JP3605708B2

JP3605708B2 - 貯蔵米並びにその製造方法及びその装置

Info

Publication number: JP3605708B2
Application number: JP32279095A
Authority: JP
Inventors: 幸紀浅野
Original assignee: 幸紀浅野
Priority date: 1995-12-12
Filing date: 1995-12-12
Publication date: 2004-12-22
Anticipated expiration: 2015-12-12
Also published as: JPH09154721A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、長期にわたり保存でき、水を付加して再加熱することにより風味のある米飯となる貯蔵米の製造方法及びその装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の貯蔵飯の製造方法としては、例えば、▲１▼特公昭５２−３７０５５号の貯蔵飯の製造方法や、▲２▼特公昭５２−１４３００号の冷蔵用米飯の製造方法などがある。
【０００３】
これらの製造方法は、いずれも生米を一定時間水に浸して吸水させ、これに水を適量加えて所定時間加熱して米澱粉を充分にアルファー（α）化させて急速に冷却し、更に一旦凍結させてから０℃〜１０℃で一定時間放置して貯蔵飯を得るものである。これら貯蔵飯は、一度米を普通に炊いた状態のものを冷却凍結するから、米の澱粉分子が水分子と結合して、それらを媒介にして互に連なった状態、すなわち、アルファー化状態から再び澱粉分子同士が寄り集まり束を作り、新しい澱粉分子の配列が生まれ、水分子が離れて、いわゆる離漿現象が生じている。このような澱粉分子の配列の変化を一般に老化と称し、澱粉分子がベータ（β）化したと呼んでいる。
【０００４】
この場合のベータ化は、一度アルファー化した澱粉が加熱前の生米と全く同じ状態、すなわち、人間の消化酸素では消化出来ないベータ澱粉に戻ると言う意味ではなく、新しい澱粉分子の配列が生じていることを意味し、この再配列による澱粉分子は再加熱しても容易に炊きたてのようなアルファー化状態にもどり難いとされている。このため、上記の貯蔵飯は、一旦冷飯となったものを蒸気を当てたりして水分を補給しながら再加熱しても、炊きたてのごはんのような味を得ることが出来ないとの同様に、味が著しく低下する結果になる。
【０００５】
上記事情から本出願人は、生米のベータ澱粉をアルファー化し冷却しても離漿現象が生じないで、澱粉分子と水分子とが結合してそれらを媒介にして互に連なっているアルファー化状態を保持するが、水分子が最低値となっているアルファー化処理米を得ることができる貯蔵米の製造方法（特開平１−３０４８５６号公報、特開平３−１２３４５６号公報）を提供している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本出願人による貯蔵米の製造方法は、長期にわたり保存でき、水を付加して再加熱することにより、炊きたてのごはんと同様な風味のある貯蔵米を容易に得ることが出来る点ですぐれている。しかし、本出願人の製造方法は、
▲１▼米を水にて洗浄するため、多量の水が必要になると共に、洗浄排水が多量に出るから、その洗浄排水処理が必要になる。
▲２▼また、洗米した米を２時間程度浸漬しなければならないから、それに見合う浸漬タンクが必要になり、その分の設置場所も必要であり、上記容量の浸漬タンクの設置工事も必要になって来る。
▲３▼生米蒸し工程で得た蒸し米を外気に触れないようにして素早く容器に移し、この容器を密封の収納庫内で減圧して真空冷却し蒸し米の温度を常温（２０℃程度）にするものであるため、熱効率の面から連続蒸し機を使用する場合は、容器に蒸し米が所定量入るまで時間がかかり、この工程中にごみや細菌等が混入する虞があり、
▲４▼また冷却の終った蒸し米を容器と共に５℃程度の低温かつ無菌室に２日間ほど置いて熟成させるものであるため、広大な低温かつ無菌室が必要になり、
▲５▼また、熟成した蒸し米をほぐして計量し、袋詰めして製品化する必要があり、しかもこれらの作業中無菌状態を保持しなければならず、その管理は煩わしくかつ困難さが伴うものである。
【０００７】
そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、水をほとんど使用することなく米を洗浄でき、浸漬タンクも必要とせず、衛生管理面が容易確実で、設置面積や設置工事も小規模であり、かつ装置構成が単純でイニシャルコスト、ランニングコスト共に低価となる貯蔵米の製造方法及びその装置を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本出願人は、長年、米特に粳米の工業的な（一度に大量の）炊飯方法について研究してきた。また、簡易な方法にて炊きあがりのごはんの味を出すことができる貯蔵米についても研究してきた。その結果、エアー及び蒸気にて洗浄した米に蒸気を供給したあと湯通しする加湿操作を少なくとも数回くり返し、米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を３５重量％程度にしたあと、常温まで急速に冷却し、無菌状態で２４時間放置して中間処理米（米澱粉はほぼアルファー化されているが水分が不足している状態）にし、この中間処理米に、おいしいごはんであるといわれる水分５５〜６５重量％になるように水を加えて加熱し、上記水分を吸収させることによって、蒸しがいらず、しかも炊き上りのごはんと同じような味のごはんを得ることを知見し、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、上記課題を解決するため次のようになされた。
