JP4304582B2 - 容器詰めエリンギのブランチング方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はキノコ類の容器詰め食品の製造方法に関し、特にキノコ特有のえぐみがなくキノコの旨みを常温保存することができる容器詰めキノコの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜類を容器詰め食品として加工する場合は、一般に酸化酵素の不活性化、肉質の軟化等のために熱水や蒸気中でブランチングを行なう。キノコ類については通常食塩を添加した９０℃〜１００℃の熱水でキノコの子実体を丸ごと５分〜１０分煮ることによりブランチングを行っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
キノコ類の場合は、上記従来のブランチング方法では褐変を防ぐため比較的に長い時間加熱する必要があるが、キノコがエリンギ等の場合は、熱水や蒸気でブランチングすると、えぐみが増してしまい、完成した容器詰め製品中に本来のキノコの旨みを常温保存することができない。
【０００４】
本発明は、上記従来の容器詰めキノコの製造方法における問題点にかんがみなされたものであって、容器詰め製品においてえぐみがなく、キノコ類が本来有する旨みを常温保存することができる容器詰めキノコの製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明者等は、研究と実験を重ねる中、キノコの子実体のうち、菌傘の部分の方が菌柄の部分に比べて、食した際によりえぐみを感じることを発見し、キノコの子実体を菌傘と菌柄に切断して菌柄の部分のみを材料として加工すれば、えぐみがない容器詰めキノコを製造することができるという知見を得て本発明に到達した。
【０００６】
上記目的を達成する本発明の容器詰めキノコの製造方法は、キノコを菌傘と菌柄に切断し、菌柄をブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の１側面において、容器詰めキノコの製造方法は、菌柄を熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングを行うことを特徴とする。
【０００８】
本発明の他の側面において、容器詰めキノコの製造方法は、菌柄を油脂でブランチングすることを特徴とする。
【０００９】
本発明の他の側面において、容器詰めキノコの製造方法は、菌柄を油に浸すかまたは菌柄に油を注いだ後に菌柄を直接加熱することによりブランチングすることを特徴とする。
【００１０】
本発明は、生のキノコのほか乾燥戻しキノコまたは塩蔵戻しキノコにも適用することができる。
本発明の１側面においては、キノコがエリンギであることを特徴とする。
【００１１】
【作用】
本発明によれば、キノコを菌傘と菌柄に切断し、菌柄のみをブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することにより、えぐみがなく、キノコの旨みを常温保存することができる容器詰めキノコを製造することができる。
【００１２】
本発明の１側面によれば、油脂を使用して菌柄をブランチングすることにより、熱水を使用する場合に比べてキノコの旨味成分が熱水中に流出することがなくキノコの中に保存される。また油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、キノコが有する歯ごたえも喪失することなく保存される。さらに油脂を使用することにより、香ばしさが付加される。
【００１３】
また、本発明の他の側面によれば、菌柄を油に浸すか菌柄に油をそそいだ後に菌柄を直接加熱してブランチングを行うことにより、キノコの旨味成分が菌柄に保存され、さらに油の香ばしさが付加された容器詰めキノコが得られる。また、油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、キノコが有する歯ごたえも喪失することがない。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態について説明する。
菌傘の部分よりも菌柄の部分の方が美味なキノコとしては、エリンギ、ブナシメジ、マイタケ等があり、本発明はこれらのいずれのキノコにも適用することができるが、特に本発明が適用されるキノコとして好適なものは菌柄が長いエリンギとブナシメジ、特に容器詰めキノコとして生産量、消費量が多いエリンギである。
【００１５】
キノコは菌傘と菌柄を切断した後菌柄の部分のみをそのまま、あるいは適当な厚みにスライスしてブランチングする。
【００１６】
ブランチングの方法としては、大別して（１）菌柄を熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングする、（２）菌柄を油脂でブランチングする、（３）菌柄を油に浸すかまたは菌柄に油を注いだ後に菌柄を直接加熱することによりブランチングする、の３種類がある。
【００１７】
上記（１）の方法は、たとえば菌柄を熱水で約５分間煮るか、あるいは水蒸気で約５分間蒸すことにより行う。
【００１８】
上記（２）の方法には、さらに▲１▼油脂を使って菌柄をソテーする方法と、▲２▼揚げ物を揚げるようにして菌柄を油の中に入れて加熱する方法がある。▲１▼の油脂を使って菌柄をソテーする場合は、前工程として菌柄を油脂に１分程度浸してもよい。▲２▼の揚げ物を揚げるような方法でブランチングする場合は、たとえば１４０℃の油の中に２０秒間菌柄を浸すことにより行う。油脂でブランチングする場合油脂に適当量の水を混和してもよい。
【００１９】
上記（３）の方法は、たとえば菌柄を油に約１分間浸した後、二重釜等で直接加熱することにより行う。
【００２０】
ブランチングに使用する油脂としては、大豆油、なたね油、ゴマ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油等特に限定はなく、キノコが生か乾燥戻しか塩蔵戻しかの相違等に応じて適当な油脂を選ぶことができる。
【００２１】
上記ブランチング方法（１）、（２）、（３）を比較すると、（２）、（３）の油脂を使用する方法は、えぐみが残ることがない上に、上記のように歯ごたえがよくなり、香ばしさが付加されるので、（１）に比べてより好ましい方法である。しかし（１）の方法によりブランチングした製品でも、えぐみは殆ど残らず、キノコの旨みを常温保存できるので、本発明の目的を充分に達成することができる。
【００２２】
本発明の方法は、生のキノコに適用できることはもちろんであるが、乾燥戻しキノコまたは塩蔵戻しキノコにも適用することができる。乾燥キノコの場合は水に約１２時間浸して戻した後に脂に約１分間浸し、その後ソテーすることが好ましい。また塩蔵キノコの場合は脱塩後、油脂でブランチングすることが好ましい。
【００２３】
菌柄はブランチング中に調味してもよいし、ブランチング後に調味してもよいし、あるいはまったく調味しなくてもよい。
【００２４】
容器にブランチング後の菌柄を充填する場合容器には調味液等を注液してもよいし、注液を行わずドライパック食品としてもよい。
【００２５】
本発明の方法に使用される容器は、金属缶のほか、カップ、レトルトパウチ等が好適である。
【００２６】
本発明にかかる容器詰めキノコは開封後そのまま食する以外に、スパゲッテイの具、ラーメンの具、サラダのトッピング、炒め料理等あらゆる料理の素材として使用することができる。したがって、積極的にキノコを食するための料理の素材として容器詰めキノコを提供するという従来行われていなかった方法で容器詰めキノコを利用することができる。
【００２７】
【実施例】
以下本発明の実施例について説明する。
実施例１ エリンギの菌柄のみ用い沸騰水でブランチングしたドライパック缶詰
生のエリンギを、菌傘と菌柄に切断後菌柄の部分のみを厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。菌柄を沸騰水中で５分間ブランチングした。生の菌柄の重量の０．４％量の塩をブランチング後の菌柄にまぶした。次いで菌柄を缶（平３号缶）に７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマで巻締めし、レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３４分間）を行い、エリンギの菌柄のみを用いたドライパック缶詰とした。
【００２８】
比較として、生のエリンギを上記のように切断後、スライスした菌傘の部分のみを沸騰水で５分間ブランチング後、生の菌傘の重量の０．４％量の塩を菌傘にまぶした。その菌傘を缶（平３号缶）に７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマで巻締めし、レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３４分間）を行い、エリンギの菌傘のみを用いたドライパック缶詰を得た。
【００２９】
菌柄と菌傘のドライパック缶詰において、どちらがえぐみを感じないかを、財団法人東洋食品研究所の１４名をパネラとして、２点嗜好識別試験法により試験を行った。その結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１から、菌柄のみを沸騰水でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰の方が、菌傘のみを沸騰水でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰に比べて、よりえぐみを感じない缶詰であることが判った。
【００３２】
実施例２ エリンギの菌柄のみ用い油でブランチングしたドライパック缶詰
生のエリンギを、菌傘と菌柄に切断後菌柄の部分のみを厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。菌柄を菌柄重量の５％量の植物油でソテーするようにしてブランチングした。加熱中に菌柄から液汁がにじみ出てからしばらく加熱を維持した後に、生の菌柄の重量の０．４％量の塩を添加し、その液汁がなくなった時点でブランチングと味付けを終了させた。次いで菌柄を缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマで巻締めし、レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３４分間）を行い、エリンギの菌柄のみを用いたドライパック缶詰とした。
【００３３】
比較として、生のエリンギを上記のように切断後、スライスした菌傘の部分のみを上記と同様の方法でブランチングと味付けを行い、その菌傘を缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマで巻締めし、レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３４分間）を行い、エリンギの菌傘のみを用いたドライパック缶詰を得た。
【００３４】
菌柄と菌傘のドライパック缶詰において、どちらがえぐみを感じないかを、財団法人東洋食品研究所の１４名をパネラとして、２点嗜好識別試験法により試験を行った。その結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】

