JP2814163B2

JP2814163B2 - 容器詰早炊米とその製法

Info

Publication number: JP2814163B2
Application number: JP4155891A
Authority: JP
Inventors: 満河村; 康次望月
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1992-05-22
Filing date: 1992-05-22
Publication date: 1998-10-22
Anticipated expiration: 2013-10-22
Also published as: JPH05316969A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、常温（約１０〜３０
℃）で６か月以上の保存が可能であり、しかもおいしく
賞味できる容器詰早炊米とその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】米の炊
飯には時間がかかる（約３０分）が、これは生米中の澱
粉がほとんどα化しておらず、また生米の含水量が約１
５重量％（以下単に％と表わす。）と少ないことが原因
である。そこで従来より、米中の澱粉を少なくとも数％
以上α化して含水量を高めてあり炊飯時間を短縮でき
る、いわゆる早炊米については多くのものが知られてい
る。しかしそれらのうち、特に風味・食感が良好な含水
量が３０〜５０重量％程度のものについては、保存中に
細菌が繁殖し易いため、長期保存品とする場合には殺菌
を行う必要がある。しかしながら、含水量が３０％以上
の早炊米を完全に殺菌するためには、一般に約１２０℃
以上の温度で長時間加熱するなど過酷な条件下で殺菌を
行う必要があるが、どうしても米本来の風味・食感が失
われてしまうという問題があった。

【０００３】したがって、常温で６か月以上も保存が可
能な殺菌品でありながら、米本来の風味・食感を有して
いる早炊米はいまだ得られていないのが現状である。す
なわち、従来、早炊米を製する技術としては、特開昭６
０−８７７４２号に、高周波加熱と流体加熱を組み合わ
せて水に浸漬した米を６５〜９０℃の温度で加熱殺菌す
るという技術が開示されているが、６５〜９０℃といっ
た低温殺菌では、たとえ高周波加熱と流体加熱を組み合
わせても完全殺菌することはできず、室温で３か月程度
の保存が限度の早炊米が得られる程度であった。また、
特開平３−５３８５６号には、ｐＨを３．５〜６に低下
させ水分を３５〜４７％にした米を密封包装し、８０〜
１１０℃で加熱するという技術が開示されているが、米
は有機酸などによりｐＨが下げられているため、どうし
ても風味の劣化は避けられない。

【０００４】さらに、早炊米ではないが、特開平３−９
８５４２号には、米本来の風味を損なうことなく無菌米
飯を得ることを目的として、米を１０５〜１２０℃の温
度で炊飯する技術が開示されている。しかしながら、こ
の１０５〜１２０℃という加熱条件を単に早炊米の殺菌
に適用しても完全殺菌はなし得ない。すなわち、特開平
３−９８５４２号の米飯とは、いわゆる炊飯米のことで
あり、その含水量は通常６０％以上と多いため殺菌し易
いが、含水量が３０〜５０％程度の早炊米は、これに比
べて格段に殺菌しにくいからである。また、１０５〜１
２０℃の温度で早炊米を殺菌すると焦げ臭が生ずるとい
った問題点もある。すなわち、一般に食品は１０５℃を
越える温度で加熱すると焦げを生ずるが、特に、米飯な
どに比べて含水量の少ない早炊米については、その表面
部に焦げが生じやすいからである。

【０００５】本発明は以上の問題点を克服し、常温で６
か月以上の保存が可能であり、しかもおいしく賞味でき
る容器詰早炊米とその製法を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の、従
来の早炊米の難点を克服するため種々検討を重ねた結
果、水に浸漬処理後の米を水蒸気加熱する際に一時的に
１２０℃近くまで昇温加熱した後容器に密封充填し、そ
の後所定温度で加熱殺菌することによってα化澱粉の保
存性が著しく高められ、上記目的が達成されることを見
い出し、この知見に基づき本発明をなすに至った。

