JP7008057B2 - 冷凍葉菜類及びその製造方法並びに冷凍葉菜類のドリップ低減方法 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、冷凍葉菜類及びその製造方法並びに冷凍葉菜類のドリップ低減方法である。

近年、市場で求められているのは、野菜の価格を安定させることである。野菜は、天候の影響を受けやすい。そのため、異常気象の多い近年においては、その価格が安定しにくくなっている。野菜の価格を安定させる手段は各種知られているが、その１つは、冷凍である。野菜を冷凍させることで、長期の保存が可能となる。つまり、特定の時期や特定の地域で収穫された一定の価格の野菜を長期にわたり使用できるようになる。

野菜を冷凍させる技術は各種知られているが、特別な装置や、添加物等を使用する方法が一般的であり、それらを必要としない方法は限られたものしか知られていない。例えば、特許文献１が開示するのは、冷凍野菜の製造方法であり、その目的は、食感や食味のよい冷凍野菜の提供であり、その手段は、マイクロ波や過熱水蒸気による加熱である。特許文献２が開示するのは、冷凍野菜の食感向上方法であり、その目的は、冷凍野菜の食感向上であり、その手段は、調味液への浸漬である。特許文献３が開示するのは、冷凍野菜であり、その目的は、ドリップの抑制であり、その手段は、凍結前の乾熱処理である。

特開２０１９－０４７８２５号公報 特開２０１８－１７０９７５号公報 ＷＯ２０１８／１５９５８５号公報

本発明が解決しようとする課題は、冷凍葉菜類のドリップ量の低減である。野菜は、冷凍するとその組織にダメージを受ける。そのため、冷凍野菜を解凍すると、ドリップが生じる。ドリップは、メニューの外観を損ねるだけでなく、野菜に含まれる各種成分の損失に繋がる。特に葉菜類は、根菜類や果菜類に比べ組織の厚さが薄いことから、冷凍によるダメージを受けやすい。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、アブラナ科属間雑種の葉菜類を冷凍することで、解凍時のドリップ量が低減することである。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係る冷凍葉菜類が含有するのは、アブラナ科属間雑種であり、そのドリップ量は、２５％未満である。

本発明に係る冷凍葉菜類の製造方法を構成するのは、少なくとも、加熱と冷凍である。加熱において、アブラナ科属間雑種が加熱される。冷凍において、加熱されたアブラナ科属間雑種が冷凍される。

本発明に係る冷凍葉菜類のドリップ低減方法を構成するのは、少なくとも、加熱と冷凍である。加熱において、アブラナ科属間雑種が加熱される。冷凍において、加熱されたアブラナ科属間雑種が冷凍される。

本発明が可能にするのは、冷凍葉菜類のドリップ量の低減である。すなわち、解凍した時のドリップ量が低減した冷凍葉菜類の提供である。

本実施の形態に係る製造方法の流れ図

＜本実施の形態に係る冷凍葉菜類＞
本実施の形態に係る冷凍葉菜類（以下、「本冷凍葉菜類」という。）とは、冷凍された葉菜類であり、少なくとも、アブラナ科属間雑種の葉菜類を含むものである。

＜葉菜類＞
葉菜類とは、野菜であって、その葉を食することが可能なものである。例示すると、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、ケール、ダイコン、ハクサイ、チンゲンサイ、レタス、シュンギク、ミズナ、ニラ等である。

＜アブラナ科属間雑種＞
アブラナ科属間雑種とは、アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｒ）に属する植物であって、互いに異なる属に属する植物同士を交雑して生まれた植物を表す。アブラナ科に属する植物を例示すると、アブラナ属植物（ハクサイ、カブ、チンゲンサイ、コマツナ、タカナ、ミズナ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、メキャベツ、コールラビ、ケール等）、ダイコン属植物（ダイコン等）、オランダガラシ属植物（クレソン等）、シロガラシ属植物（シロガラシ等）、キバナスズシロ属植物（ルッコラ等）、セイヨウワサビ属植物（ホースラディッシュ等）、ワサビ属植物（ワサビ等）である。好ましくは、アブラナ属植物とダイコン属植物の属間雑種であり、さらに好ましくは、ケールとダイコンの属間雑種である。最も好ましくは、農林水産省品種登録出願番号第３３２９１号（出願品種の名称：サンテヴェール４８）である。

