JPH09238623A - 早炊米連続製造方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 早炊米の連続製造を可能とし、袋詰め時の充
填量にばらつきを生じることがなく、かつ雑菌類が混入
することがないようにする方法及び装置の提供。 【解決手段】 下部に開放された蒸気室２の下方位置
に、生米の洗浄槽３、浸漬槽４、温水シャワー室５、お
よび水切り室６を順に配設し、生米を定量充填する蒸籠
を保持して搬送する蒸籠搬具１０が一定のピッチをもっ
て懸吊支持され前記洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、
水切り室から蒸気室にかけて循環する搬送コンベア７を
無端回動自在に設置し、前記蒸籠に充填された生米を前
記洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、水切り室から蒸気
室に順次移送して早炊米とする装置及びこれを使用した
早炊米連続製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米内の殿粉を所定
度アルファ化して含水量を高め、短時間で炊飯すること
ができる早炊米を連続的に製造するための早炊米連続製
造方法およびその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】米を半炊き状態として販売するための早
炊米の製造方法として、従来特公平６−２４４７４号公
報に記載の技術がある。

【０００３】上記公報に記載の製造方法は、洗浄した白
米を２０℃程度の水に約３０分間浸漬したのち水切り
し、次いで蒸気で蒸して米殿粉をアルファ化する過程に
おいて白米中に水分を含ませてから約８０℃に空冷し、
約８０℃から２５℃程度に急速に真空冷却したのち０℃
〜３℃程度の低温の無菌の状態において約１日間熟成し
て、一旦米殿粉がアルファ化した白米の表面を粘りけの
ない固化層化し、これをほぐして単粒化することにより
アルファ化処理米とし、これを脱酸素状態に包装して早
炊米の商品とするものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかるに上記従来の技
術では、蒸した白米を冷却したのち０℃〜３℃の環境に
冷蔵貯蔵する時間が約一昼夜と長いため、製造能率が低
く、かつ各工程がバッチ処理的となるため製造ラインの
使用効率が悪いという問題点があるうえ、空気中での曝
し保管後、米粒の単粒化処理を行なったのちに包装する
ので、その工程中に雑菌の混入を避けることが難しく、
しかも袋詰め時に塊状の米粒が混入しやすいため一袋当
りの充填量にばらつきが生じやすいという問題点があっ
た。さらに各工程ごとに人員を配備しなければならない
ため多くの作業者を必要とし、勢いコスト高になること
は避けられなかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、早炊米を連続
的に製造することができるばかりでなく、生米の状態で
計量し蒸籠に充填するので製品の袋詰め時の充填量にば
らつきが生じず、しかも雑菌の混入がなく、高能率に早
炊米を製造することを課題としてなされたもので、生米
を流水槽中で２〜５分間洗浄し、次いで少くとも１０分
間以上水浸漬したのち５０℃〜８０℃の温水により約５
分間温水シャワーを施してから水切りし、その後１００
℃以下の飽和蒸気で１５〜３０分間蒸煮したのち１０５
℃以上の過熱蒸気により５分間以上加熱し、その後密封
包装することを特徴とする早炊米連続製造方法であり、
必要に応じ前記密封包装後、１０℃以下の冷蔵室内で少
くとも８時間保管してから密封状態のまま飯塊をほぐす
工程を含むことができる。また好ましくは、前記生米の
洗浄を含気泡の流水槽中で行うとともに、前記水切りま
での処理時間を３０分以内とする。一方、上記製造方法
を実施するための装置として、下部が開放された蒸気室
の下方位置に、生米の洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー
室、および水切り室を順に配設し、生米を定量充填する
蒸籠を保持して搬送する蒸籠搬具が一定のピッチをもっ
て懸吊支持され前記洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、
水切り室から蒸気室にかけて循環する搬送コンベアを無
端回動自在に設置し、前記蒸籠に充填された生米を前記
洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、水切り室から蒸気室
に順次移送して早炊米とするようにしたことにある。前
記蒸気室が、１００℃以下の雰囲気の飽和蒸気室と、１
０５℃以上の雰囲気の過熱蒸気室とに区分される。

【０００６】

【発明の実施の態様】以下、本発明を図面に示す実施の
形態を参照して説明する。

【０００７】図１は本発明による早炊米の連続製造方法
を実施するに適する製造装置の配置構成例を示し、図２
は本発明の要部の拡大断面図を示している。

【０００８】箱形をなす装置本体１の内部上方には下部
が開放された蒸気室２が設けられ、この蒸気室２の下方
位置の装置本体１内には、生米を洗浄する洗浄槽３、浸
漬槽４、温水シャワー室５、水切り室６が順次配設され
ており、上記洗浄槽３から浸漬槽４、温水シャワー室
５、水切り室６を経て蒸気室２の下部を通って循環する
搬送コンベア７が無端間欠回動自在に配設されている。

