JPH07194353A - パック食品の加熱調理方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高品質のパック食品を効率よく確実に製造す
る。 【構成】 トレー又は包装袋に被調理食品と所定の水分
とを充容した後、このトレー又は包装袋を封口すると共
に、リーク孔を設け、次にこのトレー又は包装袋を加熱
して内部の被調理食品を吸水させた後、１００℃を越え
た加熱無菌エアーとスチームとの混合気により高温で加
熱調理し、その後無菌エアーパージ下で乾燥して上記を
抜くことにより蒸らし処理を行ってトレー又は包装袋内
で食品の加熱調理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トレー又は包装袋に充
容した被調理食品を加熱調理してパック食品を得るため
のパック食品の加熱調理方法及びその装置に関し、更に
詳述すると、加熱によって被調理食品を吸水させた後、
１００℃を越えた高温でスチーム加熱し、更に蒸らし処
理を行うことにより、食品を高品質に調理することがで
き、特にトレー又は包装袋内で米を炊飯して米飯パック
を製造する場合に好適に使用されるパック食品の加熱調
理方法及びその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
米飯をトレーや包装袋にパックした米飯パックを製造す
る方法として、直下火により炊飯した米飯をトレーや包
装袋に定量充填し、このトレーの上端開放部をトップ材
で封口し又は包装袋の開口部をシールして、これをレト
ルト殺菌する方法や、炊飯時にｐＨ調整して炊飯し、不
活性ガス充填すると共に脱酸素剤を封入して抗菌包装と
して静菌化する方法が知られている。

【０００３】この方法は、炊飯を直下火により釜炊きす
るため、十分な熱対流が起こり、米も十分に吸水、膨潤
し、かつ高温下で１００％アルファ化し、しかも炊き上
げられたご飯は釜から反転してホッパー内に開けられ、
ほぐされてトレーや包装袋内に定量充填されるのでご飯
粒の大きさ、光沢、水分バラツキも均一化され、風味、
テクスチュアが良好なご飯を得ることができる。しかし
ながら、この方法は処理工程が長く、またご飯になって
からトレーや包装袋へ定量充填するため定量精度が低く
歩留まりに難がある。更にまた、米飯をトレーや包装袋
に充容後、レトルト殺菌を行わなければならないため、
殺菌までの操作が煩雑で生産性に劣る上、レトルト殺菌
により風味、テクスチュアを損なうという品質上の問題
もある。また、静菌化／抗菌包装法は菌管理、維持の上
でその操作が極めて複雑であるという問題も有してい
る。

【０００４】一方、米飯の製造法として、米をコンベア
に載せてスチーム炊飯する連続式スチーム炊飯法やトレ
ーや缶に米、水を充填して炊飯する方法もあるが、これ
らの方法は、熱対流が小さく、このため、 （１）米粒が十分膨潤しないので、ふっくらした風味／
テクスチュアが不十分。 （２）ごはんの「炊き上がり」において、水分の不均一
（上、下、等）が生ずる。 （３）１００％アルファ化させにくい。 （４）炊き上がりにおいて、光沢／風味が出にくい。 等の問題があり、固めのご飯と柔らかめのご飯が同居す
る傾向が解消し得ない。更に、連続式スチーム炊飯法は
炊き上げたご飯をトレーや包装袋に定量充填しなければ
ならず定量精度に難があり、また菌管理が困難であると
いう問題点も有する。更にまた、トレーや缶を用いて炊
飯する方法は米の性状に合わせた炊飯／適性許容が限ら
れるという欠点も有している。

【０００５】本発明は、上記欠点を解消するためになさ
れたもので、外観、風味に優れた米飯パックを簡単かつ
能率よく得ることができ、かつ高い定量精度が得られる
と共に、菌の管理を確実に行うことができ、しかも適性
許容範囲が広く米の性状に合わせた炊飯を確実に行うこ
とができる上、各種惣菜類等の米以外の食品を加熱調理
するのにも良好に適応させることができるパック食品の
加熱調理方法及びその装置を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するため、トレーに被調理食品と所定の水分を充容し
た後、このトレーの上端開放部を下掛けトップ材で封口
すると共に、トレー内外を連通するリーク孔を設け、次
にこのトレーを加熱してトレー内の被調理食品を吸水さ
せた後、１００℃を越えた加熱無菌エアーとスチームと
の混合気により高温で加熱調理し、その後無菌エアーパ
ージ下で乾熱して蒸気を抜くことにより蒸らし処理を行
うことを特徴とするパック食品の加熱調理方法、及び包
装袋内に被調理食品と所定に水分を充容した後、この包
装袋の開口部をシールして封口すると共に、該シール時
に部分的に未シール部を残して該未シール部を包装袋内
外を連通するリーク孔とし、次にこの包装袋を加熱して
包装袋内の被調理食品を吸水させた後、１００℃を越え
た加熱無菌エアーとスチームとの混合気により高熱で加
熱調理し、その後無菌エアーパージ下で乾燥して蒸気を
抜くことにより蒸らし処理を行うことを特徴とするパッ
ク食品の加熱調理方法を提供する。