＜ドリップ量＞
冷凍葉菜類のドリップ量とは、冷凍葉菜類を解凍する際に生じるドリップ（離水）の重量を解凍前の冷凍葉菜類の重量で除した数値を、１００で乗じた値である。具体的なドリップ量の測定方法は、以下である。アルミホイル等の水分を吸着しない素材の上にろ紙等の水分を吸着する素材乗せたもの（以下、「本ドリップ量測定用器」という。）の重量（Ａ）を測定する。本ドリップ量測定用器の上に、冷凍葉菜類を重ならないように乗せつつ、本ドリップ量測定用器の上に乗せた冷凍葉菜類の重量（Ｂ）を測定する。室温２５℃の環境下で６０分間解凍する。解凍後、解凍した冷凍葉菜類を本ドリップ量測定用器の上から除き、再び本ドリップ量測定用器の重量（Ｃ）を測定する。各測定値を、以下の式に当てはめて、ドリップ量を算出する。

ドリップ量（％）＝１００×（Ｃ－Ａ）／Ｂ
＜破断強度＞
破断強度とは、最大荷重であって、クリープメーターが測定した値である。クリープメーターの種類は、問わないが、例示すると、卓上物性測定器、ＲＨＥＯＮＥＲIIシリーズ ＲＥ２－３３００５Ｃ（株式会社山電製）である。破断強度の算出方法は、プランジャー荷重時の最高値を最大荷重（Ｎ）とし、３点における測定値の平均で表す。

＜本冷凍葉菜類のドリップ量＞
本冷凍葉菜類のドリップ量は、２５％未満である。好ましくは、１５％未満である。冷凍葉菜類のドリップ量が２５％未満であれば、ドリップ量は低減している。

＜本冷凍葉菜類の葉の破断強度＞
本冷凍葉菜類の葉の破断強度の下限は、食感が損なわれていなければよく、特に限定されないが、好ましくは、０．４０Ｎであり、より好ましくは０．７０Ｎである。本冷凍葉菜類の葉の破断強度の上限は、食品に適した硬さであればよく、特に限定されないが、好ましくは、１．８０Ｎである。

＜本冷凍葉菜類の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本冷凍葉菜類の製造方法（以下、「本製法」という。）の流れである。本製法を構成するのは、主に、洗浄（Ｓ１０）、切断（Ｓ２０）、加熱（Ｓ３０）、水晒し（Ｓ４０）、脱水（Ｓ５０）、冷凍（Ｓ６０）及び充填（Ｓ７０）である。

＜洗浄（Ｓ１０）＞
洗浄工程では、葉菜類が洗浄される。その目的は、異物の除去である。異物を例示すると、葉菜類に付着する泥、土、砂等である。葉菜類を洗浄する手段は、特に限定されないが、例示すると、水への接液である。接液する方法は、特に限定されないが、例示すると、浸漬、噴霧、流水等である。葉菜類を洗浄する回数は、１回又は２回以上である。洗浄に使用する水は、異物を除去する効果を有していればよく、特に限定されないが、例示すると、水道水、井戸水、浄水等である。洗浄に使用する水には、必要に応じて、殺菌剤等の添加物を加えてもよい。洗浄工程は、冷凍葉菜類を製造する工場内で行ってもよく、冷凍葉菜類を製造する工場内に搬入する前に行ってもよい。

＜切断（Ｓ２０）＞
切断工程では、葉菜類が切断される。その目的は、ハンドリングの向上である。加工向けの葉菜類は、生食向けの葉菜類に比べ、大きさがばらつくことが多い。葉菜類の大きさがばらつくと、扱いにくくなる。葉菜類を切断する手段は、特に限定されないが、例示すると、カッター、スライサー、グレーダー、コミトロール、フードプロセッサー等である。葉菜類を切断する回数は、１回又は２回以上である。切断後の大きさは、冷凍葉菜類の使用目的に応じて異なるため、限定されない。切断工程は、必ずしも洗浄工程の後である必要はなく、洗浄工程の前にあってもよい。さらに、切断工程の前後に洗浄工程があってもよい。切断工程は、適宜省略可能である。

＜加熱（Ｓ３０）＞
加熱工程では、葉菜類が加熱される。その目的は、酵素の失活である。葉菜類を加熱する手段は、特に限定されないが、例示すると、蒸気や温水等である。本工程で制御するのは、加熱温度及び加熱時間である。加熱温度とは、熱媒体（例えば、水）の温度である。加熱時間とは、葉野菜を熱媒体へ暴露している時間である。加熱温度及び加熱時間は、適宜設定すればよいが、各酵素の失活温度の差異を踏まえ、加熱条件は、以下のとおりである。加熱温度は、好ましくは７０℃以上１００℃未満であり、より好ましくは８０℃以上１００℃未満であり、さらに好ましくは９０℃以上１００℃未満である。加熱時間は、好ましくは１０分間以下であり、より好ましくは１分間以上１０分間以下であり、さらに好ましくは１分間以上９分間以下である。