【０００９】上記搬送コンベア７は、装置本体１内の幅
方向両端部に相対応して軸支されたスプロケット８₁ ，
８₂ …８₁₂、および装置本体１の長手方向一端外部にお
いて上下位置に軸支されたスプロケット８₁₃，８₁₄にわ
たり巻装された左右のチェン９，９と、このチェン９，
９間に一定のピッチをもって懸吊支持された蒸籠搬具１
０，１０…とで構成され、図示しない駆動源により図２
において矢印方向に無端間欠回動されるようになされて
いる。

【００１０】上記蒸籠搬具１０は、その一つを図３に示
すように、前記チェン９，９間の幅に相当する長さを有
し上面に蒸籠１１を一列に並べて載置し得る大きさの載
置板１２と、この載置板１２の長手方向両端に立ち上が
る山形状の支持部１３，１３と、これら支持部１３，１
３間を繋ぐ補強用のロッド１４，１５とで構成された籠
状のもので、上記載置板１２の側方からロッド１５，１
５の下をくぐって蒸籠１１を出し入れ自在とされてい
る。そしてこの蒸籠搬具１０は、前記チェン９，９が水
平走行するとき隣り合う蒸籠搬具１０，１０…が可及的
近接する間隔をおいてその支持部１３，１３の上端がチ
ェン９，９に揺動自在に枢着され、蒸籠搬具１０の自重
により常に鉛直方向に懸吊されるようになっている。

【００１１】前記蒸籠１１は、図４にその一例を拡大し
て示すように、直径１７０ｍｍ程度、高さ８０ｍｍ程度
の上面が開放された円筒状を有するもので、通水性およ
び米粒離れをよくする意味で孔あき構造とされる。好ま
しくは、板厚０．８ｍｍ程度で直径１．５ｍｍの小孔が
３ｍｍピッチで穿設されたパンチングメタルを用いて形
成するのがよい。

【００１２】前記洗浄槽３は、生米を洗浄して糠を除去
し糠の臭いが米に移ることを防止するためのもので、ポ
ンプ１６により洗浄水が供給される流水槽乃至バブリン
グ構造とされ、この洗浄槽３の入側および出側の上下に
配設されたスプロケット８₁，８₂ ，８₃ ，８₄ により
搬送コンベア７が下方へ迂回して前記蒸籠搬具１０，１
０…が洗浄槽３内の水位より下位に浸漬されるようにな
っている。この洗浄槽３は、その内部に蒸籠１１が滞留
する時間が３〜５分となるように槽長が定められてい
る。

【００１３】前記浸漬槽４は、生米に水分を吸収（飽和
水分に対し６０％の含水）させるためのもので、その入
側および出側の上下に配設されたスプロケット８₅ ，８
₆ ，８₇ ，８₈ により搬送コンベア７が下方へ迂回して
蒸籠搬具１０が浸漬槽４内の水位より下位に浸漬される
ようになっている。この浸漬槽４における蒸籠１１の滞
留時間は約１５分となるようにその槽長が定められてい
る。またこの浸漬槽４へは２０℃の水が供給される。

【００１４】前記温水シャワー室５は、スプロケット８
₈ ，８₉ 間を走行する搬送コンベア７の前半の走行域の
上部に５０℃〜８０℃の温水を下方に向け噴射する噴射
ノズル１７，１７…が配設され、下方部には温水を回収
する回収槽１８が配設されている。この温水シャワー室
５における蒸籠１１の滞留時間は約５分とされる。

【００１５】前記水切り室６は、上記搬送コンベア７の
後半の走行域の上部にファン１９，１９…が下向きに配
列され、蒸籠１１内の生米に付着している水分を除去
し、水切り状態とするようになっており、その下方位置
には水回収槽２０が配設されている。なおこの水切りに
ついては、必ずしもファンによらず、蒸籠搬具１０を傾
けて蒸籠１１内の水を切るようにしてもよい。

【００１６】前記蒸気室２は、装置本体１の長手方向前
後位置に軸支されたスプロケット８₁₀，８₁₁間の区域と
され、その区域を走行する搬送コンベア７の上流側が飽
和蒸気室２１とされ、下流側が過熱蒸気室２２とされる
よう隔壁２ａで仕切られており、上記飽和蒸気室２１は
蒸籠１１が約２５分間滞留する長さを有し、飽和蒸気に
よる加熱温度は１００℃以下とされ、また過熱蒸気室２
２は蒸籠１１が約５分間滞留する長さを有し、過熱蒸気
による加熱温度は約１１０℃とされている。上記飽和蒸
気室２１において米の殿粉のアルファ化が行われ、過熱
蒸気室２２で米粒のべたつきの除去およびアルファ化の
促進がなされる。

