JPH09154508A - 包装米飯及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 容易に加熱調理を行うことができ、食感
や食味も良好な米飯を得ることができる包装米飯及びそ
の製造方法を提供する。 【解決手段】 所定の洗米・浸漬処理を行った適当量の
米と、米の量に応じた炊き水とを袋状の蒸気透過性フィ
ルム内に封入して加熱し、炊飯及び蒸らしを行った後に
常温あるいはチルド温度や冷凍温度まで冷却した後、ガ
スバリヤー性の包材で密封して二重包装する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、包装米飯及びその
製造方法に関し、詳しくは、容易に加熱調理することが
でき、米飯本来の香り・食感を損なうことがない包装米
飯及び炊飯方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】工業的
に包装米飯を製造する方法の一つとして、常法により炊
飯した米飯を所定量に小分けして個別に包装する方法が
知られている。この方法では、炊飯釜や連続式炊飯装置
で炊き上げた米飯をそのまま、あるいは凍結後に一定量
ずつ小分けしてガスバリヤー性，水密性を有するフィル
ム等で個食包装するため、生産性が悪く、個食包装の際
にロスを生じて歩留まりも良くなかった。また、個食包
装を最終工程で行うため、生産ラインの途中等で異物が
混入したり、二次汚染したりする可能性もあった。さら
に、連続式炊飯装置や個食包装用の計量器等の装置コス
トが高いという問題もあった。しかも、ガスバリヤー性
を有するフィルム等で個食包装した凍結品は、フィルム
等で密封されているため、熱湯によるボイル解凍には適
していなかった。

【０００３】この従来法の欠点を解消するため、特開昭
６０−１６５６０号公報や特開昭６０−１７２２６３号
公報に記載されているように、所定量の米と炊き水とを
ガスバリヤー性を有する袋等に充填して密封した後、袋
ごと蒸気等で加熱して炊飯するという密閉個食炊飯法が
提案されている。

【０００４】しかし、この密閉個食炊飯法においても、
蒸気の出入りのない密閉状態で加熱するため、炊飯後の
米飯の食感が悪化する原因となり、本来は、炊飯中に抜
けるはずの米糠臭さが残り、異味，異臭が強くなること
があった。また、密閉状態のために蒸らし効果が十分に
発揮されず、遊離水を米粒全体に分布させたり、残存す
るデンプンの結晶型を完全に消失させて糊化することな
どが不十分となり、食感を悪化させる原因となってい
た。さらに、ガスバリヤー性の袋等で密封されているた
め、米を蒸し炊飯したり、蒸し解凍したりするようなお
こわ等には適していなかった。特に、凍結品の場合は、
密封包装状態で凍結するため、包装前に米飯を凍結する
方法に比べて凍結効率が悪いだけでなく、前記同様に熱
湯によるボイル解凍には適していなかった。

【０００５】そこで本発明は、容易に炊飯することがで
き、食感や食味も良好な米飯を得ることができる包装米
飯及びその製造方法を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の包装米飯は、米が通過しない程度の大きさ
の通孔を有する耐熱性の袋内に、洗米後の米を封入した
ことを特徴としている。また、本発明の包装米飯は、蒸
気透過性フィルムを用いた耐熱性の袋内に、洗米後の米
と所定量の水とを封入したこと、蒸気透過性フィルムを
用いた耐熱性の袋内に、洗米後の米と所定量の水とを封
入して加熱し、炊飯，蒸らしを行ったことを特徴とし、
さらに、前記耐熱性の袋を、ガスバリヤー性の包材で密
封包装したことを特徴としている。

【０００７】特に、本発明の包装米飯は、所定の洗米・
浸漬処理を行った所定量、例えば一食分の米と水とを、
袋状の蒸気透過性フィルム内に封入して加熱し、炊飯及
び蒸らしを行った後に常温あるいはチルド温度や冷凍温
度まで冷却した後、前記蒸気透過性フィルムの袋の上か
らガスバリヤー性の包材で密封したことを特徴としてい
る。

【０００８】また、本発明の包装米飯の製造方法は、所
定の洗米・浸漬処理を行った米と所定量の水とを蒸気透
過性フィルム内に封入して加熱し、炊飯，蒸らしを行っ
た後、冷却してからガスバリヤー性の包材で密封するこ
とを特徴としている。

【０００９】

【発明の実施の形態】まず、本発明で用いる袋は、少な
くとも炊飯温度に耐えられる耐熱性を有するとともに、
内部に封入する米が通過しない程度の大きさ、例えば直
径０．１〜２．０ｍｍ程度の通孔を有するものである。
通孔の数等は任意であり、袋の一部に形成してもよい
が、通常は、袋全体に多数個を均等に設けることが好ま
しい。