＜水晒し（Ｓ４０）＞
水晒し工程では、葉菜類が水晒しされる。その目的は、色止めである。すなわち、加熱の後速やかに冷凍される等、色止めを行う必要がない場合、水晒し工程は、適宜省略される。葉菜類を水晒しする手段は、特に限定されないが、例示すると、水への浸漬や水の噴霧等である。晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。

＜脱水（Ｓ５０）＞
脱水工程では、葉菜類が脱水される。その目的は、葉菜類の表面に付着する水分の除去である。すなわち、水晒しを行わない等、脱水を行う必要がない場合、脱水工程は、適宜省略される。葉菜類を脱水する手段は、特に限定されないが、例示すると、静置、送風、遠心分離、真空による吸引、吸湿素材の利用等である。

＜冷凍（Ｓ６０）＞
冷凍工程では、葉菜類が冷凍される。その目的は、保管適性の向上である。葉菜類を冷凍する手段は、特に限定されないが、例示すると、急速冷凍、緩慢冷凍、エアーブラスト等である。また、個別冷凍（Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｆｒｏｚｅｎ）であっても、ブロック冷凍（Ｂｌｏｃｋ Ｆｒｏｚｅｎ）であってもよい。冷媒の温度や冷媒に暴露する時間は、適宜設定すればよく、また、手段によって異なるため、限定されない。冷凍工程終了時の葉菜類の温度は、葉菜類が凍った状態であればよく、特に限定されないが、－１８℃以下であることが好ましい。

＜充填（Ｓ７０）＞
充填工程では、冷凍葉菜類が容器に充填される。それにより得られるのは、容器詰め冷凍葉菜類である。冷凍葉菜類を充填する容器は、公知のものでよく、特に限定されないが、好ましくは、ポリエチレン、ポリプロピレン又はそれらの複合素材等であり、アルミ等のバリア層を含むものであってもよい。さらに、窒素ガス等の不活性ガスと共に充填してもよい。

＜本冷凍葉菜類の試作＞
ケールを花粉親、ダイコンを柱頭親とした属間雑種（品種登録出願番号第３３２９１号、出願品種の名称：サンテヴェール４８）を、２０１９年３月から６月にかけ、栃木県那須塩原市のカゴメ株式会社所有の圃場にて栽培した。栽培した属間雑種から、約３０ｃｍの葉長の葉を収穫した。収穫した葉約１２０ｇを、水道水で洗浄し、約５ｃｍの幅でカットした。カット後、表１に示す時間ブランチングした。ブランチングは、約５Ｌの沸騰水中で行った。ブランチング後、ザルにあけ、水道水に１分間浸漬した。浸漬後、市販のサラダスピナー（電動ミニサラダスピナー、ＫＴ－ＳＳＯＲ、ＭＥＹＥＲ社製）を用い、４００ｒｐｍで１分間脱水した。脱水後、急速冷凍又は緩慢冷凍を行った。急速冷凍は、急速冷凍庫（ホシザキブラストチラー＆ショックフリーザー、ＨＢＣ１２Ａ３、ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製）を用い、マイナス４０℃で６０分間行った。緩慢冷凍は、業務用冷凍冷蔵庫（ＨＲＦ－１８０ＸＦ３、ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製）を用い、マイナス２０℃で１６時間行った。

＜市販の冷凍葉菜類＞
市販の冷凍ホウレンソウＡ（セブン＆アイグループ プライベートブランド、賞味期限：２０２０年６月１２日）を比較例４、市販の冷凍ホウレンソウＢ（イオングループ プライベートブランド、賞味期限：２０２０年５月４日）を比較例５、市販の冷凍コマツナ（イズックス社製、賞味期限：２０２０年８月２２日）を比較例６とした。

