JP3261080B2

JP3261080B2 - 雑炊又は粥の製造方法

Info

Publication number: JP3261080B2
Application number: JP21425497A
Authority: JP
Inventors: 明文藤田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-08-08
Filing date: 1997-08-08
Publication date: 2002-02-25
Anticipated expiration: 2017-08-08
Also published as: JPH1146704A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、雑炊又は粥の製造
方法に関する。さらに詳細には、不快臭がなく、米飯粒
の形状及び食感が良好に維持された雑炊又は粥であっ
て、特に常温での長期間保存に好適な雑炊又は粥の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、容器に収納したまま熱水ある
いは電子レンジ等の加熱手段により加熱調理して食する
タイプの雑炊又は粥（以下、雑炊等と略称する）製品が
開発されており、その製造方法として例えば、炊飯米と
調味液とを耐熱性容器に充填密封し、次いでレトルト処
理するという方法がある。しかし当該方法によって得ら
れた雑炊等は、レトルト処理の時点ですでに米飯粒が崩
れて糊状になり、また調味液に濁りが生じるため外観が
不良であった。また上記雑炊等は不快臭（こもり臭）も
強く、さらには米飯粒の歯応えも感じられないものであ
った。

【０００３】そこで、浸漬米を蒸気又は加圧蒸気で蒸煮
して米粒組織を強化した後、加水し、容器に密封するこ
とによって、レトルト処理後長期間保存しても米飯粒の
形状を維持し得る雑炊等を製造する方法が提案されてい
る（特開平５−２１９９０４号）。しかし上記方法もま
た、食感及び風味の点で満足できる雑炊等を得るには至
らなかった。すなわち上記雑炊等に含まれている米粒は
単に形状が維持されているにすぎず、米飯粒に特有の弾
力性が全く感じられなかったのである。またレトルト殺
菌に伴う不快臭も依然として残っていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】以上の問題点を憂慮し
た本発明者は、製造直後の雑炊等に含まれている米飯粒
の外観及び食感を長期間維持することができ、しかも不
快臭が感じられない雑炊等の製造方法を提供することを
課題として、鋭意研究開発を行なった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】その結果、蒸煮米にさら
に加圧蒸気を直接接触させるという処理を施した米飯
と、調味液とを無菌雰囲気下で混合することによっては
じめて、常温で長期間保存しても米飯粒特有の弾力性及
び形状が損なわれず、しかも不快臭もない雑炊等を製造
することができるという知見を得るに至った。

【０００６】上記知見に基づいて成された本発明は、浸
漬米に予備蒸気処理を施すことにより蒸煮米を得、次い
で前記蒸煮米に加圧蒸気を直接接触させて加圧蒸気殺菌
処理を施すことにより得られた米飯と、殺菌済み調味液
とを、無菌雰囲気下において容器に充填密封することを
特徴とする雑炊又は粥の製造方法、を要旨とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】まず、米を浸漬処理することによ
り浸漬米を調整する。使用する米としては例えば、うる
ち種、もち種の五分搗米、七分搗米、精白米、又は玄米
が挙げられ、その種類は制限されない。上記浸漬処理
は、米の水分含量を２５重量％〜３５重量％、さらには
２８重量％〜３２重量％に調整するように行うことが好
ましい。浸漬処理時の水温は特に制限されないが、５°
Ｃ〜４０°Ｃ、さらには１５°Ｃ〜３０°Ｃとするのが
好適である。また浸漬処理時間は、上述の水分含量に調
整することができるのであればよく、例えばうるち種の
精白米なら、１０分間〜３時間浸漬すればよい。

【０００８】次いで、上記浸漬米に予備蒸気処理を施
し、蒸煮米を調整する。この予備蒸気処理は加圧下で行
なっても良い。浸漬米に予備蒸気処理を施すにあたって
は、８０°Ｃ〜１２０°Ｃ、さらには９５°Ｃ〜１０５
°Ｃの蒸気を、浸漬米に対して直接接触させることによ
り行なうことが好ましい。

【０００９】また、上記温度の蒸気を浸漬米に接触させ
るのに要する時間は、５分間〜６０分間、さらには１０
分間〜３０分間であることが好ましい。これによって、
上記米飯粒は調味液中でも長期間にわたって好適な食感
及び形状を維持することができる。なお、上記接触時間
が５分間未満では、浸漬米のα化の程度にムラが生じ、
最終的に得られる米飯粒の食感が不均一になる傾向にあ
る。

