RU2629289C1 - Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке - Google Patents
Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке Download PDFInfo
- Publication number
- RU2629289C1 RU2629289C1 RU2016118818A RU2016118818A RU2629289C1 RU 2629289 C1 RU2629289 C1 RU 2629289C1 RU 2016118818 A RU2016118818 A RU 2016118818A RU 2016118818 A RU2016118818 A RU 2016118818A RU 2629289 C1 RU2629289 C1 RU 2629289C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetables
- vacuum packaging
- temperature
- beets
- bags
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных. Способ получения готового продукта из овощей включает их мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию. После фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине, их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 2,0 атм. Использование изобретения позволит увеличить срок хранения продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных.
Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами, а также небольшой срок хранения (50-60 суток) при температурном режиме хранения от +2° до +6°С.
Задачей изобретения является создание способа производства вареных овощей в вакуумной упаковке, позволяющего получать пищевой продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки, обладающий гармоничным сочетанием органолептических свойств и имеющий длительный срок хранения до 12 месяцев при температуре хранения до +25°С.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.
Это достигается тем, что в заявляемом способе получения готового пищевого продукта из овощей, включающем мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию, согласно изобретению, после фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 2,0 атм.
Способ осуществляется следующим образом.
Для производства готовых овощей по заявляемому способу применяют следующее сырье и материалы:
- картофель свежий для переработки по ГОСТ 6014, ГОСТ Р 51808 и ГОСТ 26832 с массовой долей крахмала не более 14%. Рекомендуются сорта картофеля с неглубоким залеганием глазков, с клубнями белого цвета. Клубни целые, сухие, незагрязненные, непроросшие, непозеленевшие, неувядшие, однородные по форме, без механических повреждений;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 32284, ГОСТ 1721; технологические качества: форма корнеплода - цилиндрическая или усечено-коническая, 3-5 см по наибольшему диаметру с гладкой без трещин поверхностью; цвет наружных и внутренних тканей однородный темно-оранжевый, отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3, без резко выраженного комбиального слоя. Консистенция сочная, но не водянистая, хрустящая, вкус нежный, сладкий, без привкуса горечи, аромат приятный;
- свеклу столовую по ГОСТ 32285, ГОСТ 1722; свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722-85 с мякотью однородного темно-красного цвета, без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Рекомендуемые сорта: Бордо 237, Нежность, Хавская, Цилиндра.
Овощи (картофель, морковь или свеклу) сортируют по качеству, при этом отбраковывают механически поврежденные экземпляры, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Затем овощи моют в моечной машине для мойки овощей до полного удаления всех загрязнений. Если овощи сильно загрязнены землей, то производят предварительную их замочку в ваннах с проточной водой.
Промытые овощи инспектируют, удаляют некондиционное сырье и посторонние примеси.
Картофель и свеклу калибруют на фракции. Картофель размером от 30 до 60 мм - консервируют в целом виде, от 61 мм и выше - нарезанным; свеклу - от 50 до 80 мм - консервируют в целом виде, от 81 мм и выше - нарезанной.
Проводят паротермическую очистку картофеля и моркови в аппарате паротермической очистки овощей путем обработки паром под высоким давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50-70 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. Режим работы паротермического агрегата подбирают так, чтобы глубина проваренного слоя была не более 3 мм.
После очистки проводят ручную доочистку, удаляя остатки кожицы, ботвы, поврежденные места и глазки.
Крупные плоды картофеля и морковь режут на овощерезке кубиками (грань 8-10 мм), брусочками (не более 5×5 мм по поперечному сечению), морковь также режут кружочками толщиной не более 5 мм, диаметром не более 25 мм.
С целью предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения на воздухе, его обрабатывают водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,2-0,5%) или раствором сульфопрепарата (концентрация раствора 0,1-0,3%), выдерживая его в растворе в течение 5 минут, затем промывают проточной чистой водой.
Перед фасованием картофель и морковь бланшируют в бланширователе при температуре 95-100°С в течение 1-2 мин. Режим охлаждения подбирают так, чтобы температура плода была 50±5°С.
Свеклу столовую после мойки в моечной машине шпарят в аппарате паротермической очистки овощей до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти или варят в котлах до полуготовности.
Температура внутри свеклы после шпарки (или варки) должна быть не ниже 98°С для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании шпарки (варки) опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.
Прошпаренную свеклу с очищенной после шпарки кожицей промывают холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала.
Свеклу диаметром более 81 мм режут на овощерезке на кубики размером грани 8-10 мм или брусочки с поперечным сечением не более 5×5 мм. Подготовленную свеклу отправляют на фасование.
Подготовленные овощи фасуют в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, вместимостью не более 5,0 дм. Пакеты с продукцией герметично укупоривают под вакуумом на вакуум-упаковочной машине. Пакеты должны сохранять герметичность во время стерилизации. При стерилизации консервов пакеты укладывают в один ряд в кассеты, которые обеспечивают свободный контакт теплоносителя и пакета со всех сторон.
Укупоренные пакеты стерилизуют по режимам, указанным в таблице:
Готовый продукт хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в затемненном месте, до 12 месяцев с даты изготовления.