【００１７】飽和蒸気室２１の加熱手段は、図５に一つ
の拡大断面図を示すように、温水タンク２３内にスチー
ムを通すスチームコイル２４が設けられ、温水タンク２
３の上部には搬送コンベア７の蒸籠搬具１０の下面に近
接した位置に蒸気発生室２５が設けられており、温水タ
ンク２３内でスチームにより加熱された温水が再蒸発し
て１００℃以下の蒸気となり、その蒸気が蒸気発生室２
５から出て蒸籠搬具１０上の蒸籠１１，１１…を加熱す
るようになされている。

【００１８】過熱蒸気室２２の加熱手段は図６に示すよ
うにハードスチーム（蒸気圧力０．２〜０．３ｋｇ／ｃ
ｍ² ）により加熱されるエロフィンヒータ２６を有し、
このヒータ２６が搬送コンベア７の蒸籠搬具１０の下面
に近接した位置におかれ、１１０℃の温度で加熱するよ
うになっている。

【００１９】装置本体１外の下部に位置するスプロケッ
ト８₁₄の近傍には、生米が定量充填された蒸籠１１，１
１…を搬送コンベア７の蒸籠搬具１０に移載する搬入装
置２７が設けられ、上部に位置するスプロケット８₁₃の
近傍には一連の処理が済んだ蒸籠１，１１…を蒸籠搬具
１０から取り出す排出装置２８が設けられている。

【００２０】上記搬入装置２７は、図７にその一例を示
すように、図１の生米充填機２９により一定量の生米が
充填された蒸籠１１を搬送するコンベア（トッププレー
トコンベア）３０が搬送コンベア７の蒸籠搬具１０の一
側と平行になるように配設され、このコンベア３０の反
対側には該コンベア３０上に並ぶ所定個数の蒸籠１１，
１１…を一斉に蒸籠搬具１０の載置板１２上へ移載させ
るプッシヤ３１が設けられている。このプッシヤ３１
は、蒸籠搬具１０と略同長の押圧板３２と、この押圧板
３２の中央位置を押し引きするシリンダ（エアシリン
ダ）３３と、押圧板３２を平行移動させるため両端位置
に設けられるリニアガイド３４，３４とで構成され、コ
ンベア３０上に供給されてストッパ３５により停止した
所要個数の蒸籠１１，１１…を蒸籠搬具１０の載置板１
２上へスライドさせて移載させることができるようにな
っている。図７において３６は蒸籠搬具１０の定位置停
止用ストッパである。

【００２１】前記排出装置２８は、図８にその一例を示
すように、図１の袋詰機３７へ向かうコンベア（トップ
プレートコンベア）３８の一側に、間に蒸籠搬具１０を
介在して対向するようプッシヤ３９が設けられている。
このプッシヤ３９も前記搬入装置２７のプッシヤ３１と
同じように、押圧板４０と、シリンダ（エアシリンダ）
４１と、リニアガイド４２，４２とで構成され、蒸籠搬
具１０の載置板１２上に並ぶ処理済の蒸籠１１，１１…
をコンベア３８上に一斉にスライドさせて移載させるよ
うになっている。図８において４３は、蒸籠搬具１０の
定位置停止用ストッパである。

【００２２】図１において４４は、前記排出装置２８で
取り出された処理済米が入った蒸籠１１を袋詰機３７へ
送るアキュームコンベアで、その途中に蒸籠反転部４５
があって、ここで反転した蒸籠１１内の処理済米を袋詰
機３７で袋詰めされる。４６は前記反転部４５で処理済
米を排出した空の蒸籠１１を洗浄する蒸籠洗浄機を示
す。

【００２３】次に作用を説明する。

【００２４】蒸籠洗浄機４６で洗浄された蒸籠１１は順
次生米充填機２９へ送られ、ここで一定量の生米が蒸籠
１１内に充填される。生米が定量充填された蒸籠１１
は、コンベア３０により一列となって搬送され、搬入装
置２７に至ってそのストッパ３５に当り、整列する。