【００１０】蒸煮米を上記予備蒸気処理から加圧蒸気処
理に移行する間の工程で、当該蒸煮米に乾燥処理を施し
てもよい。これによって、調味液中での米飯粒崩れを、
より有効に防止することができる。また、乾燥処理を複
数回に分けて行なってもよい。本発明では、この乾燥処
理によって、蒸煮米の水分含量を５重量％〜２０重量
％、さらには７重量％〜１５重量％とするのが好適であ
る。蒸煮米の水分含量を９重量％に調整する場合の乾燥
条件としては、まず乾燥雰囲気下で温度１００°Ｃ、３
分間で一次乾燥を行ない、次いで６５°Ｃ、３０分間の
二次乾燥処理を行なうことが挙げられる。

【００１１】次いで、上記予備蒸気処理によって得られ
た蒸煮米に加圧蒸気処理を施し、米飯を得る。上記処理
における蒸気の圧力は０．４０ｋｇ／ｃｍ²〜２．８０
ｋｇ／ｃｍ²であり、さらに好ましくは０．６８ｋｇ／
ｃｍ²〜１．４０ｋｇ／ｃｍ²である。また、蒸気の温度
は１０５°Ｃ〜１４０°Ｃ、さらには１１０°Ｃ〜１３
５°Ｃ、特に１１５°Ｃ〜１２５°Ｃであることが好ま
しい。また加圧蒸気処理の時間は１０秒間〜２００分
間、さらには３０秒間〜６０分間、特に２分間〜２０分
間である。なお、本明細書中に記載された圧力は、全て
ゲージ圧を意味する。

【００１２】特に、加圧蒸気処理が殺菌処理を兼ねる場
合の好適な条件としては、０．６９ｋｇ／ｃｍ²〜１．
３３ｋｇ／ｃｍ²、１１５°Ｃ〜１２５°Ｃの雰囲気下
に２分間〜２０分間という条件が挙げられる。また、前
記条件で加圧蒸気処理された米飯は、調味液中における
米飯の食感及び外観を特に良好に維持することができ
る。

【００１３】また加圧蒸気処理は、例えば加圧雰囲気下
に蒸煮米に対して蒸気を一定時間噴射する方法や、ある
いは蒸煮米を加圧蒸気で満たされた密閉雰囲気下に配置
し、一定時間保持するという方法により行なえばよい。

【００１４】加圧蒸気処理の後、一旦常圧まで雰囲気圧
力を低下させて冷却処理を施してもよい。冷却処理が施
された米飯は、別途殺菌処理を施された調味液と、無菌
雰囲気下で容器に充填密封される。上記調味液として
は、水、又は水にしょうゆ、味噌、その他塩類又は糖類
等の調味料を添加したものを使用すれば良い。

【００１５】本発明では、上記調味液中の溶質の割合を
０．７重量％〜７．０重量％（対調味液重量比）に特定
することにより、さらに米飯粒の崩れを防止することが
でき、かつ雑炊等を製造した直後の米飯粒の食感を維持
することができる。上記溶質としては、例えば塩化ナト
リウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシ
ウム、硫酸マグネシウム、グルタミン酸ナトリウム等の
塩類、あるいはショ糖、ブドウ糖、ソルビトール等の糖
又は糖アルコール類が挙げられる。

【００１６】上記成分からなる調味液は、上述の米飯と
混合する前に加熱殺菌処理が施される。これによって、
調味液に最も適した条件を設定して殺菌処理を行なうこ
とができるので、調味液の変質を防止することができ
る。好適な殺菌条件としては、例えばチューブ式殺菌機
を用いた場合なら、１３０°Ｃ〜１４０°Ｃ、１秒間〜
１５秒間である。なお殺菌装置及び殺菌条件は上記の例
に限定されるものではなく、適宜選択すればよい。

【００１７】ここで、蒸気殺菌装置、乾燥室、米飯充填
装置、チューブ式加熱殺菌装置、調味液充填装置、及び
シール装置を、無菌状態を維持し得る状態で連接してな
る無菌充填装置を用いて容器入り雑炊を製造する場合を
例に挙げて、上述した工程をより具体的に説明する。

【００１８】まず、米を常温の水に一定時間浸漬して、
浸漬米を得る。次いで前記浸漬米を上部開口のリテーナ
ーに充填する。この時、必要であれば浸漬米以外に具材
を充填してもよい。その後、９５°Ｃ〜１０１°Ｃの蒸
気を接触させて蒸煮米とする。次に蒸煮米を収納したリ
テーナーを、蒸気殺菌装置内に複数個搬入する。

