JPH0622711A - 無菌パック米飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 電子レンジで数分，熱湯で十数分加熱して直
ちに食べることのできる炊飯器不要の無菌パック米飯の
製造法を提供すること。 【構成】 炊飯に耐え得る材料を使用して成形した保形
性を有する開口部１を設けた炊飯容体２に浸漬水切米３
と炊飯に適応する量の水４とを収納し、炊飯機５に導入
して炊飯を行い、炊き上った米飯６を販売容体に移し変
えずにそのままの炊飯状態で炊飯機５から取り出して密
封チャンバー７に導入し、窒素ガスや炭酸ガス若しくは
その混合ガスのような制菌ガスを炊飯容体２に導入して
炊飯容体２中の空気を制菌ガスと置換し、炊飯容体２に
制菌ガスを充満せしめた状態で密封チャンバー７内で炊
飯容体２の開口部１を密封する無菌パック米飯の製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで数分，熱
湯で十数分加熱して直ちに食べることのできる炊飯器不
要の無菌パック米飯の製造法に係るものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】最近、
一人前ずつパックされた加工米飯を電子レンジで２分間
加熱するか熱湯中に１２分位加熱するだけでご飯が出来
上がり、あとは盛り付けて食するだけの加工米飯が登場
している。無菌パック米飯と呼ばれる商品で、独身者に
愛用されるだけでなく、飲食店から炊飯器を不用にする
可能性を秘めている。

【０００３】無菌パック米飯は、炊き上げたご飯を無菌
状態のまま、一人前のパックに詰めた加工米飯で食感は
炊きたてのご飯と殆ど変わらず常温で長期間保存出来る
特徴がある。

【０００４】また、炊飯の手間が省けるため、人手不足
対策に有効であり、不意のお客があってもすぐ出せる
し、閉店間際などに利用すれば米飯のロスを減らすこと
ができ、品質も一定に保てるなどのメリットがある。

【０００５】長期保存可能な加工米飯には、レトルトパ
ック入りの米飯が既にあるが、無菌パック米飯と比べれ
ば品質に格段の差がある。

【０００６】レトルト米飯は、炊き上げた米を更に１１
０〜１１５°Ｃで数分間高温加圧殺菌する。この為、ご
飯がふっくらしなくなるほか、米中から澱粉が溶出し
て、食味が悪くなる欠点がある。

【０００７】これに対し、無菌パック米飯の味は格段に
いい。その理由は次の通りである。通常、炊き上った米
飯は、米飯に付着している雑菌がデンプンを変質させた
り、米飯に空気が触れて酸化したりするため、時間が経
つにつれ劣化していく。

【０００８】この品質劣化を次のような方法で克服して
いる。

【０００９】 精白（玄米を白米にする）時に雑菌の
付いたヌカを極力落とす。

【００１０】 炊き上った米飯を無菌室でパック詰め
にし、製品に雑菌が付着するのを防ぐ。

【００１１】 炊き上げた米飯をパックする際に、窒
素ガスを充填するなどして空気を追い出し、出来上った
製品にも脱酸素剤を入れて、米粒の間に残った酸素を取
り除く。

【００１２】以上のような対処を行っているが、それで
も炊き上った米飯を無菌室でパック詰めする作業中に雑
菌が付着し易い。

【００１３】その理由は広い部屋を完全に無菌状態に維
持することが難しく、且つ作業者の身につけている色々
な作業衣やパック詰めに使用する色々な作業道具などに
雑菌がついていればそれだけ無菌化が難しくなる。

【００１４】本発明はかかる欠点を解決した普通のご飯
及びお祝いに使用する赤飯の無菌パック米飯の製造法を
提供するものである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。

【００１６】スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して成
形した保形性を有する上部に開放部１を設けた炊飯容器
２に浸漬水切米３と炊飯に適応する量の水４とを収納
し、スチーム炊飯器５に導入してスチーム炊飯を行い、
炊き上った米飯６を移し変えずにそのままの炊飯状態で
炊飯容器２ごと真空チャンバー７に導入し、空気を抜き
代わりに窒素ガスや炭酸ガスのような制菌ガスを導入
し、炊飯容器２中に制菌ガスを充満せしめた状態で真空
チャンバー７内で密封包装することを特徴とする無菌パ
ック米飯の製造法に係るものである。

