JP3606808B2

JP3606808B2 - 食品殺菌方法

Info

Publication number: JP3606808B2
Application number: JP2000399974A
Authority: JP
Inventors: 尚義秋山; 雄作巽
Original assignee: 大塚化学ホールディングス株式会社
Priority date: 2000-12-28
Filing date: 2000-12-28
Publication date: 2005-01-05
Anticipated expiration: 2020-12-28
Also published as: JP2002191334A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、食品に超高圧を加えて殺菌する方法（超高圧殺菌方法）は公知である。例えば、国際公開公報ＷＯ９７／２１３６１号には、低酸性食品を缶詰にし、８０〜９９℃に加熱した後、５００００〜１５００００ｐｓｉ（約３４０ＭＰａ〜約１０２０ＭＰａ）の超高圧で加熱する方法が記載されている。また、特開２０００−８３６３３号には、ｐＨ４．５以上の低酸性食品を約７０℃に予備加熱し、処理圧力容器内で約３００ＭＰａ以上の超高圧で加圧する方法が開示されている。これらの方法によれば、超高圧を加えることにより瞬間的に殺菌を行うので、食品の微細な香気や食感の変化を著しく抑制できる。
【０００３】
しかしながら、これらの食品殺菌方法は、耐圧性の弱い芽胞菌、例えば、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓや、Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ等の殺菌には有効であるが、食品中に普遍的に存在し、食品の腐敗に大きく関与する、耐圧性の強い芽胞菌、例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓを、常温流通でも食品の腐敗を起こさないレベルまで殺菌するのは非常に困難である。また、処理圧力容器内で、場所によって殺菌の効果にむら（殺菌むら）が生じる場合もある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、前記従来技術の課題に鑑みなされたもので、食品中に普遍的に存在する耐圧性の強い芽胞菌、例えばＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓを、常温流通下で食品の腐敗が起こらないレベルまで殺菌できる食品殺菌方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、下記の手段により前記課題が解決されることを見出した。
すなわち、本発明は、食品５を５０℃以上の温度に加熱する予備加熱工程と、予備加熱された食品５を３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程とを含み、加圧槽（２）の内部に断熱容器（４）を収容し且つ前記食品（５）を該断熱容器（４）に収納した状態で前記加圧槽（２）により加圧を行う食品殺菌方法を提供する。
また、本発明は、食品５を５０℃以上の温度に加熱する予備加熱工程と、予備加熱された食品５を３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程と、該加圧を緩める休止工程と、更に３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程とを含み、加圧槽（２）の内部に断熱容器（４）を収容し且つ前記食品（５）を該断熱容器（４）に収納した状態で前記加圧槽（２）により加圧を行う食品殺菌方法を提供する。
更に、本発明は、食品５を加圧する際の、加圧槽２の内部及び断熱容器４の内部の圧媒６が油である食品殺菌方法を提供する。
【０００６】
そして、本発明にかかる食品殺菌方法においては、予備加熱工程と加圧工程とを含み、かつ該食品５を断熱容器４に収納した状態で加圧を行うので、殺菌力が飛躍的に高まり、Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓなどの耐圧性の強い芽胞菌を、長期間にわたる常温流通下でも、食品を腐敗させることがないレベルまで殺菌することができる。
また、本発明にかかる食品殺菌方法においては、加圧工程の間に、加圧を緩める休止工程とを含み、かつ該食品５を断熱容器４に収納した状態で加圧を行うので、殺菌装置１内部での位置による殺菌むらをより減少させることができる。
更に、本発明にかかる食品殺菌方法においては、加圧槽２の内部及び断熱容器４の内部の圧媒６が油であるので、予備加熱温度を下げることができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について図面を参酌しつつ説明する。
・第一実施形態
第一実施形態は、食品５を５０℃以上の温度に加熱する予備加熱工程と、予備加熱された食品５を３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程とを含み、かつ該食品５を断熱容器４に収納した状態で加圧を行うことを特徴とするものである。
【０００８】
本発明にかかる食品殺菌方法に用いられる殺菌装置１は、図１に示すように、上面部分が開口した箱型形状を有する金属製の加圧槽２と、加圧槽２の開口部分をふさぎ、かつ加圧槽２の内部方向に押し込むことが可能な金属製の加圧用ピストン３とを備える。そして、加圧の際には、殺菌する食品５と圧媒６とで満たされた断熱容器４を加圧槽２の内部に入れ、更に、加圧槽２の内部を圧媒６で満たした状態で用いられる。以下、食品殺菌方法の工程順に説明する。
【０００９】
（予備加熱工程）
殺菌する食品５は、加圧殺菌される前に加熱される。
食品５を加熱する温度（予備加熱温度）は５０℃以上であれば特には限定されず、適宜選択できるが、殺菌終了後の食品を常温流通させる場合には、食品の品質、食品の商業的な殺菌等の観点から、７０℃以上が好ましく、なかでも７０〜１００℃が特に好ましい。また、食品をチルド流通させる場合には、通常５０℃以上であるが、常温流通の場合と同様の観点から、６０℃以上が好ましく、６０℃〜１００℃が特に好ましい。なお、加熱時間は、熱伝達を測定して決定することが好ましい。
加熱する方法は、特には限定されないが、食品５を予備加熱温度と同等又はそれ以上の温度に加熱された環境下に置くこと、例えば加熱されたウォーターバスの内部に置くことなどの方法が用いられる。
【００１０】
