JP2021151208A - 冷凍キノコの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】解凍後の食感がスポンジ状ではなく、より締った食感を有する冷凍キノコの製造方法の提供。【解決手段】キノコをブランチング処理し、１０５℃以上で加圧加熱処理した後、凍結する冷凍キノコの製造方法。加圧加熱処理をする前に水又は調味液をブランチング後のキノコに添加することが好ましい。また、ブランチング処理前又は加圧加熱処理前にキノコを分割することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、凍結されたキノコ（冷凍キノコ）の製造方法に関するものである。

冷凍野菜は冷凍食品等の各種食品分野において利用されている。冷凍野菜としては、ホウレンソウやカボチャ、ブロッコリー、ゴボウ、ニンジン、キノコ等の様々な野菜が利用されている。
これらのうちキノコについては、凍結するタイプが知られている。しかし、ブランチング処理したキノコを凍結したものを解凍した場合、解凍後の食感においてスポンジ状の歯ごたえのない食感となり、十分な食感が得られないという問題があった。

このような問題に直接関連する先行技術は開示されていない。関連する先行技術としては、例えば以下の先願が開示されているが、当該先行技術は解凍した際にみずみずしい食感を残した冷凍野菜に関するものであるが、凍結時の温度条件等において、やや調整が煩雑な面を有する。また、上記問題を解決するのに直接に関連するものではない。

特開２０１９−１３５９７３号

そこで、本発明者らは冷凍キノコついて、解凍後の食感がスポンジ状ではなく、より締った食感を有する冷凍キノコの製造方法を開発することを課題とした。

本発明者らの鋭意研究の結果、冷凍きのこの製造方法として、キノコをブランチング処理した後、単に冷凍するのではなく、１０５℃以上の加圧加熱処理を施した後に、凍結することで解凍後も優れた食感を有するキノコができることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“キノコをブランチング処理し、１０５℃以上で加圧加熱処理した後凍結する、冷凍キノコの製造方法。”、である。

次に、本願発明においては、前記の加圧加熱処理をする前に水又は調味液をブランチング後のキノコに添加することが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記加圧加熱処理する前において、水又は調味液を添加する請求項１に記載の冷凍キノコの製造方法。”、である。

次に、本願発明においては、ブランチング処理前又は加圧加熱処理前にキノコを分割することが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記ブランチング処理前又は加圧加熱処理前にキノコを分割する請求項１又は２に記載の冷凍キノコの製造方法。”、である。

次に、本願発明においては、前記凍結方法が個別急速凍結（IQF）であることが好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記凍結方法が個別急速凍結（IQF）である請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍キノコの製造方法。”、である。

本発明を利用することで解凍後の食感がスポンジ状ではなく、より締った食感を有する冷凍キノコを製造することができる。

以下に本発明の内容について実施例を含めて詳細に説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されるものではないことは勿論である。

─キノコ─
本発明の冷凍キノコに使用可能な原料キノコとしては、食用に利用できる種々のキノコが該当する。例えば、マイタケ、ブナシメジ、シイタケ、マッシュルーム、シメジ、エリンギ、エノキタケ、ヒラタケ等が挙げられる。また、特にマイタケ、ブナシメジが好ましい。

原料キノコは、必要に応じてカット又は割く等の分割する処理を行う。本発明の冷凍キノコは種々の形状が可能である。すなわち、きのこをカットせずにそのまま利用することもできるし、キノコをその繊維方向に沿って割くことも可能である。また、他の方向にカットしてもよい。さらに、カットして薄板状としてもよいし、輪切り等にしてもよい。
尚、本カット又は割く等の処理はブランチング後に行ってもよいことは勿論である。さらにブランチング前に概ねカットしておき、ブランチング後により細かくカットしてもよいことは勿論である。

─ブランチング処理─
本発明では原料キノコをブランチング処理する工程を行う。本処理を行うことでその後の加圧加熱処理後のキノコの変色を防止することができる。ブランチングの条件としては、キノコの表面を熱湯や蒸気で加熱するのであれば条件は特に限定されない。

但し、一般的には、ブランチング処理を熱湯で行う場合であると、８０℃〜１００℃程度の水に対して、３分〜３０分程度浸漬することが好適である。さらに、８５℃〜９８℃程度の水に対して、５分〜２０分程度浸漬することが好ましい。
尚、本ブランチング処理によってキノコ自体が加熱されるために本工程においてキノコを加熱調理する意義も有するとともに、本ブランチング処理においてキノコに水分を付与させることができる。

─加圧加熱処理する前における水又は調味液の添加─
本発明においては、加圧加熱処理する前において、キノコに水又は調味液を添加することが好ましい。すなわち、キノコに対して味を付与しないのであれば水を使うことができる。また、キノコに対して着味する場合には調味液を使用することができる。
ここで“調味液”とは、食塩水や醤油等を添加した着味液であってもよい。また、当該調味液には、食塩や醤油の他、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）や、各種アミノ酸、IＭＰ（イノシン酸ナトリウム）やＧＭＰ（グアニル酸ナトリウム）等の核酸系統、各種有機酸等の種々の素材を利用することができる。

