JP4873302B2 - 早炊き貯蔵米の製造方法及びその装置 - Google Patents
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- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
Description
すなわち、本発明によれば、ネット上を所定量ずつ流通している米にエアー及び霧を吹き付け洗浄し且つ100℃〜350℃の常圧過熱蒸気を吹き付けて殺菌する洗浄殺菌工程と、その洗浄殺菌後の米を30℃〜48℃の湯に20秒間〜10分間さらしてから水切りをする吸水工程と、その米を0.25kg/cm2〜1.5kg/cm2の飽和蒸気で蒸し少なくとも米澱粉の一部をアルファー化する蒸し工程と、その蒸し米を熱い状態のまま直ちに袋に入れ、該袋を開封状態のまま容器内に入れて容器を密封し、該容器内で690mmHg以上の真空状態を10秒間〜30秒間保持出来るようにして蒸し米を常温にしたあと、前記容器内に無菌エアーを送り大気圧としてから容器内で袋を密封する冷却包装工程と、そのあと前記容器を開いて袋入り蒸し米を取り出し常温にて24時間〜48時間放置しアルファー化した米澱粉を熟成させ、前記米をアルファー化処理米とする熟成工程とを、少なくとも含んでなることを特徴とする早炊き貯蔵米の製造方法が提供される。
図1は本発明の早炊き貯蔵米の製造方法を具体化した製造装置のフロシート図、図2は本発明の早炊き貯蔵米の製造装置における洗浄殺菌部のフロシート図、図3は本発明の早炊き貯蔵米の製造装置における洗浄部の組立状態を示す斜視図である。図において、1は早炊き貯蔵米の製造装置を示し、この製造装置1は、米貯留タンク2から所定量ずつネット3上に受け入れた米にエアー及び霧を吹き付け洗浄し且つ100℃〜350℃の常圧過熱蒸気を吹き付けて殺菌する洗浄殺菌部4と、その洗浄殺菌後の米を30℃〜48℃の湯に20秒間〜10分間さらして吸水させ、水切りをする吸水部5と、吸水水切り後の米を一定量貯留するタンク6の底板6a及び側板6bの多数の孔6cより0.25kg/cm2〜1.5kg/cm2の飽和蒸気を吹き込んで蒸しかつ内部に米を一定量排出する定量フィーダー7を有してなる蒸し機8と、蒸し米を受け入れ予備ほぐしを行うと共にその所定量を計量する計量機9と、計量された蒸し米を袋10にて受け入れ開封のまま容器11内に入れて該容器11を閉じ690mmHg以上の真空状態を10秒間〜30秒間保持するようにしたあと容器11内に無菌エアーを入れ大気圧とし袋10を密封して容器11内から袋入り蒸し米を取り出す真空冷却包装機12と、アルファー化した米澱粉を熟成させたあと袋入り蒸し米を本ほぐしを行って単粒化した状態のアルファー化処理米とする熟成ほぐし部13とを、少なくとも含んでなるものである。
生米が貯留されている貯留タンク2の下部にあるロータリーバルブ17を開いて搬送装置18を作動させ、さらにバルブ19を開いて、洗浄殺菌部4の洗浄部4Aにおける米定量供給機30の受入タンク31に米を供給する。
また、本発明方法と、従来の特許文献3、4の方法とにおける洗浄及び浸漬吸水効果の比較もする。
〈実施例1〉
ネット上に2合の日本産コシヒカリ米を、1合ずつ厚み約10mmとなるように均し、300℃の常圧過熱蒸気を1分間当て続けて洗浄殺菌し、その洗浄直後に米の品温を測定し、さらにその品温測定直後に20℃の水に米1合を60分間浸漬し、40℃の湯に残りの米1合を10分間浸漬し、各浸漬後の米の水分値を測定する。
〈実施例2〉
ネット上に2合の日本産コシヒカリ米を、1合ずつ厚み約10mmとなるように均し、150℃の常圧過熱蒸気を1分間当て続けて洗浄殺菌し、その洗浄直後に米の品温を測定し、さらにその品温測定直後に20℃の水に米1合を30分間浸漬し、40℃の湯に残りの米1合を5分間浸漬し、各浸漬後の米の水分値を測定する。
2合の日本産コシヒカリ米に対して、3倍の約20℃の水を加え約20秒間攪拌して洗浄し水を捨てる。この操作を3回繰り返し、その洗浄直後に20℃の水に米1合を60分間浸漬し、40℃の湯に残りの米1合を10分間浸漬し、各浸漬後の米の水分値を測定する。
〈比較例2〉
2合の日本産コシヒカリ米に対して、3倍の約20℃の水を加え、約20秒間攪拌して洗浄し水を捨てる。この操作を3回繰り返し、その洗浄直後に20℃の水に米1合を30分間浸漬し、40℃の湯に残りの米1合を5分間浸漬し、各浸漬後の米の水分値を測定する。