【０００７】すなわち本発明は、（１）水浸漬処理後に水切りした米をそのまま一時的に
昇温させる工程を含む水蒸気加熱処理するとともにこの
早炊米を容器詰めし殺菌してある容器詰早炊米であっ
て、製造直後及び保存６か月後において含水量が３０〜
５０重量％で、澱粉のα化度が８０％以上であることを
特徴とする容器詰早炊米、及び（２）水浸漬処理後に水切りした米をそのまま平均温度
９０〜１００℃で約５〜１０分間水蒸気加熱するに際し
て、一時的に１０５〜１２０℃に昇温する加熱を行って
澱粉をα化すること、及びこの水蒸気加熱後の早炊米を
容器に充填密封した後９５〜１０５℃で加熱殺菌するこ
とを特徴とする（１）項記載の容器詰早炊米の製法、を
提供するものである。なお、本発明において早炊米と
は、米中の澱粉を少なくとも数％以上α化して含水量を
高めてあり、短時間で炊飯できる加工米をいう。

【０００８】本発明の容器詰早炊米は、製造直後の澱粉
のα化度が８０％以上、好ましくは９０％以上である。
本発明の容器詰早炊米は、製造後６か月保存後の澱粉の
α化度が８０％以上に維持され、製造後６か月以上も風
味が良好である。ここで、保存６か月後において含水量
が３０〜５０重量％で、澱粉のα化度が８０％以上であ
るとは、保存後の米の品質を表わすものである。したが
って保存期間は問題ではなく、製造直後のものも本発明
の早炊米に含まれることはいうまでもない。一般に澱粉
を多く含む食品については、澱粉のα化度が高いほど風
味が良好なので、本発明の容器詰早炊米が長期保存後で
８０％以上のα化度を保っているということは、長期間
保存しても風味が良好であることを意味する。なお、澱
粉のα化度が８０％以上とは、米に含まれる全澱粉の８
０％以上がα化しているということである。また、本発
明に用いる米は、うるち米、もち米などその種類は問わ
ない。

【０００９】本発明の容器詰早炊米は前記（２）項の製
法により製造される。容器詰早炊米を製するに際し、ま
ず米の水漬を行う。米は常法に従い、精白された生米を
用い、水漬時間は１〜３時間程度が適当である。次に水
から引き上げ、水切りをした米を水蒸気加熱する。水蒸
気加熱は平均温度約９０〜１００℃で約５〜１０分間行
うのが適当であるが、一時的に１０５〜１２０℃で加温
する。この昇温加熱時間は約０．５〜２分間が好まし
い。

【００１０】本発明においては、米の水蒸気加熱中に１
００〜１２０℃での一時的な加熱工程がないと、米の澱
粉を十分にα化することができない。また、１００〜１
２０℃で長時間加熱すると米中の澱粉粒（澱粉を貯蔵す
る細胞）が崩壊してしまうし、焦げ臭が生ずる。本発明
において、水蒸気加熱は連続式あるいはバッチ式のスチ
ーマー（蒸し機）を用いて行えばよい。以上の条件で早
炊米を製すると、１５％程度であった米の含水量を３０
〜５０％に高めることができ、ほぼ０％であった澱粉の
α化度を８０％以上に高めることができる。また得られ
た早炊米は澱粉粒がほとんど崩壊していないため、製造
後６か月以上も澱粉のα化度８０％以上を保ち得るもの
である。

【００１１】次に、この早炊米を容器に充填密封する。
用いる容器は、細菌等の侵入を防ぎ得るものであり、そ
の形態は制限はない。望ましくは空気不透過性を有する
ものがよく、ポリエチレンやポリプロピレン等の合成樹
脂製の容器（袋）、これに金属箔を組み合わせた容器、
あるいは金属缶などが好ましいものとしてあげられる。
一つの容器に対する早炊米の充填量は後の加熱殺菌工程
での殺菌効率の面から適宜に定められる。この場合、容
器に早炊米と一緒に脱酸素剤を封入しておけば、早炊米
に含まれる脂肪分の酸化を防止でき、風味の低下を防げ
るので好ましい。次に、この容器詰の早炊米を殺菌する
には、湯槽あるいは加圧加熱殺菌機等を用いて９５〜１
０５℃に加熱して行う。殺菌時間は早炊米の充填量等に
よって異なるが、２０〜４０分程度が適当である。な
お、９５〜１０５℃という比較的低温で殺菌するのは、
澱粉粒を壊さず、また焦げや褐変が生じないようにする
ためである。この殺菌工程によって早炊米は完全殺菌さ
れ、早炊米１ｇ中の細菌数が１０個以下という実質的な
無菌状態となる。

