JP2803293B2 - 無菌充填粥の製造方法 - Google Patents
無菌充填粥の製造方法Info
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- JP2803293B2 JP2803293B2 JP2041667A JP4166790A JP2803293B2 JP 2803293 B2 JP2803293 B2 JP 2803293B2 JP 2041667 A JP2041667 A JP 2041667A JP 4166790 A JP4166790 A JP 4166790A JP 2803293 B2 JP2803293 B2 JP 2803293B2
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- rice
- porridge
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- minutes
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、従来の、粥の味・風味及びとろみ、を改良
し、良好な品質を有し、且つ、常温で長期の保存が可能
な粥の製造方法に関するものである。
し、良好な品質を有し、且つ、常温で長期の保存が可能
な粥の製造方法に関するものである。
〈従来の技術〉 従来の粥の製造方法として、生米に適量の加水を行な
い、レトルト殺菌処理する方法がある。又、生米を蒸煮
した後、直ちに包装充填し、レトルト処理を行なうウェ
ットタイプがある。そして、更に、生米を浸漬・蒸煮を
繰り返し、乾燥した後、市水又は湯を加え、そのまま又
は、電子レンジ等で加熱して食するドライタイプがあ
る。
い、レトルト殺菌処理する方法がある。又、生米を蒸煮
した後、直ちに包装充填し、レトルト処理を行なうウェ
ットタイプがある。そして、更に、生米を浸漬・蒸煮を
繰り返し、乾燥した後、市水又は湯を加え、そのまま又
は、電子レンジ等で加熱して食するドライタイプがあ
る。
一般的にレトルト処理などした場合には、高温処理さ
れるため、味，風味の劣化が著しい。そして、炊きたて
の好ましい香りを保持している商品はほとんどない。
れるため、味，風味の劣化が著しい。そして、炊きたて
の好ましい香りを保持している商品はほとんどない。
一方、即席がゆなどの、ドライタイプについても、浸
漬、蒸煮、炊飯を繰り返すために、味，風味が低減さ
れ、美味な粥が、現在得られていない。
漬、蒸煮、炊飯を繰り返すために、味，風味が低減さ
れ、美味な粥が、現在得られていない。
これらの欠点を解消するため、例えば、特開昭61−26
8143では、水又は調味スープに更に、酸味料を入れpH5.
7以下、好ましくは、pH5.2〜4.0で、70〜110℃、50〜15
分加熱する方法を用いている。
8143では、水又は調味スープに更に、酸味料を入れpH5.
7以下、好ましくは、pH5.2〜4.0で、70〜110℃、50〜15
分加熱する方法を用いている。
又、特開昭61−219346などのように、加圧下での過度
の加熱による物性の変化を防ぐために、ゼラチンなどの
添加物を用いているものがある。いずれも、加熱した
後、密閉容器に充填して、レトルト調理殺菌を行ってい
る。
の加熱による物性の変化を防ぐために、ゼラチンなどの
添加物を用いているものがある。いずれも、加熱した
後、密閉容器に充填して、レトルト調理殺菌を行ってい
る。
〈発明が解決しようとする課題〉 以上のように、従来の方法は、密閉容器にて、加熱殺
菌を行なうため、ムレ臭が発生し、炊きたての味，風味
がなく、とろみ等の物性も悪い。又、pHを低下させた
り、添加物等を加えて物性改良を図るため、味，風味の
劣化がみられ、炊きたての好ましい味，風味をもった粥
が得られないという欠点があった。
菌を行なうため、ムレ臭が発生し、炊きたての味，風味
がなく、とろみ等の物性も悪い。又、pHを低下させた
り、添加物等を加えて物性改良を図るため、味，風味の
劣化がみられ、炊きたての好ましい味，風味をもった粥
が得られないという欠点があった。
従って、本発明の目的は、これら、従来の欠点を解決
するため、原料米を搗精，洗米し、これらの前処理によ
り効率よく除菌をした後、圧力釜を用いて、加圧炊飯す
ることにより、汚染菌も殺菌し、且つ、食感的にも好ま
しいとろみ、好ましい味，風味をもった粥の製造方法を
提供するものである。
するため、原料米を搗精，洗米し、これらの前処理によ
り効率よく除菌をした後、圧力釜を用いて、加圧炊飯す
ることにより、汚染菌も殺菌し、且つ、食感的にも好ま
しいとろみ、好ましい味，風味をもった粥の製造方法を
提供するものである。
〈課題を解決するための手段〉 本発明は、原料米を、搗精，洗米などの前処理を行な
った後、圧力釜を用いて、所定の加圧炊飯を行ない、こ
れらを、殺菌した容器に無菌的に充填・シールを行なう
ことにより、長期の保存が可能となり、且つ、食感，
味，風味とも、炊きたての味，風味を長期に保った、無
菌充填粥を製造することにある。
った後、圧力釜を用いて、所定の加圧炊飯を行ない、こ
れらを、殺菌した容器に無菌的に充填・シールを行なう
ことにより、長期の保存が可能となり、且つ、食感，
味，風味とも、炊きたての味，風味を長期に保った、無
菌充填粥を製造することにある。
以下に、本発明の詳細について説明する。
本発明の原料米とは、通常は、搗精処理後の精白米を
さすが、搗精前の玄米そのものでもよい。先ず、原料米
