JP6009405B2 - 生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法に関する。

タマネギを加熱調理することなく生のままで食する場合、家庭等においては、スライス等した後に水晒しすることにより、特有の辛味を低減するようにしている。しかしながら、タマネギは、品種（辛種，甘種）等によって、辛味の程度が大きく相違するため、水晒しだけで辛味を抑制できない場合がある。

このため、タマネギの辛味の低減を工業的に行う場合、例えば、下記特許文献１等においては、生タマネギを含硫黄化合物含有溶液で熱水処理することを提案し、下記特許文献２等においては、生タマネギを重炭酸ソーダ水溶液中に浸漬処理すると共にクエン酸等の有機酸で中和処理することを提案している。

特開２００６−３２０２０２号公報 特開平６−０６２７８１号公報

しかしながら、前記特許文献１等に記載されている上記方法においては、タマネギに熱を加えてしまうため、カット野菜として生のままで食する場合に適用することができず、前記特許文献２等に記載されている上記方法においては、タマネギの品種等に応じて重炭酸ソーダ水溶液等の濃度を適宜調整しなければならないため、処理作業が非常に煩わしくなってしまう。

このようなことから、本発明は、どのような生タマネギであっても、簡単な作業で辛味を抑制することができる生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法を提供することを目的とする。

前述した課題を解決するための、本発明に係る生タマネギの処理方法は、生タマネギを−０．０５ＭＰａＧ以下の雰囲気中に晒す減圧処理を行うことを特徴とする。

また、本発明に係る生タマネギの処理方法は、上述した生タマネギの処理方法において、前記減圧処理を１０分間以上行うことを特徴とする。

また、本発明に係る生タマネギの処理方法は、上述した生タマネギの処理方法において、前記減圧処理の前又は後の前記生タマネギに対して殺菌処理を施すことを特徴とする。

また、本発明に係る生タマネギの処理方法は、上述した生タマネギの処理方法において、前記減圧処理された前記生タマネギに対してスライス処理を施すことを特徴とする。

また、本発明に係る容器詰めカット野菜の製造方法は、上述した生タマネギの処理方法で生タマネギを処理し、前記処理された生タマネギを容器に詰める、又は、前記処理された生タマネギを他のカット野菜と共に容器に詰めることを特徴とする。

本発明に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法によれば、どのような生タマネギであっても、簡単な作業で辛味を抑制することができ、品位（生スライスタマネギの辛味）が安定した容器詰めカット野菜を容易に製造することができる。

本発明に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法の実施形態を以下に説明するが、本発明に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法は、以下に説明する実施形態のみに限定されるものではない。

本実施形態に係る生タマネギの処理方法は、生タマネギを−０．０５ＭＰａＧ以下の雰囲気中に晒す減圧処理を行うものである。

上記生タマネギは、畑で収穫されて土等を除去された状態のものであり、乾燥した外皮（保護葉）がついたままの状態であってもよいが、取り除いた状態であると好ましい。なお、首部や茎盤（短縮茎）等の不可食部は、そのままの状態及び切断して除去した状態のいずれであってもよい。また、上記生タマネギは、切断する場合、その大きさを１／３以上のサイズにすると、品質が低下しにくくなり、目的とする作用効果が得られやすくなるので好ましい。

上記雰囲気の種類は、特に限定されるものではないが、空気や窒素ガス等を挙げることができ、特に、空気であると、低コストで簡単に実施することができるので好ましい。

上記雰囲気の圧力は、−０．０５ＭＰａＧ以下である必要があり、−０．０８ＭＰａ以下であると好ましい。なぜなら、上記雰囲気の圧力が、−０．０５ＭＰａＧよりも大きいと、目的とする作用効果が十分に得られなくなってしまうからである。なお、上記雰囲気の圧力の下限値は、特に限定されるものではなく、使用する減圧処理設備の性能等によって異なるが、一般的な減圧処理設備であると、通常、−０．１ＭＰａＧ程度である。