【００１２】本発明を実施するのに用いられる装置の一
例として連続スチーマーを図面に従って説明する。図１
はこの連続スチーマーの模式図であり、図中１はスパイ
ラルコンベア２を有する加熱処理器である。３は加熱処
理器１に米４を供給する供給部であり、加熱処理器中を
米はスパイラルコンベア２により前方に送られる。５は
水蒸気加熱されて得られた早炊米である。加熱処理器１
には水蒸気が導入されて加熱される。図中６はこの水蒸
気の導入口であり、例えば１２０℃の水蒸気が導入され
ると（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の帯域において、（Ａ）は
温度約９０℃以上１２０℃未満の帯域、（Ｂ）は約１２
０℃の帯域、（Ｃ）は（Ａ）と同じ約９０℃以上１２０
℃未満の帯域とできる。

【００１３】

【作用】本発明の容器詰早炊米が製造後６か月保存後も
澱粉のα化度８０％以上を保ち得る理由として、早炊米
中の澱粉粒の崩壊がほとんど起らず、きれいな澱粉粒中
に澱粉が保持されているためと考えられる。すなわち、
本発明の早炊米と従来の早炊米について、米粒の切断面
を電子顕微鏡で観察したところ、従来の早炊米は、円形
断面の外周近傍の澱粉粒が崩壊し糊状になっていること
が認められた。これに対し、本発明の早炊米の米粒の円
形断面には全面にわたってきれいな澱粉粒の存在が確認
され外周近傍の澱粉粒の崩壊は零に近い。この電子顕微
鏡の観察結果は、次のような本発明の早炊米の優れた作
用を可能にする。米に含まれる澱粉は、澱粉粒中に存在
するが、米を蒸したり炊いたりすると、澱粉がα化する
とともに、通常、澱粉粒が崩壊し、中から澱粉が流出す
る。澱粉粒から流出したα化澱粉は時間がたつと徐々に
β化するが、澱粉粒から流出していないα化澱粉は時間
がたってもβ化し難いとされている。一方、α化した澱
粉は、含水量３０〜７０％の条件下で最もβ化し易いと
されている。したがって、従来の含水量が３０〜５０％
の早炊米についても、製した直後はたとえα化度が８０
％以上となっていても、澱粉粒が崩壊しているため、数
週間保存後には７０％程度のα化度まで低下してしま
う。

【００１４】これに対し、本発明の容器詰早炊米は、澱
粉粒の多くが崩壊していないため、製造後６か月以上保
存しても澱粉のα化度を８０％以上に保つことができ
る。また、水蒸気加熱後の早炊米の澱粉粒の多くが崩壊
していないので、これを容器に完全密封して９５〜１０
５℃といった比較的低温で完全殺菌が可能になると考え
られる。すなわち、澱粉粒が崩壊し、中から澱粉が流出
すると、澱粉の成分であるアミロースやアミロペクチン
などの多糖類の分子が分散する。分散したアミロースや
アミロペクチンは、いわば裸の状態であり、細菌の栄養
源となり易く、細菌の増殖を促す。また、アミロースや
アミロペクチンが、早炊米中に存在する細菌を熱から保
護するためか、通常１２０℃以上に加熱しなければ完全
殺菌できないのである。ところが、本発明の早炊米は、
澱粉粒の多くが崩壊していないため、細菌が繁殖し難
く、また細菌に熱が伝わり易いため、１０５℃以下の比
較的低温での加熱で完全殺菌が可能になったものと思わ
れる。

【００１５】以上のように、本発明の容器詰早炊米は、
完全殺菌して細菌数が１ｇ中に１０個以下という実質的
な無菌状態にしてあるので、６か月以上常温で保存して
も腐敗等の心配の全くないものである。

