JPH06277017A - 殺菌処理方法 - Google Patents
殺菌処理方法Info
- Publication number
- JPH06277017A JPH06277017A JP5063870A JP6387093A JPH06277017A JP H06277017 A JPH06277017 A JP H06277017A JP 5063870 A JP5063870 A JP 5063870A JP 6387093 A JP6387093 A JP 6387093A JP H06277017 A JPH06277017 A JP H06277017A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sterilized
- pressure
- water
- temperature
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】小型の加圧処理装置を使用でき、エネルギー的
に有利で、しかもドリップの発生を小さく押さえること
ができる、氷点下水相を利用した殺菌処理方法を提供す
る。 【構成】被殺菌物を、密封容器内に収納、密封した後、
不凍液を満たした加圧処理槽に収容した後、以下の工程
を順次行う。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程
に有利で、しかもドリップの発生を小さく押さえること
ができる、氷点下水相を利用した殺菌処理方法を提供す
る。 【構成】被殺菌物を、密封容器内に収納、密封した後、
不凍液を満たした加圧処理槽に収容した後、以下の工程
を順次行う。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、殺菌処理方法に関す
る。より詳しくは、コールドショックと呼ばれる殺菌技
術を応用した殺菌処理方法に関する。
る。より詳しくは、コールドショックと呼ばれる殺菌技
術を応用した殺菌処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品等の被殺菌物を殺菌する方法
としては、被殺菌物を加熱する方法が広く行われてい
る。工業的にはレトルト殺菌が代表的である。ところ
が、加熱による殺菌は、被殺菌物の変質、例えばタンパ
ク質の凝固、栄養素や香気成分の分解、色素の変化等が
生じるため、いわゆる生の状態を保持したままで殺菌す
ることができなかった。
としては、被殺菌物を加熱する方法が広く行われてい
る。工業的にはレトルト殺菌が代表的である。ところ
が、加熱による殺菌は、被殺菌物の変質、例えばタンパ
ク質の凝固、栄養素や香気成分の分解、色素の変化等が
生じるため、いわゆる生の状態を保持したままで殺菌す
ることができなかった。
【０００３】これに対し、食品等を凍結すると、それに
含まれる微生物が損傷を受け殺菌されることが知られて
おり、さらに、凍結、解凍を繰り返すことにより殺菌効
果が向上することも知られている。この原理を食品等の
殺菌に利用すれば、食品の前述した変質が生じないので
好ましい。
含まれる微生物が損傷を受け殺菌されることが知られて
おり、さらに、凍結、解凍を繰り返すことにより殺菌効
果が向上することも知られている。この原理を食品等の
殺菌に利用すれば、食品の前述した変質が生じないので
好ましい。
【０００４】他方、例えば１００ＭＰａの静水圧による
高圧を食品等に加えることにより、殺菌する技術も提案
されている。この加圧処理に関して、加圧下の水は、あ
る条件の範囲では０℃以下でも凍結しないこと（氷点下
水相）が知られており、この原理を利用して、食品の凍
結を行う技術が提案されている（特開昭６３−２１６４
３０号公報、特開平２−２１１８５７号公報、特開平３
−９４６６４号公報、特開平４−１５８７７２号公
報）。また、特開平４−１５８７７３号公報には、上記
加圧処理および氷点下水相の原理を応用し、「加圧する
ことにより０℃以下の不凍状態に食品を保持し、次い
で、さらに加圧することにより食品を凍結させる操作を
１回以上行う」ことにより、食品を殺菌する技術が提案
されている。
高圧を食品等に加えることにより、殺菌する技術も提案
されている。この加圧処理に関して、加圧下の水は、あ
る条件の範囲では０℃以下でも凍結しないこと（氷点下
水相）が知られており、この原理を利用して、食品の凍
結を行う技術が提案されている（特開昭６３−２１６４
３０号公報、特開平２−２１１８５７号公報、特開平３
−９４６６４号公報、特開平４−１５８７７２号公
報）。また、特開平４−１５８７７３号公報には、上記
加圧処理および氷点下水相の原理を応用し、「加圧する