【０００７】また、本発明は、被調理食品と所定の水分
を充容し、下掛けトップ材で上端開放部を封口すると共
に、内外を連通するリーク孔を形成したトレー、又は被
調理食品と所定の水分を充容し、その開口部を部分的に
未シール部を残してシールすることにより封口すると共
に、該未シール部を内外を連通するリーク孔とした包装
袋を搬入する処理物搬入ゾーンと、この搬入されたトレ
ー又は包装袋を加熱してトレー又は包装袋内の被調理食
品を吸水させる吸水ゾーンと、この吸水した被調理食品
の入ったトレー又は包装袋を１００℃を越えた温湿度に
加熱する高温調理ゾーンと、このトレー又は包装袋内の
被調理食品を無菌エアーパージ下で乾熱して蒸気を抜く
ことにより蒸らし処理する蒸らしゾーンとを具備し、上
記高温調理ゾーンを、上端面が閉塞された外筒体の該上
端面とこれの下方に水平方向に沿って配設された仕切壁
との間に形成すると共に、上記外筒体の一側壁内面との
間に上記高温調理ゾーンと上記吸水ゾーンとにそれぞれ
連通する処理物上昇間隙を形成する第一区画壁を設け、
かつ上記外筒体の他側壁内面との間に上記高温調理ゾー
ンと上記蒸らしゾーンとにそれぞれ連通する処理物下降
間隙を形成する第二区画壁を設けてなり、上記高温調理
ゾーン内に加熱無菌エアーとスチームとの混合気を導入
することにより、該高温調理ゾーンを加圧状態に維持す
ると共に、上記上昇間隙と下降間隙から過加圧分をリー
クして、該高温調理ゾーンを１００℃を越えた所定温度
に維持するよう構成したパック食品の加熱調理装置を提
供する。

【０００８】

【作用】本発明の加熱調理方法によれば、トレー又は包
装袋内に収容された被調理食品が吸水ゾーンで十分に吸
水、膨張し、高温調理ゾーンにおいて、１００℃を越え
る温度で加熱調理され、蒸らしゾーンで十分な蒸らし効
果が与えられるため、良好な吸水処理、加熱調理、蒸ら
し処理が被調理食品に連続的に施され、高品質な加工調
理食品を短時間で能率よく得ることができる。更に、被
調理食品を滅菌処理しておき、かつ上記一連の処理を無
菌雰囲気で行うことにより、レトルト殺菌の必要もな
い。

【０００９】従って、本発明の加熱調理方法により米飯
パックを製造すれば、トレー又は包装袋内に収容された
米粒が吸水ゾーンで十分に吸水、膨張し、高温調理ゾー
ンにおいて、１００℃を越える温度で炊飯され、蒸らし
ゾーンで十分な蒸らし効果が与えられるため、炊飯され
た米飯は米粒が大きくかつ光沢があり、しかも水分バラ
ツキもなく、均質化した炊き上がり状態で、１００％ア
ルファ化された風味、テクスチュアの良好なものである
と共に、このような高品質な米飯が短時間で能率よく得
られ、更に予め滅菌された米を用い、炊飯を無菌雰囲気
で行うことにより、レトルト殺菌の必要なく、米飯パッ
クが得られる。更に、炊き上げる前の米の状態でトレー
又は包装袋内に充填されるので正確に定量充填すること
ができるものである。

【００１０】また、本発明の加熱調理方法により米飯パ
ックを製造する場合には、高温調理ゾーンにおいて炊飯
を行う際、まずトレー正常状態又は包装袋正常姿勢にて
炊飯し、次いでトレー又は包装袋反転状態にて追い炊き
炊飯を行うことにより、トレー正常状態又は包装袋正常
姿勢の炊飯において十分なアルファー化が生じると共
に、トレー又は包装袋反転状態の追い炊き炊飯において
熱対流が十分に行われ、より高品質な米飯パックを確実
に製造することができる。

【００１１】次に、本発明の加熱調理装置によれば、高
温調理ゾーンは上述した構成を有し、スチーム圧の余圧
は下方にリークされる開放型であるにも拘らず、該高温
調理ゾーンはこのリーク箇所より高低差のある上方に形
成されているので、加圧状態に維持されて１００℃を越
える温度で被調理食品を加熱調理でき、上記米飯ような
高品質の加工調理食品を確実に製造することができる。

