JP2021151208A - 冷凍キノコの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
これらのうちキノコについては、凍結するタイプが知られている。しかし、ブランチング処理したキノコを凍結したものを解凍した場合、解凍後の食感においてスポンジ状の歯ごたえのない食感となり、十分な食感が得られないという問題があった。
すなわち、本願第一の発明は、
“キノコをブランチング処理し、105℃以上で加圧加熱処理した後凍結する、冷凍キノコの製造方法。”、である。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記加圧加熱処理する前において、水又は調味液を添加する請求項1に記載の冷凍キノコの製造方法。”、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記ブランチング処理前又は加圧加熱処理前にキノコを分割する請求項1又は2に記載の冷凍キノコの製造方法。”、である。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記凍結方法が個別急速凍結(IQF)である請求項1〜3のいずれかに記載の冷凍キノコの製造方法。”、である。
本発明の冷凍キノコに使用可能な原料キノコとしては、食用に利用できる種々のキノコが該当する。例えば、マイタケ、ブナシメジ、シイタケ、マッシュルーム、シメジ、エリンギ、エノキタケ、ヒラタケ等が挙げられる。また、特にマイタケ、ブナシメジが好ましい。
尚、本カット又は割く等の処理はブランチング後に行ってもよいことは勿論である。さらにブランチング前に概ねカットしておき、ブランチング後により細かくカットしてもよいことは勿論である。
本発明では原料キノコをブランチング処理する工程を行う。本処理を行うことでその後の加圧加熱処理後のキノコの変色を防止することができる。ブランチングの条件としては、キノコの表面を熱湯や蒸気で加熱するのであれば条件は特に限定されない。
尚、本ブランチング処理によってキノコ自体が加熱されるために本工程においてキノコを加熱調理する意義も有するとともに、本ブランチング処理においてキノコに水分を付与させることができる。
本発明においては、加圧加熱処理する前において、キノコに水又は調味液を添加することが好ましい。すなわち、キノコに対して味を付与しないのであれば水を使うことができる。また、キノコに対して着味する場合には調味液を使用することができる。
ここで“調味液”とは、食塩水や醤油等を添加した着味液であってもよい。また、当該調味液には、食塩や醤油の他、MSG(グルタミン酸ナトリウム)や、各種アミノ酸、IMP(イノシン酸ナトリウム)やGMP(グアニル酸ナトリウム)等の核酸系統、各種有機酸等の種々の素材を利用することができる。
次に、添加する水又は調味液の量は、ブランチング後のキノコの重量に対して、概ね3重量%〜30重量%程度が好適である。また、5重量%〜20重量%が好ましい。さらに、7重量%〜15重量%が最も好ましい。
本発明においては、105℃以上の加圧・加熱処理を行う。加圧加熱処理のことであり、加圧加熱処理機としては、熱水スプレー式や、熱水貯湯式及び蒸気式等の種々の方式を用いることができる。さらに、これらの機器に限定されず、105℃以上の加圧加熱条件を実現できればよいことは勿論である。
尚、これらの加圧加熱処理により食品の調理を兼ねて殺菌処理の役割を持たせることができる。本加圧加熱処理の実施には、バッチ式レトルト装置や連続式レトルト装置を用いることができる。
加圧加熱処理の後のキノコについては必要に応じて冷却する。次に、冷却後のキノコを凍結するが、凍結は種々の方法が可能である。具体的には、各キノコについてばらけさせた状態でトンネルフリーザー等を用いて急速に凍結する方法(個別急速冷凍(IQF):Individual Quick Frozen)が好ましい。
本発明の製造方法による冷凍キノコは、冷凍食品の具材として利用することができる。具体的には、冷凍麺(うどん、そば、中華麺、パスタ)の具材として利用できる。また、凍結した冷凍キノコのみを袋等に入れた状態で保存することで、必要に応じて各種料理に利用することもできる。
[試験例1] キノコ及び他の野菜について本発明の製造方法の効果の確認
本発明の製造方法による冷凍キノコと、コントロールとして単に凍結した場合とで食感の差異について調べた。また、キノコ以外の他の野菜についても試験した。
市販のマイタケを洗浄し、5〜6房に分割した後に、熱湯に浸漬することによるブランチング(90℃、15分)を行った。冷却後、1g程度各マイタケの繊維に沿って割いた。当該処理後のマイタケに水を加えて加圧加熱処理用の軟包材に収納し、当該収納後脱気処理を行い。加圧加熱処理機(株式会社日阪製作所、タイプ熱水貯湯式)に収納し、121℃で40分間の加圧加熱処理を行った。当該処理後のサンプルを冷却後、液切りし、−40℃〜−20℃でIQF凍結(個別急速冷凍)して凍結キノコを調製した。また、凍結したキノコを解凍後、以下の試食試験に供した。
試験区1のマイタケの場合の比較試験として加圧加熱処理をしない場合を試験した。市販のマイタケを洗浄し、5〜6房に分割した後に、熱湯でブランチング(90℃、15分)を行った。冷却後、1g程度各マイタケの繊維に沿って割いた。当該マイタケを水に30℃以下、15分間さらした後、液切りし、−40℃〜−20℃で個別急速冷凍(IQF)して凍結キノコを調製した。試食時の評価結果は表1に示す。
マイタケの代わりに市販のブナシメジを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表1に示す。
