JP6979440B2 - 容器入り豆類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、製造工程の簡素化を図れる容器入り豆類の製造方法に関するものである。
従来、例えば下記の特許文献１に記載された容器入り豆類（容器入りスナック風豆）の製造方法が知られている。そして、この従来の製法は、蒸成した豆を味付け剤水液で味付けした後、その味付けした豆の表層の余分の味付け液を除去し、次いで、これを容器（プラスチック袋）内に入れて密閉した後、例えば９０℃で２０分レトルト法で加熱殺菌する、という製法方法である。
しかしながら、上記従来の製法では、豆を蒸成する蒸成工程で豆の栄養成分を損失してしまうばかりでなく、製造工程が複雑になるという問題がある。
本発明は、このような点に鑑みなされたもので、栄養成分の損失を防止できるとともに、製造工程の簡素化を図ることができる容器入り豆類の製造方法を提供することを目的とする。
請求項１記載の容器入り豆類の製造方法は、非加熱の豆類を水に浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程後の豆類と、前記浸漬工程の際に非加熱の豆類を浸漬した水を含むとともにｐＨ及び塩分濃度を調整した詰め液とを、容器内に充填する充填・包装工程と、前記充填・包装工程後の容器内の豆類に対して第１温度の加熱により調理処理を行った後、前記第１温度よりも高い第２温度の加熱により殺菌処理を行う調理・殺菌工程とを備えるものである。
請求項２記載の容器入り豆類の製造方法は、非加熱の豆類を水に浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程後の豆類と、前記浸漬工程の際に非加熱の豆類を浸漬した水を含むとともにｐＨ及び塩分濃度を調整した詰め液とを、容器内に充填する充填・包装工程と、前記充填・包装工程後の容器内の豆類に対して加熱により調理処理及び殺菌処理を行う調理・殺菌工程とを備えるものである。
請求項３記載の容器入り豆類の製造方法は、請求項１又は２記載の容器入り豆類の製造方法において、詰め液は、ｐＨ３〜６及び塩分濃度２〜５％に調整したものであるものである。
本発明によれば、栄養成分の損失を防止できるとともに、製造工程の簡素化を図ることができる。
本発明の一実施の形態について図面を参照して説明する。
図２において、１は容器入り蒸し大豆（容器入り豆類）で、この容器入り蒸し大豆１は、常温で所定の期間（例えば１〜２ヶ月）保存することが可能で、かつ、開封して内容物である蒸し大豆（調理済み豆類である調理豆）２をそのまま食することが可能なものである。また、容器入り蒸し大豆１の容器（耐熱容器）３は、例えばガスバリアー性及び耐熱性を有したプラスチック製の袋であるが、当該袋には限定されず、内容物を収納可能な他の容器でもよい。
そして、容器入り蒸し大豆１は、図１に示す各工程を経て製造されたものであり、以下にその製造方法について具体的に説明する。
まず、製造工場に原料豆である原料の大豆（豆類）を搬入し（ステップ１）、この搬入された原料の大豆を洗浄してその表面に付着した付着物を除去する（ステップ２）。
次いで、歩留１９０〜２２０％（好ましくは２１５％）となるように、所定時間、すなわち例えば４〜５時間、洗浄工程後の大豆を所定量の水（浸漬水）に浸漬する（ステップ３）。
次いで、例えば最終製品の甘味が増大するようにｐＨ及び塩分濃度をそれぞれ調整した所定の詰め液（調味液）と浸漬工程後の大豆とを、所定の大きさの容器（例えばプラスチック製の袋）内に充填した後、その容器内の空気を不活性ガス（例えば窒素ガス）で置換してから、当該容器の開口部をヒートシール等で閉じて密封する（ステップ４）。
