JP2013505725A - ひき肉の高圧低温殺菌 - Google Patents
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Abstract
生ひき肉を保存する方法であって、ａ）生ひき肉を密封パッケージにパックし；ｂ）パックした生ひき肉を圧力容器に入れ、容器を封鎖し；ｃ）パックしたひき肉を含有する圧力容器を少なくとも約50,000 psiの圧力に加圧し、そして、そのパックした生ひき肉を上昇した圧力下に入れ；ｄ）パックした生ひき肉への上昇した圧力を約１から約300秒間、約30から約45°Fの温度に維持し；ｅ）ついで、パックした生ひき肉への圧力を周囲圧に減圧し；そして、ｆ）そのパックしたひき肉を圧力容器から取り出すことを含む、方法が提供される。この方法によれば、病原菌は効率的に殺され、製造効率と他のひき肉取り扱い方法と比較して、より長い棚寿命が付与される。
Description
この出願は、２００９年９月２５日に出願された米国仮出願第61/245,931号からの利益を主張し、その出願は、出典明示して、すべての目的について完全に本明細書に含まれるものとみなされる。
本発明はひき肉の保存に関する。特に、本発明は高圧の負荷によるひき肉の保存に関する。
ひき肉製品は、生または冷凍のいずれかで流通されている。生流通を用いる利点は、「生」に対する認識される消費者承認ならびに、冷凍（通常、0〜32°F）の代わりに生（35〜42°F）から調理するので、速い調理時間にある。しかしながら、生流通では、冷凍流通と比較して、著しく短い棚寿命（典型的に120〜365日間に対して25日間以下）になる。それゆえ、在庫リスク（品切れおよび長期在庫）が生流通の主たる懸念である。例えば、食料品店は、特別の週末用に牛ひき肉の売り出しを見越して在庫を増加させることができる。週末にその地域でもしも冬の嵐が発生すれば、その店は、自身で、過剰在庫であることがわかるであろう。店は、損を覚悟で、余分な在庫を使いきるためにその製品をグレードダウンしてチリまたはシチューに入れる必要があるだろう。逆の場合も起こり得る。顧客が需要を間違えて、少なく発注した場合である。この製品の伝統的に短い棚寿命による在庫を備蓄する限定された能力のため、肉加工業者は注文に間に合わせることができず、顧客は潜在的な利ざやをものにすることができないであろう。
ひき肉にかかわるもう一つのリスクは、大腸菌 (E. coli)またはサルモネラ菌のような病原菌による潜在的な汚染である。
米国特許第6,033,701号によれば、食物の滅菌のための圧力の使用が２０世紀の初めに発見された。滅菌における圧力の使用の初期の報告書は、果物に集中している。高圧は、米国特許第6,440,484号で議論される魚肉および／または練魚肉製品のようなある種の食物または米国特許第6,537,601号に記載される生貝類のような生食品の処理に用いられている。
米国特許第5,593,714および6,033,701号は食品処理方法を記載し、そこでは、食品は、25,000 psiの圧力および18-23℃の温度にて少なくとも５日間、または少なくとも70 MPa圧力に処理して、その食料または飼料をその圧力下に置き、その容器およびその食料または飼料に対して、それぞれ、12時間を超えて18と23℃の間の温度にてその圧力を維持する。これらの特許で要求される圧力下でのこれらの製品の非常に長い保持時間は大量生産目的には望ましくない。
アメリカン・パスチュライゼーション・カンパニー (American Pasteurization Company)およびアブーレ・テクノロジーズ (Avure Technologies)などの企業は、高圧加工(HPP)を実行する装置を使用および／または提供する。これらの企業は、食品会社ではなく、食品加工者に対する装置供給者であることに注意すべきである。アブーレ・テクノロジーズは多数の特許を取得しており、すべては装置およびその装置の使用方法に集中している。アメリカン・パスチュライゼーション・カンパニーは、最近、HPPを用いて加工し得る食物を以下のように列記している：
- インスタント肉製品
- スープとシチュー
- 多種の果物と野菜
- カキと貝類