ことにより０℃以下の不凍状態に食品を保持し、次い
で、さらに加圧することにより食品を凍結させる操作を
１回以上行う」ことにより、食品を殺菌する技術が提案
されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記特開平
４−１５８７７３号公報に示された技術では、氷点下水
相を生じるよりもさらに高い、例えば８００ＭＰａもの
高い圧力を加えることが必要となる。しかしながら、こ
のようなきわめて高い圧力を加えるためには、加圧装置
をきわめて強固にしなければならず、また、エネルギー
的にも負担が大きく、実用化は困難であった。
４−１５８７７３号公報に示された技術では、氷点下水
相を生じるよりもさらに高い、例えば８００ＭＰａもの
高い圧力を加えることが必要となる。しかしながら、こ
のようなきわめて高い圧力を加えるためには、加圧装置
をきわめて強固にしなければならず、また、エネルギー
的にも負担が大きく、実用化は困難であった。
【０００６】また、特開平４−１５８７７３号公報に示
された技術では、凍結した状態で被殺菌物を取り出すこ
とになるが、その後解凍する際にいわゆるドリップが発
生して食味が低下するという問題があった。このドリッ
プは、特に魚肉、畜肉、果実、野菜等を被殺菌物として
含む場合に著しい。
された技術では、凍結した状態で被殺菌物を取り出すこ
とになるが、その後解凍する際にいわゆるドリップが発
生して食味が低下するという問題があった。このドリッ
プは、特に魚肉、畜肉、果実、野菜等を被殺菌物として
含む場合に著しい。
【０００７】そこで本発明は、エネルギー的に有利で、
加圧処理装置も小型のもので済み、しかもドリップの発
生を小さく押さえることができる、氷点下水相を利用し
た殺菌処理方法を提供するものである。
加圧処理装置も小型のもので済み、しかもドリップの発
生を小さく押さえることができる、氷点下水相を利用し
た殺菌処理方法を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、被殺
菌物を、密封容器内に収納、密封した後、不凍液を満た
した加圧処理槽に収容した後、以下の工程を順次行うこ
とを特徴とする、殺菌処理方法である。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程
菌物を、密封容器内に収納、密封した後、不凍液を満た
した加圧処理槽に収容した後、以下の工程を順次行うこ
とを特徴とする、殺菌処理方法である。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程
【０００９】特に、本発明においては、上記工程２に続
いて、０℃以下に保持した状態で、圧力の開放、および
加圧を１回以上、より好ましくは数回繰り返して行うこ
とが好ましい。また、上記方法により被殺菌物を殺菌し
た後、０℃以下に保持されている状態の被殺菌物を、加
圧下において０℃以上に加温しつつ圧力を開放して被殺
菌物を取り出すようにすることが好ましい。
いて、０℃以下に保持した状態で、圧力の開放、および
加圧を１回以上、より好ましくは数回繰り返して行うこ
とが好ましい。また、上記方法により被殺菌物を殺菌し
た後、０℃以下に保持されている状態の被殺菌物を、加
圧下において０℃以上に加温しつつ圧力を開放して被殺
菌物を取り出すようにすることが好ましい。
【００１０】
【作用】上述した本発明の殺菌処理方法は、氷点下水相
およびコールドショックを利用したものであり、被殺菌
物の凍結−解凍を温度ではなく圧力により行わせ、殺菌
は、コールドショック、特に凍結−解凍の繰り返しによ
るコールドショックにより行うものである。そして、本
発明の好ましい方法において、被殺菌物は、０℃以下で
加圧下の状態から、昇温された後に圧力開放されるの
で、ドリップが生じることがなく、凍結を行ったもので
あっても食味が低下することかない。また、加熱を行わ
ないので、食品の変質も生じない。
およびコールドショックを利用したものであり、被殺菌
物の凍結−解凍を温度ではなく圧力により行わせ、殺菌
は、コールドショック、特に凍結−解凍の繰り返しによ
るコールドショックにより行うものである。そして、本
発明の好ましい方法において、被殺菌物は、０℃以下で
加圧下の状態から、昇温された後に圧力開放されるの
で、ドリップが生じることがなく、凍結を行ったもので
あっても食味が低下することかない。また、加熱を行わ
ないので、食品の変質も生じない。
【００１１】
【実施例】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】まず、本発明における氷点下水相について
説明する。図１は、水の温度と圧力の影響による相変化
