JP4429684B2 - 容器詰め無菌米飯の製造方法及び容器詰め無菌米飯 - Google Patents
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Description
1)市販の米を更に搗精し、30分間水に浸漬して、水切りする。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりFo値10で予備殺菌する。そしてこの個食トレイへ、水切りした米/pH調整していない炊水=1/1(重量比)となるようpH調整していない炊水を入れる。同様のものを合計144個用意する。用意した個食トレイを6段の棚へ1段当たり24個(6個×4個)で合計144個並べ、この状態でレトルト内へ装入する。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを1サイクルとして、かかるサイクルを1分間に3回の割合で繰り返しながら15分間、Fo値0.5で炊飯する。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を105℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を102℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を3℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を0.13MPa、放圧時のレトルト内圧力を0.11MPa、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を0.02MPaとする。かくして合計144個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出する。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て80〜90℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールする。
3)前記した1)又は2)の本発明の製造方法によって得られる容器詰め無菌米飯。
市販の米を更に搗精し、30分間水に浸漬して、水切りした。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりFo値10で予備殺菌した。そしてこの個食トレイへ、水切りした米/pH調整していない炊水=1/1(重量比)となるようpH調整していない炊水を入れた。同様のものを合計144個用意した。用意した個食トレイを6段の棚へ1段当たり24個(6個×4個)で合計144個並べ、この状態でレトルト内へ装入した。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを1サイクルとして、かかるサイクルを1分間に1回の割合で繰り返しながら15分間、Fo値0.5で炊飯した。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を105℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を102℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を3℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を0.13MPa、放圧時のレトルト内圧力を0.11MPa、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を0.02MPaとした。かくして合計144個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出した。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て80〜90℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールした。
レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを1サイクルとして、かかるサイクルを1分間に3回の割合で繰り返したこと以外は参考例1と同様にした。
市販の米を水で洗浄し、30分間水に浸漬して、水切りした。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりFo値2.5で予備殺菌した。そしてこの個食トレイへ、水切りした米/グルコン酸でpH4.0に調整した炊水=1/1(重量比)となるようpH調整した炊水を入れた。同様のものを合計144個用意した。用意した個食トレイを6段の棚へ1段当たり24個(6個×4個)で合計144個並べ、この状態でレトルト内へ装入した。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを1サイクルとして、かかるサイクルを1分間に3回の割合で繰り返しながら15分間、Fo値0.5で炊飯した。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を105℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を102℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を3℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を0.13MPa、放圧時のレトルト内圧力を0.11MPa、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を0.02MPaとした。かくして合計144個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出した。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て80〜90℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールした。そして各個食トレイを反転して10分間蒸らした。
加圧操作と放圧操作とを繰り返すのではなく、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内雰囲気温度を105℃に、またレトルト内圧力を0.13MPaに維持して、Fo値0.5で炊飯したこと以外は実施例1と同様にした。
レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを1サイクルとして、かかるサイクルを3分間に1回の割合で繰り返したこと以外は実施例1と同様にした。
レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを1サイクルとして、かかるサイクルを5分間に1回の割合で繰り返したこと以外は実施例1と同様にした。
前記した各例において、6段の棚に並べた合計144個の個食トレイのなかから、各段毎に、4隅に並べた個食トレイ4個と、中央部に並べた個食トレイ4個とを抜き出した。そして各段毎に、4隅に並べた個食トレイ4個のそれぞれから、個食トレイの側面上部の米飯3gと、個食トレイの中央下部の米飯3gとをサンプリングし、それらの水分含量差を求め、水分含量差の平均値を算出した。各段毎に、中央部に並べた個食トレイ4個についても同様にして水分含量差の平均値を算出した。算出した水分含量差の平均値に基づいて次の基準で評価した。結果を表1にまとめて示した。
○:水分含量差の平均値が0%〜2%未満で、炊飯斑が殆どなく、優秀。
△:水分含量差の平均値が2%以上〜4%未満で、炊飯斑が僅にあるが、良好。
×:水分含量差の平均値が4%以上で、炊飯斑が大きく、不良。
前記した各例において、6段の棚に並べた合計144個の個食トレイのそれぞれから、個食トレイの中央中部の米飯3gをサンプリングし、それらの水分含量を測定して、測定値の平均値、最大値、最小値、R(バラツキ幅)及び標準偏差を求めた。結果を表2にまとめて示した。
Claims (9)
- レトルトとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用い、多段の棚に各々に水に浸漬して水切りした所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールする容器詰め無菌米飯の製造方法において、レトルト内にて加圧と各容器毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す条件下での放圧とを、1分間に2〜4回の割合で繰り返して、各容器毎で米をFo値0.1〜1.5で炊飯することを特徴とする容器詰め無菌米飯の製造方法。
- 加圧時のレトルト内雰囲気温度が105±3℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度が102±2℃、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差が2〜8℃となるよう加圧と放圧とを繰り返す請求項1記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- 加圧時のレトルト内圧力が0.13±0.02MPa、放圧時のレトルト内圧力が0.11±0.02MPa、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差が0.01〜0.05MPaとなるよう加圧と放圧とを繰り返す請求項1又は2記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- 容器へ入れる前又は容器へ入れた後の米をFo値6.0〜15で予備殺菌しておく請求項1〜3のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- pH2.5〜4.2に調整した炊水を用いる請求項1〜3のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- 容器へ入れる前又は容器へ入れた後の米をFo値0.1〜4.0で予備殺菌しておく請求項5記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- 米と炊水とを、米/炊水=1/0.64〜1/1.20(重量比)の割合となるよう容器へ入れる請求項1〜6のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- クリーンルーム内にて各容器をシールした後、更に各容器を反転又は回転させて各容器毎で炊飯した米飯を蒸らす請求項1〜7のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
- 請求項1〜8のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法によって得られる容器詰め無菌米飯。
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