- ジャムとゼリー
- ソースアンドディップス
- チーズ
http://www.amerpastco.com/faq.html
- インスタント肉製品
- スープとシチュー
- 多種の果物と野菜
- カキと貝類
- ジャムとゼリー
- ソースアンドディップス
- チーズ
http://www.amerpastco.com/faq.html
明らかに、HPPは食品の処理に汎用的には有用ではなく、製品特異的である加工パラメータが開発されている。
２００１年に、米国FDA食品安全・応用栄養センター (US FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition)は、潜在的危害性食品の評価および定義 (Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods)を発行し、それは、他のストラテジーの中でも、微生物の不活性化に対するHPPの使用を議論する。その報告書は下記を論ずる：
牛ひき肉はHPPで滅菌して大腸菌 (E. coli)、O157:H7、リステリア属、
サルモネア属、またはスタフィロコッカス属を除去できる。残留の可能性
のため、580 MPaでの提示する保持時間の開発にさらなる研究が必要である。
製品の色および外観の変化がHPP処理圧力の有用性を200以上300 MPa
までに限定するであろう。
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift4-5.html
牛ひき肉はHPPで滅菌して大腸菌 (E. coli)、O157:H7、リステリア属、
サルモネア属、またはスタフィロコッカス属を除去できる。残留の可能性
のため、580 MPaでの提示する保持時間の開発にさらなる研究が必要である。
製品の色および外観の変化がHPP処理圧力の有用性を200以上300 MPa
までに限定するであろう。
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift4-5.html
FDA報告以来、接種された牛ひき肉中のさまざまな微生物相の不活性化におけるHPPの使用についてのさらなる研究がなされている。例えば、“High Pressure Inactivation of Citrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua in Inoculated Minced Beef Muscle”by A. Carlez et al.; Lebensm.-Wiss.u.- Technol., 26, pp. 357-363 (1993)と題される記事は、ある範囲の圧力下、２０分間、種々の温度でのミンチ牛肉の圧力処理を記載する。この記事は、微生物の最大の減少が５０℃にて観察されたことを記載する。同様に、“High-pressure destruction kinetics of Clostridium sporogenes spores in ground beef at elevated temperatures”by Songming Zhu et al.; International Journal of Food Microbiology, 126 (2008) pp. 86-92と題される記事は、高圧処理を加熱、80-100℃と組み合わせて、有効な胞子の駆除を提供する。
貴ガスの混合物または少なくとも１つの貴ガスを含有する混合物と接触させる野菜の保存は、米国特許第6,342,261号に記載される。
本発明の方法において、生ひき肉を密閉パッケージにパックする。このパッケージを圧力容器に入れ、それを少なくとも約50,000 psiの圧力に加圧し、そして、そのパックした生ひき肉を上昇した圧力下に入れる。この上昇した圧力を約１から約300秒間維持する。好ましくは、パックした生ひき肉を、加圧プロセスの間、約30から約45°Fの温度にする。ついで、パックした生ひき肉への圧力を周囲圧に減圧し、そのパックしたひき肉を圧力容器から取り出す。