【００３６】
表２から、菌柄のみを油でプランチングしエリンギのドライパック缶詰の方が、菌傘のみを油でプランチングしたエリンギのドライパック缶詰に比べて、よりえぐみを感じない缶詰であることが判った。
【００３７】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、キノコを菌傘と菌柄に切断し、菌柄のみをブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することにより、えぐみがなく、キノコの旨みを常温保存することができる容器詰めキノコを製造することができる。
【００３８】
本発明の１側面によれば、油脂を使用して菌柄をブランチングすることにより、熱水を使用する場合に比べてキノコの旨味成分が熱水中に流出することがなくキノコの中に保存される。また油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、キノコが有する歯ごたえも喪失することなく保存される。さらに油脂を使用することにより、香ばしさが付加される。
【００３９】
また、本発明の他の側面によれば、菌柄を油に浸すか菌柄に油をそそいだ後に菌柄を直接加熱してブランチングを行うことにより、キノコの旨味成分が菌柄に保存され、さらに油の香ばしさが付加された容器詰めキノコが得られる。また、油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、キノコが有する歯ごたえも喪失することがない。

Claims (7)

1. 容器詰めエリンギを製造する際に、エリンギを容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する前に、
   エリンギを菌傘と菌柄に切断し、菌柄のみをブランチングして容器に充填することによりエリンギのえぐみの発生を防止することを特徴とする容器詰めエリンギのブランチング方法。
2. 菌柄を熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングを行うことを特徴とする請求項１記載の容器詰めエリンギのブランチング方法。
3. 菌柄を油脂でブランチングすることを特徴とする請求項１記載の容器詰めエリンギのブランチング方法。
4. 菌柄を油に浸すかまたは菌柄に油を注いだ後に菌柄を直接加熱することによりブランチングすることを特徴とする請求項１記載の容器詰めエリンギのブランチング方法。
5. エリンギは生のエリンギであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰めエリンギのブランチング方法。
6. エリンギは乾燥戻しエリンギであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰めエリンギのブランチング方法。
7. エリンギは塩蔵戻しエリンギであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰めエリンギのブランチング方法。