UA10220U - Ступінчаста стерилізація харчових консервів у самоексгаустованій тарі - Google Patents

Abstract

Ступінчаста стерилізація харчових консервів у самоексгаустованій тарі, яка включає операції по попередній обробці сировини, фасуванню і закупорюванню продукту в самоексгаустовану тару і власне стерилізації продукту.

Description

Опис винаходу

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до способів теплової обробки консервів. 2 Для теплової обробки консервів використовуються різні способи їхньої стерилізації. Стерилізація, проведена до температури 1009 називається пастеризацією. Для здійснення процесу стерилізації використовують різні способи з застосуванням стерилізаторів відкритого або закритого типів (1, 41). При використанні стерилізаторів відкритого типу з різними теплоносіями може здійснюватися безупинна стерилізація (пастеризація) консервів.

Стерилізація, проведена з температурою вище 100 9С вимагає використання теплоносіїв з високою температурою кипіння, тобто автоклавів (стерилізатори закритої конструкції). Варто враховувати, що в процесі нагрівання герметично упакованої продукції тиск усередині тари збільшується в порівнянні з атмосферним. А це може привести до розгерметизації тари по різних причинах і браку готової продукції. Тому в автоклавах створюється підвищений тиск для зрівноважування тиску в тарі, тобто вони працюють із протитиском. т Підвищений тиск в автоклаві також необхідний для створення високої температури (вище 1002), коли в якості теплоносія використовується вода.

З другого боку в процесі нагрівання упакованого герметичного продукту з нього виділяється повітря, яке після охолодження залишається в підкришечному просторі тари і може привести до підвищення тиску усередині го тари, що не завжди можна компенсувати тиском в апараті і тому в ряді випадків це неприпустимо. Для створення зниженого тиску усередині тари ("вакууму") перед укупоркою продукції виконується процес ексгаустування, тобто процес видалення повітря з підкришечного простору і зменшується вплив на тиск повітря з укупоренного продукту в процесі нагрівання. Ексгаустування може здійснюватися різними способами: тепловим або механічним. ре В даний час широко використовується укупорка скляної тари нового типу, а саме типу ПІ ("Твіст-офф/"), яка є самоексгаустуємою |1, 2, З, 4 або може використовуватися спеціальний клапан на кришці |5). Суть цієї - укупорки полягає в тім, що при визначеному надлишковому тиску усередині тари вона розгерметизується і випускає частину повітря і тим самим самоексгаустується.

Однак ця укупорка типу ІЇЇ використовується в автоклавах із протитиском як звичайна - типу І, або як о зр Герметично укупорена жерстяна тара, тобто позбавлена можливості самоексгаустуватися. Представляється можливим об'єднати процес стерилізації: з можливостями самоексгаустування нових видів укупорки. с

Пропонується спосіб ступенчастої стерилізації продукту укупоренного в самоексгаустуєму тару, тобто сч об'єднання процесу стерилізації при температурі вище 1002С в автоклавах закритої конструкції з можливістю тари самоексгаустуватися. При цьому тиск в автоклаві змінюється ступенчасто, а саме, нагрів продуктів о з5 Проводять до температури меншої температури кипіння рідкої фази консервів на 5-102С, потім витримують при «- цій температурі для реалізації процесу самоексгаустування при атмосферному тиску в автоклаві, а далі здійснюють герметизацію автоклава і підйом температури і тиску до параметрів необхідних для проведення процесу стерилізації консервів.

На Фіг.1 схематично показаний графік зміни температури і тиски в автоклаві при звичайній (штрихова лінія) « і східчастому способі стерилізації по температурі. -о с На Фіг.2 приведений графік зміни температури і тиски в автоклаві при ступенчастому способі стерилізації по тиску. :з» При використаних способах стерилізації температура і тиск піднімається до величин Т 5, ро (на Фіг.1 штрихова лінія) за час (т4'нтоїт3) і проводиться стерилізація продукту (1).

Відомий спосіб ступенчастої стерилізації укупоренного продукту в автоклавах по температурі (11 -й (прототип). На Фіг.1 схематично зображений цей спосіб. За час т, здійснюється підйом температури і тиску до величини Т., рі, витримка протягом часу то при цих параметрах, далі за час ту, зниження температури і тиску до о величин, необхідних для проведення процесу стерилізації (Т 5, р») Витримка при цій температурі ху і іме) охолодження - за час ху. Як випливає з опису цього процесу в автоклаві увесь час створюється протитиск і якщо 7 50 продукт навіть укупорено у самоексгаустуєму тару, процес самоексгаустування реалізовуватися не може.