以上の結果を表1に示す。
なお、比較例1、2において、40℃の湯に米を浸漬する試験をした。これは米の殺菌がなされていないため、実験では可能であるが、実プラントでは菌の増殖の虞があって、実施不可能であるが比較のため敢えて行った。
2 貯蔵タンク
3 ネット
4 洗浄殺菌部
4A 洗浄部
4B 殺菌部
5 吸水部
6 タンク
6a 底板
6b 側板
6c 孔
7 定量フィーダー
7a モーター
8 蒸し機
9 計量機
10 袋
11 容器
12 真空冷却包装機
13 熟成ほぐし部
14 熟成ヤード
15 本ほぐし機
16 製品ヤード
17、39 ロータリーバルブ
18 搬送装置
19、77 バルブ
20 トヨ
21 フタ
22 底板
22a 孔
23 コーン状フード
24 側板
24a、24b、24c 切欠部
25、27 エアー吹出管
26 霧吹出管
28 加圧室
29 減圧室
30 米定量供給機
31 受入タンク
32 通路
33 振動機
34 ブロワー
35 霧発生器
36 噴霧ノズル
37 真空ポンプ
38 米付着物除去タンク
40 米付着物
41 トレー
42 過熱蒸気室
43 蒸気室コンベアー
44 ボイラー
45 常圧過熱蒸気発生装置
50 湯
51 水槽
52 ネットコンベアー
52a 吸引部
60 排出管
61 直管
62 曲管
63 蒸気室
64 蒸気吹出管
65 ホッパー
66 予備ほぐし機
66a パドル
66b ほぐしドラム
67 計量部
68 脱酸素剤供給機
69 脱酸素剤
70 第1の工程
71 第2の工程
72 真空発生機
73 第3の工程
74 無菌エアー発生機
75 第4の工程
76 搬送コンベアー
78 上部コンベアー
78a、79a ローラ
79 下部コンベアー
80 製品
R 米
Claims (3)
- ネット上を所定量ずつ流通している米にエアー及び霧を吹き付け洗浄し且つ100℃〜350℃の常圧過熱蒸気を吹き付けて殺菌する洗浄殺菌工程と、その洗浄殺菌後の米を30℃〜48℃の湯に20秒間〜10分間さらしてから水切りをする吸水工程と、その米を0.25kg/cm2〜1.5kg/cm2の飽和蒸気で蒸し少なくとも米澱粉の一部をアルファー化する蒸し工程と、その蒸し米を熱い状態のまま直ちに袋に入れ、該袋を開封状態のまま容器内に入れて容器を密封し、該容器内で690mmHg以上の真空状態を10秒間〜30秒間保持出来るようにして蒸し米を常温にしたあと、前記容器内に無菌エアーを送り大気圧としてから容器内で袋を密封する冷却包装工程と、そのあと前記容器を開いて袋入り蒸し米を取り出し常温にて24時間〜48時間放置しアルファー化した米澱粉を熟成させ、前記米をアルファー化処理米とする熟成工程とを、少なくとも含んでなることを特徴とする早炊き貯蔵米の製造方法。
- 前記洗浄殺菌工程は、米に100℃〜350℃の常圧過熱蒸気を吹き付ける洗浄殺菌工程の前に、米にエアーを吹き付けると共に吸引する粗洗浄工程、米に霧を吹き付けると共に吸引する本洗浄工程及び米にエアーを吹き付けると共に吸引する仕上げ洗浄工程を付加してなる請求項1記載の早炊き貯蔵米の製造方法。
- 米貯留タンクから所定量ずつネット上に受け入れた米にエアー及び霧を吹き付け洗浄し且つ100℃〜350℃の常圧過熱蒸気を吹き付けて殺菌する洗浄殺菌部と、その洗浄殺菌後の米を30℃〜48℃の湯に20秒間〜10分間さらしてから水切りをする吸水部と、吸水水切り後の米を一定量貯留するタンクの底板及び側板の多数の孔より0.25kg/cm2〜1.5kg/cm2の飽和蒸気を吹き込んで蒸しかつ内部に米を一定量排出する定量フィーダーを有してなる蒸し機と、蒸し米を受け入れ予備ほぐしを行うと共にその所定量を計量する計量機と、計量された蒸し米を袋にて受け入れ開封のまま容器内に入れて該容器を閉じ690mmHg以上の真空状態を10秒間〜30秒間保持するようにしたあと前記容器内に無菌エアーを入れ大気圧とし袋を密封して前記容器内から袋入り蒸し米を取り出す真空冷却包装機と、アルファー化した米澱粉を熟成させたあと袋入り蒸し米を本ほぐしを行って単粒化した状態のアルファー化処理米とする熟成ほぐし部とを、少なくとも含んでなることを特徴とする早炊き貯蔵米の製造装置。
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