マイタケの代わりに市販のブナシメジを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区2の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表1に示す。
マイタケの代わりに市販のシイタケを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区2の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表1に示す。
マイタケの代わりに市販のシイタケを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区2の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表1に示す。
市販のジャガイモを洗浄し、皮をむき、10mm×30mm×5mmにカットした後、熱湯でブランチング(90℃、5分)行った。冷却後、ジャガイモに水を加えて加圧加熱処理用の軟包材に収納し、当該収納後脱気処理を行い。加圧加熱処理機(株式会社日阪製作所、タイプ熱水貯湯式)に収納し、121℃で40分加圧加熱処理を行った。当該処理後のサンプルを冷却後、液切りし、−40℃〜−20℃でIQF凍結して凍結ジャガイモを調製した。また、凍結したジャガイモを解凍後、試験区1の場合と同様に試食試験に供した。試食時の評価結果を表1に示す。
試験区7のジャガイモの場合の比較試験として加圧加熱処理をしない場合を試験した。市販のジャガイモを洗浄し、皮をむき、10mm×30mm×5mmにカットした後、熱湯でブランチング(90℃、5分)を行った。ジャガイモに水を加えて15分間冷却後、液切りし、−40℃〜−20℃で個別急速冷凍(IQF)して凍結ジャガイモを調製した。試食及び評価については試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果は表1に示す。
ジャガイモの代わりに市販のニンジンを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区7の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区7の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表1に示す。
ジャガイモの代わりに市販のニンジンを洗浄したものを利用した点を除いては、試験区8の場合と同様に処理した。試食及び評価については試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表1に示す。
また、キノコについてはいずれの食感は良好であったが、マイタケ>ブナシメジ>シイタケの順で食感がより良かった。ジャガイモ及びニンジンについては、水ブランチングの時間を短くしたが(90℃、5分)、煮崩れを起こしてしまい食感の改良にはならなかった。
本発明の製造方法において加圧加熱処理の条件(温度、時間等)を変えた場合について調べた
試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区2の場合と同様に処理した。試食及び評価については試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における121℃、40分間の加圧加熱処理の代わりに96℃、40分の煮沸処理(ボイル処理)を行った点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における121℃、40分間の加圧加熱処理の代わりに105℃、40分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における121℃、40分間の加圧加熱処理の代わりに115℃、40分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における121℃、40分間の加圧加熱処理の代わりに105℃、10分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における121℃、40分間の加圧加熱処理の代わりに105℃、20分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における121℃、40分間の加圧加熱処理の代わりに121℃、10分の加圧加熱処理を行った点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
試験区1の場合における、熱湯に浸漬することによるブランチング(90℃、15分)の工程を削除した点を除いては試験区1の場合と同様に処理した。試食及び評価についても試験区1の場合と同様に行った。試食時の評価結果を表2に示す。
また、ブランチング処理を実施しない場合でも同等の食感を得られることを確認した。但し、加圧加熱処理後に変色が見られ、色調においてブランチング処理をした場合に比べてやや劣ることが判明した。
Claims (4)
- キノコをブランチング処理し、105℃以上で加圧加熱処理した後、凍結する冷凍キノコの製造方法。
- 前記加圧加熱処理する前において、水又は調味液を添加する請求項1に記載の冷凍キノコの製造方法。
- 前記ブランチング処理前又は加圧加熱処理前にキノコを分割する請求項1又は2に記載の冷凍キノコの製造方法。
- 前記凍結方法が個別急速凍結(IQF)である請求項1〜3のいずれかに記載の冷凍キノコの製造方法。
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