【００１２】この場合、本発明の加熱調理装置により米
飯パックを製造する場合には、上記高温調理ゾーン内の
一部にトレー又は包装袋を反転させる反転ゾーンを設
け、トレー又は包装袋を反転させた状態で追い炊き炊飯
するように構成することにより、上記高品質の米飯パッ
クをより確実に製造することができる。

【００１３】なお、本発明の加熱調理方法及び加熱調理
装置は、米飯パックの製造に好適に用いられるものであ
るが、各種惣菜等の米飯以外のパック食品を製造する場
合にも良好に適用し得るものである。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の一実施例につき図面を参照し
て説明する。図１，２中１は本発明の一実施例に係る加
熱調理装置を示すもので、米を炊飯し米飯パックを製造
する炊飯装置として構成したものである。この装置１
は、偏平四角箱状の基体２上に上端面が閉塞された四角
外筒体３が突設されていると共に、この外筒体３内に上
端面が閉塞された四角内筒体４が配設されている。上記
内筒体４はその互に対向する一方の両側壁４ａ，４ｂが
上記外筒体３の互に対向する一方の両側壁３ａ，３ｂと
それぞれ所定間隔離間して配置されていると共に、内筒
体４の互に対向する他方の両側壁と外筒体３の互に対向
する他方の両側壁３ｃ，３ｄとはそれぞれ互に共通し、
これらの間に間隙は形成されていない。また、内筒体４
の下端面は、他側に若干の隙間５を形成した状態で底壁
６によって閉塞されていると共に、この底壁６は一側に
延出され、上記内外筒体４，３の一側壁４ａ，３ａ間の
間隙７の下端がこの底壁６により閉塞されている。更
に、上記内筒体４の一側壁４ａの下端面は上記底壁６と
所定間隔離間するように形成されていると共に、内筒体
４の他側壁４ｂの下端部は他側にＬ字状に折曲され、そ
の折曲先端部と外筒体３の他側壁との間隙８ａが上記内
外筒体４，３の他側壁４ｂ，３ｂ間の隙間８よりも狭く
形成されている。なお。図中９は、上記底壁６に突設さ
れた容積調整ブロックである。

【００１５】また、上記基体２上には、上記外筒体３の
一側方に、処理物搬入口１０が設けられていると共に、
外筒体３の他側方に該外筒体３と隣接して一側下部に導
入口１１ａ，他側下部に導出口１１ｂが形成された四角
箱体１１が配設され、かつその他側方に処理物搬出口１
２が形成されている。なお、上記装置１は無菌室内に配
置されている。

【００１６】上記装置１内には、上記処理物搬入口１０
の下側に処理物搬入ゾーンＡが形成されていると共に、
内筒体４内に吸水ゾーンＢが形成され、かつ内筒体４の
上端面が仕切壁とされ、この仕切壁と外筒体３の上端面
との間に炊飯ゾーン（高温調理ゾーン）Ｃが形成され、
また上記四角箱体１１内に蒸らしゾーンＤが形成されて
おり、これらゾーンＡ〜Ｄを順次通過するエンドレスコ
ンベア１３が配設されている。なお、図中１４はローラ
である。

【００１７】次に、上記装置１を用いて炊飯する方法に
つき説明すると、まず図３に示すように、予め滅菌され
た米と水２１が所定量充容され、上端開放部を蒸気が通
過可能な多数の微細孔（リーク孔）２２が形成されたプ
ラスチックフィルムからなる下掛けトップ材２３で封口
したトレー２４が処理物搬入口１０より図示していない
自動搬入装置で処理物搬入ゾーンＡに搬入され、エンド
レスコンベア１３に着脱可能に取り付けられる。

【００１８】次いで、上記トレー２４は、内筒体４の他
側壁４ｂと底壁６の他側端面との間に形成された隙間５
を通って吸水ゾーンＢに導入される。この吸水ゾーンＢ
には、図示していないが加熱装置が設けられており、こ
の吸水ゾーンＢで上記トレー２３は６０〜１００℃、よ
り好ましくは７０〜８５℃に約１０〜１５分間加熱さ
れ、これによりトレー２４内の米を十分に吸水、膨潤さ
せる（吸水炊飯）。ここで、上記加熱は、スチームによ
り行うことができる。

【００１９】上記吸水後、トレー２４は、内筒体４の一
側壁（第一区画壁）４ａと外筒体３の一側壁３ａとの間
隙７（トレー上昇間隙）を通って炊飯ゾーンＣに導入さ
れ、ここで外筒体３の上端面に形成されたスチーム導入
口１５より導入された常圧スチーム及びエア導入口１６
より導入された無菌加熱・加圧エアによりトレー２４は
１００℃を越える温度、好ましくは１０４〜１０５℃で
約１５〜２０分間加熱され、スチーム炊飯される。