Цей спосіб ступенчастої стерилізації по температурі, можливо, використовувати для будь-яких видів тари, (зе) тому що він проводитися з протитиском, тобто тиск у тарі від нагрівання укупоренного продукту врівноважується тиском в автоклаві (протитиском). Для зменшення тиску в тарі необхідно використовувати всі технологічні операції по підготовці продукту до скасування (замочування, бланшування, обжарювання), а сам процес закупорювання виконувати із ексгаустуванням. с Для нових видів самоексгаустуємої тари пропонується новий спосіб ступенчастої стерилізації укупоренного продуктах в автоклавах по тиску. Можливості цього способу схематично показані на Фіг.2.

При цьому способі ступенчастої стерилізації по тиску в самоексгаустуємій тарі упакований продукт нагрівається за час «41 до температури Ті, що може бути на (5-10) менше температури кипіння рідкої фази 60 протягом часу х,., потім витримується при цій температурі протягом часу то. За цей час із продукту максимально виділяється повітря, яке підвищуючи тиск в самоексгаустуємій тарі приводить до розгерметизації її і виділення його в теплоносій автоклава. Протягом часу т, і то в автоклаві підтримується атмосферний тиск р. Після завершення етапу самоексгаустування упакованого продукту тривалістю ( т/йїто), якій визначається його властивостями, починається процес стерилізації. Автоклав герметизується і за час ту в автоклаві створюються бо необхідні температура То і тиск ро», при яких відбувається процес стерилізації за час лу, потім настає охолодження консервів (то).

При укладанні шарів банок в корзину автоклава слід врахувати густину упакованого продукта. Якщо вона більша за густину води, необхідно зменшувати кількість шарів банок або використовувати допоміжні проміжні сітчасті дінця.

Запропонований спосіб ступенчастої стерилізації консервів у самоексгаустуємій тарі передбачає об'єднання переваг процесу самоексгаустування продукту при атмосферному тиску і процесу стерилізації з необхідною температурою теплоносія вище 1002 в автоклаві і тиском, який забезпечує цю температуру.

Цей спосіб ступенчастої стерилізації консервів дозволяє виключити деякі операції по попередній обробці 70 сировини і компенсувати всі похибки по проведенню цих операцій, процесу ексгаустування, а також при проведенні укупорки і значно знизити протитиск в автоклаві.

Дослідно-промисловий іспит запропонованої технології ступенчастої стерилізації консервів по тиску і подальші мікробіологічні дослідження показали, що така технологія стерилізації консервів у самоексгаустуємої тарі може бути рекомендована в якості промислової (акт промислових іспитів на заводі "Ілльічівський" 75 додається).

Список використаних джерел 1. Флауменбаум Б. Л. Основьї консервирования пищевьїх продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А.

Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986, -488с. 2. Маламеєн Г. Д. Дослідження факторів, що впливають на тиск в самоексгаустуємій тарі при стерилізації консервів / Г. Д. Маламен, А. А. Тітова, 0. Г. Маламеєн // Холодильна техніка і технологія. - Одеса, 2004. -Мо 2(88). - С. 77-78.

З. Маламен Г. Д. Исследование давления при стерилизации гетерогенньїх консервов в разньх типах тарь / Г.

Д. Маламен, А. А. Титова, 0. Г. Ма-ламен // Упаковка. - К., 2004. - Мо3. - С. 39-40. 4. Справочник по стерилизации консервов / В. П. Бабарин, Н. Н. Мазохина-Поршнякова, В. И. Рогачев. -М.:

Агропромиздат, 1987. - 271 с. З 5. Маламєн Г. Д., Маламєн О. Г. Кришка металева до консервних банок з вінцем горловини типу ПІ //

Деклараційний патент на винахід Мо72136 А Україна 17.01.2005. - заяв. Мо20031212408 від 25.12.2003.

Claims (1)

1. Формула винаходу о с Ступінчаста стерилізація харчових консервів у самоексгаустованій тарі, що включає операції по попередній с обробці сировини, фасуванню і закупорюванню продукту в самоексгаустовану тару і стерилізацію продукту, яка відрізняється тим, що на першому етапі стерилізації консерви нагрівають до температури, меншої від о Зз5 температури кипіння рідкої фази консервів на 5-102С і витримування при цій температурі для видалення повітря «- з продукту, укупорювання в самоексгаустовану тару здійснюють при атмосферному тиску в автоклаві. -

   с . и? - («в) іме) з 50 (42) с 60 б5