JP2010268716A - 袋詰め畜肉ソーセージ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】歯ごたえ及び食味の低下がなく、常温で長期保存可能、しかも開封してすぐに食べられる畜肉ソーセージを提供することである。
【解決手段】原料肉を細かく挽く挽肉工程と、
畜肉ソーセージ用の添加物を加え、さらに乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練する混練工程と、
混練したものをケーシング内に充填した後、ケーシングの両端を密封し腸詰め畜肉にする腸詰め工程と、
腸詰め畜肉をスモーカ内に吊し、燻煙した後、蒸しまたは茹で処理をし、冷却するスモーク工程と、
腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する袋詰め工程と、
袋詰めした腸詰め畜肉を多段昇温して調理殺菌した後、冷却する調理殺菌工程により製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、長期保存ができるとともに、食感、食味が優れた袋詰め畜肉ソーセージとそれを製造する方法に関する。

現在市販されている畜肉ソーセージは、所定期間（数週間から半年程度）保存が出来るよう、冷凍または冷蔵で流通販売されている。また、食べる際には、炒めたりボイルしたりする加熱調理が必要である。
また、賞味期限を延ばす目的で加圧加熱して殺菌することが試みられているが、歯ごたえ（食感）や食味の低下がある。

解決しようとする課題は、食感及び食味の低下がなく、常温で長期保存可能にすることである。

請求項１の発明は、原料肉に乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練したものを腸詰めし、さらにガスバリア性のある耐熱袋内に入れ不活性ガスで置換した状態で密封し、加熱加圧殺菌することを特徴とする。
請求項２の発明は、前記加熱加圧殺菌が多段昇温であることを特徴とする。
請求項３の発明は、原料肉を細かく挽く挽肉工程と、
従前より畜肉ソーセージに添加している添加物を加え、さらに乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練する混練工程と、
混練したものをケーシング内に充填した後、ケーシングの両端を密封し腸詰め畜肉にする腸詰め工程と、
腸詰め畜肉をスモーカ内に吊し、燻煙した後、加湿状態で加熱処理をした後、冷却するスモーク工程と、
腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する袋詰め工程と、
袋詰めした腸詰め畜肉を多段昇温して調理殺菌した後、冷却する調理殺菌工程とからなり、
上記の順で行うことを特徴とする。

請求項１の発明の袋詰め畜肉ソーセージは殺菌されていて、袋内は不活性ガスで置換されているので、長期に亘り常温で保存可能である。また、添加した乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムにより、原料肉を加熱することによる脂の流出を抑え、乳蛋白及び豆蛋白が、添加物を加えることによる食感、食味の低下を抑制する。
請求項２の発明では、熱加圧殺菌が多段昇温であるので、高温に曝される時間が少なく、脂の脂の流出を抑え、食感の低下を抑制する。
請求項３の発明では、円滑に食感、食味の優れた畜肉ソーセージを製造できると共に、長期に亘り常温で保存可能な袋詰め畜肉ソーセージを提供できる。

以下、本発明に係る畜肉ソーセージの製造方法について説明する。
先ず、原料肉を細かく挽く（挽肉工程）。これに、でん粉、食塩、砂糖、香辛料、調味料などの従前から畜肉ソーセージに添加している材料を添加し、さらに、乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し、サイレントカッタでよく混ぜ合わせる（混練工程）。
次に、ソーセージ用充填機でケーシング内に上記混合物を充填した後、密封して、腸詰め畜肉にする（腸詰め工程）。
次に、腸詰め畜肉をスモーカに吊し、６０℃で３０〜４０分燻煙し、続いて７５〜８５℃で２０〜３０分、蒸しまたは茹で処理（＝加湿状態での加熱処理）をした後、冷却する（スモーク工程）。
次に、腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する（袋詰め工程）。
次に、この袋詰めした物を１００℃で５分、１１０℃で５分、１２０℃で７分というように多段昇温し、且つＦ０値が４．０を越えるようにして調理殺菌したのち、冷却する（調理殺菌工程）。

乳蛋白は、ソーセージ原料中の食塩によりゲル化し、これが原料中に含まれる脂肪を抱き込み、流出を防止する。
また、豆蛋白は、上記乳蛋白と同様の効果に加え、ソーセージ本来のぱりっとした弾力感（以下、「ソーセージ本来の食感」という）を付与する。
カゼインナトリウムは、脂肪と水溶成分とを乳化させて安定させ脂分離による流出を防ぐ。
これに加え上記多段昇温により、高温に曝される時間を低減したので、脂肪の流出が抑えられる。よって、ソーセージ本来の食感及び食味の低下がない。

以上のようにして製造した袋詰め畜肉ソーセージは、加熱調理済みであるので、開封するだけで食することができる。
また、袋内の畜肉ソーセージは殺菌されていて、袋内は不活性ガスで置換されているので、常温で３〜５年、保存可能である。
よって、常温で長期保存が必要な備蓄用食料として利用できる。

下記表は、同じ温度条件で殺菌した後のソーセージの品質評価の結果である。
従来品１から従来品４は市販のウインナソーセージであり、本発明品は上記実施形態に従い製造したものである。
本発明品は、従来品１から従来品４と比較し、脂の溶出が少なく、食感が優れている。

Claims (3)

1. 原料肉に乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練したものを腸詰めし、さらにガスバリア性のある耐熱袋内に入れ不活性ガスで置換した状態で密封し、加熱加圧殺菌することを特徴とする袋詰め畜肉ソーセージ。
2. 前記加熱加圧殺菌が多段昇温であることを特徴とする請求項１に記載の畜肉ソーセージ。
3. 原料肉を細かく挽く挽肉工程と、
   従前より畜肉ソーセージに添加している添加物を加え、さらに乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練する混練工程と、
   混練したものをケーシング内に充填した後、ケーシングの両端を密封し腸詰め畜肉にする腸詰め工程と、
   腸詰め畜肉をスモーカ内に吊し、燻煙した後、加湿状態で加熱処理をした後、冷却するスモーク工程と、
   腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する袋詰め工程と、
   袋詰めした腸詰め畜肉を多段昇温して調理殺菌した後、冷却する調理殺菌工程とからなり、
   上記の順で行うことを特徴とする袋詰め畜肉ソーセージの製造方法。