上記雰囲気の温度は、特に限定されるものではないが、０〜２５℃の範囲であると好ましく、特に、０〜１０℃の範囲であるとより好ましい。なぜなら、上記雰囲気の温度が、０℃未満又は２５℃を超えると、タマネギの品質が低下しやすくなり、目的とする作用効果が得られにくくなってしまうおそれがあるからである。

上記減圧処理の時間は、１０〜６０分間の範囲であると好ましい。なぜなら、上記減圧処理時間が、１０分間未満であると、目的とする作用効果が十分に得られないおそれがあり、６０分間を超えると、目的とする作用効果が十分に得られている状態でも上記減圧処理を実施することとなってしまい、上記減圧処理の実施に無駄を生じてしまうからである。

このような減圧処理を上記生タマネギに施すと、どのような品種（辛種，甘種）等であっても、生タマネギ特有の辛味を抑制することができる。

この理由は定かではないが、生タマネギに対して上記減圧処理を施すと、水晒しだけでは十分に除去できなかった生タマネギの内部の辛味成分を揮発させて当該生タマネギから除去できるからではないかと推察される。

このようにして減圧処理された上記生タマネギは、水等で洗浄された後にスライス処理され、必要に応じて、殺菌液による殺菌処理等を施されてから、レタス等のカットされた他の野菜と共に容器に詰められることにより、容器詰めカット野菜として提供される。

したがって、本実施形態に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法によれば、どのような生タマネギであっても、簡単な作業で辛味を抑制することができ、品位（生スライスタマネギの辛味）が安定した容器詰めカット野菜を容易に製造することができる。

本発明に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法の効果を確認するために行った試験例を以下に説明するが、本発明に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法は、以下に説明する試験例のみに限定されるものではない。

［試験体及び比較体の作製］
〈試験体１〉
生タマネギ（品種：辛種）の外皮（保護葉）を剥離除去すると共に、首部及び茎盤（短縮茎）の不可食部を切断除去した後、当該生タマネギ（２００ｇ）を減圧装置（真空冷却機）内に入れて、空気雰囲気のまま内部を冷却（５℃）すると共に減圧（−０．０８ＭＰａＧ）して、減圧処理を行った（３０分間）。

次に、減圧処理を施された上記生タマネギを清水中で洗浄してからスライサでスライスし（幅２ｍｍ）、清水（５００ｍＬ）中に浸漬して水晒処理（１０分間）して、遠心水切り機で水切り処理（１１００ｒｐｍ×１分間）したら、包装容器（ポリプロピレン（ＰＰ）製）の内部に入れて密封し、冷温保管（１０℃×９７時間）することにより、試験体１を作製した。

〈試験体２〉
試験体１の場合と同一条件で減圧処理及びスライスされたタマネギを、次亜塩素酸塩水溶液（５００ｍＬ／有効塩素濃度：２００ｐｐｍ）中に浸漬して殺菌処理（１０分間）した後、清水で洗浄してから、試験体１の場合と同一条件で水切り処理し、包装容器の内部に入れて密封して冷温保管することにより、試験体２を作製した。

〈試験体３〉
減圧処理において、圧力を−０．０９５ＭＰａＧ、時間を２０分間とする以外は、試験体１と同一の条件で試験体３を作製した。

〈試験体４〉
減圧処理において、圧力を−０．０９５ＭＰａＧ、時間を２０分間とする以外は、試験体２と同一の条件で試験体４を作製した。

〈試験体５〉
生タマネギ（品種：辛種）の外皮（保護葉）の剥離除去と、首部及び茎盤（短縮茎）の不可食部の切断除去とを行うことなく減圧装置（真空冷却機）内に入れて、試験体１と同一の条件で減圧処理を行った後、当該生タマネギの外皮（保護葉）を剥離除去すると共に、首部及び茎盤（短縮茎）の不可食部を切断除去してから、清水中で洗浄してスライサでスライスし（幅２ｍｍ）、以下、試験体１の場合と同一条件で水晒処理及び水切り処理し、包装容器の内部に入れて密封して冷温保管することにより、試験体５を作製した。