【００１７】また、スチーム炊飯に耐え得る材料を使用
して成形した保形性を有する上部に開放部１を設けた炊
飯容器２にもち米の浸漬水切米３を収納し、スチーム炊
飯器５に導入してスチーム炊飯を行い、炊き上った米飯
６を移し変えずにそのままの炊飯状態で炊飯容器２ごと
真空チャンバー７に導入し、空気を抜き代わりに窒素ガ
スや炭酸ガスのような制菌ガスを導入し、炊飯容器２中
に制菌ガスを充満せしめた状態で真空チャンバー７内で
密封包装することを特徴とする無菌パック米飯の製造法
に係るものである。

【００１８】

【実施例】第１図は従来例を示すもので、炊飯容器に浸
漬水切米を入れ、続いて水を注入し、トンネル式の長い
（７０ｍ程度）炊飯機ａに導入し、ゆっくりとトンネル
内を移送させる間に炊飯を完了し、無菌室ｂ内で市販容
器ｃに詰め代えし、トップシールし、商品とする。

【００１９】これに対し、第２図の本発明は、例えば多
段積み上げ可能な受枠８に６個の炊飯容器２を載置し、
この炊飯容器２に浸漬水切米３を収納し、続いて炊飯に
最適な量の水４を注水し、スチーム炊飯器５（若しくは
加圧鑵）内に受枠８を２０〜３０枚位多段に積み上げた
ものを数列位並べて収納し、炊飯後真空チャンバー７内
で脱気と制菌ガス導入を行い、炊飯容器２の開放部１上
に合成樹脂フィルム９を貼着してトップシールする。

【００２０】第１発明の一実施例について説明する。

【００２１】第１工程 スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して成形した保形性
を有する上部に開放部１を設けた皿状の炊飯容器２に浸
漬水切米３とその炊飯に適応する量の水４を収納する。
この際、炊飯容器２は耐熱耐水性のバリヤ性（酸素を通
過させない性能）を有する合成樹脂例えば１２０°Ｃに
耐え得る塩化ビニリデンをラミネートしたポリプロピレ
ンを使用することが望ましい。

【００２２】例えば一人前の弁当箱状の炊飯容器２内に
良く精白したうるち米（固めのご飯にするため少量のも
ち米を混合しても良い）を洗米後水に１時間程浸漬水し
水切りした一人前適量の浸漬水切米３を収納し、この炊
飯に最適な量の水４を注水する。

【００２３】第２工程 このスチーム炊飯器５に導入してスチーム炊飯を行う。

【００２４】沢山の炊飯容器２を多数に並べて多数個を
同時に炊飯することができる。

【００２５】大体１０２°Ｃのスチームを回りに充満せ
しめて２０分間位加熱する。

【００２６】また、１０５°Ｃのスチームを導入し、加
圧罐内温度を１０２〜１０５°Ｃに設定し、２０分間位
加熱する。この場合加圧度を所定時間高くし、続いて所
定時間低くし、この高低を繰り返して加熱加圧炊飯する
と一層おいしく炊き上げられることが確認された。

【００２７】第３工程 炊き上った米飯６を移し変えずにそのままの炊飯状態で
炊飯容器２ごと真空チャンバー７に導入し、空気を抜き
代わりに窒素ガスや炭酸ガスのような制菌ガスを導入
し、炊飯容器２中に制菌ガスを充満せしめた状態で真空
チャンバー７内で密封包装する。このガスは窒素ガス２
０％程度，炭酸ガス８０％程度の混合ガスが望ましい。
この際、自動的に上部の開放部１に耐熱耐水性のバリヤ
性を有する合成樹脂製フィルム９を貼着するパック包装
が望ましい。