【００２０】ここで、炊飯ゾーンＣは、そのトレー上昇
間隙７の下端が吸水ゾーンＢと連通する一方、内筒体４
の他側壁（第二区画壁）４ｂと外筒体３の他側壁３ｂと
の間隙（トレー下降間隙）８の下端が基体１内と連通
し、開放状態にあるが、外筒体３の上部に形成され、か
つ上記トレー上昇間隙７及びトレー下降間隙８は狭いの
で、炊飯ゾーンＣに導入された高圧ガスは上記連通部を
通って外部に逃散するものの、炊飯ゾーンＣは十分加圧
状態に維持され、１００℃を越えた温度、特に１０４〜
１０５℃の過熱状態に維持されて、該温度で炊飯が行わ
れる。この場合、上記トレー上昇間隙７及びトレー下降
間隙８（或いは上記隙間８ａ）をトレー２４が通過可能
な最小間隙することによりトレー２４に邪魔されて高圧
ガスの逃散が可及的に防止されると共に、内筒体４の一
側壁（第一区画壁）４ａと底壁６との間の隙間７ａ及び
上記隙間８ａにエアシャワーを与えることにより高圧ガ
スの逃散が同様に可及的に防止される。また、炊飯ゾー
ンＣはかかる高圧高温維持の点から底壁６より１．５ｍ
以上、特に２ｍ以上、より好適には２．５ｍ以上上方に
形成することが有効である。

【００２１】なお、上記常圧スチームと加熱、加圧エア
との導入割合は、容積比として１０：１〜２０：１であ
ることが好ましく、またこの場合加熱、加圧エアは１８
０〜２００℃、０．２〜０．３ｋｇ／ｍｍ²の圧力であ
ることが好ましい。また、炊飯ゾーンＣは図示していな
いが、自動制御弁を設置することにより湿度が７５〜８
５％の範囲で一定に保たれるようになっている。

【００２２】また、上記炊飯ゾーンＣにおいて、トレー
２４は最初正常状態（下掛けトップ材２３が上になった
状態）でスチーム炊飯が行われた後、トレー２４内に実
質的に水がなくなった段階（水が全て米に保水された段
階）でトレー２４を反転し、該反転状態（下掛けトップ
材２３が下になった状態）でスチーム炊飯（追い炊き炊
飯）が行われる。これにより、熱対流が大きくなると共
に、トレー２４底部の過水分が下方（トレー表面側）に
リークしてより均一な水分バランスが得られ、十分なア
ルファ化がなされて全体的に均質の一定品質の米飯が得
られる。なお、上記正常状態での炊飯時間と反転状態で
の炊飯時間はほぼ同じ割合とすることが好適である。

【００２３】なお、反転機構としては、エンドレスコン
ベア１３として多段ゴンドラ付コンベアを用い、そのゴ
ンドラカセットのハンギング部のニュートラル／ロック
状態を制御する方法を採ることができる。即ち、多段ゴ
ンドラ付コンベアのゴンドラカセットにトレー２４が搬
入されると、ゴンドラカセットの蓋が閉じ、トレー２４
が正常状態でコンベアに吊下げられた状態となり、この
状態でトレー２４が装置１内を搬送されるようにする。
この場合、通常はゴンドラのハンギング部がニュートラ
ル状態となるように設定し、コンベアの上昇、下降、折
り返し工程においても常に正常姿勢が保持されるように
する。そして、反転工程においてハンギング部がロック
され、ゴンドラの折り返し等によりゴンドラカセットが
反転し、これと共にトレー２４が反転するように構成す
ることができる。

【００２４】上記炊飯後は、トレー２４はトレー下降空
隙８を通って蒸らしゾーンＤに導入され、ここでトレー
２４は６０〜９５℃、より好ましくは７０〜８５℃に約
１０〜１５分間維持され、米飯が蒸らされる。ここで、
上記温度の維持は蒸らしゾーンＤに加熱、加圧エアを導
入することによって行われ、トレー２４は乾熱加熱さ
れ、米飯の蒸らしと共に、トレーの乾燥が行われる。

【００２５】次いで、トレー２４は処理物搬出口１２か
ら装置１外に排出され、図４に示すように上記下掛けト
ップ材２３上にプラスチックフィルムからなる上掛けト
ップ材２５を積層し、下掛けトップ材２３の微細孔を閉
塞することにより、米飯パックを得るものである。この
場合、上掛けトップ材２５の積層はトレー２４内を不活
性ガス置換した後に行い、また下掛けトップ材２３と上
掛けトップ材２５との間に脱酸素剤２６を封入すること
が好適であり、これにより米飯２７の酸化を防止するこ
とができる。なお、上記不活性ガス置換は、注射針状の
ガス注入管を下掛けトップ材２３を差し通してトレー２
４内に挿入し、該注入管から不活性ガスをトレー２４内
に導入すると共に、トレー２４のヘッドスペースを陽圧
状態として残存Ｏ２を追い出す方法が好適に採用され
る。