【０００９】
本発明の製造方法により得られる貯蔵米は、セイロ状容器内の米に蒸気を供給し蒸す過程で０〜１００℃の水を供給する加湿操作を少なくとも２回以上くり返し、米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を２０重量％〜最大４０重量％にしたあと、急速に常温（２０℃程度）まで冷却し、無菌状態で少なくとも２４時間放置してなるものであり、また、前記加湿操作の水は、カルシウム類、ビタミン類、色素類、香料類、酢類等の物質を含有するものである。
【００１０】
本発明の貯蔵米の製造方法は、洗浄前の米を計量してセイロ状容器に入れ、該セイロ状容器の一方からエアー及び蒸気を吹き付けると共に他方から上記エアー及び蒸気を吸引することで米を洗浄し、前記セイロ状容器内の米に蒸気を供給し蒸す過程で０〜１００ ℃の水を供給する加湿操作を少なくとも２回以上くり返し、米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を２０重量％〜最大４０重量％にしたあと袋に入れ、袋を開放した状態で真空冷却して急速に常温にしたあと大気圧とし、前記袋を密封し常温にて少なくとも２４時間放置してアルファー化した米澱粉を熟成させたものであり、
また、前記加湿操作の水は、カルシウム類、ビタミン類、色素類、香料類、酢類等の物質を含有するものであっても良い。
【００１１】
本発明の貯蔵米の製造装置は、洗浄前の米を計量してセイロ状容器内に投入する米計量部と、前記セイロ状容器の一方からエアー及び蒸気を吹き付けると共に他方からエアー及び蒸気を吸引する米洗浄部と、前記セイロ状容器内の米に蒸気を供給する過程で０〜１００ ℃の水を供給する加湿操作を少なくとも２回以上くり返し米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を２０重量％〜最大４０重量％にする米加湿蒸し部と、前記セイロ状容器内の加湿蒸し米を袋にて受け入れ開封のまま真空冷却して急速に常温にしたあと大気圧とし袋を密封する真空冷却包装部と、を具備してなるものであり、
また、前記米加湿蒸し部は、その全体をカバーにて覆ったのが良く、
前記セイロ状容器はその容量が変更可能であるのが良い。
【００１２】
また、貯蔵米の製造装置は、回転可能に立設し設定時間に合わせて所定角度回転移動しかつ停止する支柱と、計量した米を収納するセイロ状容器と、該セイロ状容器の上下端をはさみ密封すると共に開封しかつ前記支柱に所定角度ずらし水平方向に複数設けて１段にすると共に上下方向に複数段設けた移動アームと、上段の移動アームとそれに隣接する下段の移動アームとの間に設けかつ上段の開封時の移動アームから下段の開封時の移動アームにセイロ状容器を渡す受渡装置と、最下段の移動アームと最上段の移動アームとの間に設けたセイロ状容器の引上装置とからなり、前記移動アームは開閉可能な上腕部及び下腕部からなり、前記上腕部は湯供給管及び真空管を有し前記下腕部はエアー供給管及び蒸気供給管を有し、前記移動アームにより密封した米収納ずみの前記セイロ状容器を同じ段で水平方向に順次回転移動すると共に、前記セイロ状容器の受渡装置により下段に順次移動し、これらセイロ状容器の移動過程において、セイロ状容器にエアー及び蒸気を供給すると共にこれらを吸引する洗米工程とセイロ状容器に湯を供給する浸漬工程とセイロ状容器に蒸気及び湯を所定インターバルで供給する加湿蒸し工程とセイロ状容器内を吸引する真空冷却工程とセイロ状容器に湯及び蒸気を供給する洗浄殺菌工程とを経てなっていても良く、また、前記洗米工程と前記浸漬工程とを最上の第１段の移動アームにし、前記加湿蒸し工程を第２段、第３段の移動アームにし、前記真空冷却工程を第４段にし、前記洗浄殺菌工程を第５段にするのが良く、前記セイロ状容器は、少なくともその内面が抗菌性ゼオライトを含有した耐熱性樹脂で覆われていると良い。
【００１３】
【作用】
上記構成の貯蔵米が、これに水分５５〜６５重量％になるように水を加えて加熱すると、蒸らしが必要なく、しかも通常の炊き上りのごはんと同じような味になる機構自体については不明である。米のベータ状態の米澱粉に蒸気を供給すると、ミセル（束）状になっている米澱粉の分子の間が広がったり切れたりして、水分を吸収しつつアルファー化し、これに水を供給すると水分の吸収を促進してアルファー化の速度が速くなるが、この加湿操作で水分を最大４０重量％で止め、その後急速に常温まで冷却してから加湿蒸し米を２４時間放置すると、アルファー化が直ちに止まり米の表面のみが粘り気を失い薄い固化皮膜を作り、表面から水分が失われず、水分が平均的に分散して米澱粉と水分との存在の仕方が均一化する。すなわち、通常の冷飯のようなミセルの再配列現象（ベータ状態の澱粉配列に似ているが、人間が消化できるからアルファー化状態である。）が起こらず、内部の澱粉層では炊き上り状態のミセル配列の途上状態になっていると推定される。従って、上記の貯蔵米は長期の常温による保存ができ、この貯蔵米に水分が５５〜６５重量％になるように水を加え加熱してやると、表面の粘り気のない固化皮膜を膨潤させて未完の炊き上がり状態のミセル配列に水分が入り、おいしいごはんとされる水分５５〜６５重量％程度になり、上記ミセル配列が完成することで炊き上がるものと推定される。更に、上記の貯蔵米は、すでにアルファー化がほぼ完全に行なわれた状態のミセル配列となり、水分量のみが不足している状態と考えられるから、水を加えて加熱しその水分が最大４０重量％から５５〜６５重量％になった時点で所謂蒸らしも実質的に終了しているものと推定される。
