KR20160032852A - 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지 - Google Patents
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Abstract
닭가슴살 후랑크소시지 제조방법에 대해 개시된다. 개시된 닭가슴살 후랑크 소시지 제조방법은 a) 닭가슴살을 분쇄하여 갈아줌으로써 분쇄닭가슴살을 제조하는 단계; b) 상기 분쇄닭가슴살을 염지액과 믹싱하는 단계; c) 상기 b) 단계를 거친 상기 분쇄닭가슴살을 3℃에서 24시간 숙성시키는 단계; d) 상기 c) 단계를 거친 상기 분쇄닭가슴살 93.086 중량%와, 정제수 0.296 중량%와, 닭가슴살 치킨용 파우더 1.571 중량%와, 닭가슴살 치킨용 씨즈닝 3.926 중량%와, 닭가슴살 치킨용 솔류션 1.121 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; e) 콜라겐 케이스에 상기 혼합물을 충진하여 소시지를 제조하는 단계; f) 상기 소시지를 80℃ 에서 30분 이상 가열하여 열처리하는 단계; g) 상기 f) 단계를 거쳐 열처리된 소시지를 냉각하는 단계; h) 상기 g 단계를 거친 소시지를 진공포장하는 단계; i) 상기 h) 단계를 거쳐 진공포장된 소시지를 85℃ 온수에서 15분간 살균하는 단계; j) 상기 i단계를 거쳐 살균된 소시지를 5℃ 냉수에서 15분간 재냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 닭 가슴살을 주원료로 하는 후랑크 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 소시지는 으깨어 분쇄하고 양념한 고기를 돼지창자나 인공 케이스에 충진하여 만든 가공식품이다.
전에 소시지는 대게 돼지고기나 소고기를 이용하였으나, 최근에는 건강에 대해 관심이 높아지면서 육질색깔이 백색으로된 닭고기를 이용한 소시지의 개발이 활발하다.
이러한 닭가슴살 소시지는 염용성 담백질을 추출하기 위하여 정제염을 많이 사용하여 건강에 이롭지 못하고 특히 다이어트를 위한 제품으로 적합하지 못하게 됨으로써, 단지 단백질 공급원으로서의 역할밖에 하지는 못하는 단점이 있었다.
또한, 종래의 닭가슴살 소시지는 제조방법에 따라 먹기 힘들정도의 이취(異臭)가 날 수 있는 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 기존에 비해 이취가 없고 맛이 좋으며 지방, 포화지방, 염분이 낮아지도록 개선된 형태의 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지를 제공하는데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 닭가슴살 후랑크 소시지 제조방법은 a) 닭가슴살을 분쇄하여 갈아줌으로써 분쇄닭가슴살을 제조하는 단계; b) 상기 분쇄닭가슴살을 염지액과 믹싱하는 단계; c) 상기 b) 단계를 거친 상기 분쇄닭가슴살을 3℃에서 24시간 숙성시키는 단계; d) 상기 c) 단계를 거친 상기 분쇄닭가슴살 93.086 중량%와, 정제수 0.296 중량%와, 닭가슴살 치킨용 파우더 1.571 중량%와, 닭가슴살 치킨용 씨즈닝 3.926 중량%와, 닭가슴살 치킨용 솔류션 1.121 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; e) 콜라겐 케이스에 상기 혼합물을 충진하여 소시지를 제조하는 단계; f) 상기 소시지를 80℃ 에서 30분 이상 가열하여 열처리하는 단계; g) 상기 f) 단계를 거쳐 열처리된 소시지를 냉각하는 단계; h) 상기 g 단계를 거친 소시지를 진공포장하는 단계; i) 상기 h) 단계를 거쳐 진공포장된 소시지를 85℃ 온수에서 15분간 살균하는 단계; j) 상기 i단계를 거쳐 살균된 소시지를 5℃ 냉수에서 15분간 재냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 닭가슴살 치킨용 파우더는 소이프로1, 난백파우더, 카라기난으로 구성되고, 상기 닭가슴살 치킨용 씨즈닝은 무수결정포도당, 백설탕, TW-1974, 말토덱스트린, 폴리인산나트륨, 지미맥스브랜드, 프리믹스베이스, 정제소금, 마늘분말, 코치닐색소-엔, 효모추출물, L-아스코르빈산나트륨, 백후추분말, 양파분말, 생강분말, 줄줄이시즈닝향, 카다몬분, 올레오레진파프리카10만으로 구성되며, 상기 닭가슴살 치킨용 솔류션은 치킨추출액 50%, 말토덱스트린, 정제소금으로 구성될 수 있다.
상기한 바에 따른 본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지는 이취가 없고, 연한 살구색의 스틱형태이며 맛이 좋을 뿐 아니라 지방, 포화지방, 염분이 적어 건강에 도움을 주는 효과가 있다.
기존의 닭가슴살 소시지는 소비자들의 입맛을 자극하기 위하여 조미료, 착색제등을 첨가하고 있으나, 본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지는 저염, 무방부제, 무발색제, 무MSG, 무착색료, 무착향료로 단백질공급과 동시에 다이어트 겅간식을 할 수 있어서 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에 상세하게 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등 물 내지 대체을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특정, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 똔느 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명의 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 첨부하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법은 아래와 같다.
