CN101006804B - 一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺，所述工艺按如下步骤进行：将原料大豆筛分去杂，加水浸泡；用磨浆机磨浆、煮沸用泵打入打花机中；加入石膏液，搅匀，将豆花打碎；将打碎的豆花注入模具内，压制成豆坯；将豆坯压花切块；将豆坯进行卤制；将卤制后的豆坯喷纳他霉素悬浮液；将豆坯装入包装袋、包装盒内通过隧道式微波杀菌机中进行微波杀菌；向包装袋、包装盒内填充氮气进行气调包装。本发明有益效果是：在调味豆制品通过隧道式微波杀菌机杀菌后，经气调包装机上利用氮气进行气调包装，使保鲜后的豆制品，具有保鲜期长、保证产品口感香、保留大量调味和水分、色泽好、产品不受挤压、外观好等优点，保质期达半年。

Description

一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺

技术领域

本发明涉及的是豆制品的防腐保鲜工艺，特别涉及的是一种利用微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺。

背景技术

对豆类深加工后的食品，为实现较长的保鲜期，现有技术采用真空包装后高温灭菌。但是，上述现有保鲜技术存在如下不足：采用真空包装，豆制品本的水分随着抽真空的同时，也一同流失了，造成口感硬；真空包装的产品在抽真空时，容易将产品挤成一团，影响产品外观；另外，豆制品本身为白色，在卤制时因香辛料的加入，产品颜色灰暗，一般在卤制过程中加入酱油及天然食用色素进行调色，使豆制品的色泽亮丽，引起食欲，但天然食用色素一般不耐高温，易褪色。当产品经高温杀菌后，存在色泽差、口味苦的缺点。上述现有技术制备的豆制品存在的不足，难以被消费者普遍接受，因此人们渴望出现一种在保鲜、灭菌的同时，保存豆制品本身的水分、口感和香味、色泽好的一种加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术的不足，提供一种保鲜期长、口感香、保留水分的一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺。

解决上述技术问题的技术方案是：

本发明提供一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺，所述防腐保鲜工艺按如下步骤进行：

(1).将原料大豆用筛分机进行筛分去杂，加水浸泡，浸泡时间为8～12小时；

(2).浸泡后的大豆用清水漂清，再用磨浆机进行磨浆；豆浆移入煮浆锅内，通入蒸汽，将豆浆煮沸，保持微沸状态20分钟后将煮沸的豆浆用泵打入打花机中；

(3).待豆浆温度降至90℃时，按豆浆重量计加入2％～3％石膏液，石膏液的浓度为10％～15％，搅匀，保温静置10分钟后启动打花机进行打花，将豆花打碎；

(4).将打碎的豆花浇注入一定形状和尺寸的模具内，然后用压榨机压制成豆坯；

(5).将豆坯用压花切块机进行压花切块；

(6)将豆坯移入夹层锅内加入水，水的加入量以能淹没豆坯为度；按豆坯与水的总重计加入：1.5％～2％的食盐、1％的白砂糖、0.7％～1.2％香辛料、0.01％的食用红曲红色素，进行卤制3～24小时，卤制温度控制在60～95℃，在卤制结束前一小时，按豆坯与卤汤水的合计重量计分别加入：0.1％～0.25％的丙酸钙、0.05％～0.5％的月桂酸单甘油酯；

(7).将卤制后的豆坯捞起沥去卤汤汁，喷上浓度为0.03％～0.06％的纳他霉素悬浮液，纳他霉素悬浮液喷涂量为卤制豆坯重量的3％～6％，控制纳他霉素的添加量在卤制豆坯中的浓度为0.002％～0.003％；

(8).将豆坯装入包装袋、包装盒内，该包装袋、包装盒通过隧道式微波杀菌机中进行微波杀菌；

(9).微波杀菌后，内部装有豆坯的包装袋、包装盒随输送带进入与隧道式微波杀菌机出口连接的气调包装机内，包装袋、包装盒经微波杀菌后，内部空气已被饱和水蒸汽驱除，向包装袋、包装盒内填充氮气进行气调包装。