【００１４】
また、加湿操作の水が各種物質を含有していると、水と共に米の内部に入り、これら各種物質を含有する貯蔵米となり、これら各種物質の特性を付加した状態の貯蔵米となっている。
【００１５】
また、洗浄前の米を計量しセイロ状容器に入れ、その一方から米にエアー及び蒸気を吹き付けると共に他方から吸引すると、米の表面に付着している米ぬか等が吹き飛んで直接除去されたり、米に当った蒸気がミストとなり米ぬか等を取り込み、そのミストがエアーと共に吹き飛んで除去され、水をほとんど使用しないで米を洗浄し、蒸気を供給しかつその間に加湿操作を２回以上くり返して米澱粉をアルファー化する過程で水分を２０〜４０重量％で止めて袋に入れ、袋を開放した状態で真空にすると、加湿蒸し米の表面に付着している水滴が主に加湿蒸し米から熱を奪って激しく蒸発して急速に常温となり、袋を密封して少なくとも常温で２４時間放置すると、おいしいごはんといわれる水分の半分以下ではあるがアルファー化が進行し、食べる時に残りの水分を上記処理をしたあとの米に供給してやれば、おいしいごはんとなる中間処理的な貯蔵米を製造できる。
【００１６】
また、加湿蒸し工程の水に各種物質を含有させると、米にこれら各種物質を付加させ得る。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明の実施例を添付図面に基づいて詳述する。
図１、２は本発明の貯蔵米を製造する方法につき具体化した製造装置のフロシート図である。１は貯蔵米の製造装置を示し、この貯蔵米の製造装置１は、洗浄前の米を計量してセイロ状容器２内に投入する米計量部３と、セイロ状容器２の一方からエアー及び蒸気を吹き付けると共に他方からエアー及び蒸気を吸引する米洗浄部４と、セイロ状容器２内の米に蒸気を供給し蒸す過程で０〜１００ ℃の水を供給する加湿操作を少なくとも２回以上くり返し米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を２０重量％〜最大４０重量％にする米加湿蒸し部５と、セイロ状容器２内の加湿蒸し米を袋６にて受け入れ開封のまま真空冷却して急速に常温にしたあと大気圧とし袋を密封する真空冷却包装部７と、この真空冷却包装部７から取り出した袋詰めしてある加湿蒸し米を少なくとも２４時間以上放置してアルファー化した米澱粉を熟成させる熟成ヤード８と、米粒同士が付着して１つの塊となっているアルファー化処理した米をもみほぐして単粒化するほぐし機９と、を具備してなる。
【００１８】
前記米計量部３は、洗浄前の米の貯留タンク２０の下部に計量機２１が取り付けられており、最終的に製品となる重量に合せて計量された米がセイロ状容器２に投入される。例えば、袋詰された製品の貯蔵米が１Ｋｇで、その時の水分が３５重量％である場合、米は元々１５重量％程度の水分を含有しているから、１Ｋｇ×（１００ −３５）％／（１００ −１５）％≒０．７６５ｋｇの米をセイロ状容器２に投入することになる。なお、この計量機２１は、所定時間内、例えば６〜１０秒間でセイロ状容器２内に投入できるものであれば、その形式を問わない。
【００１９】
前記米洗浄部４は、コンベアー３０上に一定間隔で多数載せられたセイロ状容器２の一方、すなわち、底部にエアー吹出ノズル３１及び蒸気吹出ノズル３２を密着させ、他方、すなわち、上部にエアー吸引ノズル３３を密着させて、セイロ状容器２内の米を洗浄する洗浄ゾーン３４を３ケ所有してなる。３ケ所の洗浄ゾーン３４における各エアー吹出ノズル３１はブロアー３５に接続し、各蒸気吹出ノズル３２はボイラー３６に接続し、更に、各エアー吸引ノズル３３は真空ポンプ３７に接続している。このエアー吸引ノズル３３と真空ポンプ３７との間には米ぬか除去タンク３８が設置され、その下部にはロータリーバルブ３９が取り付けられ、更にこのロータリーバルブ３９の下方には、除去された米ぬか４０を受けるための容器４１が置いてある。
【００２０】
上記コンベアー３０は間欠的に作動し、すなわち、前記計量機２１が米を計量してセイロ状容器２に投入している６〜１０秒間ごとに作動してセイロ状容器２を各洗浄ゾーン３４に移動させ、この各洗浄ゾーン３４において、一定時間、上記の６〜１０秒間停止している間にセイロ状容器２の底部からエアー及び蒸気を吹き付けると同時にセイロ状容器２の上部から吸引することで、米の洗浄ができるようになっている。そして、コンベアー３０を間欠的に移動させ、３ケ所の洗浄ゾーン３４を通過する過程でセイロ状容器２内の米は充分に洗浄され、コンベアー３０から垂直コンベアー４２に受け渡されて、セイロ状容器２と共に米加湿蒸し部５に送られる。
【００２１】
この米加湿蒸し部５は、５つの加湿蒸し工程５０（図１中右側から左側に順次５０ａ、５０ｂ、５０ｃ、５０ｄ、５０ｅとする。）間にセイロ状容器２を間欠的に（６〜１０秒間ごとに）移動させる上部セイロ移動バー５１及び下部セイロ移動バー５２と、各加湿蒸し工程５０の間にあって下部セイロ移動バー５２のレベルにあるセイロ状容器２を上部セイロ移動バー５１のレベルまで上昇させる荷上げ機（図示せず）とを有している。各加湿蒸し工程５０は、セイロ状容器２を５段に積み重ね、これの下部に蒸気供給ノズル５３を設置し、更にこの横方向近傍にシャワーノズル５４を設置してなり、各蒸気供給ノズル５３は、０．１〜１０Ｋｇ／ｃｍ^２の範囲で蒸気を供給することのできるボイラー３６に接続し、各シャワーノズル５４は、０〜１００ ℃の範囲の水を供給できるボイラー３６に接続している。
