JP3281609B2

JP3281609B2 - 無菌米飯の製造方法

Info

Publication number: JP3281609B2
Application number: JP00201399A
Authority: JP
Inventors: 明文藤田; 裕貴堀田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-01-07
Filing date: 1999-01-07
Publication date: 2002-05-13
Anticipated expiration: 2019-01-07
Also published as: JP2000197455A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、外観が白く透明感
があり、かつ、風味・食感に優れており、長期間常温保
存した場合であってもこれらの優秀な特性を有する無菌
米飯の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、常温で長期間保存可能な米飯
の開発が行われており、例えば、炊飯された米飯をレト
ルトパウチ又は耐熱性を有する成形容器に充填密封した
後、加圧加熱殺菌処理を施すことにより製造されたレト
ルト米飯が知られている。しかしながら、上記レトルト
米飯は、レトルト食品に特有の異臭（レトルト臭又はこ
もり臭）を有するものであった。そこで、レトルト米飯
よりも優れた風味・食感及び保存性を有する米飯を製造
する試み、すなわち、開口を有する容器に米飯を充填
し、この米飯に蒸気を直接接触させることにより、米飯
の殺菌を行い、次いで無菌雰囲気で容器を密封すること
により無菌米飯を製造する試みがなされている（例えば
特開平９−１７２９９２号公報を参照されたい）。これ
により、常温保存が可能な米飯であって、異臭がなく、
かつ食感も優れた美味な無菌米飯が得られるに至った
が、このような無菌米飯には、通常の炊飯を行って得ら
れた米飯に比べ、黒っぽい色調となり、光沢と透明感に
欠け、見栄えが劣るという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、外観が白く
透明感があり、かつ、風味・食感に優れており、長期間
保存した場合であってもこれらの優秀な特性を有する無
菌米飯の製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、米を水に浸漬
した後、所定の条件下で加熱殺菌処理し、次いで炊飯す
ることにより、上記課題を解決できるとの知見に基づく
ものである。すなわち、本発明は、米を水に浸漬した
後、酸素含量が1.０〜4.０容量％となるように酸素含有
気体が存在する高温高圧蒸気雰囲気下で加熱殺菌処理
し、次いで、炊飯することを特徴とする無菌米飯の製造
方法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の製造方法に用い得る米
は、精米機等により精米された米であり、通常市販され
ているコシヒカリ、ササニシキなどの代表的な品種に限
られず、種々の品種が含まれる。また、古米、新米を問
わない。本発明においては、まず、洗米した米、あるい
は無洗米を常法により水に浸漬する。また、米の水分含
量が浸漬後に２５〜３０重量％となるように浸漬処理す
るのがよい。このような浸漬米は、米が水に完全に浸っ
た状態で、例えば、３０〜１２０分間浸漬処理すること
により得ることができる。また、浸漬の際に使用する水
の温度は、特に制限されないが、６０℃以下、常温の水
を用いるのが、米表面の糊化を防ぐ点で好ましい。この
ようにして浸漬処理した浸漬米を水から引上げ、水を切
った後、次工程へと付する。なお、浸漬米には、蒸煮処
理を施すことができる。蒸煮処理を施すことにより、後
述の工程において、殺菌時の昇温時間の短縮ができ、ま
た、個々の米粒の品温上昇のばらつきが抑制され、均一
な食感を有する無菌米飯が得られるが、本発明の必須処
理という訳ではない。蒸煮処理の条件は、上記効果を達
成できるのであればよく、例えば９５〜１００℃で１０
〜１２０秒間、更には２０〜６０秒間蒸煮すればよい。