また、熱（エネルギー）を効率良く利用して殺菌に要する費用の低減が可能となるとの観点から、低減断熱容器４を用いて予備加熱を行う方法、つまり食品５を断熱容器４の内部に入れ、更に、断熱容器４の内部を圧媒６で満たした状態で断熱容器４を閉じ、断熱容器４の全体を予備加熱温度まで加熱する方法を用いることもできる。かかる断熱容器４は、断熱性を有する樹脂などによって食品５が収容可能な形状に形成されているものである。
具体的には、かかる樹脂などは、断熱性を有するものであれば特には限定されないが、例えばポリエチレン樹脂、ポリブチレンテレフタレート樹脂、テフロン樹脂、フッ素樹脂などが用いられる。
また、かかる樹脂の熱伝導度は、１Ｗ／ｍ・℃以下が好ましく、更に断熱容器４の肉厚（断熱容器４を形成する樹脂の厚み）を薄くでき、より多くの食品５を短時間で加圧殺菌することが可能となるという観点から、０．５Ｗ／ｍ・℃以下がより好ましい。
更に、断熱性を有する複数の樹脂をブレンドしたり、断熱性を有する複数の樹脂を積層したり、断熱性を有する樹脂と、金属やその他の断熱性を有しない樹脂とを積層したりして、断熱容器４の断熱特性と、成形加工の容易さや、形状の安定性などとを両立させることもできる。
また、断熱容器４の形状は、開封／閉封が可能で、かつ、食品５を収容することが可能な袋状／筒状／容器状などの形状、つまり食品５を一般のパウチ袋などに収められた状態で断熱容器４の内部に収め、更に封又は蓋ができるような形状に形成されている。
更に、断熱容器４の形状は、生産性の向上のため、加圧槽２の内部の形状と略相似の形状とすることが望ましい。
また、圧媒６は、水や油など液体であれば特に限定されないが、例えば予備加熱温度を下げることができるという観点からサラダ油などの油が好適に用いられる。ここで、サラダ油とは食用なたね油、食用大豆油及びそれらの混合品のことをいう。
【００１１】
（加圧工程）
つぎに、予備加熱された食品５は超高圧下で加圧され、殺菌される。
具体的には、予備加熱工程において食品５がパウチ袋などに収められたうえで断熱容器４の内部に入れられていない場合は、まず予備加熱された食品５をパウチ袋に収めたうえ断熱容器４の内部に入れ、圧媒６で断熱容器４を満たすとともに、断熱容器４を閉じる。そして、食品５が入れられた断熱容器４を、加圧槽２の内部に入れ、加圧槽２を圧媒６で満たす。そして、ピストン３を加圧槽２の内部方向に押し込んで、加圧槽２の内部の圧力を高めることによって食品５に加圧する。
その際、加圧される圧力は、３００ＭＰａ以上であれば特に限定されないが、食品の品質、殺菌の観点から、好ましくは７００ＭＰａ以上１２００ＭＰａ以下が好ましい。また、加圧の時間は、加圧する圧力や予備加熱の温度などに応じて、食品５が商業的無菌となるに足りる時間とされる。昇圧が終了した瞬間（０秒）以上であれば特に限定されないが、具体的には、食品の品質の観点から１秒以上２００分以下、より好ましくは１分〜１０分が好ましい。ここで、商業的無菌とは病原菌は認められず、常温下での、例えば、１２〜２４ヶ月といった適度な保存期間中では劣化が軽度でかつ発酵や微生物の増殖は生じない食品と定義される。
【００１２】
前記加圧工程において超高圧下に保持された後、食品５は（加圧槽２の内部は）急激に大気圧まで減圧される。
【００１３】
・第二実施形態
第二実施形態は、第一実施形態で得られる殺菌済み食品を、殺菌後の品温を保持したまま又は殺菌後に冷却して常温に戻した後、更に加圧を繰り返すことを特徴とする。
具体的には、第一実施形態における加圧工程終了後、加圧を緩め（休止工程）、再度食品５を加圧槽２の内部で３００ＭＰａ以上の超高圧下で加圧する。この休止、加圧操作は、必要により、２回以上繰り返し行ってもよい。
ここで、休止工程は、かかる加圧工程で加えられた圧力よりも低い圧力、好ましくは大気圧とすることがよい。また、加圧を緩める時間は、瞬時〜５分又はそれ以上、好ましくは少なくとも１秒〜５分、より好ましくは少なくとも５秒〜１分とすればよい。
【００１４】
なお、前記実施形態においては、断熱容器４の内部の圧媒６は、食品５とは別の液体を用いたが、加圧殺菌処理の効率を向上させるという観点から、食品５自体を圧媒６として用いることもできる。
また、本発明にかかる食品殺菌方法で殺菌することができる食品５は、特には限定されないが、該方法は、繊細な香気やテクスチャーを有する食品に対して特に効果的である。かかる食品としては、例えばチーズソース類や野菜類やスープ類やシチュー類やカレー類や、柔らかな牛肉、魚肉、豚肉そのほかの肉類や、乳製品類や、パスタ類や、米飯類や、ポテト製品類や、主食アントレ類や、デザート類や、飲料類や、チョコレートミルク類や、カッテージチーズ類などが挙げられる。更に、本発明にかかる食品殺菌方法では、一般的に常温保存される食品のほかに、例えば、チルド食品などについても用いることが可能である。
【００１５】
以下に実施例を挙げ、本発明をより具体的に説明する。
【実施例１】
・試験サンプルの調製
試験用の食品５は、チーズソース（ｐＨ５．５）、ホワイトソース（ｐＨ６．２）、コーンピューレ（ｐＨ７．７）、ソテーオニオン（ｐＨ５．４）を水で２倍希釈したものを用いた。これらの食品４０ｇを通常のパウチ袋（ポリエチレンフィルムとポリプロピレンフィルムを２層にはり合わせた材料からなる袋）に入れ、更に殺菌効果を測定するための菌としてＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ芽胞を１×１０^５ＣＦＵ／ｇをパウチ袋に入れ、含気のないようにシールし、試験サンプルを作成した。
以下、各試験サンプルの処理条件について順に説明する（表１に処理条件の一部を記載）。
（予備加熱工程）
試験サンプルを８０℃の温水中に１０分間浸すことによって加熱した。
（加圧工程）
つぎに、予備加熱された試験サンプルを加圧して殺菌した。
殺菌装置１は、株式会社神戸製鋼所製の超高圧プラントを用いた。
また、断熱容器４は、一端に試験サンプル（パウチ袋）が出し入れ可能な蓋を備えた円筒形状のポリブチレンテレフタレート製容器（熱伝導度、０．３Ｗ／ｍ・℃）を用いた。
試験サンプルのうち断熱容器４を用いて加圧するものは、予備加熱した試験サンプルを断熱容器４に入れた後、圧媒６として水を加え、断熱容器４を満たした後に断熱容器４の蓋を閉め、この断熱容器４を加圧槽２の内部に入れた後更に、断熱容器４を満たす際に用いたものと同様の圧媒６（水）で、加圧槽２の内部を満たした。
一方、断熱容器４を用いない試験サンプルでは、試験サンプルを直接加圧槽２の内部に入れた後、圧媒６としての水で加圧槽２の内部を満たした。
加圧殺菌の際に加圧した圧力、加圧した時間、及び、用いた圧媒６などは表１にまとめた。
試験サンプルを各々の条件下で加圧殺菌した後、加圧槽２の内部を減圧し、圧力容器から取り出した後、試験サンプルを氷水で急冷した。
（評価方法）
前記処理終了後、各試験サンプルを３５℃で４週間保存し、無菌試験を行ない、腐敗数を測定した。
（評価結果）
評価結果を表１に示した。
【表１】