【００２６】上述した炊飯方法によれば、吸水ゾーンＢ
で米粒が十分に吸水、膨張し、かつ炊飯ゾーンＣにおい
て、１００℃を越える温度でまずトレー正常状態におい
て炊飯することにより十分なアルファ化が生じると共
に、その後トレー反転状態において炊飯することにより
熱対流が向上すると共に、水分バランスが均一化し、か
つ蒸らしゾーンＤで十分な蒸らし効果が与えられる。従
って、米飯の米粒が大きく光沢があり、水分バラツキが
解消され、１００％アルファ化された風味、テクスチュ
アの良好な米飯が短時間で能率よく得られるものであ
る。

【００２７】また、上記炊飯装置によれば、炊飯ゾーン
Ｃは、上述した構成であるため、スチーム圧の余圧は下
方にリークされる開放型であるが、炊飯ゾーンＣは、リ
ーク箇所より高低差のある上方に形成され、蒸気圧の機
能的特徴が有効に利用されて、加圧状態となり、従って
１００℃を越えた過熱状態に維持されて確実に１００℃
を越えたスチーム炊飯が行われる。しかもこの場合、加
熱、加圧エアを主力とし、蒸気圧をバックアップとして
コントロールし得、必要に応じて自動制御弁を設置する
ことにより、炊飯ゾーンＣを一定に保つことができ、省
エネルギーが計られる。

【００２８】ここで、上記炊飯装置の代りに従来の連続
レトルト装置を用いた場合は、本システムの如く数段階
の処理条件を満たすことが困難である上、密閉式である
ため、本パック／スチーム炊飯に適さないものである。

【００２９】更に、上記炊飯方法によって得られた米飯
パックは、炊飯装置を無菌室に入れ、導入エアを無菌エ
アとし、かつ処理物搬入口１２から米と水を入れたトレ
ーを搬入する前に、予め滅菌しておくと共に、装置１か
ら搬出後、上掛けトップ材を下掛けトップ材に積層、シ
ールする工程を無菌状態で行うことにより、レトルト殺
菌を行う必要もなく、上掛けトップ材をシールした後、
そのまま流通することができる。

【００３０】次に、上記炊飯方法を実際に実施した場合
のトレー温度（内容物温度）と経過時間との関係を図５
に示す。図５に示されているように、本発明法によれ
ば、約４５分という短時間で良好な炊飯を行うことがで
きた。また、図５の方法により炊飯して得られた米飯
は、大粒で光沢があり、またトレー内の上下に水分バラ
ツキもなく、固めのご飯と柔らかめのご飯が併存してい
ることもなく、均質で、直下火で炊飯したものに匹敵し
得る風味を有していた。また、米飯の充填量も炊き上げ
る前の米の状態でトレー内に充容されるため、一定の充
填量となっており、定量精度も優れたものであった。

【００３１】図６〜８は、本発明の他の実施例にかかる
パック食品の加熱調理方法を説明するもので、この加熱
調理方法は図１〜５に示した上記第１の実施例において
トレー２４に代えて図６に示した包装袋３０を用い、図
１，２に示された炊飯装置１を用いて炊飯を行い、この
包装袋３０に米飯が充填された米飯パックを得るもので
ある。

【００３２】この図６に示した包装袋３０は、不通気性
材料からなるもので、この包装袋３０内に所定に米３１
と水３２を定量充填し、その開口部３３を熱シール（図
６中斜線部３４）等により封口すると共に、このシール
時に部分的に未シール部３５，３５を残して該未シール
部３５，３５を包装袋３０内外を連通するリーク孔と
し、この状態で上記図１，２に示した炊飯装置１の処理
物搬入口１２から該装置１に供給され、コンベアベルト
１３に取り付けられて、上記第１実施例のトレー２４を
用いた炊飯方法と同様にして、吸水炊飯、スチーム炊
飯、反転状態でのスチーム炊飯（追い炊き炊飯）、蒸ら
し処理が順次行われ、炊飯装置１から排出された後、上
記未シール部３５，３５（図６参照）を熱シール等によ
り封口して炊飯パックが製造される。

【００３３】この場合、上記炊飯装置１のコンベアベル
ト１３に図７，８に示したバケット３６を取り付け、こ
のバケット３６に上記包装袋３０を保持して上記炊飯を
行うことができる。