【００２８】第２発明の一実施例について説明する。

【００２９】第１発明はうるち米を主体として使用する
が、第２発明はもち米を使用し、いわゆる赤飯に仕上げ
る方法で、第１発明の第１工程において、炊飯容器２に
うるち米の代わりにもち米の浸漬水切米３を収納し、水
を注水しないで第２工程のスチーム炊飯を行う点で相違
するが、その他は第１発明と同様に行う。

【００３０】

【発明の効果】本発明は上述のように、炊き上げたご飯
を無菌室において作業者が容器に詰入し、窒素ガスを導
入し、脱酸素剤を封入してパック包装する従来法に比
し、炊き上げたご飯を移し変えをせずに、そのまま真空
チャンバー内に導入して強制的に空気を脱気し、代わり
に酸素のない制菌ガスを導入し、炊飯容器内に強制的に
制菌ガスを充満せしめた状態のまま真空チャンバー内で
密封包装するから、下表のように雑菌に侵されずに長持
ちするおいしい無菌パック米が極めてコスト安に量産さ
れる秀れた特長を発揮する無菌パック米飯の製造法とな
る。

【００３１】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】従来例の説明図である。

【図２】本発明の説明図である。

【符号の説明】 １ 開放部 ２ 炊飯容器 ３ 浸漬水切米 ４ 水 ５ スチーム炊飯器 ６ 米飯 ７ 真空チャンバー

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年８月４日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 無菌パック米飯の製造法

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで数分，熱
湯で十数分加熱して直ちに食べることのできる炊飯器不
要の無菌パック米飯の製造法に係るものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】最近、
一人前ずつパックされた加工米飯を電子レンジで２分間
加熱するか熱湯中に１２分位加熱するだけでご飯が出来
上がり、あとは盛り付けて食するだけの加工米飯が登場
している。無菌パック米飯と呼ばれる商品で、独身者に
愛用されるだけでなく、飲食店から炊飯器を不用にする
可能性を秘めている。

【０００３】無菌パック米飯は、炊き上げたご飯を無菌
状態のまま、一人前のパックに詰めた加工米飯で食感は
炊きたてのご飯と殆ど変わらず常温で長期間保存出来る
特徴がある。

【０００４】また、炊飯の手間が省けるため、人手不足
対策に有効であり、不意のお客があってもすぐご飯が出
せるし、閉店間際などに利用すれば米飯のロスを減らす
ことができ、品質も一定に保てるなどのメリットがあ
る。

【０００５】長期保存可能な加工米飯には、レトルトパ
ック入りの米飯が既にあるが、無菌パック米飯と比べれ
ば品質に格段の差がある。

【０００６】レトルト米飯は、炊き上げた米を更に１１
０〜１１５°Ｃで数分間高温加圧殺菌する。この為、ご
飯がふっくらしなくなるほか、米中から澱粉が溶出し
て、食味が悪くなる欠点がある。

【０００７】これに対し、無菌パック米飯の味は格段に
いい。その理由は次の通りである。

【０００８】通常、炊き上った米飯は、米飯に付着して
いる雑菌がデンプンを変質させたり、米飯に空気が触れ
て酸化したりするため、時間が経つにつれ劣化してい
く。この品質劣化を次のような方法で克服している。

【０００９】 精白（玄米を白米にする）時に雑菌の
付いたヌカを極力落とす。

【００１０】 炊き上った米飯を無菌室でパック詰め
にし、製品に雑菌が付着するのを防ぐ。

【００１１】 炊き上げた米飯をパックする際に、制
菌ガスを充填するなどして空気を追い出し、出来上った
製品にも脱酸素剤を入れて、米粒の間に残った酸素を取
り除く。

【００１２】以上のような対処を行っているが、それで
も炊き上った米飯を無菌室でパック詰めする作業中に雑
菌が付着し易い。

【００１３】その理由は広い部屋を完全に無菌状態に維
持することが難しく、且つ作業者の身につけている色々
な作業衣やパック詰めに使用する色々な作業道具などに
雑菌がついていればそれだけ無菌化が難しくなる。ま
た、容器内に入れた脱酸素剤はレージ加熱する際トップ
シールを剥いで必ず取り出さなければならず、その作業
が厄介である。