を示したもので、従来より知られたものである。図１の
Ｉ〜VIIIは、いずれも水が固体状態であることを示し、
それぞれ結晶構造が異なるものである。Ｉの領域は、常
圧における水の固体、すなわち氷である。図に示した斜
線領域は、０℃以下、すなわち氷点下の温度において
も、水が液体で存在する領域であり、氷点下水相を示し
ている。図から明らかなように、水は、約０〜約６５０
ＭＰａの圧力下において、最大（最低）約マイナス２１
℃の温度でも、液体の状態で存在することができる。
説明する。図１は、水の温度と圧力の影響による相変化
を示したもので、従来より知られたものである。図１の
Ｉ〜VIIIは、いずれも水が固体状態であることを示し、
それぞれ結晶構造が異なるものである。Ｉの領域は、常
圧における水の固体、すなわち氷である。図に示した斜
線領域は、０℃以下、すなわち氷点下の温度において
も、水が液体で存在する領域であり、氷点下水相を示し
ている。図から明らかなように、水は、約０〜約６５０
ＭＰａの圧力下において、最大（最低）約マイナス２１
℃の温度でも、液体の状態で存在することができる。
【００１３】本発明において、食品等の被殺菌物は、あ
る程度の変形が可能な、例えばプラスチック製容器（袋
やボトル等）などに、密封されて加圧処理される。
る程度の変形が可能な、例えばプラスチック製容器（袋
やボトル等）などに、密封されて加圧処理される。
【００１４】本発明において使用する加圧処理装置は、
従来公知のものが使用できるが、例えば２００ＭＰａ程
度、最大でも約６５０ＭＰａの圧力を加えることが可能
なもので十分である。すなわち、本発明においてはこれ
以上の加圧を行う必要がないためであり、装置としては
小型のもので十分である。なお、加圧処理槽には、本発
明の処理条件の範囲（すなわちマイナス２１℃）におい
て凍結しない、不凍液を満たしておく。不凍液として
は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、糖類、エチレ
ングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、等
の水溶液やシリコーンオイルを使用することが可能であ
るが、被処理物が食品である場合は、プロピレングリコ
ール水溶液が好適に使用できる（濃度４０重量％のプロ
ピレングリコール水溶液の凝固点は、常圧下においては
マイナス２１℃である）。
従来公知のものが使用できるが、例えば２００ＭＰａ程
度、最大でも約６５０ＭＰａの圧力を加えることが可能
なもので十分である。すなわち、本発明においてはこれ
以上の加圧を行う必要がないためであり、装置としては
小型のもので十分である。なお、加圧処理槽には、本発
明の処理条件の範囲（すなわちマイナス２１℃）におい
て凍結しない、不凍液を満たしておく。不凍液として
は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、糖類、エチレ
ングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、等
の水溶液やシリコーンオイルを使用することが可能であ
るが、被処理物が食品である場合は、プロピレングリコ
ール水溶液が好適に使用できる（濃度４０重量％のプロ
ピレングリコール水溶液の凝固点は、常圧下においては
マイナス２１℃である）。
【００１５】また、加圧処理装置には、加圧処理槽内の
不凍液を加熱および冷却する機構を設けておくことが必
要である。
不凍液を加熱および冷却する機構を設けておくことが必
要である。
【００１６】本発明の殺菌処理方法は、上述した密封容
器内に収納、密封した被殺菌物を、加圧処理装置の不凍
液を満たした加圧処理槽に収容した後、以下の工程を順
次行うものである。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程
器内に収納、密封した被殺菌物を、加圧処理装置の不凍
液を満たした加圧処理槽に収容した後、以下の工程を順
次行うものである。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程
【００１７】上記工程１により、被殺菌物は凍結され
る。この凍結に要する時間は、加圧した状態から常圧の
状態に降下させるに必要な時間、および被殺菌物が潜熱
を放出する時間であり、例えば２００ＭＰａから常圧に
降下させるに必要な時間は数秒であり、また、潜熱の放
出の完了（すなわち凍結の完了）まで、一つの実験例と
しては約１０分ときわめて短い時間である。従って、被
殺菌物中の水分は、きわめて短時間に凍結することにな
り、氷の結晶の成長が促進されず、被殺菌物のダメージ