【００１６】

【実施例】次に本発明を試験例及び実施例に基づきさら
に詳細に説明する。なお下記例における試験方法は次の
とおりである。米の含水量の測定は、赤外線水分計（ケ
ット社製、熱源４００℃）を用い、測定時間３０分の条
件で行った。澱粉のα化度の測定は、薬局方アミラーゼ
を用いた酵素法によった。細菌数の測定は、混釈平板培
養法によった。その際培地は標準寒天培地（栄研化学
（株）製）を用い、３５℃で２日間培養した。

【００１７】試験例１精米済みのうるち米（含水量約１５％）を水に約２時間
浸漬後水切りを行う。次いでこれを図１に示す連続スチ
ーマーを用いて約９分間加熱した。その際導入口６から
スチーマーに吹き込む水蒸気の温度を５通りに変化させ
て５種類の未殺菌早炊米を得た。それぞれの未殺菌早炊
米を真空冷却機で３０℃以下に冷却した後ポリエチレン
製の袋に１５０ｇずつ充填密封後、加圧加熱殺菌機を用
いて１０５℃で３０分間の殺菌を行い、５種類の容器詰
早炊米（試料）を得た。それぞれの試料の澱粉のα化度
及び試料１ｇ中の細菌数を測定した。次いでそれぞれの
試料を約２０℃で６か月間保存した後、澱粉のα化度及
び試料１ｇ中の細菌数を測定した。その結果を表１に示
した。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１より、試料２〜４は製造直後６か月保
存後も澱粉のα化度８０％以上を保っており、スチーマ
ーに吹き込む水蒸気の温度は１００〜１２０℃が好まし
いことがわかる。すなわち、一時的に１００〜１２０℃
に昇温する水蒸気加熱を行うことにより、６か月保存後
も澱粉のα化度８０％以上を保ち得る風味の良好な早炊
米を得ることができることがわかる。

【００２０】試験例２精米済みのうるち米（含水量約１５％）を水に約２時間
浸漬後水切りを行う。次いでこれを試験例１と同じ連続
スチーマーを用いて約９分間加熱した。この際導入口６
からスチーマーに吹き込む水蒸気の温度は１１０℃とし
た。得られた未殺菌早炊米を真空冷却機で３０℃以下に
冷却した後ポリエチレン製の袋に１５０ｇずつ充填密封
した後、加圧加熱殺菌機を用いて殺菌を行った。その際
殺菌温度を４通りに変化させて、４種類の容器詰早炊米
の試料を得た。なお殺菌時間はすべて３０分である。こ
うして得られた上記４種類の試料及び未殺菌品の澱粉の
α化度、さらに試料１ｇ中の細菌数を測定した。さらに
上記５種類の試料を約２０℃で６か月間保存した後、澱
粉のα化度及び細菌数を測定した。その結果を表２に示
した。

【００２１】

【表２】

【００２２】試料８、９、１０は製造直後も６か月保存
後も実質的無菌状態であることから、殺菌温度は９５℃
以上とすることが必要なことがわかる。ただし、１０５
℃を越える温度で殺菌すると焦げ臭を生ずるので好まし
くない。

【００２３】実施例１精米済みのうるち米（含水量約１５％）を水に約２時間
浸漬後水切りを行う。これを図１の連続スチーマーの供
給部３に供給し、導入口６から１２０℃の水蒸気を導入
し約９分間加熱した。この時の図中（Ａ）、（Ｂ）、
（Ｃ）の帯域の加熱条件は次のように設定された。（Ｂ）の帯域・・・・温度約１００℃以上１２０℃未
満。米は約１．５分間で通過する。（Ａ）＋（Ｃ）の帯域・・温度約９０℃以上約１００℃
未満。米は約７．５分間で通過する。連続式スチーマーから排出された早炊米５を真空冷却機
で急速冷却し、品温を約３０度以下にした。このように
して得られた早炊米の含水量は約３６％、α化度は約９
２％であった。この早炊米をポリエチレン製の袋に１ｋ
ｇずつ充填し、脱酸素剤（三菱瓦斯化学（株）製）を入
れて密封した。次いで、この容器密封米を加圧加熱殺菌
機を用いて１０５℃２５分間の殺菌を行った。製した直
後の容器詰早炊米は、含水量約３６％、α化度約９６％
であり、細菌は全く検出されなかった。また、同量の水
とともに電気炊飯器で約１６分間加熱調理し、試食して
みたところ、風味・食感ともに極めて良好であった。製
造後約２０℃の温度下で６か月間保存した容器詰早炊米
は、含水量約３２％、α化度約８７％であり、細菌は全
く検出されなかった。また、同量の水とともに電気炊飯
器で約１６分間加熱調理し、試食してみたところ、風味
・食感ともに、製した直後のものと何ら異ならなかっ
た。

