KR101196604B1 - 유통기간을 획기적으로 증대시킨 통감자의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 취식이 가능한 통감자의 제조방법에 관한 것이다. 먼저 30~60mm 크기의 감자를 골라 세척한 다음 탈하고, 껍질이 제거된 감자를 찜 솥이나 취반기구에 물을 넣고 식염으로 간을 하여 증숙한다. 상기 증숙하는 공정에서 감자를 찌는 온도는 100~120℃의 온도에서 감자의 직경이 30~50mm인 것은 15~25분, 40~60mm인 것은 18~25분 정도 찐다.
상기 증숙된 통감자를 건조대에 펼쳐 놓고 송풍기를 이용하여 1~3시간 동안 건조시키고, 건조된 통감자를 저온살균실에서 1~3시간 동안 자외선, 감마선 또는 적외선을 이용하여 1차 살균한다. 상기 통감자를 건조시킬 때 통감자의 겉부분이 꼬들꼬들할 정도로 건조시키며, 이 때 수분함량은 대략 90~95% 정도 함유된다.
상기 1차 살균한 통감자를 P.E필름 또는 비닐로 밀봉포장하되, 통감자의 수분을 흡수할 수 있도록 흡수포를 깔아주고, 밀봉포장된 통감자를 저온살균실에서 자외선, 감마선 또는 적외선을 이용하여 10~24시간 동안 2차 살균한다. 살균에 사용되는 자외선은 그 파장이 200~280nm의 UV-C 자외선을 사용하여 살균한다.
이와 같이 제조된 통감자는 고속도로 휴게소 등에 납품되어 소비자에게 공급되며, 공급되는 통감자는 밀봉포장상태에서 살균하여 공급되기 때문에 유통기한이 획기적으로 길게 된다. 또한 식염으로 간을 하고 밀봉포장 전에 증숙된 통감자를 적절하게 건조시켜 줌에 따라 통감자의 맛과 향 및 색상의 변질을 막아주게 된다.
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이와 같이 제조된 통감자는 고속도로 휴게소 등에 납품되어 소비자에게 공급되며, 공급되는 통감자는 밀봉포장상태에서 살균하여 공급되기 때문에 유통기한이 획기적으로 길게 된다. 또한 식염으로 간을 하고 밀봉포장 전에 증숙된 통감자를 적절하게 건조시켜 줌에 따라 통감자의 맛과 향 및 색상의 변질을 막아주게 된다.
Description
본 발명은 감자의 가공방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 감자를 세척하여 증숙(蒸熟)한 후 증숙된 감자의 원형과 색이 유지되도록 포장하는 방법에 관한 것이다.
비교적 작은 크기의 감자를 통째로 삶아서 기름에 튀겨 제공되는 일명“통감자 구이”는 최근에 고속도로 휴게소 등에서 각광받고 있는 스낵 또는 인스턴트 감자 요리이다. 이 통감자 구이를 제조하기 위해서는 감자를 먼저 통째로 쪄서 포장한 다음 냉장하였다가 취식 직전에 기름에 튀기거나 가열하여 제공하는 것이다.
본 발명에서는 감자를 용이하게 취식할 수 있도록 감자를 증숙하고 살균한 다음 밀봉포장하여 통감자 형태로 제공하는 기술에 관한 것이다.
감자는 현재 세계 130여 나라에서 재배되고 연간 약 2억7천만톤 정도가 생산되고 있어 생산량으로 옥수수, 벼, 밀 다음으로 많이 생산되는 작물이다.
감자는 수분이 80%이며, 그 외의 고형성분의 대부분은 전분이고, 칼륨과 인산이 많이 함유되어 있는 알칼리 식품이며, 다른 식량작물과 달리 채소에 많이 항유되어 있는 비타민 C가 풍부하다.
단위 중량당 열량이 밥이나 쇠고기, 햄버거 등에 비해 50%, 빵의 30%, 마가린의 10% 정도에 불과하기 때문에 효과적인 다이어트 식품으로 알려져 있다. 감자는 삶거나 구워서 바로 먹을 수도 있고, 튀김 및 스낵으로 가공할 수 있어 요리방법이 다양하다. 그 외에 으깬감자, 감자칩, 팬케이크 및 샐러드 등 각종의 요리에 사용될 수 있어 그 이용범위가 매우 넓다. 우리나라에서는 서양에서 전래된 요리 외에도 조림, 볶음, 국, 찌개, 부침 등에 다양하게 사용되고 있다. 또한 참치나 돼지고기와 함께 통조림 형태로 가공되기도 한다.
