决食用前浸泡时间长，破碎率高的问题。本发明先采用先采用热风风干方式，避免腐竹中水分蒸发过快，营养损失过多，然后采用微波干燥的方式可以缩短干燥时间，提高干燥效率。
3、本发明采用紫外杀菌的方法可以有效杀灭细菌，延长花生腐竹包的保质期限，而且本发明工艺简单，操作方便，可控性强，适合螺蛳粉的规模化、自动化生产。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。下列实施例中未注明的具体实验条件和方法，所采用的技术手段通常为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1：
一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其包括以下步骤：
（1）挑选挑选无虫、无斑的花生，将花生脱壳，然后进行色选除杂，再将挑选得到的花生仁用水清洗3次，接着将花生仁进行微波干燥，微波干燥的时间为18min，得到含水量为12%的花生仁；微波干燥的微波功率为800W，温度为66℃；
（2）将经过步骤（1）处理的花生仁在常温下和油混合，然后在油温为145℃的条件下翻炒8min，接着自然冷却得到油炸的花生仁，再进行紫外杀菌后置于氮气环境中保存备用；
（3）挑选颗粒饱满无霉变、无虫蛀、无病的大豆，然后进行色选除杂，再将挑选得到的大豆用水清洗3次，然后用45℃的热水浸泡4.5h，接着按照大豆和水重量比为1.6:5的比例混合后进行研磨，过滤去除豆渣后得到豆浆汁；
（4）将步骤（3）得到的豆浆汁在压力为0.38MPa、温度为84℃的条件下蒸煮25min，然后将豆浆汁送入腐竹成型机生产得到腐竹；将腐竹在酱汁中浸泡，浸泡温度为56℃，浸泡时间为24min，接着将腐竹捞出，然后在温度为54℃的条件下风干18min，再在温度为90℃下微波干燥25min，得到含水量为3～5%的腐竹，微波干燥的微波功率为700W；所述的酱汁是由以下重量份数的原料混合熬制得到的：葱1.4份、姜1.8份、花椒1.8份、桂皮3份、香叶1.2份、胡椒1.1份、糖4份、盐2份、淀粉4份、水12份、香菇3份、葛根粉3份、魔芋粉1.8份；
（5）将经过步骤（4）处理的腐竹分切后进行紫外杀菌，所述紫外杀菌的紫外光源功率为40Kw，照射强度为100μw/cm2，然后与经过步骤（2）处理的花生仁混合包装得到花生腐竹包，接着再对花生腐竹包进行紫外杀菌6min，然后静置24小时后送至仓库储存。
实施例2：
一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其包括以下步骤：
（1）挑选挑选无虫、无斑的花生，将花生脱壳，然后进行色选除杂，再将挑选得到的花生仁用水清洗2次，接着将花生仁进行微波干燥，微波干燥的时间为15min，得到含水量为10%的花生仁；微波干燥的微波功率为700W，温度为70℃；
（2）将经过步骤（1）处理的花生仁在常温下和油混合，然后在油温为130℃的条件下翻炒10min，接着自然冷却得到油炸的花生仁，再进行紫外杀菌后置于氮气环境中保存备用；
（3）挑选颗粒饱满无霉变、无虫蛀、无病的大豆，然后进行色选除杂，再将挑选得到的大豆用水清洗2次，然后用40℃的热水浸泡5h，接着按照大豆和水重量比为1:5的比例混合后进行研磨，过滤去除豆渣后得到豆浆汁；
（4）将步骤（3）得到的豆浆汁在压力为0.3MPa、温度为80℃的条件下蒸煮30min，然后将豆浆汁送入腐竹成型机生产得到腐竹；将腐竹在酱汁中浸泡，浸泡温度为60℃，浸泡时间为20min，接着将腐竹捞出，然后在温度为50℃的条件下风干20min，再在温度为80℃下微波干燥20min，得到含水量为3～5%的腐竹，微波干燥的微波功率为800W；所述的酱汁是由以下重量份数的原料混合熬制得到的：葱1份、姜1份、花椒1份、桂皮2份、香叶1份、胡椒1份、糖2份、盐1份、淀粉3份、水10份、香菇2份、葛根粉2份、魔芋粉1份；
（5）将经过步骤（4）处理的腐竹分切后进行紫外杀菌，所述紫外杀菌的紫外光源功率为40Kw，照射强度为100μw/cm2，然后与经过步骤（2）处理的花生仁混合包装得到花生腐竹包，接着再对花生腐竹包进行紫外杀菌10min，然后静置24小时后送至仓库储存。
实施例3：
一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其包括以下步骤：
（1）挑选挑选无虫、无斑的花生，将花生脱壳，然后进行色选除杂，再将挑选得到的花生仁用水清洗3次，接着将花生仁进行微波干燥，微波干燥的时间为20min，得到含水量为15%的花生仁；微波干燥的微波功率为800W，温度为60℃；
（2）将经过步骤（1）处理的花生仁在常温下和油混合，然后在油温为150℃的条件下翻炒8min，接着自然冷却得到油炸的花生仁，再进行紫外杀菌后置于氮气环境中保存备用；
