ES2288666T3 - Metodo para producir arroz cocido esterilizado y envasado en recipientes. - Google Patents
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Abstract
Método para producir arroz cocido esterilizado y envasado en recipientes, que comprende las siguientes etapas: proporcionar un aparato que comprende una retorta y una cámara de alta pureza conectada a la misma; disponer una pluralidad de recipientes en una pluralidad de estantes, conteniendo cada recipiente unas cantidades específicas de agua de cocción y de arroz que se ha sumergido en agua, y al que se ha extraído el agua posteriormente; colocar dichos recipientes en la retorta; cocer el arroz de cada recipiente dentro de dicha retorta, a un valor de F0 de 0, 1-1, 5, mediante la repetición, al menos una vez por minuto, de un ciclo de aumento y reducción de presión dentro de dicha retorta, para que el agua de cocción hierva; y sellar a continuación cada uno de dichos recipientes dentro de dicha cámara de alta pureza.
Description
Método para producir arroz cocido esterilizado y
envasado en recipientes.
La presente invención concierne a un método para
producir arroz cocido esterilizado y envasado en recipientes. Es
conocido producir arroz cocido esterilizado y envasado en
recipientes a base de utilizar un aparato que comprende una retorta
y una cámara de alta pureza conectada a la misma; disponer muchos
recipientes en una pluralidad de estantes, conteniendo cada
recipiente una cantidad específica de arroz que se ha sumergido en
agua, y al que se ha extraído el agua posteriormente, así como una
cantidad determinada de agua de cocción; colocar dichos recipientes
en la retorta; cocer el arroz de cada recipiente dentro de dicha
retorta; sacar los recipientes y llevarlos a la cámara de alta
pureza, y por último sellar dichos recipientes dentro de dicha
cámara de alta pureza. La presente invención concierne a una mejora
de tal método para producir arroz cocido esterilizado y envasado en
recipientes.
Por ejemplo, las publicaciones de patente
japonesa Tokkai 6-46770 y
2001-224321 describen tales métodos para producir
arroz cocido esterilizado y envasado en recipientes a base de
utilizar muchos estantes móviles; disponer sobre dichos estantes
muchos recipientes, conteniendo cada uno de ellos una cantidad
específica de arroz que se ha sumergido en agua, y al que se ha
extraído el agua posteriormente, así como una cantidad determinada
de agua de cocción; colocar dichos recipientes en una retorta, y
cocer el arroz de cada uno de los recipiente bajo unas condiciones
determinadas de presión y temperatura.
Los métodos convencionales, tales como el
descrito anteriormente, tienen el problema de que aparecen grandes
motas o puntos si se observan los recipientes como un todo, en
función de sus posiciones en los pisos de estantes. Esto se puede
deber a que la agitación del arroz dentro de recipientes
individuales y la transmisión de calor varían en función de las
posiciones de los recipientes dispuestos en los estantes.
En los documentos US 5,860,356, JP
09-149766A, JP 52-122645A y JP
2000-078950A se describen otros métodos para cocer
arroz.
Por lo tanto, la invención tiene por objeto
proporcionar un método para producir arroz cocido esterilizado y
envasado en recipientes a base de utilizar un aparato que comprende
una retorta y una cámara de alta pureza conectada a la misma;
disponer una pluralidad de recipientes en una pluralidad de
estantes, conteniendo cada recipiente unas cantidades específicas
de agua de cocción y de arroz que se ha sumergido en agua, y al que
se ha extraído el agua posteriormente; colocar dichos recipientes en
la retorta; cocer el arroz de cada recipiente dentro de dicha
retorta, y a continuación sellar cada uno de dichos recipientes
dentro de la cámara de alta pureza de tal modo que se reduzcan las
motas y puntos que aparecen en el arroz.
