CN102370010B - 一种休闲豆干及其低温连续油炸方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种休闲豆干低温连续油炸方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括油炸步骤，其中，所述油炸步骤具体包括：在豆胚切割后，将其在真空0.06-0.095M Pa，温度80～120℃的条件下，时间为5～30min进行油炸处理。本发明采取了上述技术方案以后，可以在豆干油炸过程中连续操作，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，油脂的劣化程度大大降低，改善品质，简化工艺。并且，本发明采用低温真空油炸，在较低的沸点下，完成油炸过程，油温不超过90℃，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺。但由于休闲豆干片状易折叠，局部会有油炸不充分现象。

Description

一种休闲豆干及其低温连续油炸方法

技术领域

本发明涉及一种休闲豆干及其低温连续油炸方法，尤其指一种油炸工艺改进，该方法能降低油的沸点和实现连续操作。

背景技术

豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用真空油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。

目前，公知的传统休闲豆干是采用高温间断式油炸工艺。

将油炸工艺分为两次，第一次油温150℃，3min，第二次油炸220℃，2min，油温长期处于高温条件下，过氧化值较高，影响豆干品质。

发明内容

为了克服现有的休闲豆干油炸工艺不过连续化和长时间油温过高造成过氧化值较高的不足，本发明提供一种低温真空连续油炸方法，该方法不仅能连续操作简化工艺，而且能改善油炸休闲豆干的品质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种休闲豆干低温连续油炸方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括油炸步骤，其中，所述油炸步骤具体包括：

在豆胚切割后，将其在真空0.06-0.095M Pa，温度80～120℃的条件下，时间为5～30min进行油炸处理。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

控制油炸真空度0.08M Pa，温度80～120℃，油炸时间5～30min。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

控制油炸温度80℃，油炸真空度0.06～0.095M Pa，油炸时间5～30min。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

0.1Mpa条件下，进行油炸6min，控制油温90℃。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

温度100-110℃，真空度0.08-0.09M Pa，时间为15min.

进一步地，优选的是，所述油炸步骤之前，具体包括：

泡豆；磨浆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；所述油炸步骤之中，具体包括：

炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤之后，还包括：油炸结束后将油炸篮脱离油面，在真空条件下以300r/min离心脱油10min。

本发明采取了上述技术方案以后，可以在豆干油炸过程中连续操作，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，油脂的劣化程度大大降低，改善品质，简化工艺。

并且，本发明采用低温真空油炸，在较低的沸点下，完成油炸过程，油温不超过90℃，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺。但由于休闲豆干片状易折叠，局部会有油炸不充分现象。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明休闲豆干的低温连续油炸方法的示意图；

图2是本发明休闲豆干的油炸设备的示意图；

图3温度对豆胚水分质量分数的影响示意图；

图4温度对豆胚脆片脂肪质量分数的影响示意图；

图5真空度对豆胚水分质量分数的影响示意图；

图6真空度对豆胚脂肪质量分数的影响示意图；

图7真空油炸豆胚中水分、脂肪质量分数，破碎力随真空度、温度变化的响应面图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的描述。

具体来说，本发明是将油炸和脱水作用有机地结合在一起的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害，从而使产品最大限度保持其天然风味。

图1是本发明休闲豆干的低温连续油炸方法的示意图，如图所示，所述休闲豆干低温连续油炸方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括油炸步骤，其中，所述油炸步骤具体包括：

在豆胚切割后，将其在真空0.06-0.095M Pa，温度80～120℃的条件下，时间为5～30min进行油炸处理。

进一步地，在一个实施例之中，所述油炸步骤中，具体包括：

控制油炸真空度0.08M Pa，温度80～120℃，油炸时间5～30min。

进一步地，在一个实施例之中，所述油炸步骤中，具体包括：

控制油炸温度80℃，油炸真空度0.06～0.095M Pa，油炸时间5～30min。

进一步地，在一个实施例之中，所述油炸步骤中，具体包括：

0.1Mpa条件下，进行油炸6min，控制油温90℃。

进一步地，在一个实施例之中，所述油炸步骤中，具体包括：

温度100-110℃，真空度0.08-0.09M Pa，时间为15min.