【００２４】実施例２精米済みのもち米（含水量約１５％）を水に約３時間浸
漬後水切りを行う。これを実施例１と同様の連続スチー
マーを用いて約７分間加熱を行った。すなわちスパイラ
ルコンベア２を実施例１よりも少し速く回転させてスチ
ーマー中を米が約７分間で通過するように調整した。ま
た、導入口６からスチーマー中に吹き込む水蒸気の温度
は１１０℃とした。この結果、スチーマー中の（Ｂ）の
帯域（約１００℃以上１１０℃未満）を米は約１分間で
通過し、（Ａ）と（Ｃ）の帯域は約９０℃以上約１００
℃未満であり、約６分間で通過した。米の排出温度は約
９０℃であった。連続式スチーマーから排出された早炊
米を真空冷却機で急速冷却し、品温を約３０℃以下にす
る。こうして得られた早炊米の含水量は約４１％、α化
度は約９０％であった。この早炊米をポリエチレン製の
袋に１５０ｇずつ充填し、脱酸素剤（三菱瓦斯化学
（株）製）を入れて密封し、加圧加熱殺菌機を用いて１
０２℃３０分間の殺菌を行った。製した直後の容器詰早
炊米は、含水量約４１％、α化度約９２％であり、細菌
は全く検出されなかった。また、早炊米に対して約５０
％の量の小豆の茹汁と少量の茹小豆とともに、電子レン
ジ（６００Ｗ）３分間加熱調理して赤飯を製し試食して
みたところ、風味・食感ともに、極めて良好であった。
製造後約２０℃の温度下で６か月間保存したこの容器詰
早炊米は、含水量約３５％、α化度約８６％であり、細
菌は全く検出されなかった。また、早炊米に対して約５
０％の量の小豆の茹汁と少量の茹小豆とともに、電子レ
ンジ（６００Ｗ）３分間加熱調理して赤飯を製し試食し
てみたところ、風味・食感ともに、風味・食感ともに、
製した直後のものと何ら異ならなかった。

【００２５】

【発明の効果】本発明の容器詰早炊米は、含水量が３０
〜５０重量％で製造後６か月保存後の澱粉のα化度が８
０％以上なので、常温で６か月もの保存が可能であり、
風味・食感ともに良好である。本発明の容器詰早炊米の
製法によれば、含水量が３０〜５０重量％で製造後６か
月保存後の澱粉のα化度が８０％以上の容器詰早炊米を
製することができる。また、１０５℃以下で殺菌するの
で焦げや焦げ臭、褐変を生ずる心配もない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施に用いられる連続式スチーマーの
模式図である。

【符号の説明】

１加熱処理器２スパイラルコンベア３供給部４水切り後の米５早炊米６水蒸気（Ａ）、（Ｃ）温度約９０℃以上約１２０℃未満の帯
域（Ｂ）約１２０℃の帯域

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水浸漬処理後に水切りした米をそのまま
一時的に昇温させる工程を含む水蒸気加熱処理するとと
もにこの早炊米を容器詰めし殺菌してある容器詰早炊米
であって、製造直後及び保存６か月後において含水量が
３０〜５０重量％で、澱粉のα化度が８０％以上である
ことを特徴とする容器詰早炊米。
【請求項２】水浸漬処理後に水切りした米をそのまま
平均温度９０〜１００℃で約５〜１０分間水蒸気加熱す
るに際して、一時的に１０５〜１２０℃に昇温する加熱
を行って澱粉をα化すること、及びこの水蒸気加熱後の
早炊米を容器に充填密封した後９５〜１０５℃で加熱殺
菌することを特徴とする請求項１記載の容器詰早炊米の
製法。