【００２２】
各加湿蒸し工程５０は、洗浄後の米が６〜１０秒間のインターバルでセイロ状容器２と共に送られるから、下部の蒸気供給ノズル５３から蒸気が供給されてセイロ状容器２内の洗浄後の米が６〜１０秒間のインターバルで蒸されることになり、この６〜１０秒間が経過すると、各加湿蒸し工程５０の最下段の５段目にある各セイロ状容器２が、下部セイロ移動バー５２に保持されている状態で、６〜１０秒間のインターバルごとに同時に図１中横方向左側に移動するから、各加湿蒸し工程５０の４段目までの各セイロ状容器２は、下降し最上段があくことになるから、すでに上部セイロ移動バー５１により保持されている各セイロ状容器２が、上部セイロ移動バー５１により図１中横方向左側に移動し、各加湿蒸し工程５０の最上段に積み重ねられる。一方、下部セイロ移動バー５２により移動した各セイロ状容器２には上方にあるシャワーノズル５４から０〜１００ ℃の水が米に供給され加湿されて、更に、前記荷上げ機に受け渡されて一段目の位置まで上昇して上部セイロ移動バー５１に受け渡される。この動作は６〜１０秒間のインターバルより短時間でなされ、次の上部セイロ移動バー５１の移動に備える。このような動作を６〜１０秒間のインターバルで行ない、米を収容したセイロ状容器２は、第１加湿蒸し工程５０ａの最上段から最下段へ、更に第２加湿蒸し工程５０ｂの最上段から最下段へと、第３及び第４加湿蒸し工程５０ｃ及び５０ｄも同様に移動させて行き、加湿蒸しを行なう。第５加湿蒸し工程５０ｅではシャワーノズル５４による加湿は行わず、反転機５５に受け渡される。
【００２３】
なお、この米加湿蒸し部５による加湿蒸し時間は、６〜１０秒間のインターバルであると、５段×（６〜１０秒）×５工程＝１５０〜２５０秒となり、これに各加湿蒸し工程５０間の移動時間が８回分あるから、８回×（６〜１０秒）＝４８〜８０秒をプラスしたもの（１５０〜２５０秒）＋（４８〜８０秒）＝１９４〜３３０秒となる。
【００２４】
また、この米加湿蒸し部５は、その全体をカバー５６にて覆うのが良く、カバー５６により各加湿蒸し工程５０途中で漏れた蒸気を逃さないから、熱効率を上げることができるメリットがある。
【００２５】
また、図１では、各加湿蒸し工程５０近傍のシャワーノズル５４は、すべてボイラー３６に接続しているが、各シャワーノズル５４を別々に分けて０〜１００ ℃の範囲で、シャワーノズル５４ごとにカルシウム類、ビタミン類、色素類、香料類、酢類などの物質を水に含有させ、米に供給し加湿させても良い。このようにすることにより、バリエーションに富んだ各種物質の特性を付加した状態の貯蔵米を作ることが可能になるものである。
【００２６】
そして、セイロ状容器２を前記反転機５５により反転させて加湿蒸し上がった米は、袋６に入れられる。この際、袋６に加湿蒸し米を入れると同時に脱酸素剤供給機５７により脱酸素剤５８を入れると、長期に保存し易くなる。この脱酸素剤５８は酸化鉄などが使用される。
【００２７】
前記真空冷却包装機（真空冷却包装部）７は、ハッチ６０をすくなくとも４コ有している。これらハッチ６０には、自動的に開閉して密封するフタが設けられており、そのフタを開いて加湿蒸し米を収容した袋６を開封したままの状態でハッチ６０内に入れる工程６１があり、次に、ハッチ６０のフタを閉じてハッチ６０を密封し、袋６を開封したまま真空発生機６２に接続して６００ｍＨｇ以上の真空状態を１０〜３０秒間保持し、加湿蒸し米を２０℃程度にする工程６３があり、更に、無菌エアー発生機６４に接続してハッチ６０内を大気圧にすると共にハッチ６０内に設けたシール機（図示せず）により袋６をシールする工程６５があり、そして、ハッチ６０のフタを開き袋６を脱袋して搬送コンベアー６６上に落とす工程６７がある。ハッチ６０は少なくとも４コあるから、これら各工程６１、６３、６５、６７を順次移動して循環するようになっている。
【００２８】
なお、上記真空冷却包装機７の冷却負荷を軽減、すなわち、真空発生機６２の容量を小型にするため、セイロ状容器２を反転させ落下する加湿蒸し米に、バルブ６８を開いて前述の無菌エアー発生機６４から無菌エアーを吹き付けても良い。このようにすることにより、セイロ状容器６２から排出直後の加湿蒸し米は９８℃ぐらいであるが、直ちに８０℃〜７０℃に低下させることができ、しかもセイロ状容器２に加湿蒸し米を残さず袋６内に入れることもできる。
【００２９】
前記熟成ヤード８は、２０℃程になった加湿蒸し米の入った袋６を２４Ｈｒ〜４８Ｈｒ程度保管して熟成させるためのものである。この熟成ヤード８は常温で良いから、夏場など気温が著しく上昇しない倉庫などであっても良い。この熟成ヤード８において、袋６に入った加湿蒸し米は、炊き上がった状態と考えられる澱粉分子が水分子と結合しそれらを媒介にして互に連なった状態、すなわち、アルファー化状態が安定化して離漿現象が生じない状態となる。この際、袋６内のアルファー化した米は、米粒同士が付着して塊になってる。
【００３０】
そこで、袋６に入っている熟成が終了したアルファー化処理米は、前記ほぐし機９に通される。このほぐし機９は、上部コンベアー７０及び下部コンベアー７１からなり、これら双方のコンベアー７０及び７１のローラ７０ａ及び７１ａが千鳥状に配置されている。従って、このほぐし機９の上部及び下部コンベアー７０及び７１の間に袋６を通して、塊になっているアルファー化処理米をほぐし単粒化すると、通常の米のような状態の製品７２となる。この製品７２は製品カード７３に積まれる。
