JP2725115B2 - 無菌パック米飯の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで数分，熱
湯で十数分加熱して直ちに食べることのできる炊飯器不
要の無菌パック米飯の製造法に係るものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】最近、
一人前ずつパックされた加工米飯を電子レンジで２分間
加熱するか熱湯中に１２分位加熱するだけでご飯が出来
上がり、あとは盛り付けて食するだけの加工米飯が登場
している。無菌パック米飯と呼ばれる商品で、独身者に
愛用されるだけでなく、飲食店から炊飯器を不用にする
可能性を秘めている。

【０００３】無菌パック米飯は、炊き上げたご飯を無菌
状態のまま、一人前のパックに詰めた加工米飯で食感は
炊きたてのご飯と殆ど変わらず常温で長期間保存出来る
特徴がある。

【０００４】また、炊飯の手間が省けるため、人手不足
対策に有効であり、不意のお客があってもすぐご飯が出
せるし、閉店間際などに利用すれば米飯のロスを減らす
ことができ、品質も一定に保てるなどのメリットがあ
る。

【０００５】長期保存可能な加工米飯には、レトルトパ
ック入りの米飯が既にあるが、無菌パック米飯と比べれ
ば品質に格段の差がある。

【０００６】レトルト米飯は、炊き上げた米を更に１１
０〜１１５℃で数分間高温加圧殺菌する。この為、ご飯
がふっくらしなくなるほか、米中から澱粉が溶出して、
食味が悪くなる欠点がある。

【０００７】これに対し、無菌パック米飯の味は格段に
いい。その理由は次の通りである。

【０００８】通常、炊き上った米飯は、米飯に付着して
いる雑菌がデンプンを変質させたり、米飯に空気が触れ
て酸化したりするため、時間が経つにつれ劣化してい
く。この品質劣化を次のような方法で克服している。

【０００９】 精白（玄米を白米にする）時に雑菌の
付いたヌカを極力削り落とす。

【００１０】 炊き上った米飯を無菌室でパック詰め
にし、製品に雑菌が付着するのを防ぐ。

【００１１】 炊き上げた米飯をパックする際に、制
菌ガスを充填するなどして空気を追い出し、更にパック
容器中に例えば密封シールの裏面に脱酸素剤を入れた小
袋を収納し、米粒の間に残った空気を取り除く。

【００１２】以上のような対処を行っているが、それで
も炊き上った米飯を無菌室でパック詰めする作業中に雑
菌が付着し易い。

【００１３】その理由は広い部屋を完全に無菌状態に維
持することが難しく、且つ作業者の身につけている色々
な作業衣やパック詰めに使用する色々な作業道具などに
雑菌がついていればそれだけ無菌化が難しくなる。ま
た、容器内に入れた脱酸素剤を収納した小袋はレンジ加
熱する際トップシールを剥いで必ず取り出さなければな
らず、その作業が厄介である。

【００１４】本発明はかかる欠点を解決した普通のご飯
やお祝いに使用する赤飯やおにぎり形状の無菌パック米
飯の製造法を提供するものである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。

【００１６】クリーンルームＡにおいて、炊飯に耐え得
る材料を使用して成形した保形性を有する上部に開口部
１を設けた炊飯容体２に浸漬水切米３と必要に応じて炊
飯に適応する量の水４とを収納し、この炊飯容体２の多
数個をコンベアで移送して多数個同時に炊飯できる炊飯
機５に導入し、スチームの導入を間欠的に行って炊飯
し、この炊飯状態のままで炊飯機５から導出し、炊き上
った米飯６を炊飯容体から販売容器に移し変えずにその
ままクリーンルームＡ内の密封包装部７に移送し、窒素
ガスや炭酸ガス若しくはその混合ガスのような制菌ガス
を炊飯容体２に導入して炊飯容体２中の空気を可及的に
制菌ガスと置換し、炊飯容体２に制菌ガスを導入した状
態で炊飯容体２の開口部１を密封包装することを特徴と
する無菌パック米飯の製造法に係るものである。

【００１７】

【実施例】図１は、従来技術の項で記載した過去のレト
ルトパック入れの米飯に代わって開発された従来の無菌
パック米飯の製造法を示すもので、炊飯容体２に浸漬水
切米３を入れ、続いて水４を注入し、トンネル式の長い
（７０ｍ程度）炊飯機ａに導入し、ゆっくりとトンネル
内を移送させる間に炊飯と蒸らしを完了し、続いて無菌
室ｂ内で炊き上った米飯を市販容器ｃに詰め代えし、脱
酸素剤を収納した小袋を入れてトップシールし、商品と
している。