殺菌後のレトルトパウチ食品を１ヶ月間常温で保存したが、断熱容器を用いたサンプルでは腐敗が全く認められなかった。一方、断熱容器を用いなかったサンプルではＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓの腐敗が進んでいた。
【００１６】
【実施例２】
（予備加熱工程）
実施例１で調製した試験サンプルを８０℃の温水中に１０分間浸すことによって加熱した。
（加圧工程（最初の加圧工程））
つぎに、予備加熱された試験サンプルを加圧して殺菌した。
殺菌装置１は、株式会社神戸製鋼所製の超高圧プラント（実施例１と同様のもの）を用いた。
また、断熱容器４は、一端に試験サンプル（パウチ袋）が出し入れ可能な蓋を備えた円筒形状のポリブチレンテレフタレート製容器（実施例１と同様のもの）を用いた。
試験サンプルのうち断熱容器４を用いて加圧するものは、予備加熱した試験サンプルを断熱容器４に入れた後、圧媒６として水を加え、断熱容器４を満たした後に断熱容器４の蓋を閉め、この断熱容器４を加圧槽２の内部に入れた後更に、断熱容器４を満たす際に用いたものと同様の圧媒６（水）で、加圧槽２の内部を満たした。
一方、断熱容器４を用いない試験サンプルでは、試験サンプルを直接加圧槽２の内部に入れた後、圧媒６としての水で加圧槽２の内部を満たした。
加圧殺菌の際に加圧した圧力、加圧した時間、及び、用いた圧媒６などは表２にまとめた。
（休止工程）
試験サンプルを各々の条件下で加圧殺菌した後、加圧槽２の内部を大気圧まで減圧した。また、時間は１０秒間とした。
（加圧工程（再度の加圧工程））
更に前記加圧工程（最初の加圧工程）と同様に加圧を行った。加圧殺菌の際に加圧した圧力、加圧した時間、及び、用いた圧媒６などは表２にまとめた。
試験サンプルを各々の条件下で加圧殺菌した後、加圧槽２の内部を減圧し、圧力容器から取り出した後、試験サンプルを氷水で急冷した。
（評価方法）
前記処理終了後、各試験サンプルを３５℃で４週間保存し、無菌試験を行ない、腐敗数を測定した。
（評価結果）
評価結果を表２に示した。
【表２】