〈試験体６〉
減圧処理において、時間を１０分間とする以外は、試験体５と同一の条件で試験体６を作製した。

〈試験体７〉
減圧処理において、時間を６０分間とする以外は、試験体５と同一の条件で試験体６を作製した。

〈試験体８〉
外皮（保護葉）の剥離除去と、首部及び茎盤（短縮茎）の不可食部の切断除去とを行うことなく生タマネギ（品種：辛種）を次亜塩素酸塩水溶液（５００ｍＬ／有効塩素濃度：２００ｐｐｍ）中に浸漬して殺菌処理（１分間）した後、清水で洗浄してから、減圧装置（真空冷却機）内に入れて、試験体５と同一の条件で減圧処理を行った後、以下、試験体５の場合と同一条件で処理することにより、試験体８を作製した。

〈試験体９〉
まず、レタスを清水中で洗浄してから喫食サイズ（５ｍｍ角）にカットして、次亜塩素酸塩水溶液（５００ｍＬ／有効塩素濃度：２００ｐｐｍ）中に浸漬して殺菌処理（５分間）した後、清水で洗浄してから、遠心水切り機で水切り処理（１１００ｒｐｍ×１分間）することにより、カットレタスを予め作製する。

そして、試験体２の場合と同一条件で減圧処理、スライス処理、殺菌処理して、清水で洗浄してから水切り処理した生タマネギ（２０ｇ）と、上記カットレタス（８０ｇ）とを包装容器（ポリプロピレン（ＰＰ）製）の内部に入れて密封し、冷温保管（１０℃×９７時間）することにより、試験体９を作製した。

〈比較体〉
生タマネギの外皮（保護葉）を剥離除去すると共に、首部及び茎盤（短縮茎）の不可食部を切断除去した後、当該生タマネギ（２００ｇ）を清水中で洗浄してからスライサでスライスし（幅２ｍｍ）、清水（５００ｍＬ）中に浸漬して水晒処理（１０分間）して、遠心水切り機で水切り処理（１１００ｒｐｍ×１分間）したら、包装容器（ポリプロピレン（ＰＰ）製）の内部に入れて密封し、冷温保管（１０℃×９７時間）することにより、比較体を作製した。

［試験方法］
上記試験体１〜９及び上記比較体を専門パネラ８名がそれぞれ食することにより、生タマネギ特有の辛味をそれぞれ評価し、その評価平均を求めた。

［試験結果］
上記試験の結果を下記の表１に示す。

上記表１からわかるように、比較体（減圧処理なし）は、生タマネギ特有の辛味があって、好ましくなかったものの、試験体１〜９（減圧処理あり）は、生タマネギ特有の辛味がいずれも大きく抑制され、いずれも非常に好ましいものであることが確認できた。

本発明に係る生タマネギの処理方法及びこれを使用する容器詰めカット野菜の製造方法によれば、どのような生タマネギであっても、簡単な作業で辛味を抑制することができ、品位（生スライスタマネギの辛味）が安定した容器詰めカット野菜を容易に製造することができるので、食品産業等において極めて有益に利用することができる。

Claims (5)

1. 生タマネギを−０．０５ＭＰａＧ以下の雰囲気中に晒す減圧処理を行う
   ことを特徴とする生タマネギの処理方法。
2. 請求項１に記載の生タマネギの処理方法において、
   前記減圧処理を１０分間以上行う
   ことを特徴とする生タマネギの処理方法。
3. 請求項１又は請求項２に記載の生タマネギの処理方法において、
   前記減圧処理の前又は後の前記生タマネギに対して殺菌処理を施す
   ことを特徴とする生タマネギの処理方法。
4. 請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の生タマネギの処理方法において、
   前記減圧処理された前記生タマネギに対してスライス処理を施す
   ことを特徴とする生タマネギの処理方法。
5. 請求項４に記載の生タマネギの処理方法で生タマネギを処理し、前記処理された生タマネギを容器に詰める、又は、前記処理された生タマネギを他のカット野菜と共に容器に詰める
   ことを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。