본 발명에서 제공되는 통감자는 소비 직전에 가열하기만 하면 바로 먹을 수 있도록 크지 않은 감자를 통째로 삶거나 쪄서 포장하여 제공하는 것이다. 삶거나 찐 통감자를 포장하여 제공할 때 위생적으로 문제될 수 있으므로 증숙 후 포장하기 전 철저하게 살균처리하여야 하며, 맛과 향이 변질되지 않도록 하는 것이 중요하다.
본 발명은 감자를 증숙한 다음 포장하여 위생적으로 안전하면서 오래 보관할 수 있어 유통기한을 길게 할 수 있고, 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 통감자를 제공하는 것을 목적으로 한다. 종래 고속도로 휴게소 또는 공원 등에 제공되는 즉석 취식이 가능한 감자는 증숙한 감자를 일반 포장 상자에 그대로 담아 제공함에 따라 삶거나 찐 감자의 유통기한이 짧고, 또한 위험한 균에 그대로 노출되어 식중독 등이 발생하는 일이 빈번하였다. 이러한 위생상의 문제점을 해결하고 유통기한을 길게 하면서도 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 기술이 요구되기에 이르렀다.
본 발명자는 증숙된 감자의 유통기한을 향상시키기 위하여 광범위한 연구를 행하였고, 그 결과로서 감자를 삶거나 쪄서 이를 다시 냉각시키는 조건을 특정의 범위로 조절하는 방법과 삶거나 찐 통감자를 밀봉포장하고, 포장 후에 살균하는 방법을 사용하여 본 발명을 완성하였다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다양한 기술을 적용하여 유통기한이 종래보다 4일 이상 긴 증숙 통감자를 제공할 수 있게 되었다. 본 발명에서 삶거나 찐 통감자의 유통기한을 길게 하기 위하여, 증숙할 때 일정한 비율의 염도를 사용하여 증숙하고, 증숙된 통감자를 밀봉포장한 다음 자외선, 적외선 또는 감마선 등을 이용하여 살균함으로써 유통기한을 획기적으로 늘릴 수 있게 되었다.
감자를 포장하기 전에 찌기 위해서는 직경이 3~6cm의 감자를 선별하여 탈피하고, 크기별로 찌는 시간을 달리한다. 즉 직경이 3~5cm의 감자는 15~25분, 직경이 4~6cm의 감자는 18~25분 동안 100~120℃로 가열하여 찌거나 삶는다. 감자를 증숙할 때 식염을 물 1L에 1~100g의 비율로 넣어 증숙하게 되면 찐 통감에 간이 배게 되어 식미를 증진시켜 주며, 유통시에 감자의 변색을 방지하여 준다.
감자를 증숙하게 되면 상당시간 동안 삶거나 찐 통감자로부터 물기가 유출되는데 너무 빨리 포장하는 경우 포장 내부에 물기가 고여 감자의 맛을 저하시키거나 변질시키며, 너무 오랫동안 물기를 제거하게 되는 경우 취식할 때 감자의 맛이 크게 저하되는 문제점이 있다. 증숙한 통감자의 수분을 제거하기 위하여 증숙된 통감자를 강력송풍기를 이용하여 1~3시간 동안 건조시킨 다음 밀봉포장한다. 밀봉포장하는 경우 포장 필름 내에는 흡수포를 넣어 감자로부터 유출되는 수분을 흡수시켜 통감자가 수분과 직접 접촉되지 않도록 한다.
증숙된 통감자를 포장한 다음에는 자외선, 감마선 또는 적외선을 이용하여 통감자 또는 포장 내부의 공기를 살균하여 준다. 식품 살균에 사용되는 자외선은 보통 파장이 10~400nm까지를 말하며, 화학작용이 강하므로 화학선이라고도 한다. 자외선 파장 UV-C 253.7nm의 초살균선은 세균 생명의 근원인 DNA를 파괴하여 살균효과가 뛰어나며, 식품의 오염지표인 대장균, 식중독 원인균인 황색포도구균, 비브리오균, 살모넬라균, 보톨리늄균증 병원성 세균 및 일반 세균을 사멸시킨다.
자외선의 작용을 보면 오존생성, 살균작용, 홍반작용 및 광화학작용 등을 하는데 184.9nm의 자외선은 공기중 산소분자의 일부가 오존으로 변하여 살균 및 탈취효과가 있으며, 253.7nm의 자외선은 공기와 물에서 살균효과가 아주 뛰어나다.