Un método que constituye una realización de la
presente invención para producir arroz cocido esterilizado y
envasado en recipientes es similar al método convencional en que
también comprende las etapas de proporcionar un aparato con una
retorta y una cámara de alta pureza conectada a la misma; disponer
una pluralidad de recipientes en una pluralidad de estantes,
conteniendo cada recipiente unas cantidades específicas de agua de
cocción y de arroz que se ha sumergido en agua, y al que se ha
extraído el agua posteriormente; colocar dichos recipientes en la
retorta; cocer el arroz de cada recipiente dentro de dicha retorta,
y a continuación sellar cada uno de dichos recipientes dentro de la
cámara de alta pureza; sin embargo, está caracterizado porque la
cocción del arroz en la retorta se realiza a un valor F_{0} de
0,1-1,5 a base de repetir un aumento de presión
dentro de la retorta y una reducción de presión para hervir el agua
de cocción una o más veces por minuto. La retorta que se utiliza
según la presente invención puede ser del tipo denominado "por
lotes" o bien de tipo continuo. El arroz que se utiliza puede
lavarse preliminarmente con agua. Se pueden utilizar como
recipientes unas bandejas individuales compuestas de un material
plástico termorresistente. El sellado de dichos recipientes se puede
llevar a cabo mediante un método de termosellado a base de cubrir
dicho recipiente con una película y someter dicha película a un
proceso de termosellado.
Cuando el arroz de los recipientes se cuece
dentro de la retorta según la presente invención, la presión del
interior de la retorta aumenta y, a continuación, se permite su
disminución a condición de que el agua de cocción haya hervido en
cada uno de los recipientes, y esto se repite al menos una vez por
minuto mientras se realiza la cocción a un valor F_{0} de
0,1-1,5. Para la cocción se suele utilizar vapor
calentado de alta presión. Tal vapor calentado de alta presión se
introduce en la retorta para crear una atmósfera de vapor calentado
de alta presión dentro de dicha retorta, pero, si el arroz se cuece
solamente en una atmósfera de este tipo, se forman grandes puntos,
tal como se ha explicado anteriormente, si se observan los
recipientes como un todo, probablemente porque la agitación del
arroz y la transferencia de calor están influidas y varían según la
posición de los recipientes individuales dispuestos en los estantes.
A fin de evitar la generación de tales puntos, no sólo se tiene que
introducir vapor calentado de alta presión en la retorta para crear
una atmósfera de vapor calentado de alta presión, sino que dicho
vapor calentado de alta presión se tiene que dejar escapar de la
retorta para reducir la presión de su interior y, con ello, provocar
la ebullición del agua de cocción de cada recipiente y acelerar la
agitación del arroz y la transferencia de calor. Si tales
operaciones, que conllevan suministrar vapor calentado de alta
presión para crear una atmósfera de vapor calentado de alta presión
y aumentar la presión en el interior de dicha retorta y dejar
escapar dicho vapor de la retorta para reducir la presión de su
interior y así hervir el agua de cocción, se repiten a razón de una
o más por minuto, es posible cocer arroz de manera uniforme en
muchos recipientes dispuestos en muchos estantes.
La condición antes mencionada sobre el valor de
F_{0} a la hora de cocer arroz es básicamente la condición para
la obtención de arroz cocido esterilizado, y también constituye la
condición para evitar la putrefacción del arroz preparado bajo
condiciones ordinarias. Es preferible mantener el valor de F_{0}
entre 0,3 y 0,9, en el caso de la cocción de arroz en recipientes
individuales.
Es preferible esterilizar preliminarmente la
superficie del arroz mediante vapor o un calentador. Dicha
superficie del arroz puede esterilizarse preliminarmente, y el
arroz esterilizado de este modo se puede colocar en recipientes
individuales, junto con agua de cocción, pero es preferible colocar
en primer lugar el arroz en los recipientes para esterilizar
preliminarmente la superficie del arroz y añadir a continuación el
agua de cocción en los recipientes individuales. Se puede usar agua
común como agua de cocción, pero se prefiere el agua de cocción con
un valor de pH ajustado a 2,5-4,2 mediante el uso de
un ácido orgánico, tal como ácido cítrico y ácido glucónico. Si se
utiliza agua común como agua de cocción, es preferible realizar el
proceso de esterilización previa antes mencionado a un valor de
F_{0} de 6,0-15. Si el agua de cocción se ajusta a
un valor de pH de 2,5-4,2, es preferible realizar
el proceso de esterilización previa a un valor de F_{0} de
0,1-4,0. Preferiblemente, la proporción de peso
entre el arroz y el agua de cocción que se ha de ubicar en cada
recipiente es de 1/0,64 - 1/1,20. Gracias a todas estas
condiciones, se puede obtener arroz cocido con el sabor original y
se puede evitar la putrefacción.