本発明は、消費者に食される食物の病原菌を効率的に殺すか、不活性し、または、肉において無害病原菌にし、かつ、汚染のリスクを低減することによって、ひき肉製品の保存に利点を付与する。もう一つの局面において、肉が消費するには不健全になる前でさえ、腐敗細菌は、しばしば、肉に異臭と風味をもたらす。本発明は、先行技術の方法と比較して肉が高品質である時間の長さを向上し得る。高圧の使用により、何人かの消費者が不快だと感じるかもしれない化学処理の使用または保存料の取込みなくしてひき肉を有利に処理し得る。本発明の具体例において、ひき肉製品は、ここに記載するように圧力を用いて加工されていないひき肉製品などと比較して、（ラクテートまたは塩のような）保存料の半分未満の量を用いて調製できる。本発明の具体例において、生ひき肉は非内因性抗菌処理用化学物質をさらに含有して、消費者に食される食物の病原菌汚染のリスクをさらに低減する。本発明の具体例において、生ひき肉は非内因性抗菌処理用化学物質を含まない。本発明のもう一つの具体例において、生ひき肉は、安定化剤、保存料および同様の加工補助剤を含まない。
驚くべきことに、本発明の方法において処理の条件下で用いる圧力は、非常に短時間で肉の病原菌を殺すのに有効であることが見いだされ、この方法を製造規模設定での使用を可能にした。病原菌を殺すステップは約300秒未満、好ましくは約150秒未満、より好ましくは約90秒未満の時間で行い得るので、大規模製造施設は、製造の過度の遅延なくして本発明の方法を用い得る。これは有利である。なぜならば、時間のかかる製造処理ステップなくして病原菌の処理がなされた健全なひき肉製品を迅速に提供することによって、肉製造者が製品不足に即座に対応できるからである。さらに、提供された製品は、完全な殺菌および処理後の衛生取扱い条件のため、優れた棚寿命を示す。従来の、生ひき肉製品は約26日間までの典型的な棚寿命を有する。本発明の具体例において、パックした生ひき肉は、少なくとも約90日間、可能性として、少なくとも約120日間の棚寿命を有する。
さらに、本発明の方法は、驚くべきことに、肉が上昇した温度になくても有効である。かくして、病原菌はひき肉中で有効に殺されつつ、同時に好ましい加工条件が維持され、それにより、ひき肉は、決して、45°Fの温度を超えない。これは、肉製造者が、肉を加熱する必要のないよく認識された安全温度取扱いプロトコルを用いるHACCPプログラムを確立することを可能とする。本発明は、かくして、肉を望ましくない温度範囲（すなわち、従来の冷蔵温度より上で調理温度より下）を通過させることなく肉を加工し得る方法を提供する。
驚くべきことに、本発明のやり方で加工された生ひき肉は、大腸菌 (E. coli) O157:H7を少なくとも４桁、好ましくは５桁低減することによる、病原菌リスクの著しい低下を示し得ることが分かった。
下記の本発明の具体例は、本発明を網羅し、または以下の詳細な説明に開示する正確な形態に限定する意図はない。むしろ、選択され記載された具体例の目的は、当業者による本発明の本質および実施の認識と理解を可能にするものである。
本発明にしたがって処理される肉は、どの種族のいかなる種類の肉でもよい。適当な肉は、ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ、鳥類動物または食品製造のために一般的にと殺されるいかなる動物から得られたものを含む。ウシ動物は、限定されないが、バッファローならびに、去勢牛、若雌牛、雌牛、および雄牛を含む全ての畜牛を含むであろう。ブタ動物は、限定されないが、雌豚、若雌豚、去勢豚、および雄豚を含む、育成豚および繁殖豚を含む。ヒツジ動物は、限定されないが、雌羊、雄羊、去勢羊、および子羊を含む、ヒツジを含む。家禽は、限定されないが、鶏、シチメンチョウ、およびダチョウを含む。好ましくは、肉は、ウシ肉であり、最も好ましくは牛肉である。
肉は従来のやり方でひく。ほとんどの大規模加工システムにおいて、肉は、まず、差し渡し1/2インチ部分にひき、その肉の脂肪分を製品要求に合うように調節する。肉は、次いで、典型的には、再度ひいて、1/8から3/32の「ヌードル」にする。
議論の目的で、以下の説明は、処理されるべき肉が生である代表的具体例に焦点を当てる。この具体例は、生規格の貯蔵安定ひき肉製品の提供における特別の困難性により、並外れた利益をもたらす。