在所述豆坯移入夹层锅内进行卤制前，先用连续油炸锅对压花切块后的豆坯进行油炸脱腥，控制油温180～200℃，时间为1～3分钟。

本发明的有益效果是：本发明是在调味豆制品通过隧道式微波杀菌机杀菌后，经气调包装机上利用氮气进行气调包装，使保鲜后的豆制品，具有保鲜期长、保证产品口感香、保留大量调味和水分、色泽好、产品不受挤压、外观好等优点，保质期达半年。本发明不仅克服了现有技术豆制品经真空包装和高温杀菌后，外观形状和口感存在的不足，利用微波灭菌结合食品添加剂防腐保鲜技术，可以避免真空包装对产品的挤压，采用充氮包装可以克服氧化变质现象。本发明的微波杀菌与现有技术杀菌法相比较，显著的优点是：1).同样杀菌温度下，所需杀菌时间短；在相同杀菌条件下，菌致死的温度比较低；2).能同时对被杀菌物料表里实施整体杀菌，极大地缩短杀菌周期，并保证杀菌工艺。

本发明通过油炸后的豆坯，在内部形成多孔状，一方面利于豆制品的外观色泽，一方面有利于调味豆制品的脱腥和调味，经过调味的汁液可填充在豆块内部的孔隙中。本发明采用氮气进行气调包装，豆坯内部的汁液不被挤压出，产品的鲜嫩多汁得到充分的保存，明显的优于真空包装后的制品。适于消费通路的普遍需求。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。

本发明提供一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺，所述防腐保鲜工艺按如下步骤进行：

(1).将原料大豆用筛分机进行筛分去杂，加水浸泡；浸泡时间为8～12小时，夏季时间稍短，冬季时间稍长。

(2).浸泡后的大豆用清水漂清，再用磨浆机进行磨浆；豆浆移入煮浆锅内，通入蒸汽，将豆浆煮沸，保持微沸状态20分钟后将煮沸的豆浆用泵打入打花机中；

(3).待豆浆温度降至90℃时，按豆浆重量计加入2％～3％石膏液，石膏液的浓度为10％～15％，搅匀，保温静置10分钟后启动打花机进行打花，将豆花打碎；

(4).将打碎的豆花浇注入一定形状和尺寸的模具内，然后用压榨机压制成豆坯；

(5).将豆坯用压花切块机进行压花切块；

(6).在所述豆坯移入夹层锅内进行卤制前，先用连续油炸锅对压花切块后的豆坯进行油炸脱腥，控制油温180～200℃，时间为1～3分钟。

成型的豆坯块根据不同品种的要求，控制其软硬度和厚度，通过油炸将其表面炸成金黄色，而在内部形成多孔状，一方面利于豆制品的外观色泽，一方面有利于调味豆制品的脱腥和调味，经过调味的汁液可填充在豆块内部的孔隙中。因是采用非真空包装，豆块内部的汁液不被挤压出，产品鲜嫩多汁，为消费者普遍喜爱。

(7).将豆坯移入夹层锅内加入水，水的加入量以能淹没豆坯为度；按豆坯与水的总重计，加入1.5％～2％的食盐、1％的白砂糖、1.5％～2％香辛料、0.01％的食用红曲红色素，，进行卤制3～24小时，卤制温度控制在60～95℃；在卤制结束前一小时，按豆坯与卤汤水的合计重量计分别加入：0.1％～0.25％的丙酸钙、0.05％～0.5％的月桂酸单甘油酯；

上述卤制的目的在于对豆制品进行调香、调味，使调味料、香辛料中的香味物质充分渗透入豆坯内。上述丙酸钙是是国际公认的安全无毒高效的食品防霉保鲜剂，月桂酸单甘油酯是由月桂酸和单甘脂复合而成，安全无毒，兼具防腐和乳化作用。