【００１０】また、本発明で用いる蒸気透過性フィルム
（シート等も含む）は、耐熱性，耐水性を有するととも
に、蒸気を透過するという物性を有するものであって、
ボイル加熱する場合は、外側となる面がフッ素樹脂系等
の撥水剤でコーティングされているものを使用すること
が好ましい。このような蒸気透過性フィルムとしては、
例えば、紙パルプ繊維とポリエチレン等の化学繊維との
混抄紙を用いることができる。また、メッシュサイズ
は、蒸気が透過し、水の浸透を阻止することができる程
度ならば適当なサイズのものを選定することができる
が、炊飯以降の二次汚染を防ぐ必要があれば、細菌（微
生物）を透過させない０．５μｍ以下のメッシュサイズ
のフィルムを用いればよい。

【００１１】前述の米が通過しない通孔を有する袋内に
洗米後の米を封入したものを、適当な温度圧力の蒸気内
に投入したり、熱湯中に投入したりすると、袋の通孔を
透過して内部に高温の蒸気や熱湯が入り込むので、内部
の米を加熱調理することが可能であり、もち米を使用し
て蒸し炊飯するおこわや、うるち米と熱湯が混在するお
かゆなどに適している。

【００１２】なお、上記袋内に米を封入したものを長期
保存する場合は、乾燥状態の米を使用することが望まし
く、洗米処理を乾燥状態で行う方法、例えば、高圧空気
や適当な粉粒を使用して洗米する方法を採用することが
好ましく、水で洗米したときには、脱水乾燥処理を行っ
て洗米時の水分を十分に除去しておくことが好ましい。

【００１３】また、蒸気透過性フィルム内に、洗米後の
米と所定量の水（炊き水）とを封入した場合は、常温で
の長期保存にはあまり適していないが、包装状態のまま
熱湯や高温の蒸気、あるいは電子レンジ等で加熱するこ
とにより、内部の炊き水が加熱されて通常の炊飯と同様
な状態で炊飯することができる。すなわち、蒸気透過性
フィルムで包装しているので、炊飯中や蒸らし中に発生
する蒸気を外部に放出することができ、該蒸気と共に米
糠臭等の異臭を排除することができるだけでなく、蒸ら
しを十分に行うことができるため、米飯本来の香り・食
感を得ることができる。

【００１４】さらに、上述のようにして炊飯したものを
ただちに食することなく、蒸気透過性フィルムで包装し
た状態で保管しておくこともできる。特に、蒸気透過性
フィルムとして、蒸気は透過するが微生物を透過させな
い０．５μｍ以下のメッシュサイズのものを用いた場合
は、炊飯後に大気中に放置しておいても、蒸気透過性フ
ィルムが細菌類の透過を防止するので、細菌類が米飯に
付着することがなく、蒸気透過性フィルム内を確実に無
菌状態に保つことができる。このとき、例えば、室温
で、ｐＨが４．０以下，酸化還元電位が８２０ｍＶ以
上，溶存塩素濃度が１〜２００ｐｐｍ，溶存酸素濃度が
５０ｐｐｍ以下という物性を有する殺菌水を、炊飯水
や、必要に応じて洗米，浸漬を行う際の水として使用す
ることにより、炊飯時の加熱で蒸気透過性フィルム内を
確実に無菌状態にすることができる。この場合、殺菌水
は、炊飯時に蒸気となって蒸気透過性フィルムから排出
され、殺菌水に含まれる塩素分も蒸気と共に排出される
ので、炊飯後の米飯に塩素臭が残ることもない。

【００１５】上述の米等を封入するための蒸気透過性フ
ィルムの形状や使用状態は任意であるが、蒸気透過性フ
ィルムを袋状にして米等を封入包装することにより、加
熱時に全体から蒸気の出入りが可能となり、内部を均一
に加熱することができるので、良好な状態の米飯を得る
ことができる。

【００１６】さらに、米等を封入した蒸気透過性フィル
ムの上から蒸気透過性を有していないガスバリヤー性の
包材で密封して二重包装することにより、蒸気透過性フ
ィルム内への酸素の侵入による酸化や水分の放出による
乾燥を防止することができ、常温流通食品としてだけで
なく、チルド食品や冷凍食品として保管・流通すること
もできる。なお、チルドあるいは冷凍状態とする際に
は、冷却・凍結効率を考慮すると、ガスバリヤー性のフ
ィルムで二重包装する前にこれらの操作を行うことが好
ましい。