殺菌後のレトルトパウチ食品を１か月間常温で保存したが、断熱容器を用いたサンプルでは腐敗が全く認められなかった。一方、断熱容器を用いなかったサンプルではＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓの腐敗が進んでいた。
【００１７】
【実施例３】
圧力を３００ＭＰａ、初温１００℃、加圧時間を２０ｍｉｎとする以外は実施例１と同様にして、超高圧殺菌を行った。殺菌された食品を１ヶ月間常温で保存したが、腐敗は認められなかった。またその風味及び香りは、殺菌前と同等の良好な状態を維持していた。
【００１８】
【実施例４】
圧媒を油（サラダ油）にし、予備加熱工程での温度を８０℃から７５℃に変更した以外は実施例１と同様にして、超高圧殺菌を行った。
（評価方法）
前記処理終了後、各試験サンプルを３５℃で４週間保存し、無菌試験を行ない、腐敗数を測定した。
（評価結果）
評価結果を表３に示した。
【表３】

圧媒をサラダ油にしたサンプルでは、圧媒が水のサンプルに比べ、予備加熱温度を下げても、同様の殺菌効果が得られた。
【００１９】
【発明の効果】
本発明にかかる食品殺菌方法においては、予備加熱工程と加圧工程とを含み、かつ該食品５を断熱容器４に収納した状態で加圧を行うので、殺菌力が飛躍的に高まり、Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓなどの耐圧性の強い芽胞菌を、長期間にわたる常温流通下でも、食品を腐敗させることがないレベルまで殺菌することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる殺菌装置の部分断面図。
【符号の説明】
２…加圧槽、４…断熱容器、５…食品、６…圧媒

Claims

食品（５）を５０℃以上の温度に加熱する予備加熱工程と、
予備加熱された食品（５）を３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程とを含む食品殺菌方法であって、
加圧槽（２）の内部に断熱容器（４）を収容し且つ前記食品（５）を該断熱容器（４）に収納した状態で前記加圧槽（２）により加圧を行うことを特徴とする食品殺菌方法。
食品（５）を５０℃以上の温度に加熱する予備加熱工程と、
予備加熱された食品（５）を３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程と、
該加圧を緩める休止工程と、
更に食品（５）を３００ＭＰａ以上の圧力で加圧する加圧工程とを含む食品殺菌方法であって、
加圧槽（２）の内部に断熱容器（４）を収容し且つ前記食品（５）を該断熱容器（４）に収納した状態で前記加圧槽（２）により加圧を行うことを特徴とする食品殺菌方法。
食品（５）を加圧する際の、加圧槽（２）の内部、及び、断熱容器（４）の内部の圧媒（６）が油である請求項１又は２に記載の食品殺菌方法。