上述1.5％～2％香辛料包括：0.45％～0.55％大葱、0.27％～0.35％生姜、0.22％～0.28％八角、0.1％～0.14％小茴香、0.04％～0.06％陈皮、0.15％～0.25％花椒、0.01％～0.012％丁香、0.1％～0.13％桂皮、0.04％～0.06％香叶、0.05％～0.07％草果、0.04％～0.05％肉蔻、0.01％～0.014％砂仁、0.02％～0.025％的白芷。

(8).对卤制后的豆制品表面用浓度为0.03％～0.06％的纳他霉素溶液进行喷涂，纳他霉素溶液喷涂量为卤制豆坯重量的3％～6％，控制纳他霉素的添加量在卤制豆坯中的浓度为0.002％～0.003％。

本发明加入的纳他霉素是一种高效的新型生物防腐剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他霉素对霉菌、酵母菌具有极强的抑制作用，极少量的纳他霉素即可有效抑制霉菌及酵母菌。与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低。纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，而不影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被国家卫生部批准应用。

(9).将豆坯装入包装袋、包装盒内，将包装袋、包装盒通过隧道式微波杀菌机中进行微波杀菌；目前国内用于工业加热的常用频率为915MHz和2450MHz。

本发明采用微波的杀菌机理是：微波对生物体产生两种效应：热效应和非热效应，微波对生物体的热效应是使生物体的蛋白质产生热变性凝固而致死，非热效应是微波产生交变电磁场，使微生物的极性分子引起强烈振荡，使细胞膜受损，破坏了正常的代谢功能，同时使微生物细胞中的DNA和RNA的氢键松驰、断裂或重组，中断细胞的遗传和增殖，达到杀菌目的。

(10).微波杀菌后，内部装有豆坯的包装袋、包装盒随输送带进入与隧道式微波杀菌机出口连接的气调包装机内，包装袋、包装盒经微波加热杀菌后，内部空气已被饱和水蒸汽驱除，向包装袋或包装盒内填充氮气进行气调包装，即为成品。。

本发明的充氮包装能避免产品在运输、销售过程中受挤压，同时充入氮气后，因氮气是隋性气体，排除了空气中的氧，使产品在无氧状态下存在，避免受到氧化而褪色、蛤败等现象的出现，延长产品的保质期，而作为真空包装的豆制品，虽然在包装时抽除了空气，但包装袋不能完全阻隔氧气渗透，在有较大压差下和气体浓度差下，渗透加剧，而充氮包装不存在气压差，只存在包装内外气体浓度差，氧气渗透进入速度相当小，因此充氮包装比真空包装更具有抗产品氧化作用。

本发明将豆制品进行卤制调味后，加入丙酸钙、月桂酸单甘油酯等食品防腐剂、乳化剂，然后对豆制品表面用0.03％～0.06％的纳他霉素悬浮液进行喷涂，装入袋中或盒中，将该包装袋、包装盒通过隧道式微波杀菌机中进行微波杀菌后进行气调包装，包装袋、包装盒内部空气已被饱和水蒸汽驱除，向包装袋、包装盒内填充氮气进行气调包装，能使豆坯内部的汁液不被挤压出，产品的鲜嫩多汁得到充分的保存。

