JP4226763B2 - 冷凍葉物野菜及びその冷凍方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍野菜の破損を軽減又は防止し外観のよさ、美味しさを保つための冷凍野菜加工技術及び冷凍野菜に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、冷凍惣菜の市場が増加するなか冷凍野菜の需要も高まっている。野菜の冷凍は新鮮な野菜をそのまま又は折りたたむか、切断するかして適当な大きさに調整後直接冷凍処理するか、食塩、油脂、ゼラチン等で処理した後に冷凍処理するか又は冷凍処理前にブランチング処理工程を経ることで製造されている。製造された冷凍野菜は、袋やトレーに収納して包装した後、流通過程を経て市場にでることになる。
【０００３】
このように、冷凍野菜はある程度新鮮さが維持された状態で、季節や野菜の収穫時期に影響されることなく食することが可能となるわけであるが、一般的に包装、流通過程で野菜の形状に大きなダメージを被ることで、野菜としての食感、見栄えの面で問題があった。
【０００４】
特に葉物野菜は薄片状であるため冷凍した場合、硬くて脆いために包装、輸送過程で破損することが多く問題となる。更に、破損を受ける機会としては、商品陳列の際、顧客の商品選択の際、家庭での冷凍保存の際があげられる。
そこで、冷凍野菜をトレー容器に収納包装する方法が提案されているが、結果として破損は防止できるが、容器コスト増、商品体積がかさばることで、製造、輸送、保存の面で問題がある。
【０００５】
また、袋包装品に対しては、注意深い包装作業を行ない、輸送過程では袋間にクッションを使用する破損を抑制できることが提案されているが、作業性、流通コストそして輸送後の商品陳列、顧客の商品選択、家庭での冷凍保存の面で生じる破損は防止できるものではない。
【０００６】
更に、特開平２−４２９３５号及び特開平３−２７２６４０号には、野菜をブランチング処理し、ゼラチン、寒天等の天然ゲル状可食物の溶液に浸漬して野菜外周を包み冷却凍結処理することで風味を長期間保持できることが開示されているがこの方法を袋包装品に適用した場合、破損はある程度抑制できるが十分ではなく、調理の用途によっては、ゼラチン等の影響で野菜の食感がよくない、外観がよくない等の問題がある。
【０００７】
加えて、冷凍野菜の食感を良くする方法として特開平４−３６１４４号には野菜を糖アルコール及び油脂を含む熱水で処理し、冷凍処理することで色安定性、歯切れのよいテクスチャーを有する野菜が得られることが開示されている。
しかし、当該方法と前記方法とを組み合わせた場合は、野菜の歯切れのよさは維持できるが、破損の程度及び食味が個々の方法で得た場合より悪くなり、外観も悪く、作業コストも増加し、満足ゆくものではない。
【０００８】
更に、特開平６−７０８０号には、香味野菜をブランチング処理した後冷凍し、細断することで酵素活性等を抑制し、風味を長期間保持する方法が開示されている。しかし、この方法では、細断された断片自体脆弱であるため粉々になり、粉末化してしまう欠点があった。
このように、従来から知られている冷凍野菜の破損防止に関する技術は十分なものではなかった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、冷凍野菜、特に冷凍葉物野菜について冷凍保存の際に生じる形状の破損を防止し得る冷凍葉物野菜及びその冷凍方法を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決すべく検討を重ねた結果、葉物野菜を冷凍処理する前にあらかじめ一枚葉の葉部を任意に折りたたみ、次に茎部と折りたたまれた葉部を所定の形状に折り畳み加工して得られる冷凍葉物野菜は包装、輸送等の際に加えられる外部からの衝撃に対して耐性を有し、野菜形状の破損を防止し得ることを見出し本発明に到達した。
【００１１】
すなわち本発明は、
（１）ブランチング処理された葉物野菜の一枚葉の葉部を、おもて面方向に任意に重ね折りし、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部を折りこまれた冷凍処理用葉物野菜、
（２）葉物野菜をブランチング処理し、葉物野菜の一枚葉の葉部を、おもて面方向に任意に重ね折りし、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部を折りこみ、この状態で冷凍処理することを特徴とする葉物野菜の冷凍方法
に関する。
【００１２】
換言すれば本発明は、