なお、詰め液は、例えば水、食酢（醸造酢）及び食塩からなるものであり、この詰め液中の水としては、例えば前記ステップ３の浸漬工程の際に大豆を浸漬した水（大豆からでた栄養成分を含む水）を用いることが好ましい。また、１つの容器内に入れる大豆の量は例えば９５ｇで、詰め液の量は例えば５ｇで、合計１００ｇである。
次いで、蒸気式のレトルト殺菌機による密封加圧２段階スチーム製法（高温の水蒸気を用いた２段階の加熱処理）に基づいて、充填・包装工程後の容器内の大豆に対して第１温度（調理処理での適温帯時間における第１芯温）の加熱により調理処理である蒸し処理（蒸し操作）を行った後、その蒸し処理された大豆に対して第１温度よりも高い第２温度（調理処理後の殺菌処理での適温帯時間における第２芯温）の加熱により殺菌処理（殺菌操作）を行う（ステップ５）。
つまり、それぞれ所定量の大豆及び詰め液のみを充填密封した容器ごと、水蒸気で段階的に加熱して、その容器内の大豆に対して蒸し処理と殺菌処理とを順次実施する。
より具体的には、図３に示すグラフの如く、１段階目の蒸し処理（加熱調理処理）では、例えば６０〜７０℃の第１温度（第１の大豆芯温）で、当該第１温度での加熱時間は例えば２０〜４０分、好ましくは２２分である。その後の２段階目の殺菌処理（加熱殺菌処理）では、第１温度の約２倍、例えば１１０〜１２０℃の第２温度（第２の大豆芯温）で、当該第２温度での加熱時間は例えば１５〜２５分、好ましくは１９分である。つまり、蒸し処理の時間は、殺菌処理の時間よりも長く、好ましくは例えば１．５〜２．０倍である。
このような蒸し・殺菌工程（調理・殺菌工程）の際、容器内においては、酵素の働きにより大豆のデンプンが糖に変わるが、詰め液作成時のｐＨ及び塩分濃度をそれぞれ調整した所定の詰め液（ｐＨ３〜６、塩分濃度２〜５％）を用いることにより容器内で酵素が活動しやすい環境をつくっているため、最終製品である蒸し大豆の甘味が大幅に増大する。なお、作成時の詰め液のｐＨとしては例えば「ｐＨ４．０」が好ましく、また、作成時の詰め液の塩分濃度としては「塩分濃度４．２％」が好ましい。
また、従来の製法とは異なり、大豆及び所定の詰め液のみを充填した容器ごと蒸し処理（加熱による調理処理）するため、大豆に含まれている栄養成分（甘味成分や旨味成分等を含む）が容器外に逃げ出して損失することがなく、最終製品でも同様の栄養成分を含んでおり、美味しく食することができる。
次いで、蒸し・殺菌工程後の容器内の大豆（調理殺菌済み豆類である蒸し大豆）を所定温度まで冷却し（ステップ６）、その後、除水する（ステップ７）。
このような各工程を順次経て製造された最終製品が図２に示す容器入り蒸し大豆１であり、この最終製品は、所定個数ずつ箱詰めされて製造工場から出荷される。
そして、上記容器入り蒸し大豆１の製造方法によれば、大豆及び所定の詰め液を充填密封した容器内の大豆に対して、第１温度（例えば６０〜７０℃）の所定時間加熱により蒸し処理を行った後、第２温度（例えば１１０〜１２０℃）の所定時間加熱により殺菌処理を行う蒸し・殺菌工程を備えるため、大豆の栄養成分の損失を防止できるとともに、製造工程の簡素化を図ることができ、しかも、最終製品である蒸し大豆の甘味が増大し、美味しく食することができる。
また、蒸し・殺菌工程における蒸し処理（調理処理）の第１温度は６０〜７０℃、殺菌処理の第２温度は１１０〜１２０℃であり、かつ、蒸し処理の時間は殺菌処理の時間よりも長いため、大豆に対する蒸し処理及び殺菌処理を適切に行うことができる。
なお、蒸し・殺菌工程で使用するレトルト殺菌機（加熱装置）は、水蒸気を利用する蒸気式には限定されず、例えば熱水スプレー式や貯湯式であってもよく、この場合でも同様の容器入り蒸し大豆が得られる。