【００３１】
次に上記構成になる貯蔵米の製造装置１に基づいて貯蔵米の製造方法を説明する。この製造方法を理解し易くするために、水分１５重量％の生米を最終的に３５重量％の貯蔵米として１ｋｇを６秒間ごとに製造する場合について説明する。
【００３２】
まず、第１の６秒間で（１）の位置にあるセイロ状容器２に貯留タンク２０の下部にある計量機２１により０．７６５Ｋｇの米を計量して投入する。セイロ状容器２は第１の６秒間が経過すると、コンベアー３０により（２）の位置に移動し第２の６秒間待機し、一方この６秒間に（１）の位置に来ているセイロ状容器２に、０．７６５Ｋｇの米が投入される。第２の６秒間が経過すると、最初のセイロ状容器２が（３）の位置の洗浄ゾーン３４に移動して、ここで第１回目の洗浄がなされる。第４の６秒間後にセイロ状容器２は（５）の位置の洗浄ゾーン３４に移動し第２回目の洗浄がなされ、更に第６の６秒間後に第３回目の洗浄がなされて洗浄が終り、第１０の６秒間後にセイロ状容器２は、（１０）の位置にあり垂直コンベアー４２によって米加湿蒸し部５の（１１）の位置に移動する。第１１の６秒間後にセイロ状容器２は、荷上げ機により（１２）の位置に移動し、第１２の６秒間後に上部にあるセイロ状容器２は上部セイロ移動バー５１により受け取られて、第１加湿蒸し工程５０ａの（１３）の位置に移動し、下部の蒸気供給ノズル５３から蒸気を供給された蒸し工程に入る。セイロ状容器２は、第１３〜第１７の６秒間後、（１３）から（１７）の位置まで（６秒×５段＝３０秒）蒸気を供給され、第１７の６秒間後下部セイロ移動バー５２により（１８）の位置に移動し、ここでシャワーノズル５４により０〜１００ ℃の水が供給され加湿し、第１８の６秒間後荷上げ機により（１９）の位置に移動し、第１９の６秒間後、再び上部セイロ移動バー５１により第２加湿蒸し工程５０ｂの（２０）の位置に移動して、以下第１加湿蒸し工程５０ａの場合と同じ経過をたどり、第４５の６秒間後にセイロ状容器２内の米の加湿蒸しは完了し、下部セイロ移動バー５２により最初のセイロ状容器２は、（４６）の位置に移動して反転機５５に受け渡される。
【００３３】
この反転機５５により（４７）の位置のセイロ状容器２から袋６内に加湿蒸し米を投入し、セイロ状容器２はコンベアー３０上の（４８）の位置に送られる。更に加湿蒸し米の入った袋６に脱酸素剤供給機５７から脱酸素剤５８を供給すると共に開封状態で真空冷却包装機７の工程の位置にあるハッチ６０内にフタを開きセットし、更に空の袋６を反転機５５の下にセットする。尚、セイロ状容器２から加湿蒸し米を排出し、袋６に入る際加湿蒸し米に無菌エアー発生機６４により無菌エアーを吹き付けると、加湿蒸し米の温度が８０〜７０℃に直ちに低下するから、次の真空冷却部包装機７の負担を大きく低下させ、特に夏場において有利となる。
【００３４】
次に、工程６１にあるハッチ６０は、フタを閉じ工程６３に進み真空発生機６２により減圧してゆき急速に温度を下げて、６００ｍｍＨｇ以上の真空状態を１０〜３０秒間保持すると、加湿蒸し米の温度は約２０℃程度にまで低下する。
【００３５】
次に、ハッチ６０は工程６５に進み、無菌エアー発生機６４によりハッチ６０内に無菌エアーを送り大気圧にしてから、ハッチ６０内のシール機により袋６を密封する。ハッチ６０は工程６７に進み、フタが開いて加湿蒸し米の入った袋６は、搬送コンベアー６６上に落とされ熟成ヤード８に搬送される。
【００３６】
この熟成ヤード８にて常温で２４Ｈｒ〜４８Ｈｒ置かれ、その間に袋６内の加湿蒸し米は熟成しアルファー化状態が安定化すると共に米粒同士が付着し一つの塊となっている。従って、ほぐし機９の上コンベアー７０及び下コンベアー７１の間にアルファー化処理米入りの袋６を通すことで、塊をほぐし米粒を単粒化して、さらさら状態にして、新米のような感じにして見映えを良くし、製品ヤード７３内に水分３５重量％であるから、０．７６５Ｋｇ ×（１００ −１５）％／（１００ −３５）≒１Ｋｇの貯蔵米の入った製品７２として保管する。
【００３７】
図３〜７は、本発明の他の実施例を示すもので、この貯蔵米の製造装置１ａは、回転可能に立設し設定時間に合わせて所定角度回転移動しかつ停止する支柱８０と、計量した米を収納するセイロ状容器８１と、該各セイロ状容器８１の上下端部８１ａ、８１ｂをはさみ密封すると共に開封しかつ支柱８０に所定角度ずらし水平方向に複数設けて１段にすると共に上下方向に複数段設けた移動アーム８２と、上段の移動アーム８２とそれに隣接する下段の移動アーム８２との間に設けかつ上段の開封時の移動アーム８２から下段の開封時の移動アーム８２にセイロ状容器８１を渡す受渡装置８３と、最下段の移動アーム８２と最上段の移動アーム８２との間に設けたセイロ状容器８１の引上装置８４とからなり、移動アーム８２は開閉可能な上腕部８５及び下腕部８８からなり、上腕部８５は湯供給管８６及び真空管８７を有し下腕部８８はエアー供給管８９及び蒸気供給管９０を有し、移動アーム８２により密封した米収納ずみのセイロ状容器８１を同じ段で水平方向に順次回転移動すると共に、セイロ状容器８１の受渡装置８３により下段に順次移動し、これらセイロ状容器８１の移動過程において、セイロ状容器８１にエアー及び蒸気を供給すると共にこれらを吸引する洗米工程１００ａとセイロ状容器８１に湯を供給する浸漬工程１００ｂとセイロ状容器８１に蒸気及び湯を所定インターバルで供給する加湿蒸し工程１００ｃとセイロ状容器８１内を吸引する真空冷却工程１００ｄとセイロ状容器８１に湯及び蒸気を供給する洗浄殺菌工程１００ｅとを経て、なるものである。
