JPH05137500A - 冷凍カツト野菜類の製造方法 - Google Patents
冷凍カツト野菜類の製造方法Info
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- JPH05137500A JPH05137500A JP32827091A JP32827091A JPH05137500A JP H05137500 A JPH05137500 A JP H05137500A JP 32827091 A JP32827091 A JP 32827091A JP 32827091 A JP32827091 A JP 32827091A JP H05137500 A JPH05137500 A JP H05137500A
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Abstract
止し、また用途が限定されない、商品価値の高い冷凍カ
ット野菜類を製造する方法を提供するものである。 【構成】本発明は、下記の第1工程及び第2工程を経る
ことを特徴としている。 第1工程:野菜類をトリミングし、凍結した後、半解凍
状態でカットする工程。 第2工程:カットしたものを容器に充填し、再び凍結し
た後、密封する工程。
Description
方法に関する。各種の冷凍カット野菜類がサラダ用や調
理用等に広く利用されている。これらの冷凍カット野菜
類は、トリミングし、カットした野菜類を容器に密封し
て冷凍保存したものである。本発明はかかる冷凍カット
野菜類の製造方法の改良に関するものである。
て、野菜類を水と接触状態でカットし、水さらしした
後、凍結する方法が提案されている(特開昭63−29
4738)。ところが、この従来法には、野菜類を水と
接触状態でカットし、またカットしたものを水さらしす
るため、野菜類本来の成分が流出するのを避けられない
という欠点がある。特にトマトのようなゼリー部を有す
る軟弱な野菜類の場合にはかかる流出が著しい。
して、タマネギをカットし、その表面を油焼き処理した
後、凍結する方法が提案されている(特開平2−238
859)。ところが、この従来法には、カットしたもの
を油焼き処理するため、その用途が限定され、例えばサ
ラダ用には使用し難いという欠点がある。
する課題は、従来法では、野菜類本来の成分が流出する
のを避けられず、或は用途が限定される点である。
の第1工程及び第2工程を経ることを特徴とする冷凍カ
ット野菜類の製造方法に係る。 第1工程:野菜類をトリミングし、凍結した後、半解凍
状態でカットする工程。 第2工程:カットしたものを容器に充填し、再び凍結し
た後、密封する工程。
マト、タマネギ、ニンジン、ダイコン、ゴボウ、カボチ
ャ、ピーマン、キャベツ等、特に制限されないが、トマ
トの場合に特に有効である。トマトはゼリー部を有し、
もともと組織が軟弱で、本来の成分が流出し易いもので
あるが、本発明によると、かかる流出をも有効防止でき
るからである。
皮等の不要物を取り除き、トリミングしたものを凍結す
る。凍結は緩慢凍結でもよいが、急速凍結が好ましい。
できるだけ組織を破壊しないようにするためである。最
大氷結晶通過時間30分以内で品温が−10〜−50℃
となるように、好ましくは−50℃付近にまで急速凍結
する。
する。凍結したものを冷蔵保存、常温保存又は加熱等に
より半解凍状態とするが、冷蔵保存により半解凍状態と
するのが好ましい。できるだけ組織を破壊しないように
するためである。凍結したものを品温が0〜−5℃、好
ましくは−3℃前後となるように冷蔵保存して半解凍状
態とする。半解凍状態としたものをダイサー、フードス
ライサー等を用いて所望の大きさ、形状にカットする
が、ダイサーを用いて5mm〜5cm角のダイス状にカット
するのが好ましい。
再び凍結した後、密封する。容器としては、自立性のあ
る各種の容器類の他に、ポリ袋を用いることができる。
例えば、OPP/ナイロンの積層ポリ袋に充填する。充
填はできるだけ低温室内で行なうのが好ましい。充填し
たものを、密封前に凍結する。凍結時間を短くするため
である。この段階の凍結は前述した凍結と同様である。
そして凍結したものを密封する。凍結したものをそのま
ま密封してもよいが、容器内を脱気し、窒素置換した後
に密封するのが好ましい。野菜類本来の色調の劣化を防
止するためである。かくして密封したものを、通常は−
20〜−50℃で、好ましくは−25℃前後で冷凍保存
する。
除き、最大氷結晶通過時間20分以内で品温−50℃に
急速凍結した。急速凍結したものを−3℃で冷蔵保存し
て半解凍状態とし、ダイサーを用いて2cm角のダイス状
にカットした。カットしたものをポリ袋に充填し、再び
上記と同様に急速凍結した後、ポリ袋内を脱気し、窒素
置換して密封した。密封したものを−25℃で3か月間
冷凍保存した後、常温解凍した。常温解凍したものは、
初期の形状を保持しており、色調及び香味も良好で、ド
リップ率は17%であった。
除き、常温下で、ダイサーを用いて2cm角のダイス状に
カットした。カットしたものを、以下実施例1の場合と
同様に、充填、急速凍結、密封、冷凍保存、及び常温解
凍した。常温解凍したものは、形崩れが著しく、ドリッ
プ率は55%で、商品価値のないものであった。
り除き、最大氷結晶通過時間15分以内で品温−50℃
に急速凍結した。急速凍結したものを−2℃で冷蔵保存
して半解凍状態とし、ダイサーを用いて1cm角のダイス
状にカットした。カットしたものをポリ袋に充填し、再
び上記と同様に急速凍結した後、ポリ袋内を脱気し、窒
素置換して密封した。密封したものを−25℃で3か月
間冷凍保存した後、常温解凍した。常温解凍したもの