（3）挑选颗粒饱满无霉变、无虫蛀、无病的大豆，然后进行色选除杂，再将挑选得到的大豆用水清洗3次，然后用50℃的热水浸泡4h，接着按照大豆和水重量比为2:5的比例混合后进行研磨，过滤去除豆渣后得到豆浆汁；
（4）将步骤（3）得到的豆浆汁在压力为0.4MPa、温度为90℃的条件下蒸煮20min，然后将豆浆汁送入腐竹成型机生产得到腐竹；将腐竹在酱汁中浸泡，浸泡温度为50℃，浸泡时间为30min，接着将腐竹捞出，然后在温度为℃的条件下风干15min，再在温度为100℃下微波干燥30min，得到含水量为3～5%的腐竹，微波干燥的微波功率为600W；所述的酱汁是由以下重量份数的原料混合熬制得到的：葱2份、姜2份、花椒2份、桂皮5份、香叶2份、胡椒2份、糖5份、盐4份、淀粉6份、水15份、香菇4份、葛根粉4份、魔芋粉3份；
（5）将经过步骤（4）处理的腐竹分切后进行紫外杀菌，所述紫外杀菌的紫外光源功率为30Kw，照射强度为120μw/cm2，然后与经过步骤（2）处理的花生仁混合包装得到花生腐竹包，接着再对花生腐竹包进行紫外杀菌5min，然后静置24小时后送至仓库储存。
对比例1：
与实施例1所述方法的区别仅在于，在步骤（1）中省略微波干燥的步骤。
对比例2：
与实施例1所述方法的区别仅在于，在步骤（4）中豆浆汁在压力为0.1MPa的条件下进行蒸煮。
对比例3：
与实施例1所述方法的区别仅在于，在步骤（4）中豆浆汁在压力为0.5MPa的条件下进行蒸煮。
实验例：
按照实施例1～3和对比例1～3所述方法生产得到螺蛳粉花生腐竹包，然后按照DBS45/ 034-2018《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》中所述方法进行花生腐竹包的检测，具体结果见表1。
表1 螺蛳粉花生腐竹包的检测结果
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）挑选挑选无虫、无斑的花生，将花生脱壳，然后进行色选除杂，再将挑选得到的花生仁用水清洗2～3次，接着将花生仁进行微波干燥，微波干燥的时间为15～20min，得到含水量为10～15%的花生仁；
（2）将经过步骤（1）处理的花生仁在常温下和油混合，然后在油温为130～150℃的条件下翻炒8～10min，接着自然冷却得到油炸的花生仁，再进行紫外杀菌后备用；
（3）挑选颗粒饱满无霉变、无虫蛀、无病的大豆，然后进行色选除杂，再将挑选得到的大豆用水清洗2～3次，然后用40～50℃的热水浸泡4～5h，接着按照大豆和水重量比为（1～2）:5的比例混合后进行研磨，过滤去除豆渣后得到豆浆汁；
（4）将步骤（3）得到的豆浆汁蒸煮20～30min，然后将豆浆汁送入腐竹成型机生产得到腐竹；将腐竹在酱汁中浸泡，浸泡温度为50～60℃，浸泡时间为20～30min，接着将腐竹捞出，然后在温度为50～60℃的条件下风干15～20min，再在温度为80～100℃下微波干燥20～30min，得到含水量为3～5%的腐竹；
（5）将经过步骤（4）处理的腐竹分切后进行紫外杀菌，然后与经过步骤（2）处理的花生仁混合包装得到花生腐竹包，接着再对花生腐竹包进行紫外杀菌5～10min，然后静置24小时后送至仓库储存。
2.根据权利要求1所述螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：步骤（1）中微波干燥的微波功率为700～800W，温度为60～70℃。
3.根据权利要求1所述螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：将步骤（2）中得到的油炸的花生仁置于氮气环境中保存备用。
4.根据权利要求1所述螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：步骤（4）中所述的酱汁是由以下重量份数的原料混合熬制得到的：葱1～2份、姜1～2份、花椒1～2份、桂皮2～5份、香叶1～2份、胡椒1～2份、糖2～5份、盐1～4份、淀粉3～6份、水10～15份、香菇2～4份、葛根粉2～4份、魔芋粉1～3份。
5.根据权利要求1所述螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：步骤（4）中豆浆汁是在压力为0.3～0.4MPa、温度为80～90℃的条件下进行蒸煮。
6.根据权利要求1所述螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：步骤（4）中微波干燥的微波功率为600～800W。
7.根据权利要求1所述螺蛳粉花生腐竹包的生产方法，其特征在于：所述紫外杀菌的紫外光源功率为30～40Kw，照射强度为100～120μw/cm2。
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