【００３８】
前記支柱８０は、不図示の駆動装置により設定時間、例えば６〜１０秒ごとに、所定角度、例えば図６のように移動アーム８２が１８個ある場合、３６０／１８＝２０度回転移動して停止するようになっている。
【００３９】
前記移動アーム８２は、本実施例では１８ケで１段を構成し、第１段〜第５段９２〜９６まであるが、これら数量は限定せず必要に応じて１段あたりの数量及び段数が設定される。この移動アーム８２は、上述のとおり、この上腕部８５と下腕部８８とでセイロ状容器８１をはさみ密封するもので、上腕部８５は湯供給管８６及び真空管８７を有し、下腕部８８はエアー供給管８９及び蒸気供給管９０を有する。これら各管８６、８７、８９、９０は支柱８０を通り、湯供給管８６及び蒸気供給管９０はボイラー３６に接続し、真空管８７は米ぬか除去タンク３８を経由して真空ポンプ３７に接続し、更に、エアー供給管８９はブロワー３５に接続している。セイロ状容器８１は、両端開口の円筒体に、米が出ない程度の多孔板９１にて仕切られている。そして、この移動アーム８２は、多孔板９１にて仕切られたセイロ状容器８１に入った米に上記各管８６、８７、８９、９０から湯、蒸気、エアーを供給したり、セイロ状容器８１内を真空に保持したりして、洗米工程１００ａ、浸漬工程１００ｂ、加湿蒸し工程１００ｃ、真空冷却工程１００ｄ及び洗浄殺菌工程１００ｅを経て貯蔵米にする。
【００４０】
セイロ状容器８１はその内面が抗菌性ゼオライトを含有した耐熱性樹脂、例えばテフロンで覆われている。この抗菌性ゼオライトは、主に銀イオンを含有しており、殺菌性が強く、２００℃程度の温度でも充分耐えられるから、蒸気殺菌などを行なう必要がなくなる。
【００４１】
なお、図３中９７は包装機である。
以上のように構成した貯蔵米の製造装置１ａは、各移動アーム８２に載せられた各セイロ状容器８１が支柱８０、受渡装置８３及び引上装置８４により順次移動する過程で貯蔵米となるが、ここでは、一のセイロ状容器８１内に収納した米が貯蔵米となる場合について説明する。
【００４２】
まず、第１段９２にある上腕部８５の開いた移動アーム８２の下腕部８８に載せたセイロ状容器８１に、計量機２１により０．７６５ｋｇの米を供給し、この移動アーム８２は、６秒ごとに１回、すなわち２０度（元位置から２０度）移動し上腕部８５にてセイロ状容器８１をはさみ密封して、再び２０度移動し（同４０度）第１段９２の洗米工程１００ａに入る。ここでエアー供給管８９、蒸気供給管９０及び真空管８７の各バルブを開き、エアーと共に蒸気を供給し同時に吸引して洗米する。この洗米工程１００ａは、上記移動アーム８２を２０度づつ５回移動して（同１４０度）、各バルブを閉じることで洗米を終了し、浸漬工程１００ｂに移る（同１６０度）。
【００４３】
浸漬工程１００ｂでは湯供給管８６のバルブのみを開き湯を供給して浸漬し、移動アーム８２を２０度づつ６回移動して（同２８０度）バルブを閉じることで浸漬を終了する。その後、２０度移動して（同３００度）上腕部８５を開き、その状態で更に２０度移動して（同３２０度）、下腕部８８上のセイロ状容器８１を受渡装置８３により第１段９２の移動アーム８２から第２段９３の移動アーム８２の下腕部８８に移す。第２段９３の移動アーム８２は、２０度（元位置から２０度）移動し上腕部８５にてセイロ状容器８１をはさみ密封して、再び２０度移動し（同４０度）加湿蒸し工程１００ｃに入る。
【００４４】
この加湿蒸し工程１００ｃでは蒸気供給管９０のバルブを開き蒸気を供給して米を蒸し、上記移動アーム８２を２０度づつ１１回移動したあと（同２６０度）バルブを閉じ、湯供給管８６のバルブを開き湯を供給し、第１回目の加湿操作に入り、移動アーム８２を２０度づつ２回移動して（同３００度）バルブを閉じることで加湿操作を終了し、更に２０度移動して（同３２０度）上腕部８５を開きその状態で更に２０度移動して（同３４０度）、下腕部８８上のセイロ状容器８１を受渡装置８３により第２段９３の移動アーム８２から第３段９４の移動アーム８２の下腕部８８に移す。第３段の移動アーム８２は、２０度（元位置から２０度）移動し上腕部８５にてセイロ状容器８１をはさみ密封されて、再び２０度移動し（同４０度）加湿蒸し工程１００ｃに入る。
【００４５】
２度目の加湿蒸し工程１００ｃでも、蒸気供給管９０のバルブを開き蒸気を供給して、上記移動アーム８２を２０度づつ１１回移動して（同２６０度）いる間蒸したあとバルブを閉じ、湯供給管８６のバルブを開き湯を再び供給し加湿操作に入り、移動アーム８２を２０度づつ２回移動して（同３００度）バルブを閉じることで第２回目の加湿操作をすべて終了し、更に２０度移動して（同３２０度）上腕部８５を開きその状態で２０度移動して（同３４０度）、下腕部８８上のセイロ状容器８１を受渡装置８３により第３段９４の移動アーム８２から第４段９５の移動アーム８２の下腕部８８に移す。第４段目の移動アーム８２は、２０度（元位置から２０度）移動し上腕部８５にてセイロ状容器８１をはさみ密封して、再び２０度移動し（同４０度）真空冷却工程１００ｄに入る。
【００４６】
この真空冷却工程１００ｄでは、無菌エアー発生機６４のバルブを開きエアー供給管８９から無菌エアーを供給して予備冷却したあとバルブを閉じ、移動アーム８２を２０度移動して（同６０度）別設の真空ポンプ６２のバルブを開き真空管８７から吸引して真空冷却に入り、移動アームを２０度づつ１２回移動して（同３００度）バルブが閉じることで真空冷却を終了し、更に２０度移動して（同３２０度）上腕部８５を開き、その状態で２０度移動して（同３４０度）、前記包装機９７にセイロ状容器８１を引き渡し、この包装機９７にてセイロ状容器８１内の加湿蒸し米を袋６に入れ、更に脱酸素剤５８を投入し密封し搬送コンベアー６６上に落す。以後の工程は図１、２に示す実施例と同じであるので図面に符号を付してその説明を省略する。