本発明の具体例において、生ひき肉はさらなる食品含有物を含有する。例えば、食品含有物は、マッシュルーム、タマネギ、ニンニク、チーズおよびそれらの組合せから選択することができる。もう一つの具体例において、ひき肉は調味料含有物を含有する。これは特に有利である。なぜならば、そのような組合せ製品は、消費者に、彼らの要求する簡便さを与えるからである。さらに、組合せ製品を大商業規模にのせるには非常に困難である。なぜならば、そのような製品を合わせて貯蔵する場合、腐敗が加速するからである。
肉は適当な分量に分割し、それから、密封パッケージにパックする。本発明の具体例において、パックした生ひき肉は、約1/8から約25ポンドの肉の肉分量（すなわち、パッケージ中の肉の総量）、もう一つの具体例において、約1/8から約5ポンドの肉の肉分量である。かくして、肉は、施設取引先（例えば、レストラン、フードサービス、または市場ユーザー）による使用のための、または、個人消費者のための、量にすることができる。肉は、パテ、形成されたミートローフ、ピーマンの肉詰めのような詰め物食品などの形態のように、いかなる形式でも提供することができる。
パッケージは、貯蔵、輸入および消費者への進呈に適した気密パッケージである。パッケージングは、バラ、出荷、または個別給仕タイプであってよく；容器は、成型可能ポーチ、注入可能ポーチ、密封可能ポーチ、成型可能トレイ、真空成型可能トレイもしくはポーチ、加熱成型可能トレイもしくはポーチ、またはフィルム被覆トレイである。具体例において、密封パッケージは、トレイを含み、生ひき肉の上部にヘッドスペースを有する。酸素量が、少なくとも、普通の大気に存在するよりも少なく、好ましくは、実質的に普通の大気に存在するよりも少ないことを意味する、酸素置換ガス環境を有する密封パッケージにパックされる。ひき肉の酸素への暴露を低減することは有利である。なぜならば、これは肉の酸化を低減するからである。好ましくは、肉パッケージング内のガス環境は酸素でパージされる。具体例において、ガス環境は、二酸化炭素、窒素、一酸化炭素、酸化窒素、水素、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノンおよびそれらの混合物から選択されるガスを含む。
ひき肉は、好ましくは、ガス雰囲気にさらすために、上記するように、洗い流し、注入し、振りかけ、真空負荷し、ついで、洗い流し、圧力をかけ、またはひき肉をカバーする不透過性もしくは半透過性フィルムの中にそのガス雰囲気を導入する。
パックした生ひき肉を、ついで、圧力容器に入れることができ、圧力をいずれかの適当なやり方で負荷することができる。高圧を用いて材料を処理するのに用いる装置は、例えば、米国特許第7,220,381; 5,316,745; 5,370,043; 7,310,990;および7,096,774号に記載される。
好ましい方法は、密封容器内の液体（しばしば、水）にパックした生ひき肉を浸すことを含む。ついで、さらなる液体を圧力容器に注入することによるか、または、圧力チャンバーの容積を減じるかのいずれかで圧力を発生させる。この圧力は、容器内のすべての物質に均一に分配され、ヘッドスペースのあるパッケージでさえ、通常破裂しない。パックした生ひき肉を含有する圧力容器は少なくとも約50,000 psiの上昇した圧力にまで加圧される。好ましくは、上昇した圧力は、約50,000 psiから約130,500 psi、より好ましくは約60,000 psiから約115,000 psi、さらにより好ましくは約85,000 psiから約100,000 psiである。パックしたひき肉は、上昇した圧力下、約１から約300秒の時間、より好ましくは約30から約150秒の時間、さらにより好ましくは約45から約70秒の時間処理する。
加圧は、ひき肉が生である場合、約30°Fから約50°Fの温度にて行う。好ましくは、生ひき肉の温度は、肉挽き工程からひき肉を圧力容器から取り出すまでの全製造プロセスの間、決して45°Fを上回らず、より好ましくは、決して約40°Fを上回らない。任意で、全プロセスは、約30°Fから約45°Fの温度のひき肉で行い、ついで、肉を貯蔵および／または流通のために冷凍する。