がきわめて小さい。
る。この凍結に要する時間は、加圧した状態から常圧の
状態に降下させるに必要な時間、および被殺菌物が潜熱
を放出する時間であり、例えば２００ＭＰａから常圧に
降下させるに必要な時間は数秒であり、また、潜熱の放
出の完了（すなわち凍結の完了）まで、一つの実験例と
しては約１０分ときわめて短い時間である。従って、被
殺菌物中の水分は、きわめて短時間に凍結することにな
り、氷の結晶の成長が促進されず、被殺菌物のダメージ
がきわめて小さい。
【００１８】上記工程２により、凍結した被殺菌物は、
０℃以下ではあるが解凍される。この解凍は、被殺菌物
が周囲から解凍に必要な熱を九州することによるもので
あり、周囲の温度がマイナス２１℃を下回らないよう
に、例えば不凍液の温度を検知、調節するようにするこ
とが望ましい。
０℃以下ではあるが解凍される。この解凍は、被殺菌物
が周囲から解凍に必要な熱を九州することによるもので
あり、周囲の温度がマイナス２１℃を下回らないよう
に、例えば不凍液の温度を検知、調節するようにするこ
とが望ましい。
【００１９】本発明において、好ましくは、この加圧
下、０℃以下において解凍された状態の被殺菌物を、再
び圧力開放して凍結し、その後さらに加圧して解凍する
操作を繰り返す。このように凍結−解凍を繰り返すこと
により、殺菌効果が高まる。
下、０℃以下において解凍された状態の被殺菌物を、再
び圧力開放して凍結し、その後さらに加圧して解凍する
操作を繰り返す。このように凍結−解凍を繰り返すこと
により、殺菌効果が高まる。
【００２０】以上のようにして殺菌が終了したら、加圧
下、０℃以下において解凍された状態の被殺菌物を、０
℃以上の温度；すなわち常圧で水が凍らない温度に加熱
した後、あるいは前記温度に加熱しつつ圧力開放して取
り出す。このようにすることで、被殺菌物を解凍した状
態で取り出すことができる。
下、０℃以下において解凍された状態の被殺菌物を、０
℃以上の温度；すなわち常圧で水が凍らない温度に加熱
した後、あるいは前記温度に加熱しつつ圧力開放して取
り出す。このようにすることで、被殺菌物を解凍した状
態で取り出すことができる。
【００２１】＜実施例１＞短冊型のマグロ赤身を、ナイ
ロン／無延伸ポリプロピレンの構成からなる包装材料で
作成した４方シール袋に入れ、脱気包装後、プロピレン
グリコール水溶液を満たした加圧処理槽に収容した。次
いで、加圧処理装置を作動して、３０秒間で２００ＭＰ
ａの圧力に到達するよう、加圧した。次に、冷媒として
フロンを使用し、加圧処理槽内をマイナス２０℃まで冷
却した後、５秒間で常圧まで除圧して、マグロ赤身を凍
結させた。凍結が完了した後、温度はそのままに維持し
ながら、加圧処理装置を作動して、２００ＭＰａの圧力
に加圧して、その圧力下に１０分間保持することにより
マグロ赤身を解凍した。さらに、温度はそのままに保持
した状態で、上述と同じ条件で圧力の開放、および加圧
を５回繰り返し、マグロ赤身の凍結、解凍を繰り返し
た。その後、圧力を２００ＭＰａに維持したまま、温水
により加圧処理槽内を５℃まで加温し、その後圧力を開
放した。そして、加圧処理槽内からマグロ赤身を取り出
した。この加圧処理済みのマグロ赤身は、加圧の影響に
より弱冠、白く変色（白化）していたものの、ドリップ
の発生は殆ど見られず、食味は生のものと変わりがなか
った。また、処理前後の一般生菌数を測定したところ、
処理前は４．３×１０3 （ＣＦＵ／ｍｌ）であったもの
が、５．０×１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少していた。
すなわち、本発明の処理により殺菌が行われたことが分
かった。
ロン／無延伸ポリプロピレンの構成からなる包装材料で
作成した４方シール袋に入れ、脱気包装後、プロピレン
グリコール水溶液を満たした加圧処理槽に収容した。次
いで、加圧処理装置を作動して、３０秒間で２００ＭＰ
ａの圧力に到達するよう、加圧した。次に、冷媒として
フロンを使用し、加圧処理槽内をマイナス２０℃まで冷
却した後、５秒間で常圧まで除圧して、マグロ赤身を凍
結させた。凍結が完了した後、温度はそのままに維持し
ながら、加圧処理装置を作動して、２００ＭＰａの圧力
に加圧して、その圧力下に１０分間保持することにより
マグロ赤身を解凍した。さらに、温度はそのままに保持
した状態で、上述と同じ条件で圧力の開放、および加圧
を５回繰り返し、マグロ赤身の凍結、解凍を繰り返し
た。その後、圧力を２００ＭＰａに維持したまま、温水
により加圧処理槽内を５℃まで加温し、その後圧力を開
放した。そして、加圧処理槽内からマグロ赤身を取り出
した。この加圧処理済みのマグロ赤身は、加圧の影響に
より弱冠、白く変色（白化）していたものの、ドリップ