工程Ａ．まずチンゲン菜、パクチョイ、白菜等の葉物野菜を殺菌及び植物組織を軟化するためにブランチング処理を行なう、
工程Ｂ．次に、葉物野菜の一枚葉の葉部を、おもて面方向に任意に重ね折りして形状を整える、
工程Ｃ．そして、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部の上端と茎部の下端を合わせるように茎部の凹部分にすっぽり入り込むように隙間なく工程Bで得られた葉部を重ね合わせて全体が厚い板状になるように又は棒状になるように折る、
工程Ｄ．最後に、工程Cで得られた葉物野菜を冷凍処理し凍結する
の工程を経て製造される冷凍葉物野菜及びその製造方法にかかるものである。
特にチンゲン菜については現在まで凍結後の破損の問題のため、ブロック凍結若しくは葉部と茎部を切り離してしか凍結できなかったが本発明により一枚葉ごとに凍結し保存することが可能となった。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明でいう葉物野菜とは、流通市場で取引きされる葉物野菜であり、かつ、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部の上端と茎部の下端を合わせるように茎部の凹部分にすっぽり入り込めるような形状の葉物野菜をいう。このような形状の野菜は後述の工程を経て得られる板状又は棒状の形成体にした場合破損を受け難いからである。代表例としてチンゲン菜、パクチョイ、長陽、白菜、コブ高菜、広島菜、小松菜等の葉物野菜が挙げられる。
【００１４】
チンゲン菜の場合は通常一株あたり２０〜７０枚の葉からなるが、一枚葉の葉長は最短２ｃｍ付近のものを用いるのが好ましい。これ以下だと折りたたむことが困難だからである。最長は特に限定はない。２ｃｍ以上の場合はほとんどすべて折りたためるからである。また葉部の幅は茎部の幅の約２倍以上であることが好ましい、それ以下の場合は、折りたたんで冷凍した後の破損強度が低下するからである。
【００１５】
以上のような条件を満たす葉物野菜を水で洗浄後株を構成する葉を一枚ずつばらしてブランチング処理する。
工程Aのブランチング処理は、生鮮食品に熱湯若しくは蒸気浴処理を行なうことで野菜表面及び内部に存在する微生物を殺菌処理するとと共に野菜組織の軟化のために行われるものである。その処理温度、時間は葉物野菜の種類及びサイズによってそれぞれ調整される。
【００１６】
チンゲン菜の場合は、洗浄した葉を広げた状態で積み重ね、網籠に並べ入れて網蓋をし、６０℃〜 １２０℃で ５秒〜 ３０分間 温湯に浸漬して行なうが、好ましくは ８０℃〜 １００ ℃で １０秒 〜 ５分間の浸漬が望ましい。この条件を満たさないブランチング処理は破損してしまい最終的に所望の冷凍葉物野菜を得ることができない。
工程Bにおいては、葉物野菜の一枚葉の葉部を、おもて面方向に任意に重ね折りして形状を整えるが、茎部とほぼ同程度の体積になるように重ね折りして整えることが重要である。
【００１７】
工程Cにおいては、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部の上端と茎部の下端を合わせるように茎部の凹部分にすっぽり入り込むように隙間なく工程Bで得られた葉部を重ね合わせて全体が厚い板状になるように折るがこの際空間部が見えないように隙間なく折ることが重要である。そして葉物野菜の種類や冷凍野菜の用途によっては棒状になるように整えて折るが、この場合も隙間なく折ることが重要である。
【００１８】
工程Dの冷凍処理は−１０〜−４０℃に維持されている冷凍庫内に載置して急速冷凍するような通常の冷凍方法で十分である。本発明により得られる冷凍葉物野菜はそのままポリプロピレンやナイロンなどの袋詰め包装し、またはニンジン、玉ねぎ等の冷凍野菜とミックスされ袋詰包装して使用するものであるが、この袋詰包装の際や輸送の過程で破損することなく保存できるものである。また、当該野菜は、商品陳列の際、顧客の商品選択の際、家庭での冷凍保存面においても一般的な冷凍食品の保存期間である１〜２年は破損を受けることはない。また、当該野菜を解凍しても解凍後はもとの大きな形状に広がり、見栄えが良好であり、みずみずしい色彩と野菜としての食感を有している。
以下本発明を図を参照しながら具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
【００１９】
[実施例１] 本発明の冷凍葉物野菜の製造