＜ドリップ量の測定＞
本測定で採用した方法は、以下のとおりである。約２０ｃｍ四方のアルミホイルの上にろ紙（Ｎｏ．５Ａ、１５０ｍｍ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を３枚乗せたものを、ドリップ量測定器とした。ドリップ量測定器の重量（Ａ）を測定した。ドリップ量測定器のろ紙の上に、冷凍葉菜類約３０ｇを重ならないように乗せ、ドリップ量測定用器のろ紙の上に乗せた冷凍葉菜類の重量（Ｂ）を測定した。２５℃で６０分間解凍した。解凍後、解凍した冷凍葉菜類をドリップ量測定器のろ紙の上から除き、再びドリップ量測定器の重量（Ｃ）を測定した。各測定値を、以下の式に当てはめて、ドリップ量を算出した。「ドリップ量（％）＝１００×（Ｃ－Ａ）／Ｂ」
＜葉の破断強度の測定＞
本測定で採用した葉の破断強度の測定器は、ＲＨＥＯＮＥＲIIシリーズ ＲＥ２－３３００５Ｃ（株式会社山電製）である。測定条件は、アンプ倍率：１倍、格納ピッチ：０．０５ｓｅｃ、測定歪率：９９９％、測定速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、サンプル厚さ：１．００ｍｍ、接触面直径：３．００ｍｍ、プランジャー：Ｎｏ．６６（Φ３×Ｈ５０）、プランジャーガイド：Ｎｏ．１０３突き刺し用（Φ１０穴、Φ４８）である。測定用のサンプルは、各冷凍葉菜類を２５℃で６０分間解凍し、葉の中心部にある葉脈を避け、約２ｃｍ角に切出した葉とした。測定サンプルをプランジャーガイドに挟み、プランジャーで突き刺した際の破断強度を測定した。

表１が示すのは、各区分の冷却方法、加熱時間、ドリップ量及び葉の破断強度である。この結果からわかるのは、冷却方法に関係なく、加熱時間が１１分間以上になると、ドリップ量が２５％以上になることである。また、市販の冷凍葉菜類は、いずれもドリップ量が２５％以上であった。すなわち、加熱時間を１０分間以下とすることで、ドリップ量が低減する。

さらにこの結果からわかるのは、冷却方法に関係なく、加熱時間が１１分以上になると、葉の破断強度が０．４０Ｎ未満になることである。また、市販の冷凍ホウレンソウは、いずれも葉の破断強度が０．４０Ｎ未満であった。すなわち、加熱時間を１０分間以下とすることで、葉の破断強度が０．４０Ｎ以上となる。

本発明が有用な分野は、冷凍野菜の製造である。

Claims (10)

1. 冷凍葉菜類であって、
   それが含有するのは、アブラナ科属間雑種であり、
   当該アブラナ科属間雑種は、アブラナ属植物及びダイコン属植物の交雑種であり、
   当該アブラナ属植物は、ケールであり、かつ、
   当該ダイコン属植物は、ダイコンであり、
   前記冷凍葉菜類のドリップ量は、２５％未満であり、
   当該冷凍葉菜類の葉の破断強度は、０．４０Ｎ以上である。
2. 請求項１の冷凍葉菜類であって、
   前記アブラナ科属間雑種は、サンテヴェール４８（農林水産省品種登録出願番号第３３ ２９１号）である。
3. 冷凍葉菜類の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   加熱：ここで加熱されるのは、アブラナ科属間雑種であり、
   当該アブラナ科属間雑種は、アブラナ属植物及びダイコン属植物の交雑種であり、
   当該アブラナ属植物は、ケールであり、当該ダイコン属植物は、ダイコンであり、
   冷凍：ここで冷凍されるのは、加熱された前記アブラナ科属間雑種であり、
   これによって得られる前記冷凍葉菜類のドリップ量は、２５％未満であり、
   当該冷凍葉菜類の葉の破断強度は、０．４０Ｎ以上である。
4. 請求項３の何れかの製造方法であって、
   前記アブラナ科属間雑種は、サンテヴェール４８（農林水産省品種登録出願番号第３３ ２９１号）である。
5. 請求項３又は４の製造方法であって、
   前記アブラナ科属間雑種を加熱する時間は、１０分間以下である。
6. 請求項３乃至５の何れかの製造方法であって、
   前記アブラナ科属間雑種を加熱する時間は、１分間以上１０分間以下である。
7. 冷凍葉菜類のドリップ低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   加熱：ここで加熱されるのは、アブラナ科属間雑種であり、
   当該アブラナ科属間雑種は、アブラナ属植物及びダイコン属植物の交雑種であり、
   当該アブラナ属植物は、ケールであり、当該ダイコン属植物は、ダイコンであり、
   冷凍：ここで冷凍されるのは、加熱されたアブラナ科属間雑種であり、
   これによって得られる前記冷凍葉菜類のドリップ量は、２５％未満であり、
   当該冷凍葉菜類の葉の破断強度は、０．４０Ｎ以上である。
8. 請求項７の方法であって、
   前記アブラナ科属間雑種は、サンテヴェール４８（農林水産省品種登録出願番号第３３ ２９１号）である。
9. 請求項７又は８の方法であって、
   前記アブラナ科属間雑種を加熱する時間は、１０分間以下である。
10. 請求項７乃至９の何れかの方法であって、
    前記アブラナ科属間雑種を加熱する時間は、１分間以上１０分間以下である。

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