は、初期の形状を保持しており、色調及び香味も良好
で、ドリップ率は3%であった。
り除き、常温下で、ダイサーを用いて1cm角のダイス状
にカットした。カットしたものを、以下実施例2の場合
と同様に、充填、急速凍結、密封、冷凍保存、及び常温
解凍した。常温解凍したものは、形崩れしており、ドリ
ップ率は18%で、商品価値の低いものであった。
明には、野菜類本来の成分が流出するのを防止し、また
用途が限定されない、商品価値の高い冷凍カット野菜類
を製造することができるという効果がある。
Claims (6)
- 【請求項1】 下記の第1工程及び第2工程を経ること
を特徴とする冷凍カット野菜類の製造方法。 第1工程:野菜類をトリミングし、凍結した後、半解凍
状態でカットする工程。 第2工程:カットしたものを容器に充填し、再び凍結し
た後、密封する工程。 - 【請求項2】 野菜類がトマトである請求項1記載の冷
凍カット野菜類の製造方法。 - 【請求項3】 凍結が最大氷結晶通過時間30分以内の
急速凍結である請求項1又は2記載の冷凍カット野菜類
の製造方法。 - 【請求項4】 凍結したものを冷蔵保存し、品温が0〜
−5℃の半解凍状態でカットする請求項1、2又は3記
載の冷凍カット野菜類の製造方法。 - 【請求項5】 ダイス状にカットする請求項1、2、3
又は4記載の冷凍カット野菜類の製造方法。 - 【請求項6】 再び凍結した後、容器内を窒素置換して
密封する請求項1、2、3、4又は5記載の冷凍カット
野菜類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32827091A JP3029218B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 冷凍カット野菜類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32827091A JP3029218B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 冷凍カット野菜類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05137500A true JPH05137500A (ja) | 1993-06-01 |
JP3029218B2 JP3029218B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=18208353
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP32827091A Expired - Fee Related JP3029218B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 冷凍カット野菜類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3029218B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005046342A1 (ja) * | 2003-11-13 | 2005-05-26 | Nichirei Foods Inc. | 冷凍ニンジン |
KR20170127009A (ko) | 2015-03-13 | 2017-11-20 | 케레스 가부시키가이샤 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
KR20220122790A (ko) | 2015-03-13 | 2022-09-02 | 하쿠바이 컴퍼니 리미티드 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
-
1991
- 1991-11-15 JP JP32827091A patent/JP3029218B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005046342A1 (ja) * | 2003-11-13 | 2005-05-26 | Nichirei Foods Inc. | 冷凍ニンジン |
KR20170127009A (ko) | 2015-03-13 | 2017-11-20 | 케레스 가부시키가이샤 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
US10561154B2 (en) | 2015-03-13 | 2020-02-18 | Cerecs Co., Ltd. | Integrated heating and cooling food processing system |
KR20220122790A (ko) | 2015-03-13 | 2022-09-02 | 하쿠바이 컴퍼니 리미티드 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
US11432558B2 (en) | 2015-03-13 | 2022-09-06 | Hakubai Co., Ltd. | Integrated heating and cooling food processing system |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3029218B2 (ja) | 2000-04-04 |
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