また、原料の豆類（豆又はコーン等）は、上述した大豆には限定されず、例えば小豆、黒豆、金時豆、うずら豆、えんどう豆、そら豆、ひよこ豆、落花生等でもよく、またコーン（とうもろこし）でもよく、上述した製法で甘味の強い蒸しコーンが得られる。つまり、本発明における豆類とは、食用豆（マメ科に属する食用穀物）のほか、コーンを含む意味であり、またそれらを単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。さらに、容器入り豆類は、容器内に豆類及び詰め液のみを充填したものには限定されず、例えばひじき、こんにゃく、人参等の他の食材を更に加えてもよい。
さらに、本発明における充填・包装工程は、容器内の空気を不活性ガスで置換して密封することが好ましいが、必ずしも不活性ガスの置換は必要ではなく、浸漬工程後の豆類と所定の詰め液とを容器内に充填して包装する工程であればよい。
次に、本実施例について説明する。
浸漬工程後の大豆（９５ｇ）と、その浸漬工程の際に大豆を浸漬した浸漬水に醸造酢及び食塩を入れて作成した詰め液（５ｇ、ｐＨ４．０、塩分濃度４．２％）とを、図２に示すようなプラスチック製の袋状の容器内に充填した後、その容器内の空気を窒素ガスで置換して、その容器の開口部を閉じて密封した。
次いで、蒸気式のレトルト殺菌機による密封加圧２段階スチーム製法を用いて、容器内の大豆に対して第１の大豆芯温（６０〜７０℃）の加熱（２２分間）で蒸し処理を行った後、その容器内の大豆に対して第２の大豆芯温（１１０〜１２０℃）の加熱（１９分間）で殺菌処理を行った。次いで、容器内の大豆を冷却して除水した。
このようにして製造した容器入り蒸し大豆について、蒸し大豆中の糖類の含有率を検査し、表１の結果を得た（株式会社日本食品エコロジー研究所）。
他方、上述した本実施例に係る新製法ではなく、従来製法で製造した容器入り蒸し大豆についても同様に、蒸し大豆中の糖類の含有率を検査し、表２の結果を得た（株式会社日本食品エコロジー研究所）。
なお、従来製法は、包装後に蒸し処理（調理処理）を行う新製法とは異なり、包装前に蒸し機（セイロ）を使用して蒸し処理を行い、次いで包装後に蒸気式のレトルト殺菌機で殺菌処理（大豆芯温１１０〜１２０℃、１９分間維持）を行った。
そして、上記表１、表２に示す結果のとおり、本実施例に係る新製法では、従来製法に比べて糖類総量が５倍以上であり、新製法による蒸し大豆の甘味が増大したことが確認できた。
１ 容器入り蒸し大豆（容器入り豆類）
３ 容器
３ 容器
Claims (3)
- 非加熱の豆類を水に浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程後の豆類と、前記浸漬工程の際に非加熱の豆類を浸漬した水を含むとともにｐＨ及び塩分濃度を調整した詰め液とを、容器内に充填する充填・包装工程と、
前記充填・包装工程後の容器内の豆類に対して第１温度の加熱により調理処理を行った後、前記第１温度よりも高い第２温度の加熱により殺菌処理を行う調理・殺菌工程と
を備えることを特徴とする容器入り豆類の製造方法。 - 非加熱の豆類を水に浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程後の豆類と、前記浸漬工程の際に非加熱の豆類を浸漬した水を含むとともにｐＨ及び塩分濃度を調整した詰め液とを、容器内に充填する充填・包装工程と、
前記充填・包装工程後の容器内の豆類に対して加熱により調理処理及び殺菌処理を行う調理・殺菌工程と
を備えることを特徴とする容器入り豆類の製造方法。 - 詰め液は、ｐＨ３〜６及び塩分濃度２〜５％に調整したものである
ことを特徴とする請求項１又は２記載の容器入り豆類の製造方法。
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