を搗精機で多段的に搗精することにより汚染菌を効率よ
く除菌する。次に、これらを多量の市水を用いて洗米処
理を行なう、この工程で、更に、効率よく除菌がおこな
われる。このようにして得られた洗米を浸漬し、充分に
吸水させた後、２〜20倍の加水を行ない、加圧炊飯を行
なう。
さすが、搗精前の玄米そのものでもよい。先ず、原料米
を搗精機で多段的に搗精することにより汚染菌を効率よ
く除菌する。次に、これらを多量の市水を用いて洗米処
理を行なう、この工程で、更に、効率よく除菌がおこな
われる。このようにして得られた洗米を浸漬し、充分に
吸水させた後、２〜20倍の加水を行ない、加圧炊飯を行
なう。
加圧炊飯は、圧力釜を用いて炊飯する。加圧炊飯の条
件は、100〜135℃,2分〜60分で行ない、好ましくは、温
度105〜120℃，時間４分〜30分である。この時の100℃
以下では、殺菌が充分でなく、長時間を要するためにと
ろみが高く、どろっとした食感となる。135℃以上でも
殺菌は充分であるが、同じようにとろみが非常に高く、
且つやわらかく、のり状の食感となり好ましくない。そ
して、次の段階の炊飯後のむらし時間は、10分〜30分が
好ましい。
件は、100〜135℃,2分〜60分で行ない、好ましくは、温
度105〜120℃，時間４分〜30分である。この時の100℃
以下では、殺菌が充分でなく、長時間を要するためにと
ろみが高く、どろっとした食感となる。135℃以上でも
殺菌は充分であるが、同じようにとろみが非常に高く、
且つやわらかく、のり状の食感となり好ましくない。そ
して、次の段階の炊飯後のむらし時間は、10分〜30分が
好ましい。
この様にすると、炊飯時間も短縮され、且つ、米の形
が崩れず、また、米粒が均一に加熱されるため、適度の
とろみを有し、良好な食感をもった粥を得ることができ
る。
が崩れず、また、米粒が均一に加熱されるため、適度の
とろみを有し、良好な食感をもった粥を得ることができ
る。
更に、これら常法に従い、包装容器に無菌充填する。
即ち、得られた粥を殺菌した無菌の容器に充填し、無菌
的にシールすることにより、長期の保存が可能な粥を得
ることができる。
即ち、得られた粥を殺菌した無菌の容器に充填し、無菌
的にシールすることにより、長期の保存が可能な粥を得
ることができる。
〈発明の効果〉 本発明によれば、炊きたての味，風味をもち、適度の
とろみをもった、且つ、長期の保存が可能な無菌の粥を
得ることができる。
とろみをもった、且つ、長期の保存が可能な無菌の粥を
得ることができる。
以下、実施例により本発明を説明する。
〈実施例−１〉 原料米3.0kgを、山本製作所の搗精機「VP−30T型」を
用いて、３段搗精を行ない、搗精歩留89％の精白米を得
た。これを、電気洗米機「GSS−５型」で、毎分25の
流水で６分洗米後、1.5倍の市水を加えて、常温で１時
間浸漬を行なった。これに更に原料米に対して５倍の市
水を加え、業務用圧力釜で、115℃、15分炊飯を行な
い、炊飯後、15分「むらし」を行なった。得られた、粥
を、米国宇宙開発局NASAにおいて設定した無菌度クラス
1000のクリーンルームで、無菌の容器に充填し、シール
行い、長期の保存が可能な粥を得ることができた。
用いて、３段搗精を行ない、搗精歩留89％の精白米を得
た。これを、電気洗米機「GSS−５型」で、毎分25の
流水で６分洗米後、1.5倍の市水を加えて、常温で１時
間浸漬を行なった。これに更に原料米に対して５倍の市
水を加え、業務用圧力釜で、115℃、15分炊飯を行な
い、炊飯後、15分「むらし」を行なった。得られた、粥
を、米国宇宙開発局NASAにおいて設定した無菌度クラス
1000のクリーンルームで、無菌の容器に充填し、シール
行い、長期の保存が可能な粥を得ることができた。
比較のため、圧力釜を使用せずに、上記と同様に前処
理を行なった後、充填し、レトルト処理の殺菌により試
料を調整した。これを、電子レンジで２分、加熱し、専
門のパネル10名で、粥の官能評価を行なった。項目は、
外観，香り，味，とろみ，やわらかさの好ましさについ
て、５段階法（−２〜＋２）、そして、総合評価は、10
段階法（１〜10）に設定した。本発明による粥は、とろ
みが抑えられ、好ましい味，食感を有していた。
理を行なった後、充填し、レトルト処理の殺菌により試
料を調整した。これを、電子レンジで２分、加熱し、専
門のパネル10名で、粥の官能評価を行なった。項目は、
外観，香り，味，とろみ，やわらかさの好ましさについ
て、５段階法（−２〜＋２）、そして、総合評価は、10
段階法（１〜10）に設定した。本発明による粥は、とろ
みが抑えられ、好ましい味，食感を有していた。
結果を表−１に示す。
〈実施例−２〉 原料米、2kgを、山本製作所の搗精機「VP−30T型」
で、搗精歩留87％まで５段搗精し、電気洗米機「GSS−
５型」で流水量毎分18の条件下で７分洗米し、直ちに
２時間浸漬した。これらを、直ちに10倍の市水を加えて
119℃、４分加圧炊飯を行なった。これを実施例−１と
同様に、無菌度クラス1000クリーンルームにて、無菌状
態で、無菌の容器に充填し、シールすることにより、長
期に保存が可能な、粥を得ることができた。
で、搗精歩留87％まで５段搗精し、電気洗米機「GSS−
５型」で流水量毎分18の条件下で７分洗米し、直ちに
２時間浸漬した。これらを、直ちに10倍の市水を加えて
119℃、４分加圧炊飯を行なった。これを実施例−１と
同様に、無菌度クラス1000クリーンルームにて、無菌状
