JPH08332037A - 無菌パック米飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジで数分，熱湯で十数分加熱して直
ちに食べることのできる炊飯機不要の無菌パック米飯の
製造法を提供すること。 【解決手段】 炊飯に耐え得る材料を使用して成形した
保形性を有する開口部１を設けた炊飯容体２に浸漬水切
米３と必要に応じて炊飯に適応する量の水４とを収納
し、この炊飯容体２を多数個コンベアで移送して多数個
同時に炊飯できる炊飯機若しくは加圧炊飯機５に導入し
て炊飯を行い、炊飯状態のままで炊飯機若しくは加圧炊
飯機５から取り出し、炊き上った米飯６を炊飯容体から
販売容器に移し変えずにそのままクリーンルームＡ内の
密封包装部７に移送し、窒素ガスや炭酸ガス若しくはそ
の混合ガスのような制菌ガスを炊飯容体２に導入して炊
飯容体２中の空気を可及的に制菌ガスと置換し、炊飯容
体２に制菌ガスを導入した状態で炊飯容体２の開口部１
を密封包装することを特徴とする無菌パック米飯の製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで数分，熱
湯で十数分加熱して直ちに食べることのできる炊飯機不
要の無菌パック米飯の製造法に係るものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】最近、
一人前ずつパックされた加工米飯を電子レンジで２分間
加熱するか熱湯中に１２分位加熱するだけでご飯が出来
上がり、あとは盛り付けて食するだけの加工米飯が登場
している。無菌パック米飯と呼ばれる商品で、独身者に
愛用されるだけでなく、飲食店から炊飯機を不用にする
可能性を秘めている。

【０００３】無菌パック米飯は、炊き上げたご飯を無菌
状態のまま、一人前のパックに詰めた加工米飯で食感は
炊きたてのご飯と殆ど変わらず常温で長期間保存出来る
特徴がある。

【０００４】また、炊飯の手間が省けるため、人手不足
対策に有効であり、不意のお客があってもすぐご飯が出
せるし、閉店間際などに利用すれば米飯のロスを減らす
ことができ、品質も一定に保てるなどのメリットがあ
る。

【０００５】長期保存可能な加工米飯には、レトルトパ
ック入りの米飯が既にあるが、無菌パック米飯と比べれ
ば品質に格段の差がある。

【０００６】レトルト米飯は、炊き上げた米を更に１１
０〜１１５℃で数分間高温加圧殺菌する。この為、ご飯
がふっくらしなくなるほか、米中から澱粉が溶出して、
食味が悪くなる欠点がある。

【０００７】これに対し、無菌パック米飯の味は格段に
いい。その理由は次の通りである。通常、炊き上った米
飯は、米飯に付着している雑菌がデンプンを変質させた
り、米飯に空気が触れて酸化したりするため、時間が経
つにつれ劣化していく。この品質劣化を次のような方法
で克服している。

【０００８】 精白（玄米を白米にする）時に雑菌の
付いたヌカを極力削り落とす。

【０００９】 炊き上った米飯を無菌室でパック詰め
にし、製品に雑菌が付着するのを防ぐ。

【００１０】 炊き上げた米飯をパックする際に、制
菌ガスを充填するなどして空気を追い出し、更にパック
容器中に例えば密封シールの裏面に脱酸素剤を入れた小
袋を収納し、米粒の間に残った空気を取り除く。

【００１１】以上のような対処を行っているが、それで
も炊き上った米飯を無菌室でパック詰めする作業中に雑
菌が付着し易い。

【００１２】その理由は広い部屋を完全に無菌状態に維
持することが難しく、且つ作業者の身につけている色々
な作業衣やパック詰めに使用する色々な作業道具などに
雑菌がついていればそれだけ無菌化が難しくなる。ま
た、容器内に入れた脱酸素剤を収納した小袋はレンジ加
熱する際トップシールを剥いで必ず取り出さなければな
らず、その作業が厄介である。

【００１３】本発明はかかる欠点を解決した普通のご飯
やお祝いに使用する赤飯やおにぎり形状の無菌パック米
飯の製造法を提供するものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。