【００２５】一方、このコンベア３０の一側に空の蒸籠
搬具１０が停止すると、搬入装置２７のプッシヤ３１の
シリンダ３３が伸長作動してその押圧板３２により所定
個数の蒸籠１１，１１…を押圧し、蒸籠搬具１０の載置
板１２上へ移載する。こうして順次生米入りの蒸籠１１
が蒸籠搬具１０に積載され、搬送コンベア７が間欠駆動
してその蒸籠搬具１０は装置本体１内に入り、洗浄槽３
に至る。

【００２６】この洗浄槽３において蒸籠搬具１０は流水
中に浸漬され、内部の生米は流水（またはバブリング）
により蒸籠１１の周囲および底部の小孔から入る水によ
って３〜４分間で十分に洗浄され、糠の臭いが米に移る
ことを防ぎ、おいしい早炊米にする準備が整う。この場
合、洗浄時間が２分以下では、糠、米粉、ゴミ等の除去
が不十分であり、また５分以上では糠水を米が吸収して
糠臭が強くなり、おいしさが低下するので好ましくな
い。

【００２７】上記洗浄槽３を出た蒸籠搬具１０は次位の
浸漬槽４へ入り、その入側から出側に至る間の約１５分
間、２０℃の水にひたされ、飽和吸水に対し６０％程度
（含水率では２０％程度）となる。この水浸漬は、米を
飽和吸水量の５０〜６０％にすること、および米粒の中
心まで吸水させるため１０分間以上の時間を必要とす
る。また細菌の繁殖を防ぐため水温は３０℃以下とする
のがよい。

【００２８】この浸漬槽４から出た蒸籠搬具１０は温水
シャワー室５へ送られ、ここで上方の温水ノズル１７，
１７…から７０℃の温水が約５分間の間降りかけられ、
生米の含水率が３２〜３６％となる。上記温水の温度は
米澱粉の糊化開始温度（５０℃程度）が最低必要であ
り、また８０℃を超えると米粒の表面が崩れ、食感が悪
くなる。したがって６０〜７０℃に設定することが望ま
しい。その後水切り室６へ移行し、ファン１９，１９…
による風を受けて米粒に付着している水が除去される。

【００２９】水切りが終了したのち蒸籠搬具１０は上昇
移動して蒸気室２の飽和蒸気室２１に入り、この飽和蒸
気室２１を約２５分かけて移送される間に１００℃以下
の飽和蒸気により加熱され、米殿粉のアルファ化度が７
０％、含水率が３２〜３６％の蒸煮米となる。

【００３０】この工程において、１００℃以下の飽和蒸
気によりじっくりとアルファ化を進め、かつアルファ化
度の調整ができる。１００℃以上では短時間でアルファ
化されるが、米粒によってアルファ化度にばらつきが生
じ、均一にアルファ化することが難しく、おいしさが出
ないので好ましくない。また所要時間は、１５分以下で
あると所望のアルファ化度（７０％程度）になり難く、
糊化が不十分であり、また３０分以上であると米が褐色
化して食味も劣るものとなる。

【００３１】さらに進んで過熱蒸気室２２に入り、ここ
で１１０℃の温度で約５分間加熱されることによりアル
ファ化度がさらに進み、８５％程度となるが、含水率は
殆んど変らずに３２〜３６％を維持する。すなわち米粒
の表面が乾いた状態となり、べたつきが除去される。

【００３２】こうして過熱蒸気室２２を経た蒸籠搬具１
０は装置本体１から出て排出装置２８へ至り、ここで停
止する間に排出装置２８のプッシヤ３９が作動して蒸籠
搬具１０の載置板１２上の蒸籠１１，１１…が押圧板４
０の前進により一斉に押し出されてコンベア３８上へ移
載され、アキュームコンベア４４を通じ蒸籠反転部４５
へ送られ、蒸煮米は袋詰機３７で蒸籠１個分ずつの量が
袋詰めされて商品とされる。

【００３３】袋詰め後、１０℃以下の冷蔵室内で冷蔵す
ることにより、米粒の表面が固化し、単粒化が容易にな
るとともに、細菌の繁殖が防がれる。また冷蔵室での保
管時間は８時間以下では単粒化がしにくく、好ましくは
１２時間程度とするのがよい。

【００３４】なお、本発明により得た早炊米を混釈平板
培養法（標準寒天培地使用）により３５℃で２日間培養
してテストした。ちなみに試料１ｇ中の細菌数は、製造
直後１．０×１０以下であったものが６ケ月保存したの
ちにおいても１．０×１０以下の値であった。

【００３５】また含水量の測定については、赤外線水分
計（熱源４００℃）を用い、測定時間３０分の条件で行
っている。殿粉のアルファ化度の測定については、ジア
スターゼ糖化法を用いた酵素法によった。