De acuerdo con el método de la presente
invención, el aumento de presión dentro de la retorta y la reducción
de presión para hervir el agua de cocción se repiten una o más
veces por minuto, y preferiblemente entre 2 y 4 veces por minuto.
Es preferible repetir dicho aumento y reducción de presión de tal
modo que la temperatura atmosférica dentro de la retorta sea de 105
\pm 3ºC y 102 \pm 2ºC en el aumento y en la reducción de
presión, respectivamente, y que la diferencia de temperatura entre
los momentos de aumento y de reducción de presión sea de entre 2 y
8ºC, y es aún más preferible repetir el aumento y la reducción de
presión de tal modo que la presión dentro de la retorta sea de 0,13
\pm 0,02 MPa y 0,11 \pm 0,02 MPa en el aumento y en la reducción
de presión, respectivamente, y que la diferencia de presión entre
los momentos de aumento y de reducción de presión sea de entre 0,01
y 0,05 MPa.
De acuerdo con el método de la presente
invención, después de que el arroz se cueza de esta manera en cada
uno de los recipientes, dicho recipientes se sellan dentro de la
cámara de alta pureza. Una vez los recipientes se han sellado de
este modo, es preferible rotar o girar de arriba abajo cada uno de
dichos recipientes y cocer al vapor el arroz ya cocido en agua, y
es aún más preferible cocer al vapor el arroz a
65-100ºC durante 5-25 minutos, ya
que así se puede producir arroz cocido esterilizado, con su sabor
original deseado y con una resistencia deseada ante la putrefacción
en el tiempo, sin generar puntos ocasionados por el contenido del
agua, en función de sus posiciones en los estantes en los que se
ubican.
A continuación se describe la invención a través
de las dos realizaciones siguientes:
(1) Primera realización de la
invención
Después de prensar arroz disponible en el
mercado y sumergirlo en agua durante 30 minutos, se extrae el agua.
Se coloca una cantidad determinada del arroz del que se ha extraído
el agua en una bandeja individual para alimentos hecha de un
material plástico resistente al calor, y su superficie se esteriliza
preliminarmente con vapor calentado a un valor de F_{0} de 10. Se
añade agua de cocción sin el pH ajustado en la bandeja, de tal modo
que la proporción en peso entre el arroz sin agua y el agua de
cocción sea de 1/1. En total, se preparan 144 bandejas y se colocan
en seis estantes, con lo que en cada uno de los seis estantes hay 24
(= 6 x 4) bandejas. A continuación, se colocan los estantes en una
retorta y se efectúa un ciclo de operaciones que incluye un proceso
de aumento de presión para suministrar vapor calentado de alta
presión a la retorta y un proceso de reducción de presión para
dejar escapar dicho vapor calentado de alta presión y que, con ello,
hierva el agua de cocción en cada recipiente, repitiéndose dicho
ciclo tres veces por minuto durante 15 minutos, a un valor de
F_{0} de 0,5, para así cocer el arroz. En dicho proceso, la
temperatura atmosférica dentro de la retorta es de 105ºC y de 102ºC
en el proceso de aumento de presión y en el de reducción de presión,
respectivamente, siendo su diferencia de 3ºC. La presión dentro de
la retorta es de 0,13 MPa y de 0,11 MPa en el proceso de aumento de
presión y en el de reducción de presión, respectivamente, siendo su
diferencia de 0,02 MPa. Una vez se ha cocido el arroz de este modo
en cada una de las 144 bandejas, se sacan de la retorta y se
conducen a una cámara de alta pureza conectada a la misma. Después
de dejar enfriar el arroz cocido de cada bandeja hasta alcanzar los
80-90ºC dentro de dicha cámara de alta pureza, se
coloca una cubierta de plástico en cada bandeja y se sella por
calor.