【００１７】上記ガスバリヤー性の包材としては、従来
から食品包装において一般的に使用されている合成樹脂
フィルム，シート，成形容器等を用いることができ、例
えば、常温流通で長期保存を目的とする場合は、ポリビ
ニルアルコール系のラミネート包材、例えば、ポリエス
テル／ポリビニルアルコール／ポリエチレンからなるラ
ミネート包材を使用することができ、チルドあるいは冷
凍状態で保存流通させる場合は、ナイロン系、例えば、
延伸ナイロン／ポリエチレンのラミネート包材を使用す
ることができる。また、必要に応じてガスバリヤー性の
包材内に脱酸素剤を封入してもよい。

【００１８】さらに、蒸気透過性フィルムで一食分や数
食分を個食包装した場合は、ガスバリヤー性の包材で個
々に二重包装してもよいが、目的に応じて複数個をまと
めてガスバリヤー性の包材で密封包装するようにしても
よい。

【００１９】なお、米と炊き水とを一緒に包装する場合
の洗米・浸漬処理は、特に限定されるものではなく、従
来と同様に行うことができる。例えば、洗米は、工業的
には、機械的撹拌法や気泡洗米法等で行うことができ、
浸漬は、常温で３０〜９０分程度行えばよく、浸漬時の
水は、バッチ式でもよいが、衛生面を考慮してオーバー
フロー式で行ってもよい。また、この場合の炊飯は、米
の種類によっても異なるが、工業的に一般的に採用され
ているコンベアー式の連続式蒸気炊飯機や蒸し庫等を用
いて行うことができ、炊飯時間は、米の種類等に応じて
適当に設定すればよい。蒸らしは、常法通り、１０〜１
５分程度行えばよい。

【００２０】蒸気透過性フィルム内で炊飯後、ガスバリ
ヤー性のフィルムで包装したものを食する際には、外側
のガスバリヤー性のフィルムを取り除いた後、蒸気透過
性フィルムで米飯を包装した状態のまま電子レンジで加
熱したり、熱湯中に投入してボイル加熱したりして喫食
温度まで加熱（解凍）すればよい。特に、ボイル加熱の
場合は、熱湯からの蒸気が蒸気透過性フィルムを透過し
て内部に入り込み、蒸し加熱と同じ状態なるので、特に
おこわには適した加熱方法であるといえる。逆に、ピラ
フやチャーハンのように、フライパンで加熱することが
好ましい場合には、蒸気透過性フィルムから米飯を取り
出して加熱するようにしてもよい。

【００２１】特に、所定の洗米・浸漬処理を行った適当
量の米と、該米の量に応じた炊き水とを袋状の蒸気透過
性フィルム内に封入して加熱し、炊飯及び蒸らしを行っ
た後に常温あるいはチルド温度や冷凍温度まで冷却した
後、ガスバリヤー性の包材で密封して二重包装したもの
は、常温流通，チルド流通，冷凍流通のいずれにも対応
することができ、喫食温度への加熱も、電子レンジや熱
湯等で容易に行うことができ、米飯本来の食味や食感を
損なうことなく、良好な状態の米飯を得ることができ
る。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の実施例及び比較例を説明す
る。 比較例１ おこわを製造するための原料米として、うるち米ともち
米とを等量混合したものを用意し、自動洗米機で５分間
洗米処理を行った後、６０分間浸漬処理を行った。この
米に所定量の炊き水を加えて家庭用電気釜で炊飯し、１
０分間蒸らした後に皿に広げて常温で放冷した。次い
で、耐熱性を有するガスバリヤー性フィルムの袋に６０
０ｇずつ個食分けし、シール後に−４０℃のバッチ式冷
凍庫で急速凍結させた。

【００２３】比較例２ 比較例１と同様に洗米・浸漬処理を行った米４００ｇを
炊き水２００ｍｌと共に耐熱性を有するガスバリヤー性
フィルムの袋内に充填してシールし、バッチ式蒸し庫で
１００℃で３５分間の蒸気炊飯と、蒸気を止めた状態で
１０分間の蒸らしとを行い、取り出して常温で１０分間
放冷した後、−４０℃で急速凍結させた。

【００２４】実施例１ 比較例１と同様に洗米・浸漬処理を行った米４００ｇを
炊き水２００ｍｌと共に耐熱性を有する蒸気透過性フィ
ルムの袋内に充填してシールし、比較例２と同様に、バ
ッチ式蒸し庫で１００℃で３５分間の蒸気炊飯と、蒸気
を止めた状態で１０分間の蒸らしとを行い、取り出して
常温で１０分間放冷した後、−４０℃で急速凍結させ、
蒸気透過性フィルムの袋の上からガスバリヤー性フィル
ムで二重包装した。