【０００６】本発明においては、上述のようにして得た
浸漬米に対して、高温高圧蒸気雰囲気下で加熱殺菌処理
を施す。前記高温高圧蒸気雰囲気には、酸素含有気体を
存在させる。酸素含有気体は、酸素を含むものであれば
よい。従って、酸素のみで構成されていてもよいし、酸
素と二酸化炭素又は窒素などとの混合ガス（例えば空
気、合成混合ガス等）であってもよい。本発明において
は、高温高圧蒸気雰囲気において、酸素含量が1.０〜4.
０容量％、好ましくは2.０〜2.５容量％となるように酸
素含有気体を存在させる。このように、本発明において
は、酸素含有気体が高温高圧蒸気雰囲気内を占める割合
は、該気体に含まれる酸素量を基準として設定する。従
って、例えば、酸素含有気体が酸素のみで構成される場
合には、前記雰囲気内を占める酸素量と酸素含有気体量
は、同一となる。酸素含有気体が空気である場合には、
例えば、前記雰囲気に該気体（空気）を、例えば、5.０
〜２０容量％存在させるのがよく、好ましくは9.０〜１
1.５容量％含ませるのがよい。これにより、前記雰囲気
内における酸素含量を前述の範囲内のものとすることが
できる。また、酸素含有気体が酸素のみで構成されてい
る場合、高温高圧蒸気雰囲気内を占める酸素含有気体の
体積が小さくなり、従って、殺菌不良の生じるおそれが
全く又はほとんどなくなるので好ましい。酸素含有気体
を、高温高圧蒸気雰囲気に存在させる方法としては、例
えば、蒸気発生器から蒸気をチャンバーに導入した後、
エアコンプレッサーで酸素含有気体を導入する方法、及
び酸素含有気体と蒸気を予め混合した後、当該混合気体
をチャンバー内に導入する方法があるが、後者の方が、
上記気体を均一に存在させることができるので好まし
い。また、酸素含有気体を高温高圧蒸気雰囲気に存在さ
せる際には、該気体を予め蒸気と同温に加熱しておくの
が好ましい。酸素含有気体は、例えば、エアフィルター
により無菌化されたものである。

【０００７】加熱殺菌処理は、浸漬米を殺菌するもので
あればよく、例えば、１１０〜１４０℃、好ましくは１
２０〜１３０℃で行うのがよい。従来法では、１２０〜
１３０℃で加熱殺菌した場合に特に黒っぽい外観になる
傾向にあったが、本発明によれば、従来品よりも白く、
かつ透明感のある無菌米飯が得られる。また、加熱殺菌
の圧力は、前記雰囲気の温度を前記範囲に調節すること
ができればよく、例えば、ゲージ圧で、好ましくは1.０
４〜4.６６ＭＰａ、より好ましくは2.０９〜3.５１ＭＰ
ａとするのがよい。また、加熱殺菌処理は、前記温度及
び圧力範囲内で、６０〜３５０秒間行うのがよい。例え
ば、本発明の加熱殺菌処理は、１２０〜１３０℃、2.３
１〜3.３１ＭＰａで、８０〜３４０秒間行えばよい。な
お、本件明細書中の圧力表記は、全て絶対圧を意味する
ものである。このような加熱殺菌処理は、例えば、チャ
ンバー内部に蒸気を導入するための蒸気発生器、空気を
導入するためのエアコンプレッサーが設けられたチャン
バー内において行えばよく、更には、空気を加熱するた
めのヒータや酸素含有気体を無菌化するためのエアフィ
ルターが設けられていてもよい。

【０００８】本発明においては、加熱殺菌処理に次い
で、炊飯を行う。炊飯処理は、常法により行うことがで
き、炊飯に必要な水を殺菌処理後の浸漬米に加水して、
加熱すればよい。浸漬米１００重量部に対して、水７０
〜１００重量部を加えるのがよく、炊飯前の浸漬米１０
０重量部が、炊飯後に米飯１７０〜２００重量部となる
ように行うのが好ましい。また、炊飯温度は、９０〜１
２０℃とするのがよく、好ましくは１００〜１０５℃と
する。炊飯時間は、５〜６０分間とするのがよく、好ま
しくは１５〜３０分間とする。炊飯処理は、加熱殺菌処
理に引き続き、無菌状態が維持された雰囲気で行う。例
えば、クラス１００〜１０００程度に無菌化されたクリ
ーンルーム、蒸気雰囲気などによる無菌雰囲気下で炊飯
を行う。これにより弾力のある米飯粒からなる食感の良
好な無菌米飯が得られ、長時間常温保存を行うことがで
きる。

【０００９】炊飯した米は（米飯）は、無菌雰囲気下で
密封する。殺菌及び炊飯を行うにあたり、米を製品容器
に充填する場合とリテーナーに充填する場合があり、製
品容器を用いて殺菌処理及び炊飯を行った場合には、当
該製品容器に密封シールするのがよい。一方、製品容器
以外の容器（リテーナー等）を使用した場合には、無菌
雰囲気下で、製品容器に移し替えるのがよく、移し替え
は加熱殺菌後、炊飯前に行うのが好適である。炊飯後に
移し替える場合は、米飯粒が、リテーナー等に付着しや
すく、歩留りが悪くなるからである。また、密封シール
前に、窒素等の不活性ガスを注入することもできる。こ
れにより長期間保存しても酸化臭の感じられない無菌米
飯を得ることができる。また、無菌雰囲気として蒸気雰
囲気を用いてもよく、容器内の空気が蒸気と置換された
状態でシールすることにより、不活性ガスを注入するの
と同様、酸化臭の発生を抑えることができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明によれば、外観が白く透明感があ
り、かつ、風味・食感に優れており、長期間常温保存し
た場合であってもこれらの優秀な特性を有する無菌米飯
の製造方法が提供される。次に実施例により本発明を説
明する。