【００１４】本発明はかかる欠点を解決した普通のご飯
及びお祝いに使用する赤飯の無菌パック米飯の製造法を
提供するものである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明すると、炊飯に耐え得る材料を使用して
成形した保形性を有する開口部１を設けた炊飯容体２に
浸漬水切米３と炊飯に適応する量の水４とを収納し、炊
飯機５に導入して炊飯を行い、炊き上った米飯６を販売
容体に移し変えずにそのままの炊飯状態で炊飯機５から
取り出して密封チャンバー７に導入し、窒素ガスや炭酸
ガス若しくはその混合ガスのような制菌ガスを炊飯容体
２に導入して炊飯容体２中の空気を制菌ガスと置換し、
炊飯容体２に制菌ガスを充満せしめた状態で密封チャン
バー７内で炊飯容体２の開口部１を密封することを特徴
とする無菌パック米飯の製造法に係るものである。

【００１６】また、炊飯に耐え得る材料を使用して成形
した保形性を有する開口部１を設けた炊飯容体２にもち
米の浸漬水切米を収納し、炊飯機５に導入して炊飯を行
い、炊き上った米飯６を販売容体に移し変えずにそのま
まの炊飯状態で炊飯機５から取り出して密封チャンバー
７に導入し、窒素ガスや炭酸ガス若しくはその混合ガス
のような制菌ガスを炊飯容体２に導入して、炊飯容体２
中の空気を制菌ガスと置換し、炊飯容体２に制菌ガスを
充満せしめた状態で密封チャンバー７内で炊飯容体の開
口部を密封することを特徴とする無菌パック米飯の製造
法に係るものである。

【００１７】

【実施例】第１図は従来例を示すもので、炊飯容体に浸
漬水切米を入れ、続いて水を注入し、トンネル式の長い
（７０ｍ程度）炊飯機ａに導入し、ゆっくりとトンネル
内を移送させる間に炊飯と蒸らしを完了し、続いて無菌
室ｂ内で市販容器ｃに詰め代えし、トップシールし、商
品とする。

【００１８】これに対し、第２図の本発明は、例えば多
段積み上げ可能な受枠８に多数の炊飯容体２を載置し、
この炊飯容体２に浸漬水切米３を収納し、続いて炊飯に
最適な量の水４を注水し、スチーム炊飯機５（若しくは
加圧鑵）内に受枠８を２０〜３０枚位多段に積み上げた
ものを数列位並べて収納し、炊飯後炊飯機５から取り出
して密封チャンバー７内に移入し、密封チャンバー７内
で炊飯容体２内に制菌ガスを導入して炊飯容体２内の空
気を制菌ガスと置換し、炊飯容体２に制菌ガスを充満せ
しめた状態で密封チャンバー内で炊飯容体２の開口部１
を密封する。

【００１９】第１発明の一実施例について説明する。 第１工程 スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して成形した保形性
を有する上部に開口部１を形成した皿状の炊飯容体２若
しくは上部に開口部１を設けた保形性を有する容袋状の
炊飯容体２に浸漬水切米３とその炊飯に適応する量の水
４を収納する。この際、炊飯容体２は耐熱耐水性のバリ
ヤ性（酸素を通過させない性能）を有する合成樹脂例え
ば１２０°Ｃに耐え得る塩化ビニリデンをラミネートし
たポリプロピレンを採用して成形した炊飯容体２を使用
することが望ましい。

【００２０】例えば一人前の弁当箱状の炊飯容体２内に
良く精白したうるち米（固めのご飯にするため少量のも
ち米を混合しても良い）を洗米後水に１時間程浸漬し、
水切りした一人前適量の浸漬水切米３を収納し、この炊
飯に最適な量の水４を注水する。 第２工程 このスチーム炊飯機５に導入してスチーム炊飯を行う。
沢山の炊飯容体２を多数に並べて多数個を同時に炊飯す
ることが望ましい。大体１０２°Ｃのスチームを回りに
充満せしめて２０分間位加熱する。