Пример 1.
Использовали картофель сорта Беллороза. Клубни отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем отобрали картофель размером от 30 до 60 мм для консервирования в целом виде.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку картофеля под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой. Бланшировали при температуре 95°С в течение 2 мин. Охладили до температуры плода 50°С.
Подготовленный картофель фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме (мин) 15-15-20.
Пример 2.
Морковь (ранний сорт «Артек») отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку моркови под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине, после чего провели ручную доочистку. Морковь нарезали кружочками толщиной 5 мм, диаметром 25 мм. Бланшировали при температуре 95°С, в течение 2 мин. Охладили до температуры плода 50°С.
Подготовленную морковь фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 3.
Свеклу «Бордо 237» отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Отобрали свеклу размером от 50 до 60 мм для консервирования в целом виде и промыли в моечной машине.
Свеклу столовую после мойки в моечной машине варили в котлах до полуготовности. Температура внутри свеклы после варки была не ниже 98°С.
Проваренную свеклу с очищенной кожицей промыли холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала. Подготовленную свеклу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 5,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Таким образом, стерилизация овощей после приготовления и расфасовка в вакуумную упаковку позволяют получить новый не требующий кулинарной обработки пищевой продукт с повышенными органолептическими свойствами, продлить срок хранения до 12 месяцев, при температуре хранения до +25°С без потери вкусовых и качественных характеристик готового продукта.
Claims (1)
- Способ получения готового пищевого продукта из овощей, включающий мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию, отличающийся тем, что после фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°C и давлении 2,0 атм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016118818A RU2629289C1 (ru) | 2016-05-16 | 2016-05-16 | Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016118818A RU2629289C1 (ru) | 2016-05-16 | 2016-05-16 | Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2629289C1 true RU2629289C1 (ru) | 2017-08-28 |
Family
ID=59797774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016118818A RU2629289C1 (ru) | 2016-05-16 | 2016-05-16 | Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2629289C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3142946A1 (de) * | 1980-10-31 | 1982-06-09 | Luigi 20144 Milano Goglio | "verfahren zur verpackung von produkten in heissverschweissbaren behaeltern" |
RU2118090C1 (ru) * | 1997-08-12 | 1998-08-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства мясорастительных консервов |
RU2120775C1 (ru) * | 1998-06-16 | 1998-10-27 | Закрытое акционерное общество "ДиГ" | Способ производства гарнирного картофеля |
RU2341112C1 (ru) * | 2007-03-20 | 2008-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Консервированный продукт и способ его производства |
-
2016
- 2016-05-16 RU RU2016118818A patent/RU2629289C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3142946A1 (de) * | 1980-10-31 | 1982-06-09 | Luigi 20144 Milano Goglio | "verfahren zur verpackung von produkten in heissverschweissbaren behaeltern" |
RU2118090C1 (ru) * | 1997-08-12 | 1998-08-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства мясорастительных консервов |
RU2120775C1 (ru) * | 1998-06-16 | 1998-10-27 | Закрытое акционерное общество "ДиГ" | Способ производства гарнирного картофеля |
RU2341112C1 (ru) * | 2007-03-20 | 2008-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Консервированный продукт и способ его производства |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101589410B1 (ko) | 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법 | |
KR101642498B1 (ko) | 군 고구마 말랭이 제조 방법 | |
KR101799676B1 (ko) | 고구마말랭이의 제조방법 | |
CN102940030B (zh) | 一种低糖水果罐头的生产工艺 | |
KR101762371B1 (ko) | 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과 | |
JP7209309B2 (ja) | 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法 | |
JP2020031643A (ja) | 野菜を処理する方法 | |
CN105707761A (zh) | 一种茭白的处理方法 | |
US20040142088A1 (en) | Frozen vegetable foods keeping texture after freezing and thawing | |
RU2632490C1 (ru) | Способ производства готовых к употреблению овощей в герметичной упаковке | |
KR101589411B1 (ko) | 치즈를 함유한 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법 | |
KR101589898B1 (ko) | 견과류 등을 함유한 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법 | |
Kapadiya et al. | Effect of hot water blanching treatment on quality of dried potato slices | |
RU2629289C1 (ru) | Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке | |
CN111387453A (zh) | 一种蜜饯果脯马铃薯条及其制作方法 | |
KR101469174B1 (ko) | 군고구마 파이 및 이의 제조방법 | |
JP2000125799A (ja) | 焙焼野菜や焙焼果実の冷凍品の製造方法 | |
JP2015039339A (ja) | 冷凍野菜およびその製造方法 | |
CN113749229A (zh) | 一种黄桃罐头的生产方法 | |
KR102294912B1 (ko) | 즉석조리용 나물 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 나물 통조림 | |
KR20140117034A (ko) | 무가당 고구마 칩의 제조방법 | |
KR102612395B1 (ko) | 즉석조리용 토란대 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 토란대 통조림 | |
KR102612391B1 (ko) | 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 | |
KR101799677B1 (ko) | 증숙고구마의 제조방법 | |
KR102612394B1 (ko) | 즉석조리용 곤드레 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 곤드레 통조림 |