生ひき肉製品は処理前にすでに密封パッケージに入れられているので、パッケージが消費者に開封されるまで、肉は、再び触られることも、空気やいかなる潜在的に不潔な状態にもさらされない。
本発明の好ましい具体例において、パックした生ひき肉を圧力処理ステップにおいて水に浸す。もしパッケージングが不完全であれば、本発明の圧力処理は、有利には、通常、パッケージに入り込む水の量を検出可能にすることによって、ピンホールのようないかなるパッケージング欠陥をも暴く。かくして、本発明は、もし検出されなければ早期の製品腐敗をもたらす欠陥パッケージを明らかにするように有利に作用する。
使用に際し、パックした生ひき肉は、肉が処理され顧客が購入できるように準備されているパッケージで流通チャネルにのって売られる。このことは、最終顧客（例えば、レストラン、フードサービスまたは個人消費者）がパッケージを開けて、所望の目的のためにひき肉を用いるまで、パッケージは密封されたままであるという点で著しい利点をもたらす。
ここで引用されるすべての特許、特許出願（仮出願を含む）、および刊行物は、ああかも個々に含まれているように、出典明示してすべての目的のため、本明細書に含まれるとみなされる。異なった指示がない限り、すべての部およびパーセントは重量あたりであり、全ての分子量は重量平均分子量である。前記詳細な記載は理解の明確性のみに与えられた。不必要な限定はそこから理解されるものではない。本発明はここに示され、記載される正確な詳細に限定されない、なぜならば、当業者に明らかな変形が特許請求の範囲によって定められる発明に含まれるからである。
Claims (18)
- 生ひき肉を保存する方法であって、
ａ）生ひき肉を密封パッケージにパックし；
ｂ）パックした生ひき肉を圧力容器に入れ、容器を封鎖し；
ｃ）パックしたひき肉を含有する圧力容器を少なくとも約50,000 psiの圧力に加圧し、そして、そのパックした生ひき肉を上昇した圧力下に入れ；
ｄ）パックした生ひき肉への上昇した圧力を約１から約300秒間、約30から約45°Fの温度に維持し；
ｅ）ついで、パックした生ひき肉への圧力を周囲圧に減圧し；そして、
ｆ）そのパックしたひき肉を圧力容器から取り出す
ことを含む、方法。 - 上昇した圧力が約50,000 psiから約130,500 psiである、請求項１の方法。
- 上昇した圧力が約60,000 psiから約115,000 psiである、請求項１の方法。
- 上昇した圧力が約85,000 psiから約100,000 psiである、請求項１の方法。
- パックした生ひき肉が、約30から約150秒間、上昇した圧力下にある、請求項１〜４いずれかの方法。
- パックした生ひき肉が、約45から約70秒間、上昇した圧力下にある、請求項１〜４いずれかの方法。
- 密封パッケージがトレイを含み、生ひき肉上にヘッドスペースを有する、請求項１〜６いずれかの方法。
- 生ひき肉が、酸素置換ガス環境を有する密封パッケージにパックされる、請求項１〜７いずれかの方法。
- ガス環境が、二酸化炭素、一酸化炭素、窒素、酸化窒素、水素、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノンおよびそれらの混合物から選択されるガスを含む、請求項８の方法。
- ひき肉が牛ひき肉を含む、請求項１〜９いずれかの方法。
- パックした生ひき肉が約1/8から約25ポンドの肉の肉分量である、請求項１〜９いずれかの方法。
- パックした生ひき肉が約1/8から約5ポンドの肉の肉分量である、請求項１１の方法。
- 生ひき肉がパテの形態である、請求項１〜１２いずれかの方法。
- 生ひき肉がさらなる食品含有物を含有する、請求項１〜１３いずれかの方法。
- 食品含有物がマッシュルーム、タマネギ、ニンニクおよびそれらの混合物から選択される、請求項１１の方法。
- ひき肉が調味料含有物を含有する、請求項１〜１５いずれかの方法。
- 生ひき肉が非内因性抗菌処理用化学物質を含まない、請求項１〜１６いずれかの方法。
- 生ひき肉を、貯蔵および顧客への配送のためにさらに冷凍する、請求項１〜１６いずれかの方法。
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