식품살균법에는 온도를 이용한 저온살균법, 고온살균법과 열원을 이용한 증기살균법, 건열살균법 및 조사선을 이용한 자외선살균법, 적외선살균법, 방사선(감마선, 전자선, X선)살균법 등이 있다.
본 발명은 증숙시킨 통감자를 밀봉포장하여 살균하기 때문에 유통기간이 종래보다 훨씬 길게 유지할 수 있어 종래 고속도로 휴게소 또는 공원 등에 증숙된 통감자를 공급할 때 공급횟수를 획기적으로 절감할 수 있으며, 그에 따라 배달 비용 등을 크게 절약할 수 있다.
또한 감자를 증숙할 때 식염을 이용하여 증숙하고, 증숙된 통감자를 포장하기 전에 통감자의 수분을 건조시켜 주는 공정을 통하여 증숙된 통감자의 맛과 향 및 색을 그대로 유지할 수 있는 효과가 있다. 특히 삶거나 찐 통감자의 수분을 정확하게 맞추기 어렵기 때문에 종래에는 필름 등으로 밀봉포장하지 못하고 통풍이 가능한 보통의 박스 또는 포장지로 싸서 공급하였으나, 본 발명에서는 포장전 통감자를 적절하게 건조시킴으로써 밀봉포장이 가능하게 되었다. 본 발명의 밀봉포장 방법에 의해서 포장하는 경우 통감자의 맛과 색이 유지되면서도 장기간 보관 및 유통이 가능하게 된다. 또한 통감자를 진공포장 후 자외선, 감마선 또는 적외선으로 멸균함으로써 비록 감자가 증숙된 상태라 하더라도 보관 및 유통기간을 크게 늘릴 수 있게 되었다.
본 발명에서는 증숙된 통감자의 보관과 유통기한이 길게 하더라도 소비자가 느끼는 통감자의 맛과 색 및 향은 처음 감자를 삶거나 쪘을 때의 맛과 향 및 색을 그대로 유지할 수 있도록 한 것이다.
이하, 본 발명에 따른 즉석 취식이 가능한 통감자의 제조방법에 관한 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위하여 제공되는 것이다.
본 발명은 즉석 취식이 가능한 통감자의 제조방법에 관한 것으로 감자를 증숙하여 밀봉 포장한 다음 고속도로 휴게소 또는 공원 등의 판매점에 공급된다.
감자는 보관 중에 습도 등의 영향으로 부패하기 쉽기 때문에 가공하기 전에 썩은 것은 잘 골라 내야 한다. 가공된 통감자의 제품에 영향을 줄 수 있는 썩은 감자 등 불량 감자는 제거하고 크기가 30~60mm 크기의 균일한 감자를 선별하여 껍질을 벗긴다. 감자의 껍질을 벗기는 탈피과정을 거친 다음 크기에 따라 찌는 시간을 달리 하여 감자를 찜 솥이나 취반기구에 물을 넣고 증숙시킨다. 감자의 직경이 30~50mm 크기인 것은 증숙시간을 15~25분, 바람직하게는 15~18분으로 하고, 40~60mm 크기인 것은 증숙시간을 18~25분, 바람직하게는 18~20분으로 하여 감자가 알맞게 익도록 한다. 감자가 덜 익게 되면 보관 또는 유통 중에 변색되기 쉽고, 감자를 과도하게 익히게 되면 육질이 약해져서 유통 및 보관 중에 형태가 부스러지기 쉽다. 증숙시킬 때의 온도는 100~120℃의 온도로 찌는 것이 바람직하다. 감자를 찜통 또는 취반기구를 이용하여 증숙시킬 때 물 1L에 식염 1~100g의 비율로 식염을 넣어 감자를 증숙한다.
이 때 식염으로 적절하게 조미하지 않게 되면 취식할 때 감자의 맛이 저하되거나 식감이 떨어지며, 감자를 찐 다음 통감자를 보관 또는 유통할 때 변색되는 문제점이 있다. 따라서 감자를 증숙할 때 물에 넣는 식염의 양은 1~10중량%, 바람직하게는 3~6중량%의 식염을 넣는 것이 좋다.