【００４７】
一方、セイロ状容器８１は、第５段９６の上腕部８５の開いた移動アーム８２の下腕部８８に載せられ、２０度（元位置から２０度）移動し上腕部８５にてセイロ状容器８１をはさみ密封される。移動アーム８２は、再び２０度移動し（同４０度）洗浄殺菌工程１００ｅに入り、湯供給管８６のバルブを開き湯を供給して洗浄する。この洗浄殺菌工程１００ｅでは、上記移動アーム８２を２０度づつ８回移動して（同２００度）バルブを閉じ、蒸気供給管９０のバルブを開き蒸気を供給して殺菌し始め、移動アーム８２を２０度づつ５回移動して（同３００度）バルブを閉じることで殺菌を終了し、更に２０度移動して（同３４０度）下腕部８８上のセイロ状容器を引上装置８４により、第１段９２の３４０度位置にある移動アーム８２の下腕部８８に載せる。そして、このセイロ状容器８１は、再び計量機２１により０．７６５ｋｇの米を供給され以後同じ工程を通ることで、加湿蒸し米が製造される。
【００４８】
次に、本発明の効果を証明するため、本発明方法により製造した貯蔵米と従来方法によって製造した貯蔵米とを比較する目的で、同一銘柄米にてアルファー化度の測定と、パネラー３名による賞味テストとを行なう。
【００４９】
実施例１
新潟産コシヒカリ０．７６５Ｋｇを図１、２のセイロ状容器２に入れて、下部から１００ｍｍＡｇのエアーと０．２５Ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気とを６秒間供給すると共に上部から６秒間吸引して洗米する。次に６秒間休んで再び６秒間上記と同様に洗米し、再び６秒間休み再び６秒間洗米する。このようにセイロ状容器２内で０．７６５Ｋｇの米を洗米したものを５個用意して積み重ね、それらの最下部から１．０Ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気を６秒間供給したら最下段のセイロ状容器２を最上段に移動し、再び最下部から１．０Ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気を６秒間供給する蒸し操作を５回行ない、最初の最下段のセイロ状容器２が再び最下段に位置したら取り出して、そのセイロ状容器２の米に６０℃の湯を万遍なくシャワーして加湿し第１回の加湿蒸し工程を終了する。そのあとこの加湿蒸し工程を４回くり返しすべての加湿蒸し工程を終了する（但し最後の加湿蒸し工程での加湿は行なわない）。この直後に１つのセイロ状容器２の加湿蒸し米の全量を袋に入れ、袋を開封状態で真空室に入れ減圧して行き、６９０ｍｍＨｇ以上の真空状態を２０秒間保持し、そのあと真空室に無菌エアーを入れ大気圧にして真空室から取り出し、直ちにシールして室温（１３〜１８℃）にて２日間放置したあと、袋上からもんで米粒を単粒化する。次に、袋を開封してアルミナベに全量の加湿蒸し米約１．０Ｋｇと水１．４ｌとを入れて中火で１３分間加温して、炊き上がった米をかきまぜて、２０ｇづつ１８の小皿に取る。
【００５０】
実施例２
新潟産コシヒカリ０．７６５Ｋｇを図７のセイロ状容器８１に入れて、下部から１００ｍｍＡｇのエアーと０．２５ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気とを６秒間供給すると共に上部から６秒間吸引して洗米する。次に６秒間休んで再び６秒間上記と同様に洗米し、再び６秒間休み再び６秒間洗米する。次にセイロ状容器８１に６０℃の湯を供給し、６×６回＝３６秒間浸漬し、そのあと１．０ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気を６秒×１１回＝６６秒間供給し、６秒×２回＝１２秒間６０℃の湯を供給し、再び１．０ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気を６６秒間供給し、６秒×２回＝１２秒間６０℃の湯を供給し、水切して加湿蒸し工程を終了する。以下の操作は実施例１と同様にする。
【００５１】
比較例１
新潟産コシヒカリ０．７６５Ｋｇを１６℃の水にて６０分間浸漬してから水切りし、１．０Ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気で１０分間蒸し、直後にその全量を容器に入れて、その容器を真空室に入れ減圧して行き、６９０ｍｍＨｇ以上の真空状態を２０秒間保持し、そのあと真空室から取り出して、容器にビニールをかぶせ、５℃にした冷蔵庫の中に２日間放置する。冷蔵庫から容器を取り出し、ヘラで米粒を単粒化する。次にアルミナベに全量の米約１．０Ｋｇと水１．４ｌとを入れて中火で１３分間加温して、炊き上がった米をかきまぜて、２０ｇづつ１８の小皿に取る。
【００５２】
次に、実施例１、２で得た小皿を３ケ取り、３人のパネラーに食べてもらって味を記憶してもらい、比較例１で得た小皿を３ケ取り、同様にパネラーに味を記憶してもらう。そして、実施例１、２の残り１５ケの小皿と比較例１の残り１５ケの小皿とをまぜ合せ、３人のパネラーに１０ケの小皿が実施例１、２のものか、比較例１のものか、判定してもらう。次にその結果を表に示す。
【００５３】
【表１】

【００５４】
この表１からは、実施例１と比較例１との味の差はなく、その相関関係を見い出すのは困難であり、アルファー化度は、いずれも９８％台である。
