JPH02142442A - 中間水分米及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、湯戻りが速く、復元後の外観、味、食感が、
通常量される炊飯米飯に近く、保存性にもすぐれた中間
水分米及びその製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

注湯により簡便に復元し可食し得る゛乾燥食品は、カッ
プ麺等麺類が広く普及しているが、米飯類については、
ＩＨｉに匹敵するほどの普及には至っていない。その原
因は種々あるが、主たる原因として次の事柄があげられ
る。即ち、米粒は、小麦粉等、澱粉から作られる麺類に
比べて米粒固有の複雑な構造を有するため、炊飯しα化
した米粒を単に乾燥しただけでは、注湯復元時の吸水性
が悪く、即席性に欠け、また通常、食される炊飯米飯と
同等の食味とはいえないほどの欠点を有しているためで
ある。

即席乾燥米を製造する方法として、α化した米を水分含
量の高い状態にして調湿・乾燥する方法（特開昭５６−
１５１４７１．５６−１５１４７２．５８−２２０６５
８．５９−８５２６３、５９−２０４５５８）酵素を用
いた製造法、（特開昭５３−９３３８）等がある。しか
し、いずれも注湯復元後の外観が白く濁っていて、米飯
特有のつやに欠け、又、食感も、あられ的で、歯ごたえ
に乏しいあるいは、復元後の食感が硬い、芯がある等の
欠点を有している。

〔発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記従来の即席乾燥米における問題点、即ち
、吸水性が悪く、即席性に欠け、また復元後の食感、外
観等が通常の炊飯米飯よりも劣る等の点を解決し、復元
性が良好で復元後の食感、外観等が通常の炊飯米飯と同
等の即席米を得ることを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、このような従来法による即席乾燥米の欠
点を解決することを目的として種々研究した結果、精白
米を常法により水洗、浸漬した後、炊飯しα化した米飯
を、水分活性値が０．５ないし０．９５になる様に調湿
することにより、注湯後短時間で復元し、外観や食味が
、通常量される炊飯米飯と同等の中間水分米を発明する
にいたった。

以下本発明の詳細な説明する。

主蓄、軟質米、硬質米、あるいは古米、古・米が用いら
れる。またこれらの米は、通常梗米であるが繻米でもよ
く、また両者を併用してもよい。

これらの精米を水洗した後、水に予備浸漬し、水あるい
は、調味液を加えて加熱炊飯しα化処理する。α化処理
に用いる水、あるいは、調味液の量は、米に対する重量
比で０．４倍ないし　１．７倍であればよく、１．０倍
ないし１．５倍が普通である。

この調味液に溶解されるものとしては、食塩、砂糖、し
ょう油、味淋、酢、清酒等の調味料、ならびに界面活性
剤および砂糖以外の糖類、あるいは、プロピレングリコ
ール等の多価アルコール等の物質が用いられる。

本発明の中間水分米は全部又は一部がα化されているが
、α化の程度については５０％以上、更には９０〜１０
０％が好ましい。

α化の方法は、電気釜炊飯等の通常の加熱方法でも、圧
力釜炊飯等の加圧加熱方法でも、蒸煮による方法でもよ
く、本発明において特に限定されるものではない。

この炊飯α化処理した米粒を水分活性（Ａｈ）が、０．
５ないし０．９５望ましくは０．６〜０．８になる様に
調湿を行なう。

調湿の方法は、炊飯α化処理した米粒を所定の水分活性
値までゆるやかに乾燥させてもよいし、−度水分を５％
以下に乾燥したものを再び加湿して、所定の水分活性値
に調整してもよい。

調湿の際の温度ば、調湿中に米粒の褐変が生じ９度であ
れば良く、望ましくは１０’〜６０°Ｃの範囲で行なう
ことにより、−ｉ風味の優れた中間水分米を得ることが
できる。

調湿に用いる装置は、恒温恒湿槽の他、熱風乾燥機、流
動乾燥機、真空乾燥機等の通常乾燥法でよく、さらには
マイクロウェーブ乾燥、遠赤外乾燥法を組み合せたり、
あるいは単独で用いることもできる。

〔発明の効果〕

以上説明したような、方法で得られた、本発明の中間水
分米は通常の乾燥米に比べ、内部に含まれる水分が多い
ため、調理時の復元性が良く、また米粒自体がしなやか
になっているため、保存時の米粒の破砕も住しにくい。