【００３４】即ち、図７に示したように、複数（図では
３つ）の収容ポケットを有するパンチングメタル製のバ
ケット３０の各ポケット内に上記包装袋３０を収容し
（Ａ図）、次いで各ポケットの上端開口部一側壁に回動
可能に取り付けられた蓋体３７を閉方向に回動させて、
各ポケットを閉じると共に、このとき各ポケットの上端
開口部から突出した包装袋３０先端部（シールされた開
口部）が折り曲げられ（Ｂ図）、この状態で吸水炊飯及
びスチーム炊飯を行い、包装袋３０内に実質的に水がな
くなった段階（水が全て米に保水された段階）でバケッ
ト３６を反転させ（Ｃ図）、各包装袋３０を倒立させた
状態で追い炊き炊飯するようにすることができる。

【００３５】また、図８に示したように、バケット３６
の各ポケットに包装袋３０を収容し、蓋体３７を閉じて
包装袋３０の先端部を折り曲げた状態でこれを横にし
（Ａ図）、この状態で吸水炊飯及びスチーム炊飯を行
い、次いで包装袋３０内に実質的に水がなくなった段階
でバケット３６を反転させ（Ｂ図）、追い炊き炊飯を行
うようにすることもできる。

【００３６】この方法によれば、包装袋３０が横向きに
倒れた状態でスチーム炊飯及び追い炊き炊飯が行われる
ので熱対流が行われる高さが低く、このため熱対流がよ
りスムーズに行われ、高品質な米飯が得られるものであ
る。なお、包装袋３０内に水が存在している吸水炊飯時
及びスチーム炊飯時に包装袋３０は横向きに倒れた状態
となるが、図８（Ａ）に示されているように、折り曲げ
られた包装袋３０の先端部が上を向いた状態となり、か
つその先端が包装袋３０の本体より高い位置となるの
で、リーク孔（未シール部３５，３５）から内部の水が
漏れるようなことはない。

【００３７】このバケット３６による反転制御以外の操
作及びその作用効果は上記図１〜５の炊飯方法と同様で
あるので、その説明を省略する。

【００３８】ここで、本発明の加熱調理方法及び加熱調
理装置では、被調理食品が充容されたトレー又は包装袋
を加圧容器に収容して上記加熱調理を行うこともでき
る。具体的には、図１〜５の上記第１実施例、及び図６
〜８の上記第２実施例において、トレー２４又は包装袋
３０を搬送する容器として図９〜１１に示したリテーナ
４０のような圧力容器を用い、該圧力容器内に加熱調理
装置外からスチームを導入して容器内を加圧し、該容器
内を１００℃を越える温度に確実に調整し、より良好に
加熱調理を行うようにすることができる。

【００３９】上記加圧容器の一例としては、図９〜１１
に示したリテーナ４０が挙げられ、このリテーナ４０
は、図９に示されているように、密閉蓋４１を備えた四
角箱型の容器本体４２に該本体４２内を一定圧力に保持
する制御弁４３及び該本体４２内にスチームを導入する
ためのプラグ４４を設けたものである。なお、上記制御
弁４３は、図１１に示したように、所定重量を有する重
し蓋４６の下面に挿入竿４６ａを突設し、該挿入竿４６
ａを容器本体４２内と連通した円筒４５内に遊嵌したも
ので、常時は上記重し蓋４６が円筒４５の上端開口部を
閉塞し（Ａ図）、容器本体４２内が所定圧力以上になる
とその圧力により重し蓋４６が持ち上げられて円筒４５
の上端から容器本体４２内の圧力が容器本体４２内から
容器外に抜けるようになっている。また、上記プラグ４
４には圧力バルブ（図示せず）が備えられており、容器
外から容器内へと圧力がかかった時に該バルブが開き、
容器内の圧力が容器外よりも高いときには該バルブが閉
じるようになっている。即ち、このプラグ４４に容器外
から所定の圧力でスチームを導入すると上記バルブが開
いてスチームが容器本体４２内に導入され、一方容器本
体４２内の圧力を外部へと逃がさないようになってい
る。

【００４０】このリテーナ４０は、内部に上記トレー２
４又は包装袋３０を収容し、容器本体４２の両端部に設
けられた吊り下げ片４７，４７部分を図１のコンベア１
３引掛けることにより該コンベア１３吊り下げられ、上
記第１の実施例と同様に装置内を搬送されるもので、こ
の場合図１０に示されてように、その所定搬送位置で上
記プラグ４４にスチーム導入ソケット５０が接続され、
容器本体４２内にスチームが導入されて容器本体４２内
が加圧され、この状態で本発明の加熱調理を行うもので
ある。

【００４１】即ち、図１０に示されているように、搬送
チェーン４８によりトレー又は包装袋を収容した上記リ
テーナ４０を間欠駆動して搬送し、所定の搬送位置で調
理装置１内に設けられたスチーム導入ソケット５０をエ
アーシリンダ５１により前進させてリテーナ４０の上記
ソケット４４に連結し、装置１外からスチームをリテー
ナ４０内に導入した後、上記エアーシリンダ５１により
上記ソケット５０を後退させて上記プラグ４４から切り
放し、搬送チェーン４８を駆動させて以降の工程に順次
リテーナ４０を搬送し、本発明の調理方法により加熱調
理を行うものである。