態で、無菌の容器に充填し、シールすることにより、長
期に保存が可能な、粥を得ることができた。
〈実施例−３〉 原料米4.5kgを、山本製作所の搗精機「VP−30T型」を
用いて、３段搗精を行ない、電気洗米機を用いて流水
量、毎分24の条件下にて、７分洗米を行なった。充
分、洗米した後、直ちに、原料米に対して15倍の市水を
加えて、105℃、30分加圧炊飯を行なった。これを、実
施例−１と同様に、無菌度クラス1000のクリーンルーム
にて、無菌状態で、無菌容器に充填し、シールすること
により、長期の保存が可能な、粥を得ることができた。
用いて、３段搗精を行ない、電気洗米機を用いて流水
量、毎分24の条件下にて、７分洗米を行なった。充
分、洗米した後、直ちに、原料米に対して15倍の市水を
加えて、105℃、30分加圧炊飯を行なった。これを、実
施例−１と同様に、無菌度クラス1000のクリーンルーム
にて、無菌状態で、無菌容器に充填し、シールすること
により、長期の保存が可能な、粥を得ることができた。
〈実施例−４〉 原料玄米2kgを、搗精せずに、そのまま乾式洗米機
「パーフェクトミニ」を用いて、３段（連続的に３回繰
り返し処理）洗米しこれに、７倍の市水を加えて、常温
1.5時間、浸漬を行なった。そして、充分吸水した後
に、圧力釜に移し、110℃、20分加圧炊飯を行なった。
「パーフェクトミニ」を用いて、３段（連続的に３回繰
り返し処理）洗米しこれに、７倍の市水を加えて、常温
1.5時間、浸漬を行なった。そして、充分吸水した後
に、圧力釜に移し、110℃、20分加圧炊飯を行なった。
これらを実施例−１と同様に、無菌度クラス1000の条
件下で、無菌の容器に、無菌的に充填・シールすること
により、長期の保存が可能な粥を得ることができた。
件下で、無菌の容器に、無菌的に充填・シールすること
により、長期の保存が可能な粥を得ることができた。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−201954（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−249463（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−49550（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−268143（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−219346（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−13355（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/00 A23L 3/00
Claims (2)
- 【請求項１】原料米を洗米し、原料米に対して２〜20倍
の水を加え、充分浸漬した後、圧力釜にて炊飯し、次い
で、無菌的に充填，包装することを特徴とする無菌充填
粥の製造方法。 - 【請求項２】圧力釜での炊飯条件が100〜135℃,2分〜60
分であることを特徴とする請求項１記載の無菌充填粥の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2041667A JP2803293B2 (ja) | 1990-02-22 | 1990-02-22 | 無菌充填粥の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2041667A JP2803293B2 (ja) | 1990-02-22 | 1990-02-22 | 無菌充填粥の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03244354A JPH03244354A (ja) | 1991-10-31 |
| JP2803293B2 true JP2803293B2 (ja) | 1998-09-24 |
Family
ID=12614744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2041667A Expired - Lifetime JP2803293B2 (ja) | 1990-02-22 | 1990-02-22 | 無菌充填粥の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2803293B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4318347B2 (ja) * | 1999-06-17 | 2009-08-19 | 旭化成ファーマ株式会社 | ゲル状高濃度栄養補助食品 |
-
1990
- 1990-02-22 JP JP2041667A patent/JP2803293B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03244354A (ja) | 1991-10-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100717 Year of fee payment: 12 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100717 Year of fee payment: 12 |