【００５５】
以上詳述したように、本発明方法による貯蔵米によれば、従来の製造方法によって作られた貯蔵米と味に差がないことが判明し、更にその水分値、アルファー化度その他の物性値についても相関性のある差が認められない。
【００５６】
また、カルシウム類、ビタミン類、色素類、香料類、酢類等の物質強化貯蔵米が容易に得られ、米の利用範囲が拡大する。また、本発明の貯蔵米の製造方法によれば、洗米に多量の水を使用する必要がなく、排水処理も必要なくなる。更に生産工程中の衛生管理が容易確実となり、作業自体も単純かつ少なくなり生産性が向上する。加えて、広大な低温かつ無菌室が必要なくなり、その設置場所の確保、その設備及びその運転管理も必要なくなる。
【００５７】
また、０〜１００ ℃の水にカルシウム類、ビタミン類、色素類、香料類、酢類等の物質を混合することで、これらの物質を強化した貯蔵米を容易に得ることができる。
【００５８】
そして、本発明の貯蔵米の製造装置によれば、効率良く貯蔵米を製造でき、上記物質の強化貯蔵米も容易に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の貯蔵米を製造する方法につき具体化した製造装置のフロシート図。
【図２】本発明の貯蔵米を製造する方法につき具体化した製造装置のフロシート図。
【図３】本発明の貯蔵米を製造する方法につき具体化した製造装置のフロシート図。
【図４】セイロ状容器の斜視図。
【図５】移動アームの上腕部及び下腕部の平面図。
【図６】本発明の移動アームの配置を示す平面図。
【図７】セイロ状容器を移動アームにてはさみ密封している状態を示す側面図。
【符号の説明】
１、１ａ貯蔵米の製造装置２、８１セイロ状容器
３米計量部４米洗浄部
５米加湿蒸し部６袋
７真空冷却包装部５０加湿蒸し工程
８０支柱８１ａセイロ状容器の上端部
８１ｂセイロ状容器の下端部８２移動アーム
８３受渡装置８４引上装置
８５上腕部８６湯供給管
８７真空管８８下腕部
８９エアー供給管９０蒸気供給量
９２第１段９３第２段
９４第３段９５第４段
９６第５段１００ａ洗米工程
１００ｂ浸漬工程１００ｃ加湿蒸し工程
１００ｄ真空冷却工程１００ｅ洗浄殺菌工程

Claims

洗浄前の米を計量してセイロ状容器に入れ、該セイロ状容器の一方からエアー及び蒸気を吹き付けると共に他方から上記エアー及び蒸気を吸引することで米を洗浄し、前記セイロ状容器内の米に蒸気を供給し蒸す過程で０〜１００℃の水を供給する加湿操作を少なくとも２回以上くり返し、米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を２０重量％〜最大４０重量％にしたあと袋に入れ、袋を開放した状態で真空冷却して急速に常温にしたあと大気圧とし、前記袋を密封し常温にて少なくとも２４時間放置してアルファー化した米澱粉を熟成させたことを特徴とする貯蔵米の製造方法。
前記加湿操作の水は、カルシウム類、ビタミン類、色素類、香料類、酢類等の物質を含有する請求項１記載の貯蔵米の製造方法。
洗浄前の米を計量してセイロ状容器内に投入する米計量部と、前記セイロ状容器の一方からエアー及び蒸気を吹き付けると共に他方からエアー及び蒸気を吸引する米洗浄部と、前記セイロ状容器内の米に蒸気を供給し蒸す過程で０〜１００℃の水を供給する加湿操作を少なくとも２回以上くり返し米澱粉をアルファー化する過程で米の水分を２０重量％〜最大４０重量％にする米加湿蒸し部と、前記セイロ状容器内の加湿蒸し米を袋にて受け入れ開封のまま真空冷却して急速に常温にしたあと大気圧とし袋を密封する真空冷却包装部と、を具備してなることを特徴とする貯蔵米の製造装置。
前記米加湿蒸し部は、その全体をカバーにて覆った請求項３記載の貯蔵米の製造装置。
前記セイロ状容器はその容量が変更可能である請求項３又は４記載の貯蔵米の製造装置。
回転可能に立設し設定時間に合わせて所定角度回転移動しかつ停止する支柱と、計量した米を収納するセイロ状容器と、該セイロ状容器の上下端をはさみ密封すると共に開封しかつ前記支柱に所定角度ずらし水平方向に複数設けて１段にすると共に上下方向に複数段設けた移動アームと、上段の移動アームとそれに隣接する下段の移動アームとの間に設けかつ上段の開封時の移動アームから下段の開封時の移動アームにセイロ状容器を渡す受渡装置と、最下段の移動アームと最上段の移動アームとの間に設けたセイロ状容器の引上装置とからなり、
前記移動アームは開閉可能な上腕部及び下腕部からなり、前記上腕部は湯供給管及び真空管を有し前記下腕部はエアー供給管及び蒸気供給管を有し、前記移動アームにより密封した米収納ずみの前記セイロ状容器を同じ段で水平方向に順次回転移動すると共に、前記セイロ状容器の受渡装置により下段に順次移動し、これらセイロ状容器の移動過程において、セイロ状容器にエアー及び蒸気を供給すると共にこれらを吸引する洗米工程とセイロ状容器に湯を供給する浸漬工程とセイロ状容器に蒸気及び湯を所定インターバルで供給する加湿蒸し工程とセイロ状容器内を吸引する真空冷却工程とセイロ状容器に湯及び蒸気を供給する洗浄殺菌工程とを経てなることを特徴とする貯蔵米の製造装置。
前記洗米工程と前記浸漬工程とを最上の第１段の移動アームにし、前記加湿蒸し工程を第２段、第３段の移動アームにし、前記真空冷却工程を第４段にし、前記洗浄殺菌工程を第５段にした請求項６記載の貯蔵米の製造装置。
前記セイロ状容器は、少なくともその内面が抗菌性ゼオライトを含有した耐熱性樹脂で覆われている請求項３、４、５、６又は７記載の貯蔵米の製造装置。