【００４２】この場合、上述の本発明の加熱方式により
リテーナ４２ごと加熱され、内部のトレー又は包装袋に
充容された被調理食品が加熱調理されるが、このリテー
ナ４２内は導入されたスチームにより加圧状態となり確
実に１００℃を越えた温度で被調理食品を加熱調理する
ことができる。また、リテーナ４２内は上記制御弁４３
により所定圧力に保持され、内圧が上昇し過ぎて内部が
必要以上に高温となるようなことはない。なお、リテー
ナ内圧は、通常０．０１〜０．３ｋｇ／ｃｍ²程度に調
整することが好ましい。

【００４３】また、この加圧方式により上記第２の実施
例に従って包装袋３０に充容された被調理食品を加熱調
理する場合には、図７，８に示したバケット３６を密閉
型とし、これに上記制御弁４３及びプラグ４４を設けて
上記リテーナ４２と同様に加圧すればよい。

【００４４】なお、本発明の加熱調理方法及び加熱調理
装置は、上記実施例に限定されるものではない。例え
ば、上記実施例では米飯パックを製造したが、各種惣菜
等、米飯以外の加工調理食品の食品パックを製造しても
よい。また、上記トレーを反転させる機構は必ずしも設
ける必要はなく、米の性質や各種惣菜等被調理食品の種
類によっては省略することもでき、また上記第１の実施
例では下掛けトップ材に微細孔を設けてこの微細孔から
蒸気をリークするようにしたが、トップ材をトレーにシ
ールする際に部分的に未シール部を形成し、該未シール
部をリーク孔とすることもでき、この場合は上掛けトッ
プ材のシールを行うことなく、最終的に未シール部をシ
ールすることにより最終密封包装とすることができ、更
に上記第２の実施例において用いた包装体を保持搬送す
るバケットや上記加圧方式を実施する際の圧力容器（リ
テーナ）の態様や制御方法は、適宜変更することができ
る。更にまた、その他の構成についても本発明の要旨を
逸脱しない限り、種々変更して差し支えない。

【００４５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のパック食
品の加熱調理方法によれば、外観及び風味に優れた高品
質の食品パックを短時間で効率よく製造することがで
き、本発明の加熱調理装置は、かかる食品パックを確実
に製造し得るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明装置の一実施例を示す概略正面断面図で
ある。

【図２】同例の概略側面断面図である。

【図３】本発明の一実施例にかかる炊飯方法（加熱調理
方法）に用いる米と水が充容されたトレーの一例を示す
断面図である。

【図４】同方法において、炊飯後、上掛けトップ材をシ
ールした同トレーの断面図である。

【図５】本発明法を実施した場合のトレー温度と経過時
間との関係の一例を示すグラフである。

【図６】本発明の他の実施例にかかる炊飯方法（加熱調
理方法）に用いる米と水が収容された包装袋の一例を示
す斜視図である。

【図７】同方法において、包装袋を保持搬送する方法の
一例を示す概略図である。

【図８】同方法において、包装袋を保持搬送する方法の
他の例を示す概略図である。

【図９】本発明の加熱調理方法及び加熱調理装置に用い
られる圧力容器（リテーナ）の一例を示す斜視図であ
る。

【図１０】同圧力容器（リテーナ）内にスチームを導入
して内部を加圧する際の動作を説明する概略図である。

【図１１】同圧力容器（リテーナ）を構成する制御弁の
構造及び動作を示す概略部分断面図である。

【符号の説明】

１ 炊飯装置（加熱調理装置） ３ 外筒体 ４ 内筒体 ４ａ 第一区画壁 ４ｂ 第二区画壁 ７ トレー上昇間隙 ８ トレー下降間隙 ２１ 米及び水（被調理食品） ２２ 微細孔（リーク孔） ２３ 下掛けトップ材 ２４ トレー ２５ 上掛けトップ材 ３０ 包装袋 ３１ 米（被調理食品） ３２ 水 ３３ 開口部 ３４ シール部 ３５ 未シール部 ３６ バケット ４０ 圧力容器 Ａ トレー搬入ゾーン Ｂ 吸水ゾーン Ｃ 炊飯ゾーン（高温調理ゾーン） Ｄ 蒸らしゾーン