キノコに対して水又は調味液を添加するための具体的な方法としては、加圧加熱処理時においてキノコを軟包材等に入れて密封するのであれば、当該包材内に同時に水又は調味液を添加すればよい。また、キノコを容器等に入れた状態で加圧加熱処理するのであれば、当該容器に同時に水又は調味液を添加する方法が可能である。
次に、添加する水又は調味液の量は、ブランチング後のキノコの重量に対して、概ね３重量％〜３０重量％程度が好適である。また、５重量％〜２０重量％が好ましい。さらに、７重量％〜１５重量％が最も好ましい。

─１０５℃以上の加圧加熱処理─
本発明においては、１０５℃以上の加圧・加熱処理を行う。加圧加熱処理のことであり、加圧加熱処理機としては、熱水スプレー式や、熱水貯湯式及び蒸気式等の種々の方式を用いることができる。さらに、これらの機器に限定されず、１０５℃以上の加圧加熱条件を実現できればよいことは勿論である。

具体的には、耐熱性の軟包材容器の中に水又は着味液に浸漬したキノコを充填し、必要に応じて真空にしてから、密封し、０．１ＭＰａ〜０．３ＭＰａ程度に加圧された環境下で１０５℃〜１４０℃の蒸気または熱水で５〜１００分間程度の湿熱加熱を施す。また、好ましくは、１０５℃〜１３０℃で１０分〜６０分程度である。さらに、好ましくは、１１５℃〜１３０℃の加圧加熱処理を行う。
尚、これらの加圧加熱処理により食品の調理を兼ねて殺菌処理の役割を持たせることができる。本加圧加熱処理の実施には、バッチ式レトルト装置や連続式レトルト装置を用いることができる。

─凍結（冷凍）─
加圧加熱処理の後のキノコについては必要に応じて冷却する。次に、冷却後のキノコを凍結するが、凍結は種々の方法が可能である。具体的には、各キノコについてばらけさせた状態でトンネルフリーザー等を用いて急速に凍結する方法（個別急速冷凍（IQF）：Individual Quick Frozen）が好ましい。

また、ブロック状態で凍結するBQF（Block Quick Freezing）の他、種々の凍結方法を利用することができる。さらに、冷凍食品の具材として用いる場合、本発明のキノコと複数の他の食材と混合して凍結することも可能である。

─本発明のキノコを利用した製品─
本発明の製造方法による冷凍キノコは、冷凍食品の具材として利用することができる。具体的には、冷凍麺（うどん、そば、中華麺、パスタ）の具材として利用できる。また、凍結した冷凍キノコのみを袋等に入れた状態で保存することで、必要に応じて各種料理に利用することもできる。

以下の本発明の実施例を記載する。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない
[試験例１] キノコ及び他の野菜について本発明の製造方法の効果の確認
本発明の製造方法による冷凍キノコと、コントロールとして単に凍結した場合とで食感の差異について調べた。また、キノコ以外の他の野菜についても試験した。

〈試験区１〉（マイタケの場合、加圧加熱処理あり）
市販のマイタケを洗浄し、５〜６房に分割した後に、熱湯に浸漬することによるブランチング（９０℃、１５分）を行った。冷却後、１ｇ程度各マイタケの繊維に沿って割いた。当該処理後のマイタケに水を加えて加圧加熱処理用の軟包材に収納し、当該収納後脱気処理を行い。加圧加熱処理機（株式会社日阪製作所、タイプ熱水貯湯式）に収納し、１２１℃で４０分間の加圧加熱処理を行った。当該処理後のサンプルを冷却後、液切りし、−４０℃〜−２０℃でIQF凍結（個別急速冷凍）して凍結キノコを調製した。また、凍結したキノコを解凍後、以下の試食試験に供した。

試食の評価は熟練の技術者５名により以下の１〜５の５段階の評価基準で行った。具体的には、食感に関しては喫食時において、悪い：スポンジ状の歯ごたえのない食感（評価１）⇔ 良い：締った歯ごたえのある食感（評価５）、とした。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区２〉（マイタケの場合、加圧加熱処理なし）
試験区１のマイタケの場合の比較試験として加圧加熱処理をしない場合を試験した。市販のマイタケを洗浄し、５〜６房に分割した後に、熱湯でブランチング（９０℃、１５分）を行った。冷却後、１ｇ程度各マイタケの繊維に沿って割いた。当該マイタケを水に３０℃以下、１５分間さらした後、液切りし、−４０℃〜−２０℃で個別急速冷凍（IQF）して凍結キノコを調製した。試食時の評価結果は表１に示す。