(2) Segunda realización de la
invención
Después de lavar arroz disponible en el mercado
con agua, se sumerge durante 30 minutos y, al finalizar, se extrae
el agua. Se coloca una cantidad determinada del arroz del que se ha
extraído el agua en una bandeja individual para alimentos hecha de
un material plástico resistente al calor, y su superficie se
esteriliza preliminarmente con vapor calentado a un valor de
F_{0} de 2,5. Se añade en la bandeja agua de cocción, con el pH
ajustado a 4,0 mediante ácido glucónico, de tal modo que la
proporción en peso entre el arroz sin agua y el agua de cocción sea
de 1/1. En total, se preparan 144 bandejas y se colocan en seis
estantes, con lo que en cada uno de los seis estantes hay 24 (= 6 x
4) bandejas. A continuación, se colocan los estantes en una retorta
y se efectúan un proceso de aumento de presión para suministrar
vapor calentado de alta presión a la retorta y un proceso de
reducción de presión para dejar escapar dicho vapor calentado de
alta presión y que, con ello, hierva el agua de cocción en cada
recipiente, repitiéndose dichas operaciones tres veces por minuto
durante 15 minutos, a un valor de F_{0} de 0,5, para así cocer el
arroz. En dicho proceso, la temperatura atmosférica dentro de la
retorta es de 105ºC y de 102ºC en el proceso de aumento de presión y
en el de reducción de presión, respectivamente, siendo su
diferencia de 3ºC. La presión dentro de la retorta es de 0,13 MPa y
de 0,11 MPa en el proceso de aumento de presión y en el de reducción
de presión, respectivamente, siendo su diferencia de 0,02 MPa. Una
vez se ha cocido el arroz de este modo en cada una de las 144
bandejas, se sacan de la retorta y se conducen a una cámara de alta
pureza conectada a la misma. Después de dejar enfriar el arroz
cocido de cada bandeja hasta alcanzar los 80-90ºC
dentro de dicha cámara de alta pureza, se coloca una cubierta de
plástico en cada bandeja y se sella por calor. Se giran las bandejas
para que queden boca abajo y se cuece al vapor el arroz durante 10
minutos.
A continuación se describe la invención a través
de unos ejemplos:
Ejemplo de prueba
1
Después de haber prensado arroz disponible en el
mercado y haberlo sumergido en agua durante 30 minutos, se extrajo
el agua. Se colocó una cantidad determinada del arroz del que se
había extraído el agua en una bandeja individual para alimentos
hecha de un material plástico resistente al calor, y su superficie
se esterilizó preliminarmente con vapor calentado a un valor de
F_{0} de 10. Se añadió agua de cocción sin el pH ajustado en la
bandeja, de tal modo que la proporción en peso entre el arroz sin
agua y el agua de cocción fuera de 1/1. En total, se prepararon 144
bandejas y se colocaron en seis estantes, con lo que en cada uno de
los seis estantes había 24 (= 6 x 4) bandejas. A continuación, se
colocaron los estantes en una retorta y se efectuó un ciclo de
operaciones que incluía un proceso de aumento de presión para
suministrar vapor calentado de alta presión a la retorta y un
proceso de reducción de presión para dejar escapar dicho vapor
calentado de alta presión y que, con ello, hirviera el agua de
cocción en cada recipiente, repitiéndose dicho ciclo una vez por
minuto durante 15 minutos, a un valor de F_{0} de 0,5, para así
cocer el arroz. En dicho proceso, la temperatura atmosférica dentro
de la retorta fue de 105ºC y de 102ºC en el proceso de aumento de
presión y en el de reducción de presión, respectivamente, siendo su
diferencia de 3ºC. La presión dentro de la retorta fue de 0,13 MPa
y de 0,11 MPa en el proceso de aumento de presión y en el de
reducción de presión, respectivamente, siendo su diferencia de 0,02
MPa. Una vez se hubo cocido el arroz de este modo en cada una de las
144 bandejas, se sacaron de la retorta y se condujeron a una cámara
de alta pureza conectada a la misma. Después de haber dejado
enfriar el arroz cocido de cada bandeja hasta alcanzar los
80-90ºC dentro de dicha cámara de alta pureza, se
colocó una cubierta de plástico en cada bandeja y se selló por
calor.