【００１５】炊飯に耐え得る材料を使用して成形した保
形性を有する開口部１を設けた炊飯容体２に浸漬水切米
３と必要に応じて炊飯に適応する量の水４とを収納し、
この炊飯容体２を多数個コンベアで移送して多数個同時
に炊飯できる炊飯機若しくは加圧炊飯機５に導入して炊
飯を行い、炊飯状態のままで炊飯機若しくは加圧炊飯機
５から取り出し、炊き上った米飯６を炊飯容体から販売
容器に移し変えずにそのままクリーンルームＡ内の密封
包装部７に移送し、窒素ガスや炭酸ガス若しくはその混
合ガスのような制菌ガスを炊飯容体２に導入して炊飯容
体２中の空気を可及的に制菌ガスと置換し、炊飯容体２
に制菌ガスを導入した状態で炊飯容体２の開口部１を密
封包装することを特徴とする無菌パック米飯の製造法に
係るものである。

【００１６】

【実施例】第１図は従来例を示すもので、炊飯容体２に
浸漬水切米３を入れ、続いて水４を注入し、トンネル式
の長い（７０ｍ程度）炊飯機ａに導入し、ゆっくりとト
ンネル内を移送させる間に炊飯と蒸らしを完了し、続い
て無菌室ｂ内で炊き上った米飯を市販容器ｃに詰め代え
し、脱酸素剤を収納していた小袋を入れてトップシール
し、商品としている。

【００１７】これに対し、第２図の本発明は、クリーン
ルームＡにおいて、例えば多段積み上げ可能な受枠８に
多数の炊飯容体２を並べて載置し、この炊飯容体２に浸
漬水切米３を収納し、必要に応じて炊飯に最適な量の水
４を注水し、炊飯機若しくは加圧炊飯機５内に受枠８を
２０〜３０枚位多段に積み上げたものを数列位並べて収
納し、炊飯後炊飯機若しくは加圧炊飯機５から取り出し
て密封包装部７内に移入し、密封包装部７内で炊飯容体
２内に制菌ガスを導入して炊飯容体２内の空気を可及的
に制菌ガスと置換し、炊飯容体２に制菌ガスを充満せし
めた状態で密封包装部７内で炊飯容体２の開口部１を適
宜手段により密封し、この密封した炊飯容体２を密封包
装部７からクリーンルームＡ外に搬出して無菌パック米
飯を量産する。

【００１８】第１発明の一実施例について説明する。

【００１９】第一工程 スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して成形した保形性
を有する上部に開口部１を形成した皿状の炊飯容体２若
しくは上部に開口部１を設けた保形性を有する容袋状の
炊飯容体２に浸漬水切米３を収納し、必要に応じてその
炊飯に適応する量の水４を注入する。この際、炊飯容体
２は耐熱耐水性のバリヤ性（酸素を通過させない性能）
を有する合成樹脂例えば１２０℃に耐え得る塩化ビニリ
デンをラミネートしたポリプロピレンを採用して成形し
た炊飯容体２を使用することが望ましい。

【００２０】例えば一人前の弁当箱状の炊飯容体２内に
良く精白したうるち米（固めのご飯にするため少量のも
ち米を混合しても良い）を洗米後水に１時間程浸漬し、
水切りした一人前適量の浸漬水切米３を収納して、少し
振動を与えてこの炊飯に最適な量の水４を注水する。ま
た、赤飯の場合にはもち米の浸漬水切米３を使用し、殆
ど注水しないで炊飯することが望ましい。

【００２１】第二工程 浸漬水切米３と適量な水４を収納した炊飯容体２を炊飯
機若しくは加圧炊飯機５に導入して炊飯を行う。複数個
の炊飯容体２を並べた受枠８を多段に積み重ね、この受
枠８を複数列並べたりして多数個の炊飯容体２を同時に
炊飯することが望ましい。大体１０２℃のスチームを回
りに充満せしめて２０分間位加熱する。また、加圧炊飯
機を使用して炊飯を行う場合には１０５℃のスチームを
導入し、加圧炊飯機内温度を１０２〜１０５℃に設定
し、２０分間位加熱する。この場合加圧度を所定時間高
くし、続いて所定時間低くし、この高低を繰り返して加
熱加圧したり、或いはスチームの導入を所定分づつ間欠
的に行って炊飯すると一層おいしく炊き上げられること
が確認された。

【００２２】第三工程 炊き上った米飯６を炊飯容体２から販売容器に移し変え
ずに、炊飯状態のままで炊飯機若しくは加圧炊飯機５よ
り取り出してクリーンルームＡの密封包装部７に導入
し、窒素ガスや炭酸ガス若しくはその混合ガスのような
制菌ガスを炊飯容体２内に導入して炊飯容体２内の空気
を可及的に制菌ガスと置換する。１００％置換は無理で
あるが炊飯容体２中にできるだけ制菌ガスを充満せしめ
た状態で密封包装部７内で皿状の炊飯容体２の開口部１
の上部に殺菌したバリヤ性を有する合成樹脂フィルム９
をヒートセットして密封する。容袋の場合には重合縁の
開口部１をヒートセットして密封する。制菌ガスは窒素
ガス２０％程度，炭酸ガス８０％程度の混合ガスが望ま
しい。