【００１８】これに対し、第２図の本発明は、クリーン
ルームＡにおいて、例えば多段積み上げ可能な受枠８に
多数の炊飯容体２を並べて載置し、この炊飯容体２に浸
漬水切米３を収納し、必要に応じて炊飯に最適な量の水
４を注水し、炊飯機５内に受枠８を２０〜３０枚位多段
に積み上げたものを数列位並べて収納し、スチームの導
入を間欠的に行って炊飯し、炊飯後炊飯機５から取り出
して密封包装部７内に移入し、密封包装部７内で炊飯容
体２内に制菌ガスを導入して炊飯容体２内の空気を可及
的に制菌ガスと置換し、炊飯容体２に制菌ガスを充満せ
しめた状態で密封包装部７内で炊飯容体２の開口部１を
適宜手段により密封し、この密封した炊飯容体２を密封
包装部７からクリーンルームＡ外に搬出して無菌パック
米飯を量産することを特徴とするものである。

【００１９】この無菌パック米飯の製造法を更に工程順
に説明すると、次のとおりである。

【００２０】第一工程 スチーム炊飯に耐え得る材料を使用して成形した保形性
を有する上部に開口部１を形成した皿状の炊飯容体２若
しくは上部に開口部１を設けた保形性を有する容袋状の
炊飯容体２に浸漬水切米３を収納し、必要に応じてその
炊飯に適応する量の水４を注入する。この際、炊飯容体
２は耐熱耐水性のバリヤ性（酸素を通過させない性能）
を有する合成樹脂例えば１２０℃に耐え得る塩化ビニリ
デンをラミネートしたポリプロピレンを採用して成形し
た炊飯容体２を使用することが望ましい。例えば一人前
の弁当箱状の炊飯容体２内に良く精白したうるち米（固
めのご飯にするため少量のもち米を混合しても良い）を
洗米後水に１時間程浸漬し、水切りした一人前適量の浸
漬水切米３を収納して、少し振動を与えてこの炊飯に最
適な量の水４を注水する。また、赤飯の場合にはもち米
の浸漬水切米３を使用し、殆ど注水しないで炊飯するこ
とが望ましい。

【００２１】第二工程 浸漬水切米３と適量な水４を収納した炊飯容体２を炊飯
機５に導入し、スチームの導入を数分間導入したり、停
止したりする間欠導入方式を採用して炊飯を行う。複数
個の炊飯容体２を並べた受枠８を多段に積み重ね、この
受枠８を複数列並べたりして多数個の炊飯容体２を同時
に炊飯することが望ましい。大体１０２℃〜１０５℃の
スチームを２０分間位、数分間づつの短時間の間欠導入
方式により加熱する。

【００２２】また、加圧可能な炊飯機５を使用して炊飯
を行う場合には１０５℃のスチームを導入し、炊飯機５
内の温度を１０２〜１０５℃に設定し、２０分間位加熱
する。この場合加圧度を所定時間高くし、続いて所定時
間低くし、この高低を繰り返して加熱加圧を行い、同時
にスチームの導入を所定分づつ間欠的に行って炊飯する
と一層おいしく炊き上げられることが確認された。

【００２３】第三工程 炊き上った米飯６を炊飯容体２から販売容器に移し変え
ずに、炊飯状態のままで炊飯機５より取り出してクリー
ンルームＡの密封包装部７に導入し、窒素ガスや炭酸ガ
ス若しくはその混合ガスのような制菌ガスを炊飯容体２
内に導入して炊飯容体２内の空気を可及的に制菌ガスと
置換する。１００％置換は無理であるが炊飯容体２中に
できるだけ制菌ガスを充満せしめた状態で密封包装部７
内で皿状の炊飯容体２の開口部１の上部に殺菌したバリ
ヤ性を有する合成樹脂フィルム９をヒートセットして密
封する。容袋の場合には重合縁の開口部１をヒートセッ
トして密封する。制菌ガスは窒素ガス２０％程度，炭酸
ガス８０％程度の混合ガスが望ましい。

【００２４】第四工程 密封した炊飯容体２を密封包装部７からクリーンルーム
Ａ外に排出して無菌パック米飯を量産する。尚、おにぎ
り形状に炊飯する場合は、炊飯容体２の凹部２’に浸漬
水切米３を収納し、必要に応じて炊飯に最適な量の水４
を注水する。

【００２５】図５はクリーンルームＡに対する諸設備配
置図であって、クリーンルームＡを充填室Ａ_１と密封作
業室Ａ_２に区分する。

【００２６】符号１０は米タンクであって、供給管１１
によって充填作業部１２まで浸漬水切米３を移送し、こ
こで炊飯容体２内に浸漬水切米３を詰入する。同時に適
量の水４も注水する。

【００２７】符号１３は炊飯機５への導入コンベア，１
４は導出コンベア，１５は空の受枠８を戻す戻しコンベ
アである。

【００２８】また、符号１６は炊飯後の炊飯容体２を密
封包装部７へ移送する移送コンベアで、炊飯容体２を複
数個並列載置した受枠８を密封包装部７内に順次移入す
る。

【００２９】符号１７は炊飯容体２の移送コンベア，１
８はトップシールフィルム，１９はフィルム殺菌装置，
２０はホットプリンター，２１は制菌ガス導入装置，２
２は第一シール装置，２３は第二シール装置，２４は冷
却装置，２５はトリミング装置，２６は搬出コンベア，
２７・２８はフィルム巻体であって、密封包装部７内に
移入された炊飯容体２は前記諸設備により制菌ガスの導
入，トップシール密封などが順次行われ、製品となって
クリーンルームＡより搬出される。

