JP3024089U - 完全無菌パック米飯 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 一般生菌だけでなく耐熱生菌をも死滅させて
完全に無菌化されたパック米飯を提供する 【解決手段】 洗米した米をトレー３に充填し、密閉チ
ャンバーにて高圧高温条件下で滅菌処理すると同時に米
をアルファ化し、次いで炊き水を注水して炊飯した後、
トレーに蓋材２を被着して密封シールして得られる完全
無菌パック米飯１。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【考案の属する技術分野】

本考案は完全無菌パック米飯に関し、特に、一般生菌のみならず耐熱生菌をも 実質的に完全に死滅させて完全無菌化されたパック米飯に関する。

【０００２】

【従来の技術】

無菌パックされた食品としてはいわゆるレトルト食品が知られている。これは 、米飯等の食品を容器に充填密閉した後に高温高圧条件下で殺菌することによっ て製造されるものであり、１３０℃程度の高温とすることにより一般生菌のみな らず耐熱生菌をも完全に死滅させることが可能である。

【０００３】 しかしながら、パックされた食品にはその周囲から徐々に中心に向けて熱が伝 わるため、食品の中心部が１３０℃に達するときには周囲の部分はそれよりもか なり高温となっており、食味が大幅に損なわれるという問題があった。食味を落 とさずにレトルト殺菌する場合には、中心部の温度が所定温度にまで達しないた め、完全な無菌化を実現することができない。

【０００４】 このようにレトルト食品では食味を落とさずに完全無菌化することが実際上困 難であるため、レトルト以外の方法によってこれを実現することに向けて多くの 試みがなされている。

【０００５】 無菌パック米飯を製造するために従来より提案されている炊飯方式には、多食 釜炊飯方式、個食釜炊飯方式及び個食トレー炊飯方式がある。

【０００６】 多食釜炊飯方式は、洗米、浸漬した米を５〜１５ｋｇの釜に充填して加水し、 連続してガス炊飯及び蒸らしを行った後、クリーンルーム内でほぐし、機械にて ＵＶ殺菌された容器に個食盛り付け、ＵＶ殺菌された脱酸素剤を装着し、更にＵ Ｖ殺菌された蓋剤にて容器を密閉するものである。クリーンルームにおけるクリ ーン度はクラス１００〜１０００程度を必要とする。

【０００７】 個食釜炊飯法式は、洗米、浸漬した米を一食分ずつ特殊な釜に充填して加水し 、連続してガス炊飯及び蒸らしを行った後、クリーンルーム内でほぐし、機械に てＵＶ殺菌された容器に移し替え、ＵＶ殺菌された脱酸素剤を装着し、更にＵＶ 殺菌された蓋剤にて容器を密閉するものである。この場合にも、クリーンルーム におけるクリーン度はクラス１００〜１０００程度を必要とする。

【０００８】 個食トレー炊飯方式は、洗米、浸漬した米をプラスチックトレーに一食分ずつ 直接充填して加水し、その直後に一次シールを行って数カ所開口部を設ける。そ の状態で蒸気炊飯機に送り込み、連続炊飯し、炊飯直後にＵＶ殺菌された脱酸素 剤を装着し、ＵＶ殺菌された蓋剤にて密封した後容器を反転して蒸らし、更に蒸 らし後再度反転して容器を炊飯機から排出する。炊飯機の出口から二次密封シー ルまでの工程は、クリーン度１００〜１０００クラスのクリーンブース内で行わ れる。

【０００９】

【考案が解決しようとする課題】

ところが、多食釜炊飯方式及び個食釜炊飯方式においては多くの工程をクリー ンルーム内で行うことが要求され、そのための設備及び管理が必要となり、更に は始業時、終業時及び就業時間中の作業者の出入りの都度クリーニング又はサニ タリングが必要となるため、稼働率が低下し、製品コストを大幅に上昇させてし まう。

【００１０】 これに対して個食トレー炊飯方式による場合は、炊飯機出口から二次密封シー ルまでの工程部分をクリーンブース化するだけで足りるため、上記のような問題 はほとんど顕在することがなく、設備コストの点では有利性がある。

【００１１】 しかしながら、個食トレー炊飯方式による場合であっても、容器内酸素を除去 して米飯の酸化を防止し、好気性菌やカビ等による二次汚染を防止するために、 脱酸素剤（いわゆるエージレス）を容器内に封入する必要がある。また、容器は ガスバリアー性を有することが要求され、これを満たすためには比較的高価なエ バール樹脂やポリプロピレン多層のものを使用しなければならず、これらにより 製品コストを上昇させている。

【００１２】 更には、いずれの方式においても一般生菌は炊飯時にほぼ完全に死滅するが、 原料等に付着する耐熱生菌についてはこれを処理するための工程がなく、耐熱生 菌をも死滅化させる完全無菌パック米飯を製造することはいずれの従来方法によ っても不可能であった。