【００２３】第四工程 密封した炊飯容体２を密封包装部７からクリーンルーム
Ａ外に排出して無菌パック米飯を量産する。

【００２４】第２発明の一実施例について説明する。

【００２５】おにぎり形状に炊飯する場合は、炊飯容体
２の凹部２’に浸漬水切米３を収納し、必要に応じて炊
飯に最適な量の水４を注水する。

【００２６】上記の各工程に使用する設備については第
一実施例と同様である。

【００２７】図５はクリーンルームＡに対する諸設備配
置図であって、クリーンルームＡを充填室Ａ₁と密封作
業室Ａ₂に区分する。

【００２８】符号10は米タンクであって、供給管11によ
って充填作業部12まで浸漬水切米３を移送し、ここで炊
飯容体２内に浸漬水切米３を詰入する。同時に適量の水
４も注水する。

【００２９】符号13は加圧炊飯機５への導入コンベア，
14は導出コンベア，15は空の受枠８を戻す戻しコンベア
である。

【００３０】また、符号16は炊飯後の炊飯容体２を密封
包装部７へ移送する移送コンベアで、炊飯容体２を複数
個並列載置した受枠８を密封包装部７内に順次移入す
る。

【００３１】符号17は炊飯容体２の移送コンベア，18は
トップシールフィルム，19はフィルム殺菌装置，20はホ
ットプリンター，21は制菌ガス導入装置，22は第一シー
ル装置，23は第二シール装置，24は冷却装置，25はトリ
ミング装置，26は搬出コンベア，27・28はフィルム巻体
であって、密封包装部７内に移入された炊飯容体２は前
記諸設備により制菌ガスの導入，トップシール密封など
が順次行われ、製品となってクリーンルームＡより搬出
される。

【００３２】

【発明の効果】本発明は上述のように、炊き上げたご飯
を無菌室において作業者が容器に詰入し、窒素ガスを導
入し、脱酸素剤を封入してパック包装する従来法に比
し、炊き上げた米飯を販売容体に移し変えずに、炊飯機
若しくは加圧炊飯機から取り出した炊飯容体をそのまま
の炊飯状態でクリーンルームの密封包装部内に移入し、
炊飯容体内に制菌ガスを導入して炊飯容体内の空気を制
菌ガスと置換し、炊飯容体内に強制的に制菌ガスを充満
せしめた状態のまま密封包装部内で脱酸素剤を入れずに
トップシールしたり或いは開口部をヒートセットしたり
して密封するから、下表のように雑菌に侵されずに長持
ちするおいしい無菌パック米や無菌パックおにぎりが極
めてコスト安に量産される秀れた特長を発揮する無菌パ
ック米飯の製造法となる。

【００３３】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】従来例の説明図である。

【図２】本発明の製造工程の説明図である。

【図３】本発明の皿状容器を使用した実施例の無菌パッ
ク米のトップシールの一部を開いた状態の斜視図であ
る。

【図４】本発明の皿状容器を使用した実施例の無菌パッ
クおにぎりのトップシールの一部を開いた状態の斜視図
である。

【図５】クリーンルームの平面説明図である。

【図６】密封包装部の説明図である。

【符号の説明】

Ａ クリーンルーム １ 開口部 ２ 炊飯容体 ３ 浸漬水切米 ４ 水 ５ 炊飯機若しくは加圧炊飯機 ６ 米飯 ７ 密封包装部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炊飯に耐え得る材料を使用して成形した
   保形性を有する開口部を設けた炊飯容体に浸漬水切米と
   必要に応じて炊飯に適応する量の水とを収納し、この炊
   飯容体を多数個コンベアで移送して多数個同時に炊飯で
   きる炊飯機若しくは加圧炊飯機に導入して炊飯を行い、
   炊飯状態のままで炊飯機若しくは加圧炊飯機から取り出
   し、炊き上った米飯を炊飯容体から販売容器に移し変え
   ずにそのままクリーンルーム内の密封包装部に移送し、
   窒素ガスや炭酸ガス若しくはその混合ガスのような制菌
   ガスを炊飯容体に導入して炊飯容体中の空気を可及的に
   制菌ガスと置換し、炊飯容体に制菌ガスを導入した状態
   で炊飯容体の開口部を密封包装することを特徴とする無
   菌パック米飯の製造法。