下面以一个具体的实施例对本发明工艺进行说明。

本发明微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺按如下步骤进行：

(1).在夏季取10公斤原料大豆用筛分机进行筛分去杂，加水浸泡；浸泡时间为8小时。

(2).浸泡后的大豆用清水漂清，再用磨浆机进行磨浆；豆浆移入煮浆锅内，通入蒸汽，将豆浆煮沸，保持微沸状态20分钟后将煮沸的豆浆用泵打入打花机中；

(3).待豆浆温度降至90℃时，按豆浆重量计加入3％石膏液，石膏液的浓度为10％，搅匀，保温静置10分钟后启动打花机进行打花，将豆花打碎；

(4).将打碎的豆花浇注入一定形状和尺寸的模具内，然后用压榨机压制成豆坯；

(5).将豆坯用压花切块机进行压花切块；

(6)将所述豆坯用连续油炸锅对压花切块后的豆坯进行油炸脱腥，控制油温190℃，时间为3分钟。

(7)将豆坯移入夹层锅内加入水，水的加入量以能淹没豆坯为度；按豆坯与水的总重计，加入2％的食盐、1％的白砂糖、1.7％香辛料、0.01％的食用红曲红色素，进行卤制6小时，卤制温度控制在90℃，在卤制结束前一小时，按豆坯与卤汤水的合计重量计分别加入：0.2％的丙酸钙、0.5％的月桂酸单甘油酯；

(8).将卤制后的豆坯捞起沥去卤汤汁，喷上浓度为0.045％的纳他霉素悬浮液，纳他霉素悬浮液喷涂量为卤制豆坯重量的4.5％，控制纳他霉素的添加量在卤制豆坯中的浓度为0.002％；

(9).将豆坯装入包装袋、包装盒内，该包装袋、包装盒通过隧道式微波杀菌机中进行微波杀菌；

(10).微波杀菌后，内部装有豆坯的包装袋、包装盒随输送带进入与隧道式微波杀菌机出口连接的气调包装机内，包装袋、包装盒经微波杀菌后，内部空气已被饱和水蒸汽驱除，向包装袋、包装盒内填充氮气进行气调包装。

Claims (2)

1.一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺，其特征在于，所述防腐保鲜工艺按如下步骤进行：

(1).将原料大豆用筛分机进行筛分去杂，加水浸泡，浸泡时间为8～12小时；

(2).浸泡后的大豆用清水漂清，再用磨浆机进行磨浆；豆浆移入煮浆锅内，通入蒸汽，将豆浆煮沸，保持微沸状态20分钟后将煮沸的豆浆用泵打入打花机中；

(3).待豆浆温度降至90℃时，按豆浆重量计加入2％～3％石膏液，石膏液的浓度为10％～15％，搅匀，保温静置10分钟后启动打花机进行打花，将豆花打碎；

(4).将打碎的豆花浇注入一定形状和尺寸的模具内，然后用压榨机压制成豆坯；

(5).将豆坯用压花切块机进行压花切块；

(6)将豆坯移入夹层锅内加入水，水的加入量以能淹没豆坯为度；按豆坯与水的总重计加入：1.5％～2％的食盐、1％的白砂糖、0.7％～1.2％香辛料、0.01％的食用红曲红色素，进行卤制3～24小时，卤制温度控制在60～95℃，在卤制结束前一小时，按豆坯与卤汤水的合计重量计分别加入：0.1％～0.25％的丙酸钙、0.05％～0.5％的月桂酸单甘油酯；

(7).将卤制后的豆坯捞起沥去卤汤汁，喷上浓度为0.03％～0.06％的纳他霉素悬浮液，纳他霉素悬浮液喷涂量为卤制豆坯重量的3％～6％，控制纳他霉素的添加量在卤制豆坯中的浓度为0.002％～0.003％；

(8).将豆坯装入包装袋、包装盒内，该包装袋、包装盒通过隧道式微波杀菌机中进行微波杀菌；

(9).微波杀菌后，内部装有豆坯的包装袋、包装盒随输送带进入与隧道式微波杀菌机出口连接的气调包装机内，包装袋、包装盒经微波杀菌后，内部空气已被饱和水蒸汽驱除，向包装袋、包装盒内填充氮气进行气调包装。

2.根据权利要求1中所述的微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺，其特征在于，在所述豆坯移入夹层锅内进行卤制前，先用连续油炸锅对压花切块后的豆坯进行油炸脱腥，控制油温180～200℃，时间为1～3分钟。