の発生は殆ど見られず、食味は生のものと変わりがなか
った。また、処理前後の一般生菌数を測定したところ、
処理前は４．３×１０3 （ＣＦＵ／ｍｌ）であったもの
が、５．０×１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少していた。
すなわち、本発明の処理により殺菌が行われたことが分
かった。
【００２２】＜比較例１＞短冊型のマグロ赤身を、実施
例１同様に４方シール袋に入れ、脱気包装後、プロピレ
ングリコール水溶液を満たした加圧処理槽に収容した。
次いで、実施例１同様に、加圧処理装置を作動して、３
０秒間で２００ＭＰａの圧力に到達するよう加圧し、さ
らに実施例１同様にしてマイナス２０℃まで冷却した。
その後、温度はそのままに維持して、さらに３０秒間で
４００ＭＰａの圧力に加圧することにより、マグロ赤身
を凍結させた。次いで、温度はそのままに維持しなが
ら、５秒間で２００ＭＰａの圧力に除圧して、その圧力
下に１０分間保持することによりマグロ赤身を解凍し
た。同様にして４００ＭＰａに加圧することによる凍
結、２００ＭＰａの圧力に除圧することによる解凍を、
５回繰り返した。その後、温度はそのままに維持して圧
力を完全に開放し、マグロ赤身を凍結させた後、凍結状
態のマグロ赤身を処理槽から取り出した。このマグロ赤
身を室温に放置して解凍したところ、多量のドリップが
生じた。また、色は、実施例１に比べて著しく白化して
いた。さらに、食味は、生の状態のものと比較すると著
しく劣っていた。また、処理前後の一般生菌数を測定し
たところ、処理前は４．３×１０3 （ＣＦＵ／ｍｌ）で
あったものが、４．５×１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少
していた。すなわち、実施例１と同程度の殺菌が行われ
たことが分かった。
例１同様に４方シール袋に入れ、脱気包装後、プロピレ
ングリコール水溶液を満たした加圧処理槽に収容した。
次いで、実施例１同様に、加圧処理装置を作動して、３
０秒間で２００ＭＰａの圧力に到達するよう加圧し、さ
らに実施例１同様にしてマイナス２０℃まで冷却した。
その後、温度はそのままに維持して、さらに３０秒間で
４００ＭＰａの圧力に加圧することにより、マグロ赤身
を凍結させた。次いで、温度はそのままに維持しなが
ら、５秒間で２００ＭＰａの圧力に除圧して、その圧力
下に１０分間保持することによりマグロ赤身を解凍し
た。同様にして４００ＭＰａに加圧することによる凍
結、２００ＭＰａの圧力に除圧することによる解凍を、
５回繰り返した。その後、温度はそのままに維持して圧
力を完全に開放し、マグロ赤身を凍結させた後、凍結状
態のマグロ赤身を処理槽から取り出した。このマグロ赤
身を室温に放置して解凍したところ、多量のドリップが
生じた。また、色は、実施例１に比べて著しく白化して
いた。さらに、食味は、生の状態のものと比較すると著
しく劣っていた。また、処理前後の一般生菌数を測定し
たところ、処理前は４．３×１０3 （ＣＦＵ／ｍｌ）で
あったものが、４．５×１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少
していた。すなわち、実施例１と同程度の殺菌が行われ
たことが分かった。
【００２３】＜実施例２＞実施例１のマグロ赤身の代わ
りに、鶏肉の挽き肉を使用して、実施例１同様にして処
理を行った。この加圧処理済みの鶏肉の挽き肉は、加圧
の影響により弱冠白化が見られたものの、鶏肉特有の肌
色は保持していた。また、ドリップの発生は見られなか
った。さらに、処理前後の一般生菌数を測定したとこ
ろ、処理前は６．２×１０4 （ＣＦＵ／ｍｌ）であった
ものが、３．２×１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少してい
た。すなわち、本発明の処理により殺菌が行われたこと
が分かった。
りに、鶏肉の挽き肉を使用して、実施例１同様にして処
理を行った。この加圧処理済みの鶏肉の挽き肉は、加圧
の影響により弱冠白化が見られたものの、鶏肉特有の肌
色は保持していた。また、ドリップの発生は見られなか
った。さらに、処理前後の一般生菌数を測定したとこ
ろ、処理前は６．２×１０4 （ＣＦＵ／ｍｌ）であった
ものが、３．２×１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少してい
た。すなわち、本発明の処理により殺菌が行われたこと
が分かった。
【００２４】＜比較例２＞比較例１のマグロ赤身の代わ
りに、鶏肉の挽き肉を使用して、比較例１同様にして処
理を行った。処理後の鶏肉の挽き肉は凍結していたの