进一步地，在一个实施例之中，所述油炸步骤之前，具体包括：

泡豆；磨浆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；所述油炸步骤之中，具体包括：

炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。

其中，泡豆；磨浆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品这些步骤都可以采取常用的方法，在此不再赘述。

具体来说，本发明主要是针对休闲豆干在油炸制备方法的时候，采取低温真空油炸的方法，即该方法将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食进加工，可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。

以下针对附图和部分试验测试数据对本发明进行更为详细的描述，在本实施例之中，主要包括：

材料与仪器：

豆腐干：购于温岭市农贸市场；大豆色拉油：市售；氯化钠、麦芽糖、麦芽糊精，均为分析纯试剂.

真空油炸设备(见图1：尤锡南丰轻化设备有限公司产品；

干燥箱：上海前进医疗器械)产品；

SZC-B脂肪测定仪：上海纤检仪器有限公司产品；

TA-XT 2i物性测定仪：英国Stable M icro System公司产品.

图1是本实施例之中油炸设备的示意图，其中，各部分的名称依次为：1.油炸篮；2.油炸锅；3.储油罐；4.冷凝器；5.汽水分离器；6.真空泵；7.离心电机。

在真空油炸步骤中，采取真空度为0.08MPa，选择不同的温度(80，100，120℃)分别油炸5，8，12，15，20，25，30min，确定真空度对豆胚水分、脂肪含量的影响。然后，固定温度为80℃，选择不同的真空度(0.06，0.08，0.095M Pa)分别油炸5，8，12，15，20，25，30min，确定温度对豆胚水分、脂肪含量的影响.

油炸结束后将油炸篮脱离油面，在真空条件下以300r/min离心脱油10min.每次油炸试验中，豆干用量100g，色拉油5L.

其中，所述水分的测定按照GB5009.3-85；所述脂肪的测定按照GB50096-85，其中，质构测定采用TA-XT2i物性测定仪，距离5mm，前进速度为8mm/s，破碎速度为5mm/s，后退速变为8mm/s。

结果与分析

油炸温度、真空度以及时间对豆胚脆片品质的影响：

油炸过程中，水分的损失与传统的干燥规律相一致。图3和图4显示了温度对豆胚水分和脂肪的影响。

其中，图3温度对豆胚水分质量分数的影响；图4温度对豆胚脆片脂肪质量分数的影响。

在相同的真空度(0.08M Pa)条件下，80℃油炸15min后，水分质量分数大于10％，油炸25min后干燥速度趋于缓慢，但水分质量分数仍＞2％；100℃油炸15min后，水分质量分数快速3％以下，然后呈缓慢下降趋势；120℃油炸15m in后，水分质量分数小于2％，然后水分呈缓慢下降趋势，这属于传统干燥过程降速干燥阶段.由图4可以看出，脂肪质量分数随油炸温度和时间的提高而增加，同水分变化规律相似，80℃油炸25min后，脂肪吸收趋于缓和.温度为100℃和120℃时，油炸15min后，脂肪吸收速度减慢.在真空油炸过程中，豆胚外表面水分快速蒸发，形成了水分分布梯度，同时，内部水分也逐渐蒸发，产生压力梯度，使豆胚外表面逐渐十燥，失去了亲水性，周围的油脂就会吸附到脆片上并进入其内部，因而脂肪的质量分数与水分蒸发量有关.其中，图5真空度对豆胚水分质量分数的影响；图6真空度对豆胚脂肪质量分数的影响。

图5、图6显示了真空度对水分和脂肪质量分数的影响.在相同的温度(80℃)下，高真空度提高了豆胚的水分蒸发及脂肪的吸收速度.真空度为0.095M Pa时，油炸15min后，水分和脂肪的变化趋势变缓，真空度为0.06M Pa和0.08M Pa时，油炸20min后，水分和脂肪的变化趋势变缓.真空度为0.06M P。时，水的沸点为77℃左右，真空度为0.08M Pa时，水的沸点为61℃左右，而真空度为0.095M Pa条件下水的沸点大约为36℃，因此，在高真空度下，豆胚只需稍微加热，水分就可快速蒸发，提高了豆胚的十燥速度.水分的快速蒸发以及松脆外壳的快速形成会导致更多的油脂吸附到豆胚表面，破真空后，压力的变化会促使表面吸附的油脂快速流入豆胚的孔隙中去.因此，在油炸初期，高真空度提高了脂肪的含量。

在真空油炸豆干的优化设计上：

通过上述试验可以看出，温度真空度及时间都影响到豆胚油炸过程中水分泪旨肪的变化.对果蔬来讲，脆度是一个很重要的指标，作者通过检测豆胚的破碎力来反映其脆度，破碎力越小表明脆度越大.因此，本试验设计二因素二水平的响应面分析进一步优化工艺条件.根据以上试验结果，选择温度范围X，为90，105，120℃(一1，0，1)，真空度Xz为0.065，0.08，0.095M Pa(一1，0，1)，时间X3为10，15，20min(一1，0，1)，考察指标有水分质量分数(Y1)、脂肪质量分数(Y2)及破碎力(Y3)，结果见表1.采用回归方程Y＝a0+a1X1+a2X2+a3X3+a11X12+a22X22+a33X32+a12X1X2+a13X1X3+a23X2X3，以及SAS′RSREG程序对表1数据进行处理，回归系数及方差分析结果见表2，方程的相关系数R2值分别达到了0.9427，0.9309和0.9383，说明方程的因变量与全体自变量之间的回归效果显著，可用于对试验进行分析和预测。

当X3＝0时，y1，2，3＝f(X1，X2)的响应面图见图7。

表1响应面分析实验结果

Tab.1 The result of response surface analysis

水分和脂肪的质量分数：

表2回归系数取值

Tab.2 The coefficient of regression

注：***表示P≤0.001；**表示P≤0.01；*表示

P≤0.05.

由表2可知：X，，Xz}X3和X3xX3显著地影响豆胚中的水分质量分数(P劫.OS)，水分质量分数随着真空度、温度的升高以及时间的延长而下降.X，，Xz，X3显著影响豆胚中的脂肪质量分数(P≤0.05)，脂肪质量分数随着真空度、温度的升高，时间的延长而上升.当X3固定时(取值15min)，油炸温度高于100℃，真空度高于0.08M P。时，豆胚水分质量分数低于3％；温度高于110℃，真空度高于0.095M Pa时，脂肪质量分数就大于40％.当X2固定时(取值105℃)，油炸时间小于15min，真空度小于0.067M Pa时，豆胚水分质量分数高于3％；时间大于18min，真空度高于0.08M Pa时，水分质量分数低于2％，脂肪质量分数大于37％.当X1固定时(取值0.08M Pa)，油炸时间小于15min，温度低于91.5℃时，豆胚水分质量分数高于3％，其脂肪质量分数小于32％；时间大于18min，温度高于105℃时，水分质量分数低于2％，脂肪质量分数大于37％.因此，选择温度100～110℃，真空度0.08-0.09M Pa，油炸15min可以获得较好品质的豆胚，即具有较低的脂肪(35％左右)和水分(＜3％)质量分数.

在破碎力上，如表2所示，X，，Xz，X3和XzxXz显著影响豆胚的脆度(P C0.OS)，时间15min，当温度高于100℃，真空度大于0.08M Pa时，其破碎力小于400，豆胚具有较好的脆度.水分和破碎力的等高线图显示了豆胚的脆度随水分质量分数的减少而增加.油炸15min，豆胚片水分质量分数低于2％时，其破碎力小于400g。

结论：所述真空油炸过程中，豆胚中的水分质量分数、破碎力随油炸温度、真空度以及油炸时间的延长而下降.响应面分析表明：油炸温度、真空度以及油炸时间显著地影响豆胚中水分、脂肪质量分数及破碎力(p≤0.05。以豆胚的脆度和脂肪质量分数作为品质评价的主要指标，其最佳油炸工艺为温度100-110℃，真空度0.08-0.09M Pa，时间为15min。

需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种休闲豆干低温连续油炸方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括油炸步骤，其特征在于，所述油炸步骤具体包括：

在豆胚切割后，将其在真空0.08-0.09M Pa，温度100-110℃的条件下，时间为15min进行油炸处理。

2.根据权利要求1所述的休闲豆干低温连续油炸方法，其特征在于，所述油炸步骤之前，具体包括：

泡豆；磨浆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；所述油炸步骤之中，具体包括：

炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。

3.根据权利要求2所述的休闲豆干低温连续油炸方法，其特征在于，所述油炸步骤之后，还包括：油炸结束后将油炸篮脱离油面，在真空条件下以300r/min离心脱油10min。

4.一种休闲豆干，其特征在于，由权利要求1～3任一所述的方法制备而成。

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