中国産のチンゲン菜の葉を水で洗浄し、約５０枚の葉を一枚ずつばらして葉を広げた状態で、網籠に並べ入れて網蓋をし９８℃の温湯に１分間浸漬してブランチング処理を行なった。 次に、図１のチンゲン菜の一枚葉の葉部を、図２の様におもて面方向に任意に重ね折りして形状を整え、茎部とほぼ同程度の体積になるように重ね折りして整えた。そして、図３及び図４のように、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部の上端と茎部の下端を合わせるように茎部の凹部分にすっぽり入り込むように隙間なく葉部を重ね合わせて全体が厚い板状になるように隙間が見えないように折りたんだ。最後に、−３０℃に維持されている冷凍庫内に１時間載置して冷凍チンゲン菜を得た。
【００２０】
[実施例２] 冷凍葉物野菜の輸送における破損の程度
本発明にかかる実施例１で得た冷凍チンゲン菜の破損の程度を比較例とともに輸送試験を行なった結果を以下にしめす。
比較例１の冷凍チンゲン菜は中国産のチンゲン菜８株を水で洗浄し、一株あたり約５０枚の葉を一枚ずつばらして葉を広げた状態で、網籠に並べ入れて網蓋をし９８℃の温湯に１分間浸漬してブランチング処理を行ない、単に葉をおりたたんで棒状にして−３０℃に維持されている冷凍庫内に１時間載置して得た。
【００２１】
比較例２の冷凍チンゲン菜は中国産のチンゲン菜１２株を水で洗浄し、一株あたり約５０枚の葉を一枚ずつばらして葉を広げた状態で、網籠に並べ入れて網蓋をし９８℃の温湯に１分間浸漬してブランチング処理を行ない、葉を丸めて形成したものを−３０℃に維持されている冷凍庫内に１時間載置して得た。
【００２２】
実施例１及び比較例２の冷凍チンゲン菜をそれぞれ６００個ずつ、比較例１の冷凍チンゲン菜４００個をポリプロピレン製袋に詰めて−３０℃を維持したまま通常の船便で中国上海から横浜港まで輸送した。輸送後それぞれについて破損（折れ）状況を目視により確認した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
表１から明らかなように、実施例１の冷凍チンゲン菜はどれもほぼ均一な形状をしており、破損率も比較例と比べて格段に低いものであった。
[実施例３] 冷凍野菜の袋包装の際の破損の程度
実施例１、比較例１及び比較例２で得た冷凍チンゲン菜２０個をナイロン製袋で包装後１．５ｍから地面に自然落下させ破損の程度を目視で確認した。
【００２５】
【表２】

【００２６】
表２から明らかなように、実施例１の冷凍チンゲン菜はどれもほぼ均一な形状をしており破損はまったくみられなかった。
【００２７】
[実施例４] 冷凍チンゲン菜の食味
実施例１、比較例１及び比較例２で得られた冷凍チンゲン菜を用いて通常の調理方法に従い八宝菜を調理しチンゲン菜の外観及び食味を確認した。
実施例１のチンゲン菜は中華なべで加熱すると速やかに折られた状態がほぐれながら中華なべの内に広がって復元し、広い面積を有する色も鮮明なチンゲン菜が得られ見栄えもよく食感・風味も良好であったのに対して、比較例１及び比較例２はほぐれが悪く、炒め後の色に濃淡が生じ見栄えが良くなく、食感・風味も良くないものであった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、冷凍葉物野菜を冷凍保存する際に生じる形状の破損を防止することができ、商品価値の高い冷凍葉物野菜を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】チンゲン菜の全体を示す図。
【図２】チンゲン菜の葉部をおもて面方向に任意に重ね折りすることを示す図。
【図３】チンゲン菜の茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部を折りこもうとする状態を示す図。
【図４】チンゲン菜の茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部が折りこまれた状態を示す図であり、４−ａは側面図、４−ｂは正面図、４−ｃは上面図である。

Claims (2)

1. ブランチング処理された葉物野菜の一枚葉の葉部を、おもて面方向に任意に重ね折りし、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部が折りこまれた冷凍処理用葉物野菜。
2. 葉物野菜をブランチング処理し、葉物野菜の一枚葉の葉部を、おもて面方向に任意に重ね折りし、茎部の凹部分面に、重ね折りした葉部を折りこみ、この状態で冷凍処理することを特徴とする葉物野菜の冷凍方法。

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