で、室温で解凍した。得られた鶏肉の挽き肉は、実施例
２に比べて白化が著しく、鶏肉特有の肌色も失われてい
た。また、多量のドリップの発生が見られた。さらに、
処理前後の一般生菌数を測定したところ、処理前は６．
２×１０4 （ＣＦＵ／ｍｌ）であったものが、２．２×
１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少していた。すなわち、実
施例２と同程度の殺菌が行われたことが分かった。
りに、鶏肉の挽き肉を使用して、比較例１同様にして処
理を行った。処理後の鶏肉の挽き肉は凍結していたの
で、室温で解凍した。得られた鶏肉の挽き肉は、実施例
２に比べて白化が著しく、鶏肉特有の肌色も失われてい
た。また、多量のドリップの発生が見られた。さらに、
処理前後の一般生菌数を測定したところ、処理前は６．
２×１０4 （ＣＦＵ／ｍｌ）であったものが、２．２×
１０0 （ＣＦＵ／ｍｌ）に減少していた。すなわち、実
施例２と同程度の殺菌が行われたことが分かった。
【００２５】以上の結果から明らかなように、本発明に
よれば、殺菌が可能で、しかも被殺菌物の変質が殆ど生
じることがなく、また、ドリップの発生が防止される。
また、実施例は、２００ＭＰａに加圧するだけでよく、
比較例（４００ＭＰａに加圧）に比べてエネルギー的に
有利である。
よれば、殺菌が可能で、しかも被殺菌物の変質が殆ど生
じることがなく、また、ドリップの発生が防止される。
また、実施例は、２００ＭＰａに加圧するだけでよく、
比較例（４００ＭＰａに加圧）に比べてエネルギー的に
有利である。
【００２６】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の方法によれ
ば、コールドショックを利用した食品等の殺菌を、品質
の低下を招くことなく行うことができる。そして、得ら
れる被殺菌物は、凍結を行うにもかかわらず、ドリップ
の発生がきわめて少ないものである。また、本発明は、
例えば約２００ＭＰａの圧力を達成できる装置であれば
使用でき、従来の方法で必要としていた、高い圧力発生
手段が不要である。
ば、コールドショックを利用した食品等の殺菌を、品質
の低下を招くことなく行うことができる。そして、得ら
れる被殺菌物は、凍結を行うにもかかわらず、ドリップ
の発生がきわめて少ないものである。また、本発明は、
例えば約２００ＭＰａの圧力を達成できる装置であれば
使用でき、従来の方法で必要としていた、高い圧力発生
手段が不要である。
【図１】水の温度と圧力の影響による相変化を示す説明
図。
図。
Claims (3)
- 【請求項１】被殺菌物を、密封容器内に収納、密封した
後、不凍液を満たした加圧処理槽に収容した後、以下の
工程を順次行うことを特徴とする、殺菌処理方法。 工程１：水が液状で存在できる圧力に加圧しつつ０℃以
下に冷却し、その後圧力を開放して被殺菌物中の水分を
凍結させる工程 工程２：凍結した被殺菌物を、０℃以下に保持した状態
で、かつ、この温度において水が液状で存在できる圧力
に加圧して被殺菌物中の水分を解凍する工程 - 【請求項２】工程２に続いて、０℃以下に保持した状態
で、圧力の開放、および加圧を１回以上行うことを特徴
とする、請求項１に記載の殺菌処理方法。 - 【請求項３】請求項１または請求項２のいずれかに記載
の方法により被殺菌物を殺菌した後、０℃以下に保持さ
れている状態の被殺菌物を、加圧下において０℃以上に
加温しつつ圧力を開放して被殺菌物を取り出すことを特
徴とする、殺菌処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5063870A JPH06277017A (ja) | 1993-03-23 | 1993-03-23 | 殺菌処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5063870A JPH06277017A (ja) | 1993-03-23 | 1993-03-23 | 殺菌処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06277017A true JPH06277017A (ja) | 1994-10-04 |
Family
ID=13241770
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5063870A Pending JPH06277017A (ja) | 1993-03-23 | 1993-03-23 | 殺菌処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06277017A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013505726A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 冷凍ひき肉の高圧低温殺菌 |