Ejemplo de prueba
2
Se realizó lo mismo que en el ejemplo de prueba
1, excepto por el hecho de que el ciclo de operaciones, que incluía
un proceso de aumento de presión para suministrar vapor calentado de
alta presión a la retorta y un proceso de reducción de presión para
dejar escapar dicho vapor calentado de alta presión y que, con ello,
hirviera el agua de cocción en cada recipiente, se repitió tres
veces por minuto durante 15 minutos para así cocer el arroz.
Ejemplo de prueba
3
Después de haber lavado arroz disponible en el
mercado con agua, se sumergió durante 30 minutos y, al finalizar,
se extrajo el agua. Se colocó una cantidad determinada del arroz del
que se había extraído el agua en una bandeja individual para
alimentos hecha de un material plástico resistente al calor, y su
superficie se esterilizó preliminarmente con vapor calentado a un
valor de F_{0} de 2,5. Se añadió en la bandeja agua de cocción,
con el pH ajustado a 4,0 mediante ácido glucónico, de tal modo que
la proporción en peso entre el arroz sin agua y el agua de cocción
fuera de 1/1. En total, se prepararon 144 bandejas y se colocaron en
seis estantes, con lo que en cada uno de los seis estantes había 24
(= 6 x 4) bandejas. A continuación, se colocaron los estantes en
una retorta y se efectuó un ciclo de operaciones que incluía un
proceso de aumento de presión para suministrar vapor calentado de
alta presión a la retorta y un proceso de reducción de presión para
dejar escapar dicho vapor calentado de alta presión y que, con
ello, hirviera el agua de cocción en cada recipiente, repitiéndose
dicho ciclo tres veces por minuto durante 15 minutos, a un valor de
F_{0} de 0,5, para así cocer el arroz. En dicho proceso, la
temperatura atmosférica dentro de la retorta fue de 105ºC y de 102ºC
en el proceso de aumento de presión y en el de reducción de
presión, respectivamente, siendo su diferencia de 3ºC. La presión
dentro de la retorta fue de 0,13 MPa y de 0,11 MPa en el proceso de
aumento de presión y en el de reducción de presión,
respectivamente, siendo su diferencia de 0,02 MPa. Una vez se hubo
cocido el arroz de este modo en cada una de las 144 bandejas, se
sacaron de la retorta y se condujeron a una cámara de alta pureza
conectada a la misma. Después de haber dejado enfriar el arroz
cocido de cada bandeja hasta alcanzar los 80-90ºC
dentro de dicha cámara de alta pureza, se colocó una cubierta de
plástico en cada bandeja y se selló por calor. Se giraron las
bandejas para que quedaran boca abajo y se coció al vapor el arroz
durante 10 minutos.
\newpage
Ejemplo comparativo
1
Se realizó lo mismo que en el ejemplo de prueba
1, excepto por el hecho de que los procesos de aumento y reducción
de presión no se repitieron, sino que simplemente se suministró
vapor calentado de alta presión a la retorta para cocer el arroz a
un valor de F_{0} de 0,5, manteniendo la temperatura atmosférica y
la presión dentro de la retorta a 105ºC y 0,13 MPa,
respectivamente.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo comparativo
2
Se realizó lo mismo que en el ejemplo de prueba
1, excepto por el hecho de que el ciclo de operaciones, que incluía
un proceso de aumento de presión para suministrar vapor calentado de
alta presión a la retorta y un proceso de reducción de presión para
dejar escapar dicho vapor calentado de alta presión y que, con ello,
hirviera el agua de cocción en cada recipiente, se repitió una vez
cada tres minutos.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo comparativo
3
Se realizó lo mismo que en el ejemplo de prueba
1, excepto por el hecho de que el ciclo de operaciones, que incluía
un proceso de aumento de presión para suministrar vapor calentado de
alta presión a la retorta y un proceso de reducción de presión para
dejar escapar dicho vapor calentado de alta presión y que, con ello,
hirviera el agua de cocción en cada recipiente, se repitió una vez
cada cinco minutos.