【００３０】

【発明の効果】本発明は上述のように、炊き上げたご飯
を無菌室において作業者が容器に詰替し、窒素ガスを導
入し、小さな容袋に封入した脱酸素剤を入れてパック包
装する従来法に比し、炊き上げた米飯を販売容体に詰替
えずに、すなわち別な容器に移し変える作業を行わず
に、炊飯機から取り出した炊飯容体をそのままの炊飯状
態でクリーンルームの密封包装部内に移送し、炊飯容体
内に制菌ガスを導入して炊飯容体内の空気を制菌ガスと
置換し、炊飯容体内に強制的に制菌ガスを充満せしめた
状態のまま密封包装部内で脱酸素剤を封入した容袋を入
れずにトップシールしたり、或いは開口部をヒートセッ
トしたりして密封するから、下表のように従来例に比し
て詰替えの際雑菌のつくことが防止され、確実に雑菌に
侵されることを防ぐことができるから長持ちするおいし
い無菌パック米や無菌パックおにぎりが極めてコスト安
に量産される。

【００３１】且つ炊飯に当たっては、多数個同時に炊飯
できる炊飯機に導入し、スチームの導入を間欠的に行っ
て炊飯するから、スチームの間欠導入に伴って炊飯に高
低の温度差による炊飯刺戟を与えることになり、これを
繰り返す炊飯方式によりおいしいご飯が炊き上げられ、
この無菌パック米飯を電子レンジで加熱すると、炊きた
てのご飯のように非常においしい味になることが本発明
と従来例との下表の比較テストにより確認された。

【００３２】本発明はこのように秀れた特長を発揮する
無菌パック米飯の製造法となる。

【表１】 この表記載の「良」，「優」の評価については、何人も
のモニター達に食べてもらった結果の評価であって、従
来例による無菌パック米は、「味が悪い」，「味がまず
い」の評価ではなく「味が良い」との評価だったので
「良」とし、本発明による無菌パック米は、モニター達
が「味がおいしい」と評価したので「優」と認定したも
のである。この本発明の無菌パック米の「優」の認定
は、本発明のスチーム導入を連続的に行わず間欠的に行
ったため米の炊き方のことわざの「はじめチョロチョ
ロ、なかパッパ、赤子泣いても蓋とるな」の理に叶うこ
とになり、たき火では「はじめと、なか、」だけの２段
の炊飯刺戟により炊き上げ「蓋と るな」によって加圧蒸
しを維持するようにと教えているものと推測されるが本
発明はこの炊飯刺戟を繰り返す方式を採用するから、一
層おいしいご飯に炊き上げられることになり、かつスチ
ームの間欠導入は「むら炊き」をも防止するから本発明
の無菌パック米飯の製造法は「めっこめし」を作ること
なく、常に「味がおいしい」と云う表現になる「本当に
おいしい，うまい味の炊飯」が可能となるのである。

【００３３】また、その他の認定はこの無菌パック米飯
の製造法を開発したとき、従来例の無菌パック米と比較
してどの程度の差異があるかを出願人が判定した評価で
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】従来例の無菌パック米の説明図である。

【図２】本発明の製造工程の説明図である。

【図３】本発明の皿状容器を使用した実施例の無菌パッ
ク米のトップシールの一部を開いた状態の斜視図であ
る。

【図４】本発明の皿状容器を使用した実施例の無菌パッ
クおにぎりのトップシールの一部を開いた状態の斜視図
である。

【図５】クリーンルームの平面説明図である。

【図６】密封包装部の説明図である。

【符号の説明】

Ａ クリーンルーム １ 開口部 ２ 炊飯容体 ３ 浸漬水切米 ４ 水 ５ 炊飯機 ６ 米飯 ７ 密封包装部

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クリーンルームＡにおいて、炊飯に耐え
   得る材料を使用して成形した保形性を有する上部に開口
   部１を設けた炊飯容体２に浸漬水切米３と必要に応じて
   炊飯に適応する量の水４とを収納し、この炊飯容体２の
   多数個をコンベアで移送して多数個同時に炊飯できる炊
   飯機５に導入し、スチームの導入を間欠的に行って炊飯
   し、この炊飯状態のままで炊飯機５から導出し、炊き上
   った米飯６を炊飯容体から販売容器に移し変えずにその
   ままクリーンルームＡ内の密封包装部７に移送し、窒素
   ガスや炭酸ガス若しくはその混合ガスのような制菌ガス
   を炊飯容体２に導入して炊飯容体２中の空気を可及的に
   制菌ガスと置換し、炊飯容体２に制菌ガスを導入した状
   態で炊飯容体２の開口部１を密封包装することを特徴と
   する無菌パック米飯の製造法。