【００３６】

【発明の効果】以上説明したように本発明は、生米を流
水槽中で２〜５分間洗浄し、次いで少くとも１０分間以
上水浸漬したのち５０℃〜８０℃の温水により約５分間
温水シャワー室を施してから水切りし、その後１００℃
以下の飽和蒸気で１５〜３０分間蒸煮したのち１０５℃
以上の過熱蒸気により５分間以上加熱して密封包装する
ようにしたことにより、米殿粉のアルファ度が８０％以
上の風味のよい早炊米を連続的に得ることができる。

【００３７】また本発明の早炊米連続製造装置は、下部
が開放された蒸気室の下方位置に、生米の洗浄槽、浸漬
槽、温水シャワー室、および水切り室を順に配設し、生
米を定量充填する蒸籠を保持して搬送する蒸籠搬具が一
定のピッチをもって懸吊支持され前記洗浄槽、浸漬槽、
温水シャワー室、水切り室から蒸気室にかけて循環する
搬送コンベアを無端回動自在に設置し、前記蒸籠に充填
された生米を前記洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、水
切り室から蒸気室に順次移送して早炊米とするようにし
たので、蒸籠に充填された生米が処理されて早炊米とな
ったのち袋詰めされる量を正確にでき、処理状態の違い
による分量のばらつきを皆無とすることができる。特に
蒸籠から直接袋に充填することができるので、早炊米に
雑菌の混入がなく、衛生的な処理が可能となる。

【００３８】そして前記各処理槽、処理室の長さを選定
することにより各槽、各室での処理時間を正確に定める
ことができ、米の含水率やアルファ化度の精度を高める
ことができるとともに、これら含水率、アルファ化度を
任意に選定することが容易である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施形態を示す平面図。

【図２】図１の装置本体の略示縦断側面図。

【図３】蒸籠搬具の斜視図。

【図４】蒸籠の斜視図。

【図５】飽和蒸気室の飽和蒸気発生手段の例示図。

【図６】過熱蒸気室の詳細図。

【図７】搬入装置の一例を示す斜視図。

【図８】排出装置の一例を示す斜視図。

【符号の説明】

１ 装置本体 ２ 蒸気室 ３ 洗浄槽 ４ 浸漬槽 ５ 温水シャワー室 ６ 水切り室 ７ 搬送コンベア ９ チェン １０ 蒸籠搬具 １１ 蒸籠 １２ 載置板 １７ 温水噴射ノズル １９ ファン ２１ 飽和蒸気室 ２２ 過熱蒸気室 ２４ スチームコイル ２５ 蒸気発生室 ２６ エロフィンヒータ ２７ 搬入装置 ２８ 排出装置 ２９ 生米充填機 ３１，３９ プッシヤ ３７ 袋詰機

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生米を流水槽中で２〜５分間洗浄し、次い
   で少くとも１０分間以上水浸漬したのち５０℃〜８０℃
   の温水により約５分間温水シャワーを施してから水切り
   し、その後１００℃以下の飽和蒸気で１５〜３０分間蒸
   煮したのち１０５℃以上の過熱蒸気により５分間以上加
   熱し、その後密封包装することを特徴とする早炊米連続
   製造方法。
2. 【請求項２】前記密封包装後、１０℃以下の冷蔵室内で
   少くとも８時間保管してから密封状態のまま飯塊をほぐ
   す工程を含む請求項１記載の早炊米連続製造方法。
3. 【請求項３】前記生米の洗浄を含気泡の流水槽中で行う
   とともに、前記水切りまでの処理時間を３０分以内とし
   た請求項１記載の早炊米連続製造方法。
4. 【請求項４】下部が開放された蒸気室の下方位置に、生
   米の洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、および水切り室
   を順に配設し、生米を定量充填する蒸籠を保持して搬送
   する蒸籠搬具が一定のピッチをもって懸吊支持され前記
   洗浄槽、浸漬槽、温水シャワー室、水切り室から蒸気室
   にかけて循環する搬送コンベアを無端回動自在に設置
   し、前記蒸籠に充填された生米を前記洗浄槽、浸漬槽、
   温水シャワー室、水切り室から蒸気室に順次移送して早
   炊米とするようにしたことを特徴とする早炊米連続製造
   装置。
5. 【請求項５】前記蒸気室が、１００℃以下の雰囲気の飽
   和蒸気室と、１０５℃以上の雰囲気の過熱蒸気室とに区
   分されている請求項４記載の早炊米連続製造装置。
6. 【請求項６】前記搬送コンベアが間欠駆動とされている
   請求項４または５記載の早炊米連続製造装置。