\vskip1.000000\baselineskip
Evaluación
1
En cada uno de los ejemplos descritos
anteriormente, se extrajeron cuatro bandejas de las esquinas y
cuatro bandejas del centro de cada uno de los 6 estantes. Para cada
bandeja, se tomaron como muestra 3 g de arroz cocido en la parte
superior de una superficie lateral y 3 g de arroz cocido en la parte
central inferior de cada una de las cuatro bandejas de las
esquinas, se midió la diferencia entre su contenido de agua y se
calcularon sus valores medios respectivos. Para cada estante, se
calculó el contenido de agua medio para las cuatro bandejas del
centro. Se evaluaron dichas muestras como sigue, de acuerdo con
dichos valores medios, y los resultados se muestran en la
tabla 1.
tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
En la tabla 1:
A: Excelente, porque la media de la diferencia
de contenido de agua es de menos del 2% y apenas hay puntos.
B: Buena, porque la media de la diferencia de
contenido de agua es del 2% o más pero de menos del 4%, aunque hay
algunos puntos.
C: Pobre, porque la media de la diferencia de
contenido de agua es del 4% o más y los puntos son grandes.
Evaluación
2
En cada uno de los ejemplos descritos
anteriormente, se tomaron como muestra 3 g de arroz cocido en la
parte central de cada una de las 144 bandejas dispuestas en los
seis estantes. Se midió el contenido de agua de cada muestra y se
calcularon su media, su valor máximo, su valor mínimo, su amplitud
de variación y su desviación típica. Los resultados se muestran en
la tabla 2.
Tanto la tabla 1 como la tabla 2 demuestran que
el arroz se puede cocer de manera prácticamente uniforme de acuerdo
con la presente invención, independientemente de la ubicación de las
bandejas situadas en los estantes, y gracias a ello se puede
obtener arroz cocido esterilizado y envasado en recipientes sin
apenas puntos.
Claims (9)
1. Método para producir arroz cocido
esterilizado y envasado en recipientes, que comprende las siguientes
etapas:
proporcionar un aparato que comprende una
retorta y una cámara de alta pureza conectada a la misma;
disponer una pluralidad de recipientes en una
pluralidad de estantes, conteniendo cada recipiente unas cantidades
específicas de agua de cocción y de arroz que se ha sumergido en
agua, y al que se ha extraído el agua posteriormente;
colocar dichos recipientes en la retorta;
cocer el arroz de cada recipiente dentro de
dicha retorta, a un valor de F_{0} de 0,1-1,5,
mediante la repetición, al menos una vez por minuto, de un ciclo de
aumento y reducción de presión dentro de dicha retorta, para que el
agua de cocción hierva; y
sellar a continuación cada uno de dichos
recipientes dentro de dicha cámara de alta pureza.
2. Método según la reivindicación 1, en el que
dicho aumento y dicha reducción de presión se repiten entre 2 y 4
veces por minuto.
3. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que dicho aumento y dicha
reducción de presión se repiten de tal manera que la temperatura
atmosférica dentro de dicha retorta es de 105 \pm 3ºC y 102 \pm
2ºC en el aumento y en la reducción de presión, respectivamente, y
la diferencia de temperatura entre los momentos de aumento y de
reducción de presión es de entre 2 y 8ºC.
4. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que dicho aumento y dicha
reducción de presión se repiten de tal manera que la presión dentro
de dicha retorta es de 0,13 \pm 0,02 MPa y 0,11 \pm 0,02 MPa en
el aumento y en la reducción de presión, respectivamente, y la
diferencia de presión entre los momentos de aumento y de reducción
de presión es de entre 0,01 y 0,05 MPa.
5. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, que comprende además la etapa de
esterilizar preliminarmente el arroz a un valor de F_{0} de
6,0-15 antes o después de colocar dicho arroz en
dichos recipientes.
6. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el pH de dicha agua de
cocción se ajusta a 2,5-4,2.
7. Método según la reivindicación 6, que
comprende además la etapa de esterilizar preliminarmente el arroz a
un valor de F_{0} de 0,1-4,0 antes o después de
colocar dicho arroz en dichos recipientes.
8. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que dicho arroz y dicha agua de
cocción se colocan en cada uno de dichos recipientes con una
proporción en peso de 1/0,64-1/1,20.
9. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, que comprende además la etapa de cocer
al vapor dicho arroz cocido en agua dentro de cada recipiente, a
base de rotar o girar dichos recipientes para que queden boca abajo
después de que dichos recipientes se hayan sellado dentro de dicha
cámara de alta pureza.
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