| JP2013505725A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | ひき肉の高圧低温殺菌 |
| ITUA20163112A1 (it) * | 2016-05-03 | 2017-11-03 | Villa Food S R L | Metodo e connesso apparato per prodotti alimentari |
-
1993
- 1993-03-23 JP JP5063870A patent/JPH06277017A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013505726A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 冷凍ひき肉の高圧低温殺菌 |
| JP2013505725A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | ひき肉の高圧低温殺菌 |
| ITUA20163112A1 (it) * | 2016-05-03 | 2017-11-03 | Villa Food S R L | Metodo e connesso apparato per prodotti alimentari |
| WO2017191200A1 (en) * | 2016-05-03 | 2017-11-09 | Villa Food S.R.L. | Method and corresponding apparatus for defrosting and cooking food products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2000083633A (ja) | 食品の殺菌方法 | |
| Guillou et al. | High‐pressure processing of meat and meat products | |
| US20060034980A1 (en) | Packaged pasteurized fresh fruits and a method for production | |
| JPH06277017A (ja) | 殺菌処理方法 | |
| JP2002354988A (ja) | 食品の含浸処理方法 | |
| JPH02171172A (ja) | 食品等の加圧殺菌方法並びに保蔵方法 | |
| JPH04304838A (ja) | 肉類の加工方法 | |
| JPH02255051A (ja) | 軸付とうもろこしのレトルト加工方法 | |
| CN102406195A (zh) | 一种炒栗加工工艺 | |
| JPH05328950A (ja) | 低温高圧殺菌方法 | |
| US20220061343A1 (en) | Process of texture improvement for canned small pelagic fish | |
| JPH0387165A (ja) | 物品の保存法 | |
| JPH02211857A (ja) | 食品の凍結法 | |
| JPH05316937A (ja) | ウニ卵巣又は魚類精巣の凍結保存法 | |
| JPH0655114B2 (ja) | 食物の調理容器及び保存容器並びに食物の調理方法及び保存方法 | |
| JPH0541945A (ja) | 高圧処理果実製品の製造方法 | |
| JP2000342238A (ja) | 冷凍食品の殺菌処理方法 | |
| JPS62195268A (ja) | かに加工食品の製造方法 | |
| JPH06303951A (ja) | 柿ピューレまたは柿ピューレ含有食品の処理方法 | |
| JP2001245641A (ja) | 食品の製造方法 | |
| Tagliabue | Fruit and Vegetables | |
| JPH0327242A (ja) | 食品の保存方法 | |
| JPH04210579A (ja) | 熟成肉の製造法 | |
| JPH05137500A (ja) | 冷凍カツト野菜類の製造方法 | |
| SU594945A1 (ru) | Способ подготовки плодов к консервированию замораживанием |