【００１３】

【課題を解決するための手段】

そこで本考案は、従来の個食トレー炊飯方式の利点を生かしつつ、一般生菌だ けでなく耐熱生菌をも死滅させて完全に無菌化されたパック米飯を提供すること を目的とする。

【００１４】 すなわち本考案による完全無菌パック米飯は、高圧高温条件下で滅菌処理され た米飯が容器内に密封シールされてなることを特徴とする。

【００１５】

【考案の実施の形態】

米（精白米）を常法により浸漬、洗米して、その含水率を１０〜３０％程度と した後、これをＵＶ殺菌された個食トレーに定量充填する。本考案に用いるトレ ーには、高度なガスバリアー性を有することが要求されないため、安価なプラス チック材料を用いて成型することができる。

【００１６】 米が定量充填されたトレーは、密閉チャンバーに送入されて、高圧高温条件下 での滅菌処理が施される。これにより一般生菌のみならず耐熱生菌をも死滅させ ることができる。

【００１７】 省スペース実現のため、トレー収容に多段ゴンドラを用いて一度に多数のトレ ーを密閉チャンバー内にて滅菌処理することが好ましい。例えば、１個のゴンド ラには横１２列、縦６段の合計７２個のトレーを収容することができ、このゴン ドラを２５個用いることにより一度に１８００個のトレーを処理することができ る。多段ゴンドラは、滅菌処理のための密閉チャンバーと後述する蒸気炊飯装置 との間を往復移動するように設けられる。

【００１８】 密閉チャンバー内での滅菌処理は、１００℃以上、好ましくは１３０〜１４０ ℃の高温の加圧蒸気を用いることにより、数十秒ないし数十分程度の短時間内に 、密閉チャンバー内の多段ゴンドラに収容される多数のトレーに対して一括して 行うことができる。蒸気圧力は２．７〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ程度とすることが好 ましい。また、滅菌処理を行う場合、６〜１０秒間の処理を１サイクルとして６ 〜８回程度繰り返して行う間欠方式を採用してもよい。

【００１９】 このような高圧高温条件下での滅菌処理が施されることにより、各トレー内の 米はアルファ化が促進されるため、その後の炊飯を短時間で円滑に行うことがで きる。

【００２０】 密閉チャンバー内での滅菌処理後、多段ゴンドラを蒸気炊飯装置の内部に送り 込む。蒸気炊飯装置内において各段のゴンドラは搬送チェーンに移し替えられて 搬送され、各トレーに炊き水を定量充填した後、公知の蒸気釜により常法により 炊飯する。炊き水用の水又は湯は予め無菌化処理されており、更に所定ｐＨ値に 調整されたものを用いることができる。

【００２１】 炊飯完了後、ゴンドラ内の各トレーは蒸気炊飯装置から排出され、適当な蓋材 をトレーに被着して密封シールする。炊飯機から密封シール機までのトレーは搬 送コンベアにより搬送されるが、この間わずかな時間ではあるが外気に晒される ことになるため、これによる二次汚染を防止するために、蒸気炊飯装置の出口か ら密封シール機にかけての領域はクリーン度１００〜１０００程度のクリーンブ ースとされる。

【００２２】 例えば、蒸気炊飯装置の出口から密封シール機までの間をトンネル状のブース とし、クリーンエア発生装置をブース中央上部に取り付けて連続的にクリーンエ アを発生させるようにする。ブース内を陽圧（例えば外気圧よりも０．５〜２ｍ ｍｑ高い圧力）に保持して、クリーンエアをブースの上から下へ、また中央から 外周へと流し、また搬送コンベア上では密封シール機から蒸気炊飯装置に向けて 流すことにより、細菌を外部に排出することができる。

【００２３】 トレーを密封シールした後、常法により所定時間蒸らしを行って、炊飯後の上 層部と下層部の水分吸収率差の均一化及びアルファ化の促進を図る。

【００２４】 以上の工程により、高温高圧条件下で滅菌処理された米飯が容器内に密封シー ルされてなることを特徴とする本考案の無菌パック米飯が得られる。

【００２５】 かかる完全無菌パック米飯１の一例が図１に示されており、図中符号２は蓋体 、３はトレーを示す。内容物たる米飯は図示省略されている。

【００２６】 以上の方法によって製造した無菌パック米飯について標準寒天平板培養法によ り分析試験を行ったところ、一般細菌数（生菌数）及び耐熱性芽胞菌数のいずれ も３００以下／ｇであり、実質的に完全無菌化されたものであることが確認され た。

【００２７】

【考案の効果】

本考案によれば、高圧高温条件下での滅菌処理により、一般生菌だけでなく、 米に付着している可能性のある耐熱生菌を完全に死滅させて完全無菌化されたパ ック米飯を、従来のレトルト食品のように食味を損なうことなしに、提供するこ とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案による完全無菌パック米飯の一例を示す
斜視図である。

【符号の説明】

１ 完全無菌パック米飯 ２ 蓋材 ３ トレー

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 高温高圧条件下で滅菌処理された米飯が
   容器内に密封シールされてなることを特徴とする完全無
   菌パック米飯。