【００２５】比較例１，２及び実施例１で凍結させたも
のを−１８℃で１週間冷凍保存した後、電子レンジと熱
湯とを用いて解凍加熱して官能テストを行った。なお、
実施例１のものは、ガスバリヤー性フィルム内から蒸気
透過性フィルムの袋を取り出して行った。結果を以下に
示す。

【００２６】 解凍・加熱方法 官能テスト結果 比較例１ 電子レンジ加熱８分 ○ 良好 ボイル加熱３０分 × 硬すぎる食感 比較例２ 電子レンジ加熱８分 △ 異味，異臭あり ボイル加熱３０分 × 同上、食感不良 実施例１ 電子レンジ加熱８分 ○ 良好 ボイル加熱１５分 ◎ 非常に良好

【００２７】上記結果から明らかなように、本発明の実
施例のものは、電子レンジ加熱でもボイル加熱でも良好
な食感のものが得られる。特に、ボイル加熱を行うと、
蒸気透過性フィルムを通して沸騰水の蒸気が入り込んで
原理的に蒸し解凍になるため、短時間で効率よく加熱処
理を行えるとともに、糠等による異味，異臭が炊飯時に
蒸気と共に排出されているため、非常に良好な状態のも
のが得られる。

【００２８】また、ガスバリヤー性フィルムを使用した
場合は、電子レンジ加熱を行う際に、袋に小さな孔をい
くつかあけるか、皿等に移す必要があるが、蒸気透過性
フィルムの場合は、袋のまま電子レンジで加熱しても全
く問題はない。さらに、ガスバリヤー性フィルムの場
合、ボイル加熱では表面からの熱伝導による加熱になる
ため、効率が悪く、加熱に長時間を要している。

【００２９】実施例２ 実施例１と同様に炊飯，蒸らし，放冷を行った後、ガス
バリヤー性フィルムで脱酸素剤を封入して二重包装を行
った。常温で１週間放置した後、ガスバリヤー性フィル
ム内から取り出し、電子レンジで加熱して食したが、異
味，異臭はなく、良好な食感であった。

【００３０】実施例３ 実施例１と同様に炊飯，蒸らしを行った後、蒸気透過性
フィルムの袋のまま５℃の冷蔵庫に入れ、２４時間後に
ボイル加熱を行って食したが、異味，異臭はなく、極め
て良好な食感であった。

【００３１】実施例４ 高圧空気の吹き付けによる洗米を行ったうるち米２００
ｇを、直径２．０ｍｍの通孔を全体に形成した耐熱製フ
ィルム製の袋内に封入し、これを沸騰状態の水が入った
鍋の中に入れて蓋をし、４５分間ボイル加熱を行った。
その結果、良好なかゆ状の米飯が得られた。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
食感や食味が良好で高品質の包装米飯を提供することが
できる。特に、米と水とを蒸気透過性フィルムの袋内に
封入して炊飯，蒸らしを行った後にガスバリヤー性の包
材で二重に密封包装したものは、常温，チルド，冷凍の
いずれの状態でも保管・流通させることが可能であり、
喫食時の加熱も極めて容易に行うことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 根来 健雄 埼玉県比企郡吉見町大字田甲16−10 日本 酸素株式会社内 (72)発明者 安藤 敏文 埼玉県比企郡吉見町大字田甲16−10 日本 酸素株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米が通過しない程度の大きさの通孔を有
   する耐熱性の袋内に、洗米後の米を封入したことを特徴
   とする包装米飯。
2. 【請求項２】 蒸気透過性フィルムを用いた耐熱性の袋
   内に、洗米後の米と所定量の水とを封入したことを特徴
   とする包装米飯。
3. 【請求項３】 蒸気透過性フィルムを用いた耐熱性の袋
   内に、洗米後の米と所定量の水とを封入して加熱し、炊
   飯，蒸らしを行ったことを特徴とする包装米飯。
4. 【請求項４】 前記耐熱性の袋を、ガスバリヤー性の包
   材で密封したことを特徴とする請求項１乃至３のいずれ
   かに記載の包装米飯。
5. 【請求項５】 所定の洗米・浸漬処理を行った米と所定
   量の水とを蒸気透過性フィルム内に封入して加熱し、炊
   飯，蒸らしを行った後、冷却してからガスバリヤー性の
   包材で密封することを特徴とする包装米飯の製造方法。