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレーに被調理食品と所定の水分を充容
   した後、このトレーの上端開放部を下掛けトップ材で封
   口すると共に、トレー内外を連通するリーク孔を設け、
   次にこのトレーを加熱してトレー内の被調理食品を吸水
   させた後、１００℃を越えた加熱無菌エアーとスチーム
   との混合気により高温で加熱調理し、その後無菌エアー
   パージ下で乾熱して蒸気を抜くことにより蒸らし処理を
   行うことを特徴とするパック食品の加熱調理方法。
2. 【請求項２】 トレーに米と水を充容した後、このトレ
   ーの上端開放部を下掛けトップ材で封口すると共に、ト
   レー内外を連通するリーク孔を設け、次にこのトレーを
   加熱してトレー内の米を吸水膨張させた後、このトレー
   内の米を１００℃を越えた加熱無菌エアーとスチームと
   の混合気により高温で炊飯し、次いでトレーを反転させ
   た状態で追炊き炊飯を行い、その後無菌エアーパージ下
   で乾熱して蒸気を抜くことにより蒸らし処理を行なっ
   て、米飯パックを製造する請求項１記載のパック食品の
   加熱調理方法。
3. 【請求項３】 包装袋内に被調理食品と所定の水分を充
   容した後、この包装袋の開口部をシールして封口すると
   共に、該シール時に部分的に未シール部を残して該未シ
   ール部を包装袋内外を連通するリーク孔とし、次にこの
   包装袋を加熱して包装袋内の被調理食品を吸水させた
   後、１００℃を越えた加熱無菌エアーとスチームとの混
   合気により高熱で加熱調理し、その後無菌エアーパージ
   下で乾燥して蒸気を抜くことにより蒸らし処理を行うこ
   とを特徴とするパック食品の加熱調理方法。
4. 【請求項４】 包装袋内に米と水を充容した後、この包
   装袋の開口部をシールして封口すると共に、該シール時
   に部分的に未シール部を残して該未シール部を包装袋内
   外を連通するリーク孔とし、次にこの包装袋を加熱して
   包装袋内の米を吸水膨張させた後、この包装袋内の米を
   １００℃を越えた加熱無菌エアーとスチームとの混合気
   により高熱で炊飯し、次いで包装袋を反転させた状態で
   追炊き炊飯を行い、その後無菌エアーパージ下で乾燥し
   て蒸気を抜くことにより蒸らし処理を行って米飯パック
   を製造する請求項３記載のパック食品の加熱調理方法。
5. 【請求項５】 被調理食品と所定の水分を充容し、下掛
   けトップ材で上端開放部を封口すると共に、内外を連通
   するリーク孔を形成したトレー、又は被調理食品と所定
   の水分を充容し、その開口部を部分的に未シール部を残
   してシールすることにより封口すると共に、該未シール
   部を内外を連通するリーク孔とした包装袋を搬入する処
   理物搬入ゾーンと、この搬入されたトレー又は包装袋を
   加熱してトレー又は包装袋内の被調理食品を吸水させる
   吸水ゾーンと、この吸水した被調理食品の入ったトレー
   又は包装袋を１００℃を越えた温湿度に加熱する高温調
   理ゾーンと、このトレー又は包装袋内の被調理食品を無
   菌エアーパージ下で乾熱して蒸気を抜くことにより蒸ら
   し処理する蒸らしゾーンとを具備し、上記高温調理ゾー
   ンを、上端面が閉塞された外筒体の該上端面とこれの下
   方に水平方向に沿って配設された仕切壁との間に形成す
   ると共に、上記外筒体の一側壁内面との間に上記高温調
   理ゾーンと上記吸水ゾーンとにそれぞれ連通する処理物
   上昇間隙を形成する第一区画壁を設け、かつ上記外筒体
   の他側壁内面との間に上記高温調理ゾーンと上記蒸らし
   ゾーンとにそれぞれ連通する処理物下降間隙を形成する
   第二区画壁を設けてなり、上記高温調理ゾーン内に加熱
   無菌エアーとスチームとの混合気を導入することによ
   り、該高温調理ゾーンを加圧状態に維持すると共に、上
   記上昇間隙と下降間隙から過加圧分をリークして、該高
   温調理ゾーンを１００℃を越えた所定温度に維持するよ
   う構成したパック食品の加熱調理装置。
6. 【請求項６】 高温調理ゾーン内の一部にトレー又は包
   装袋を反転させる反転ゾーンを設け、米と水が収容され
   たトレー又は包装袋を処理物搬入ゾーンから搬入し、吸
   水ゾーンでトレー又は包装袋内の米を吸水、膨張させ、
   高温調理ゾーンで１００℃を越えた温度で高温炊飯する
   と共に、上記反転ゾーンでトレー又は包装袋を反転させ
   た状態で追炊き炊飯し、蒸らしゾーンで蒸らし処理を行
   うことにより、米飯パックを製造するように構成した請
   求項５記載の加熱調理装置。