【００２１】また、加圧罐を使用して炊飯を行う場合に
は１０５°Ｃのスチームを導入し、加圧罐内温度を１０
２〜１０５°Ｃに設定し、２０分間位加熱する。この場
合加圧度を所定時間高くし、続いて所定時間低くし、こ
の高低を繰り返して加熱加圧炊飯すると一層おいしく炊
き上げられることが確認された。 第３工程 炊き上った米飯６を販売容体に移し変えずにそのままの
炊飯状態で炊飯機５より取り出して炊飯容体２ごと密封
チャンバー７に導入し、窒素ガスや炭酸ガス若しくはそ
の混合ガスのような制菌ガスを炊飯容体２内に導入して
炊飯容体２内の空気を制菌ガスと置換し、炊飯容体２中
に制菌ガスを充満せしめた状態で密封チャンバー７内で
炊飯容体２に開口部１の上部に合成樹脂フィルム９を貼
着して密封する。制菌ガスは窒素ガス２０％程度，炭酸
ガス８０％程度の混合ガスが望ましい。この際、自動的
に上部の開口部１に耐熱耐水性のバリヤ性を有する合成
樹脂製フィルム９を貼着するパック包装が望ましい。

【００２２】第２発明の一実施例について説明する。

【００２３】第１発明はうるち米を主体として使用する
が、第２発明はもち米を使用し、いわゆる赤飯に仕上げ
る方法で、第１発明の第１工程において、炊飯容体２に
うるち米の代わりにもち米の浸漬水切米３を収納し、水
を注水しないで第２工程のスチーム炊飯を行う点で相違
するが、その他は第１発明と同様に行う。

【００２４】

【発明の効果】本発明は上述のように、炊き上げたご飯
を無菌室において作業者が容器に詰入し、窒素ガスを導
入し、脱酸素剤を封入してパック包装する従来法に比
し、炊き上げたご飯を販売容体に移し変えずに、炊飯機
から取り出した炊飯容体をそのまま密封チャンバー内に
移入し、炊飯容体内に制菌ガスを導入して炊飯容体内の
空気を制菌ガスと置換し、炊飯容体内に強制的に制菌ガ
スを充満せしめた状態のまま密封チャンバー内で密封す
るから、下表のように雑菌に侵されずに長持ちするおい
しい無菌パック米が極めてコスト安に量産される秀れた
特長を発揮する無菌パック米飯の製造法となる。

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】従来例の説明図である。

【図２】本発明の説明図である。

【図３】本発明の皿状容器を使用した実施例の無菌パッ
ク米のトップシールの一部を開いた状態の斜視図であ
る。

【符号の説明】 １ 開口部 ２ 炊飯容体 ３ 浸漬水切米 ４ 水 ５ 炊飯機 ６ 米飯 ７ 密封チャンバー

【手続補正２】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図３

【補正方法】追加

【補正内容】

【図３】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して
   成形した保形性を有する上部に開放部を設けた炊飯容器
   に浸漬水切米と炊飯に適応する量の水とを収納し、スチ
   ーム炊飯器に導入してスチーム炊飯を行い、炊き上った
   米飯を移し変えずにそのままの炊飯状態で炊飯容器ごと
   真空チャンバーに導入し、空気を抜き代わりに窒素ガス
   や炭酸ガスのような制菌ガスを導入し、炊飯容器中に制
   菌ガスを充満せしめた状態で真空チャンバー内で密封包
   装することを特徴とする無菌パック米飯の製造法。
2. 【請求項２】 スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して
   成形した保形性を有する上部に開放部を設けた炊飯容器
   にもち米の浸漬水切米を収納し、スチーム炊飯器に導入
   してスチーム炊飯を行い、炊き上った米飯を移し変えず
   にそのままの炊飯状態で炊飯容器ごと真空チャンバーに
   導入し、空気を抜き代わりに窒素ガスや炭酸ガスのよう
   な制菌ガスを導入し、炊飯容器中に制菌ガスを充満せし
   めた状態で真空チャンバー内で密封包装することを特徴
   とする無菌パック米飯の製造法。