〈試験区３〉（ブナシメジの場合、加圧加熱処理あり）
マイタケの代わりに市販のブナシメジを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区４〉（ブナシメジの場合、加圧加熱処理無し）
マイタケの代わりに市販のブナシメジを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区２の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区５〉（シイタケの場合、加圧加熱処理あり）
マイタケの代わりに市販のシイタケを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区２の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区６〉（シイタケの場合、加圧加熱処理無し）
マイタケの代わりに市販のシイタケを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区２の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区７〉（ジャガイモの場合、加圧加熱処理あり）
市販のジャガイモを洗浄し、皮をむき、１０ｍｍ×３０ｍｍ×５ｍｍにカットした後、熱湯でブランチング（９０℃、５分）行った。冷却後、ジャガイモに水を加えて加圧加熱処理用の軟包材に収納し、当該収納後脱気処理を行い。加圧加熱処理機（株式会社日阪製作所、タイプ熱水貯湯式）に収納し、１２１℃で４０分加圧加熱処理を行った。当該処理後のサンプルを冷却後、液切りし、−４０℃〜−２０℃でIQF凍結して凍結ジャガイモを調製した。また、凍結したジャガイモを解凍後、試験区１の場合と同様に試食試験に供した。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区８〉（ジャガイモの場合、加圧加熱処理無し）
試験区７のジャガイモの場合の比較試験として加圧加熱処理をしない場合を試験した。市販のジャガイモを洗浄し、皮をむき、１０ｍｍ×３０ｍｍ×５ｍｍにカットした後、熱湯でブランチング（９０℃、５分）を行った。ジャガイモに水を加えて１５分間冷却後、液切りし、−４０℃〜−２０℃で個別急速冷凍（IQF）して凍結ジャガイモを調製した。試食及び評価については試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果は表１に示す。

〈試験区９〉（ニンジンの場合、加圧加熱処理あり）
ジャガイモの代わりに市販のニンジンを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区７の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区７の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表１に示す。

〈試験区１０〉（ニンジンの場合、加圧加熱処理無し）
ジャガイモの代わりに市販のニンジンを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区８の場合と同様に処理した。試食及び評価については試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表１に示す。

本発明の製造方法で凍結野菜を調製する場合、野菜としてキノコ（マイタケ、ブナシメジ、シイタケ）を利用した場合、いずれのキノコについてもコントロール（加圧加熱処理なし）と比較して優れた食感を示した。
また、キノコについてはいずれの食感は良好であったが、マイタケ＞ブナシメジ＞シイタケの順で食感がより良かった。ジャガイモ及びニンジンについては、水ブランチングの時間を短くしたが（９０℃、５分）、煮崩れを起こしてしまい食感の改良にはならなかった。

[試験例２] 加圧加熱処理の条件等を変えた場合
本発明の製造方法において加圧加熱処理の条件（温度、時間等）を変えた場合について調べた

＜試験区１１＞（マイタケ、加圧加熱処理：１２１℃、４０分の場合）
試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１２＞（マイタケ、加圧加熱処理なしの場合）
試験区２の場合と同様に処理した。試食及び評価については試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１３＞（マイタケ、加熱処理：９６℃、４０分の場合）
試験区１の場合における１２１℃、４０分間の加圧加熱処理の代わりに９６℃、４０分の煮沸処理（ボイル処理）を行った点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１４＞（マイタケ、加圧加熱処理：１０５℃、４０分の場合）
試験区１の場合における１２１℃、４０分間の加圧加熱処理の代わりに１０５℃、４０分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１５＞（マイタケ、加圧加熱処理：１１５℃、４０分の場合）
試験区１の場合における１２１℃、４０分間の加圧加熱処理の代わりに１１５℃、４０分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１６＞（マイタケ、加圧加熱処理：１０５℃、１０分の場合）
試験区１の場合における１２１℃、４０分間の加圧加熱処理の代わりに１０５℃、１０分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１７＞（マイタケ、加圧加熱処理：１０５℃、２０分の場合）
試験区１の場合における１２１℃、４０分間の加圧加熱処理の代わりに１０５℃、２０分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１８＞（マイタケ、加圧加熱処理：１２１℃、１０分の場合）
試験区１の場合における１２１℃、４０分間の加圧加熱処理の代わりに１２１℃、１０分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

＜試験区１９＞（マイタケ、ブランチング無しの場合）
試験区１の場合における、熱湯に浸漬することによるブランチング（９０℃、１５分）の工程を削除した点を除いては試験区１の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区１の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表２に示す。

本発明の製造方法で凍結野菜を調製する場合、加圧加熱条件として、温度については１０５℃以上であれば良好であることが判明した。また、加熱時間としては１０分以上が好ましいことが判明した。
また、ブランチング処理を実施しない場合でも同等の食感を得られることを確認した。但し、加圧加熱処理後に変色が見られ、色調においてブランチング処理をした場合に比べてやや劣ることが判明した。

Claims (4)

1. キノコをブランチング処理し、１０５℃以上で加圧加熱処理した後、凍結する冷凍キノコの製造方法。
   
2. 前記加圧加熱処理する前において、水又は調味液を添加する請求項１に記載の冷凍キノコの製造方法。
   
3. 前記ブランチング処理前又は加圧加熱処理前にキノコを分割する請求項１又は２に記載の冷凍キノコの製造方法。
   
4. 前記凍結方法が個別急速凍結（IQF）である請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍キノコの製造方法。