JP2006314251A

JP2006314251A - レトルト米飯の製造方法

Info

Publication number: JP2006314251A
Application number: JP2005140029A
Authority: JP
Inventors: Ryuichi Tsutsumi; 隆一堤; Masatake Ban; 正壮伴
Original assignee: Hisaka Works Ltd
Current assignee: Hisaka Works Ltd
Priority date: 2005-05-12
Filing date: 2005-05-12
Publication date: 2006-11-24

Abstract

【課題】美味しいレトルト米飯を提供すること
【解決手段】このレトルト米飯の製造方法は、レトルト米飯の材料となる炊飯材料３を容器５に入れる材料投入工程Ｓ１と、容器５に投入された炊飯材料３を炊飯して半アルファー化する炊飯工程Ｓ２と、炊飯工程Ｓ２の後で容器を密封する密封工程Ｓ３と、レトルト殺菌処理とともに炊飯材料３を完全にアルファー化するレトルト処理工程Ｓ４とを備えている。
【選択図】図１

Description

本発明はレトルト米飯の製造方法に関するものである。

レトルト米飯の製造方法には、米、具材などの炊飯材料に、炊飯に必要な水分を加えて容器に入れ、容器を密封し、レトルト処理を行なう製法が知られている。また、米を炊飯器又は蒸し器で炊飯した後、具材と共に容器に充填し、レトルト処理を行なう製法がある。
特開平１０−２６２５７９号公報

上記第１の製法は、容器内に糖臭や容器臭などのいわゆるレトルト臭がこもり、米飯の風味を悪くする。また製造時に沸騰が起こらず、米粒表面に粘り気が出ず、美味しくない。また容器内の米の水分が上下でばらつくなど、品質面で種々の問題があり、現在ではほとんど用いられていない。

第２の製法は、炊飯中に適宜に加水と撹拌を行ない炊き上げることができるので、糖臭を除去することができる。しかし、容器に移し替えるためにレトルト中に容器臭が発生し、容器内にこもる。また、炊き上げた米飯はくっ付き易く、機械的に炊き上げた米飯を容器に計量充填するのは装置構成が複雑になる。

本発明に係るレトルト米飯の製造方法は、レトルト米飯の材料となる炊飯材料を容器に入れる材料投入工程と、材料投入工程で容器に投入された炊飯材料を炊飯して半アルファー化する炊飯工程と、炊飯工程の後で容器を密封する密封工程と、レトルト殺菌処理とともに炊飯材料を完全にアルファー化するレトルト処理工程とを備えている。

このレトルト米飯の製造方法は、材料投入工程で容器に投入された炊飯材料を、容器を密封せずに炊飯しているので、容器内に容器臭や糖臭がこもるのを抑えることができる。また、炊飯工程で炊飯材料を半アルファー化し、その後でレトルト殺菌処理において炊飯材料を完全にアルファー化しているので、レトルト米飯の風味を改善できる。また炊飯材料は容器に入れられ、レトルト処理までの工程が行なわれるので、炊き上がった米飯を移し返るなどの作業がなく、装置構成を簡単にできる。

以下、本発明の一実施形態に係るレトルト米飯の製造方法を図面に基づいて説明する。

このレトルト米飯の製造方法は、図１に示すように、材料投入工程Ｓ１と、炊飯工程Ｓ２と、密封工程Ｓ３と、レトルト処理工程Ｓ４とを備えている。

材料投入工程Ｓ１は米及び必要な水分を含む炊飯材料を容器に入れる工程である。この実施形態では、材料投入工程Ｓ１は、図１に示すように、投入される炊飯材料としての米１を水洗いした後、水に所定時間浸漬し、ざる２に移し入れ、水を切った浸漬米３を、炊飯に必要な水分４とともに所定量計量して容器５に投入している。容器５にはそのまま炊飯が可能な耐熱性を有する容器を用いることができ、例えば、プラスチック製やガラス製の容器を用いることができる。この材料投入工程Ｓ１で白飯を炊飯する場合には、直径が１００ｍｍ、高さ４０ｍｍの円形の容器を用いた場合、浸漬米１２７ｇと、水８３ｇを計量して充填するとよい。なお、浸漬米には重量パーセントで３０％程度の水分が含まれている。

また、この材料投入工程Ｓ１で、炊き込み御飯などの具材を一緒に炊飯するものでは、炊飯材料として米と具材を一緒に容器に入れ、出し汁を入れる。例えば、炊き込み御飯では、縦１８０ｍｍ、横１２０ｍｍ、高さ３０ｍｍの長方形の容器を用いた場合、浸漬米（もち米を含む）１１４ｇ、出し汁９３ｇ、人参、ゴボウ、鶏肉片などの具材を計量充填する。

次に、炊飯工程Ｓ２は炊飯材料を炊飯して半アルファー化するものである。この実施形態では、材料投入工程Ｓ１で炊飯材料を投入した容器５をそのままコンベア６に載せ、連続して炊飯機７に送っている。炊飯機７は容器５が炊飯機７を通過したとき、容器５内の炊飯材料が半アルファー化した状態になるように、炊飯機７内の温度と圧力を調整している。この際、容器５は密封されておらず、炊飯材料は常圧炊飯（蒸煮）されるので、容器５内に容器臭や糖臭がこもることはない。炊飯工程Ｓ２で炊飯材料を半アルファー化する程度は、後述したレトルト処理工程Ｓ４で炊飯材料が完全にアルファー化される程度である。例えば、上述した白飯の例では９８℃以上で１０分以上蒸煮し、炊き込み御飯の例では９８℃以上で１５分以上蒸煮し、それぞれ炊飯材料を完全にはアルファー化させず、後述するレトルト処理工程で炊飯材料が完全にアルファー化される程度に炊飯する。この炊飯工程Ｓ２での半アルファー化の程度としては、レトルト処理工程での加熱の程度などを考慮し、α化度を５０％〜８０％とするとよい。

この炊飯機７は炊飯材料を投入した容器５をコンベアにのせ、炊飯機７内を通過させて複数の容器５を連続して炊飯処理するものを例示したが、これには限定されない。例えば、複数の容器を一度に収容し、同時に炊飯処理するバッチ処理タイプのものでもよい。バッチ処理タイプの場合、炊飯工程では容器内の炊飯材料が同様に半アルファー化した状態になるように、炊飯機７内の温度と圧力を調整するとよい。

密封工程Ｓ３は炊飯工程Ｓ２で炊飯処理した容器５を密封するものである。この実施形態では、容器５に耐熱プラスチックフィルム８を被せ、上方より加熱プラグ９を押し当てて、容器５の開口周縁部にヒートシールしている。この密封工程Ｓ３も容器５をコンベアで送りながら連続して処理することができる。次に、密封した容器５をレトルト処理装置１０に搬送する。

レトルト処理工程Ｓ４はレトルト殺菌処理とともに炊飯材料を完全にアルファー化するものである。レトルト処理装置１０は、例えば、水蒸気などで所定の高温雰囲気を作り、その中に所定時間容器をおいて容器５内の品物をレトルト殺菌処理するものである。上述した白飯の例では、１２０℃の雰囲気のレトルト殺菌装置内に２０分間おき、容器内の炊飯材料を１２０℃にした状態で少なくとも４分間維持し、Ｆ値が４以上になることを確保している。また、炊き込み御飯では、具材が入っているため、白米に比べて当初から含まれる菌の数が多い場合があり、殺菌に必要な条件を高くする必要がある。このため炊き込み御飯の例では、１２０℃の雰囲気のレトルト殺菌装置内に３５分間おき、容器内の炊飯材料を１２０℃にした状態で少なくとも８分間維持し、Ｆ値が８以上になることを確保している。それぞれ、このレトルト殺菌処理の間に炊飯材料を完全にアルファー化させている。このレトルト処理工程Ｓ４でのアルファー化の程度としては、消費者の嗜好などを考慮し、α化度を８０％〜１００％とするとよい。

このように、このレトルト米飯の製造方法では、材料投入工程Ｓ１で容器５に投入された炊飯材料を、容器５を密封せずに炊飯しているので、容器５内に容器臭や糖臭がこもるのを抑えることができる。また、炊飯工程Ｓ２で炊飯材料を半アルファー化し、その後でレトルト殺菌処理において炊飯材料を完全にアルファー化しているので、レトルト米飯の風味をも改善できる。また炊飯材料は容器５に入れられ、レトルト処理までの工程が行なわれるので、炊き上がった米飯を移し返るなどの作業がなく、装置構成を簡単にできる。

以上、本発明の一実施形態に係るレトルト米飯の製造方法を説明したが本発明に係るレトルト米飯の製造方法は上記の実施形態に限定されるものではない。

例えば、材料投入工程Ｓ１において、グルコン酸溶液を添加してもよい。これにより、低い加熱温度での殺菌が可能となり、レトルト処理工程における温度を１０５℃程度に低くすることができ、炊き過ぎにより米飯が褐色に変化するのを防止することができる。また、α化度は酸素法（ＢＡＰ法）により測定するとよい。なお、簡易法としてヨード呈色法を用いてもよい。

本発明の一実施形態に係るレトルト米飯の製造方法のフロー図。

符号の説明

１米
３浸漬米
５容器
６コンベア
７炊飯機
８耐熱プラスチックフィルム
９加熱プラグ
１０レトルト処理装置
Ｓ１材料投入工程
Ｓ２炊飯工程
Ｓ３密封工程
Ｓ４レトルト処理工程

Claims

レトルト米飯の材料となる炊飯材料を容器に入れる材料投入工程と、
前記材料投入工程で容器に投入された炊飯材料を炊飯して半アルファー化する炊飯工程と、
前記炊飯工程の後で容器を密封する密封工程と、
レトルト殺菌処理とともに炊飯材料を完全にアルファー化するレトルト処理工程とを備えたレトルト米飯の製造方法。