상기 증숙한 통감자는 건조대에 펼쳐서 강력송풍기를 이용하여 1~3시간 동안 건조시킨다. 이 때 충분히 건조하지 않으면 포장 후 유통 또는 보관 과정에서 물이 과도하게 흘러나와 감자의 품질이 저하되며, 너무 건조하게 되면 감자의 질감이 저하되고 뻑뻑하게 된다. 상기 송풍기를 이용하여 통감자를 건조시킬 때 통감자의 수분함량이 90~95%, 바람직하게는 92~93%로 건조시키는 것이 바람직하다.
상기 건조시킨 통감자는 5~10℃의 저온상태에서 가시광선 또는 자외선을 이용하여 1차 살균한다. 이와 같이 저온상태에서 살균하게 되면 증숙시킨 감자의 온도를 낮출 수 있으며, 포장공정을 용이하게 할 수 있다.
상기 1차 살균한 통감자는 P.E(polyethylene)필름 또는 비닐을 이용하여 밀봉상태로 포장한다. 종래에는 밀봉포장하지 않고 통기가 가능한 상태로 포장함으로써 통감자가 쉽게 쉬거나 부패되어 먹을 수 없게 되는 경우가 많았으며, 그에 따라 유통기한이 짧은 문제점이 있었다. 통감자를 밀봉상태로 포장하는 것은 비록 간단하게 보일지 모르지만 통감자의 수분함량을 최적으로 맞춰서 건조시켜야 하는 민감한 기술이다. 상기 건조과정 및 살균과정에서 최적의 수분상태로 건조시키지 않으면, 밀봉포장된 통감자로부터 물이 과도하게 흘러나와 맛과 색상이 변질시키고 쉽게 상하게 되는 문제점이 있었다. 또한 통감자를 너무 건조시키게 되면 최종 취식 전 조리과정에서 조리가 불량할 뿐만 아니라 감자의 식감이 뻑뻑하여 맛을 전혀 느끼지 못하는 문제점이 있다. 따라서 상기 P.E필름 및 비닐로 포장하기 전 건조공정에서 찐 통감자의 함수량을 90~95%, 바람직하게는 92~93%로 건조시킨 다음 포장해 주는 것이 중요하다. 증숙된 통감자를 밀봉포장한 다음, 보관 및 유통과정에서 통감자로부터 수분이 누출될 수 있으므로 밀봉포장할 때 흡수포를 넣어 통감자로부터 발생되는 수분을 흡수시켜 준다. 상기 흡수포는 섬유 또는 종이 등의 재료로 와 같은 재료로 제조한 것으로 식품에 사용할 수 있는 것으로 한다.
상기 밀봉포장된 통감자는 최종적으로 포장 공정까지의 과정에서 오염의 염려가 있으므로 저온상태에서 자외선, 감마선 또는 적외선으로 10~24시간 동안 2차 살균시켜 준다. 식품을 살균하는 방법에는 저온살균법, 고온살균법, 증기살균법, 건열살균법, 순간살균법, 자외선살균법, 적외선살균법 및 방사선살균법(감마선, 전자선, X선) 등 다양한 방법이 있다. 본 발명의 자외선 살균법으로 통감자를 살균할 때 200~280nm의 UV-C 자외선으로 10~24시간 동안 2차 살균한다.
이와 같이 제조된 통감자는 고속도로 휴게소 등에 납품되어 소비자에게 공급되며, 공급될 때 완벽한 살균상태로 밀봉포장되어 공급되기 때문에 유통기한이 획기적으로 길게 됨에 따라 자주 배달하지 않아도 되며, 또한 식염으로 적절하게 가미하고 증숙후 통감자를 건조시켜 밀봉포장하게 되므로 통감자의 맛과 향 및 색상이 그대로 유지되어 맛있는 통감자를 제공하는 효과가 있다.
보통 자외선은 10~400nmm까지의 파장을 말하며, 10~60nm는 밀리칸선, 60~120nm는 라이만선, 120~200nm는 슈만선, 200~280nm는 UV-C, 280~320nm는 UV-B, 320~400nm는 UV-A로 분류한다.
자외선은 184.9nm에서는 공기중 산소가 오존으로 변하여 살균 및 탈취효과가 있으며, 253.7nm에서는 공기와 물에서 살균효과가 탁월하고, 297nm에서는 피부에 자외선이 조사되면 홍반 현상이 나타나고, 365nm에서는 광화학작용이 일어나 유화아연의 환원 및 형광작용 등에 사용된다.