従って、本発明の中間水分米を容器に入れ、沸騰水を加
えた後、蓋をして、数分間放置する事により、あるいは
、容器に入れ水を加えた後、電子レンゲで、数分間調理
をすることによって、容易に復元する。復元して得られ
る米飯は、食味が通常量される炊飯米飯の食味と同等で
あり、かつ従来の即席米が有していた欠点、すなわち、
外観が悪い、風味が悪い点を払拭するものである。

実施例１ 精米１．０ｋｇを、洗米した後、２０°Ｃの水に６０分
間予備浸漬した。水切り後、１３００ｇの水を加えて、
電気炊飯釜にて炊飯し、α化した。α化した米粒２２０
０ｇをボールに移し、均一となる様に軽く混合した後、
１１００ｇずつ２等分し各々３０°Ｃの水に３時間浸漬
した。

サンプルＡ：１０メンシュの金網の上に厚さ１０圓にな
る様に浸漬した米飯をひろげ、 通風乾燥機内で、１２０’Ｃ１ｈｒの乾燥を行なった。

サンプルＢ：１０メツシュの金網の上に厚さＩＯ鵬にな
る様に浸漬した米飯をひろげ、 恒温恒湿槽内で２５°Ｃ平衡水分６５ ％の状態に一夜静置し、調湿した。

次に、Ａ、Ｂの６０ｇを各々発泡スチロール容器に入れ
、沸騰水３００ｍ１をを加えた後、蓋をして５分間湯戻
しした後、復元米粒をとりだし、しかる後、速やかに、
この復元米粒の食味と外観を官能検査（ｎ＝５）により
評価した。官能検査のコントロールには通常炊飯米を用
いた。

結果を表１に示す。

表　　１ ５名のパネルにより、コントロールを０点とする５段階
評価を行なった結果の平均点。

実施例２ 精白米０．５ｋｇを洗米した後、２０℃の水に２時間予
備浸漬した。水切り後、蒸し器に布巾を敷き、予備浸漬
米をひろげ、２５分間蒸煮した。次に８０°Ｃの温水に
２０分浸漬し、再び、１０分間の蒸煮を行ない、完全に
α化させた。この蒸煮米を４０℃の温水に１時間浸漬し
た。浸漬米を厚さ１０＋ｎ＋ｎになるようにひろげ、熱
風乾燥機を用いて、６０°Ｃ４５分乾燥させサンプルＣ
を得た。

一方、サンプルＣと同様にして得た浸漬米を熱風乾燥機
で１２０℃６０分乾燥させて、乾燥米サンプルＤを得た
。

実施例１と同様に沸騰水を加え、５分後、食味、外観を
官能検査により評価した。また各々のサンプルについて
解砕後の粒度分布を測定し、８メツシユをパスしたもの
を破砕米として破砕米率を求めた。結果を表２に示す。

表２ 食塩、しょう油、ＭＳＧからなる食塩濃度が１０％の調
味液に室温で３時間浸漬する。浸漬後の米を熱風乾燥機
で６０°Ｃ３５分乾燥させて、中間水分米を得た。実施
例１．２と同様に沸騰水を注ぎ、５分後に官能検査で評
価を行なった。外観、食感が炊飯米と同等であるぞうず
い状食品を得た。

参考例 実施例１と同様に炊飯α化した米飯を得た後、４０℃の
温水に１時間浸漬する。浸漬米を恒温恒湿槽内で、２５
°ＣＲ１１６０％の条件で一夜調湿し中間水分米を得た
。電子レンチ耐性のある容器に、中間水分米４０ｇ、ワ
カメ等の乾燥具材３ｇ、粉末しょう油、食塩、ＭＳＧ等
からなる調味料１０ｇ、水２５０ｍゼを入れ電子レンチ
（５００Ｗ）で３．５分調理することにより、簡便にぞ
うすいを得ることができる。

実施例３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全部又は一部がα化され、かつ、水分活性値が０．
   ５ないし０．９５であることを特徴とする中間水分米。 ２、アルファー化後の水分含量が５０％以上になるよう
   にしてアルファー化した米を、水分活性値が０．５ない
   し０．９５になるように調湿することを特徴とする中間
   水分米の製造法。 ３、アルファー化した米に、水分活性低下剤を添加する
   ことを特徴とする、請求項２記載の中間水分米の製造法
   。