【００１９】上記リテーナー搬入後、蒸気殺菌装置を密
閉して内部を加圧し、圧力を０．６９ｋｇ／ｃｍ²〜
１．３３ｋｇ／ｃｍ²に調整した後、前記装置に設けら
れた蒸気供給口から蒸気を注入する。この時の蒸気の温
度は１１５°Ｃ〜１２５°Ｃである。蒸気が蒸気殺菌装
置内に充満した時点から、２分間〜２０分間、上記蒸煮
米を保持し、米飯を得る。次いで蒸気殺菌装置内を常圧
に戻す。この時、１０秒〜４分間で常圧に戻す。装置内
を常圧に調圧することにより米飯が冷却され、崩れの生
じにくい米飯を得ることができる。調圧後、この米飯は
リテーナーに収納された状態で米飯充填装置に移送さ
れ、リテーナーから製品容器に移替えられる。

【００２０】米飯とは別に調味液の殺菌を行なう。調味
液の殺菌にはチューブ式加熱殺菌装置を用いて高温短時
間殺菌処理を施す。殺菌条件は１３０°Ｃ〜１４０°
Ｃ、１秒間〜１５秒間である。当該調味液は、塩類又は
糖類等の溶質の濃度が０．７重量％〜３．０重量％であ
る。殺菌済み調味液は、チューブ式加熱殺菌装置の下流
に連接する調味液充填装置に送られ、すでに米飯が充填
された製品容器内に充填される。最後に製品容器の開口
を密封シールし、雑炊等が得られる。

【００２１】

【実施例１】まず、うるち種の精白米１００重量部をリ
テーナーに収納し、２０°Ｃの水に１時間浸漬して、水
分含量２９．５重量％の浸漬米１２９．５重量部を得
た。次いで上記浸漬米を、１００°Ｃの蒸気雰囲気下で
２５分間保持して蒸煮処理を施し、１３３．４重量部の
蒸煮米を得た。次に前記蒸煮米をリテーナーに収納した
状態で、加圧加熱殺菌装置内に移送し、同装置を密閉し
て蒸気を導入し、装置内部を１．２ｋｇ／ｃｍ²、１２
０°Ｃに調整し、１０分間蒸煮米を保持することによ
り、１３９．８重量部の米飯を得た。次いでこの米飯
は、殺菌装置内を常圧に戻した後、加圧加熱殺菌装置の
下流側に無菌的に連接された米飯充填装置に送られ、当
該装置により製品容器に移替えられる。

【００２２】上記米飯の調整と別に、水９９．０重量
部、及び食塩１．０重量部からなる調味液を、プレート
式殺菌機に投入し、１３５°Ｃ、１０秒間の条件で殺菌
処理を施し、殺菌済調味液１００重量部とした。次い
で、調味液充填装置により、米飯を収納した製品容器に
調味液１００重量部を無菌的に充填し、この容器開口部
を密封シールして、容器入りの粥２００重量部を得た。

【００２３】得られた容器入り粥は、そのまま常温で６
か月間保存した後、９５°Ｃの熱水で５分間加熱してか
ら容器を開封し、中の粥の外観及び食感を調べたとこ
ろ、米飯粒の崩れはなかった。しかも炊き立てのご飯を
調味液をかけてすぐに食した時に感じられる米飯特有の
弾力性のある食感が良好に維持されたものであった。ま
た、レトルト粥に特有の不快臭は全く感じられなかっ
た。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、レトルト製品に特有の
不快臭が全く感じられない殺菌済み雑炊又は粥を得るこ
とができる。また、前記雑炊又は粥中の米飯粒の形状
は、常温で長期保存しても崩れが生じておらず、かつ調
味液も濁りが生じていないので、外観が良好である。し
かも食感の点においても米飯粒は、米飯特有の弾力性を
良好に維持しており、食感も満足できるものである。本
発明の製造方法によって得られた雑炊又は粥は、特に常
温での長期間保存に好適である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】浸漬米に予備蒸気処理を施すことにより
蒸煮米を得、次いで前記蒸煮米に１０５℃〜１４０℃の
加圧蒸気を１０秒間〜２００分間直接接触させて加圧蒸
気殺菌処理を施すことにより得られた米飯と、殺菌済み
調味液とを、無菌雰囲気下において容器に充填密封する
ことを特徴とする雑炊又は粥の製造方法。
【請求項２】予備蒸気処理において、浸漬米に８０℃
〜１２０℃の蒸気を５分間〜６０分間直接接触させるこ
とを特徴とする請求項１に記載の雑炊又は粥の製造方
法。
【請求項３】予備蒸気処理と加圧蒸気殺菌処理との間
に、乾燥処理を施すことを特徴とする請求項１に記載の
雑炊又は粥の製造方法。
【請求項４】殺菌済み調味液中の溶質の濃度が、０．
７重量％〜７．０重量％であることを特徴とする請求項
１に記載の雑炊又は粥の製造方法。