상기와 같이 최종적으로 밀봉포장 및 살균된 통감자는 즉시 취식이 가능한 상태가 되며, 이렇게 밀봉포장된 상태로 고속도로 휴게소 및 공원 등의 각종 판매점에 제공된다. 상기 판매점에서는 밀봉포장된 통감자 제품을 바로 먹을 수도 있으나, 제품을 냉장 또는 냉동된 상태로 운반 및 보관하기 때문에 먹기 직전에는 가열하여 따뜻하게 하여 먹는 것이 좋다.
종래의 삶은 통감자는 삶은 다음 간단하게 물기를 제거하여 공기유통이 가능한 포장지에 담아 그대로 납품하기 때문에 보관 및 유통기간이 2~4일 정도로 짧아 자주 배달해야 하는 문제점이 있었으나, 본원 발명에 의한 밀봉포장 통감자는 보관 및 유통기간이 6~10일 정도로 종래보다 훨씬 길 뿐만 아니라 통감자의 맛과 색상이 변하지 않는다.
이와 같이 증숙된 통감자를 밀봉상태로 포장하고 살균하여 보관 운반하게 되면 종래보다 훨씬 더 긴 시간동안 보관하더라도 맛과 색이 변질되지 않아 유통기간을 길게 할 수 있는 장점이 있다. 유통기간이 길게 되면 한번에 공급되는 양을 증대시켜 자주 납품하지 않아도 되므로 훨씬 더 저렴한 비용으로 삶은 통감자를 공급할 수 있는 잇점이 있다.
[실시예]
본 발명의 실시예를 아래와 같이 설명한다. 먼저 40mm 크기의 감자를 선별하여 썩은 것을 제외하고 세척하여 탈피한다. 탈피한 감자를 물 10L에 식염 300g을 혼합한 다음 감자 10Kg을 쪄서 저온상태에서 2시간동안 건조시켰다. 이렇게 건조시켜 함수량이 93%인 통감자를 자외선으로 1시간동안 저온상태에서 살균하고 P.E필름으로 밀봉포장하였다. 이 때 포장재의 바닥에는 흡수포를 깔아 통감자로부터 발생되는 수분을 흡수하도록 하였다. 상기 밀봉포장한 통감자를 15시간 동안 자외선으로 살균하여 보관하였다. 상기와 같은 방법으로 제조된 밀봉포장된 통감자는 10일 동안 5℃로 냉장 보관한 후에 취식한 결과 맛과 향 및 색상이 바로 찐 통감자와 차이가 없었다.
Claims (4)
- 즉석 취식이 가능한 통감자의 제조방법에 있어서,
크기가 30~60mm의 감자를 세척하고 감자의 껍질을 탈피하는 공정, 및
상기 껍질이 제거된 감자를 찜 솥이나 취반기구에 물을 넣고 식염으로 간을 한 다음 감자를 100~120℃의 온도로 증숙하는 공정, 및
상기 증숙된 통감자를 건조대에 펼쳐 놓고 송풍기를 이용하여 1~3시간 동안 건조하여 통감자의 수분함량을 90~95% 범위로 하는 건조 공정, 및
상기 건조된 통감자를 저온살균실에서 1~3시간 동안 저온상태에서 자외선, 감마선 또는 적외선을 이용하여 살균하는 1차 살균공정, 및
상기 1차 살균한 통감자를 흡수포를 깐 P.E필름 또는 비닐로 밀봉포장하는 포장공정, 및
상기 밀봉포장된 통감자를 저온살균실에서 자외선, 감마선 또는 적외선을 이용하여 10~24시간 동안 살균하는 2차 살균공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 통감자의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서
상기 통감자의 1차 또는 2차 살균공정에서 사용되는 자외선은 그 파장이 200~280nm의 UV-C인 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 통감자의 제조방법.
- 삭제
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Citations (3)
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| JPH1023881A (ja) * | 1996-07-09 | 1998-01-27 | Susumu Kiyokawa | 食材などの乾燥・殺菌方法 |
| JP2003169620A (ja) * | 2001-12-03 | 2003-06-17 | Nippon Pickles:Kk | いも類及び野菜類の調理方法 |
| JP2006525008A (ja) * | 2003-05-08 | 2006-11-09 | アグロイノーバ・ソシエダッド・リミターダ | 保存した後に蒸す生鮮食品の準備と包装の方法および対応する包装容器 |
-
2012
- 2012-04-13 KR KR1020120038249A patent/KR101196604B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
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