【００１１】

【実施例】実施例１米（千葉県産コシヒカリ）１００重量部を常法により洗
米した後、常温の水に２時間浸漬した。浸漬米を水から
引上げ、水切りをし、浸漬米１２０重量部を得た。この
浸漬米の水分含量は、２9.７重量％であった。次に、前
記浸漬米のうち１００重量部を、上方に開口を有する有
底の耐熱性合成樹脂製容器に充填し、これを密閉可能な
チャンバーに送り、該チャンバーを密閉した。前記チャ
ンバーの構成は、次のとおりである。すなわち、チャン
バーと、飽和水蒸気を導入するための蒸気発生器と、チ
ャンバー内部と蒸気発生器とを連通する配管と、空気を
導入するためのエアコンプレッサーと、チャンバー内部
とエアコンプレッサーとを連通する配管と、空気を加熱
するためのエアコンプレッサーに設けてなるヒータと、
チャンバー及びエアコンプレッサーの間の配管に設けら
れたエーフィルターを有する。前記チャンバーを密閉
後、蒸気発生器で発生させた１３０℃の飽和水蒸気をチ
ャンバー内に導入した。チャンバー内が蒸気で満たされ
た後、１３０℃に加熱された無菌空気を、チャンバー内
に導入した。この加熱無菌空気の容量は、チャンバー容
量の１0.０容量％（従って、該雰囲気下に存在する酸素
の量は、2.２容量％）であった。このチャンバー内の温
度及び圧力は、１３０℃、3.０７ＭＰａであった。この
チャンバー内で、浸漬米を１分２７秒間保持して殺菌
し、殺菌済み浸漬米１１０重量部を得た。次いで、前記
チャンバーに連通し、１００℃の蒸気で満たされた炊飯
室において、前記浸漬米に１００℃の熱水７５重量部を
加水し、３０分間炊飯し、その後、上記炊飯室に連接す
る１００℃の蒸気で満たされたシール室において容器を
シールし、容器入り無菌米飯１８５重量部を得た。な
お、保存後１ヵ月の時点で、米飯の白さ、透明感、食
感、風味を官能評価した。いずれの評価ポイントも、５
（非常に良好）、４（良好）、３（普通）、２（不
良）、１（非常に不良）の５段階評価とした。その結果
を表１に示す。なお前記評価のうち、５は、通常炊飯
（浸漬米１００重量部と水１２０重量部をナショナル電
子ジャー炊飯器ＳＲ−ＭＣ１０により炊飯したもの）に
ついて得た米飯の評価である。これを以下の表１に記載
する。

【００１２】実施例２空気及び飽和水蒸気を導入したチャンバー内の温度を１
２０℃に調整し、該空気の量を１6.０容量％（従って、
該雰囲気下に存在する酸素の量は、3.５容量％）とし、
該チャンバー内での浸漬米の保持時間を５分３６秒とし
た以外は、実施例１と同様にして、無菌米飯１８５重量
部を製造し、実施例１と同様の方法により評価を行っ
た。

【００１３】比較例空気を導入せず、飽和水蒸気のみをチャンバー内に満た
した点を除き、実施例１と同様にして無菌米飯１８５重
量部を製造し、実施例１と同様の方法で評価した。これ
を以下の表１に記載する。

【００１４】

【表１】白さ透明感食感風味実施例１４５５５実施例２３３４４比較例１２２２通常炊飯５５５５

フロントページの続き (56)参考文献特開平９−172992（ＪＰ，Ａ) 特開平２−291237（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−13355（ＪＰ，Ａ) 特開平７−194353（ＪＰ，Ａ) 特開平４−117247（ＪＰ，Ａ) 登録実用新案3024089（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】米を水に浸漬した後、酸素含量が1.０〜
4.０容量％となるように酸素含有気体が存在する高温高
圧蒸気雰囲気下で加熱殺菌処理し、次いで、炊飯するこ
とを特徴とする無菌米飯の製造方法。
【請求項２】酸素含有気体が空気である請求項１記載
の無菌米飯の製造方法。
【請求項３】１１０〜１４０℃の蒸気雰囲気下で、浸
漬米を６０〜３５０秒間保持することにより殺菌処理す
る請求項１記載の無菌米飯の製造方法。