먼저, 닭가슴살(계육)을 쵸퍼(분쇄기)를 이용해 잘게 분쇄하여 분쇄닭가슴살을 제조한다(s10). 이때, 닭가슴살은 100% 국내산만을 사용하는 것이 좋다.
그런 다음, 상기 분쇄닭가슴살과 염지액을 진공믹셔기를 이용하여 믹싱해준다(s12).
그런 다음, s12 단계를 거친 염지액과 믹싱된 분쇄닭가슴살을 3℃ 냉장고에서 24시간 숙성시킨다(s14).
그런 다음, s14 단계를 거친 분쇄닭가슴살 93.086 중량%와, 정제수 0.296 중량%와, 닭가슴살 치킨용 파우더 1.571 중량%와, 닭가슴살 치킨용 씨즈닝 3.926 중량%와, 닭가슴살 치킨용 솔류션 1.121 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조한다(s16).
이때, 닭가슴살 치킨용 파우더는 소이프로1(중국산/탈지대두100%), 난백파우더｛난백액(국내산,계란),구연산,이스트｝,카라기난으로 구성되고,
닭가슴살 치킨용 씨즈닝은 무수결정포도당,백설탕,TW-1974(독일산/정제염, 셀라로분말),말토덱스트린,폴리인산나트륨,지미맥스브랜드{복합감칠맛분말(밀:프랑스산,가쓰오부시:인도네시아산),지미베이스-엔피(멸치액젓:태국산),말토덱스트린,정제소금,이스트엑기스분말},프리믹스베이스{말토덱스트린,정제염,지미베이스-1,이스트조미분말,유당(우유),대두},정제소금,마늘분말,코치닐색소-엔,효모추출물,L-아스코르빈산나트륨,백후추분말,양파분말,생강분말,줄줄이시즈닝향,카다몬분,올레오레진파프리카10만으로 구성되며,
닭가슴살 치킨용 솔류션은 치킨추출액 50%{절단계육 70%(국산),고형분 6%}, 말토덱스트린, 정제소금(국산)로 구성된다.
그럼 다음, s16 단계를 거쳐 제조된 상기 혼합물을 콜라겐 케이스에 충진하여 소시지를 제조한다(s18).
그럼 다음, s18 단계를 거쳐 제조된 소시지를 스모크하우스에서 80℃ 온도에서 30분 이상 가열하여 열처리함으로써 쿡킹하는 단계를 거친다(s20).
그런 다음, s20 단계를 거친 소시지를 샤워실에서 냉수로 냉각한다(s22).
상기와 같은 본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지 제조단계를 거침으로써, 닭가슴살 후랑크소시지의 제조가 완료된다.
이후에는 완성된 닭가슴살 후랑크소시지를 유동하기 위하여 포장, 살균, 재냉각의 단계를 더 거치게 된다.
이에 대해 설명하면 다음과 같다. s22 단계를 거쳐 냉각된 소시지를 원형 그대로 또는 필요에 따라 일정크기로 절단하여 진공포장한다(s24). 이 경우, 9g에서 3kg 까지 소시지를 원형 그대로 또는 필요 크기로 절단하여 필요중량을 진공필름에 넣어 진공포장하게 된다. 포장필름은 나일론/폴리에틸렌 재질로 된 것을 사용할 수 있다.
그 후, 진공포장된 소시지를 85℃의 온수에서 15분간 살균한다(s26).
최종적으로 s26단계를 거쳐 살균된 소시지를 5℃ 냉수에서 15분간 재냉각하고(s28)하여 박스포장하여 완성되게 된다.
상기와 같이 제조된 닭가슴살 후랑크 소시지는 통재로 전자렌지에 3분 정도 데우거나 끓는 물에 5분 정도 데쳐 섭취할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지는 이취가 나지 않고 살구색의 스틱모양을 나타내면서 맛이 좋을 뿐 아니라, 특히 지방, 포화지방, 염분이 적고 무방부제, 무발색제, 무MSG, 무착색료, 무착향료에 의해 보다 더 건강에 이로울 수 있다.
본 출원인은 상기와 같은 방법에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지에 대해 한서대학교 식품분석센서에 성분검사를 의뢰하였으며, 그 검사결과는 아래와 같았다.
| 시험항목 | 결과 | 단위 | 1일 영양소기준치 | 영양소기준치(%) |
| 열량 | 172.7 | Kcal/100g | ||
| 탄수화물 | 19.1 | g/100g | 330g | 5.8 |
| 당류 | 1.9 | g/100g | ||
| 지방 | 2.3 | g/100g | 51g | 4.5 |
| 트랜스 지방 | 0.0 | g/100g | ||
| 포화 지방 | 1.4 | g/100g | 15g | 9.3 |
| 콜레스테롤 | 33.5 | mg/100g | 300mg | 11.2 |
| 단백질 | 18.9 | g/100g | 55g | 34.4 |
| 나트륨 | 96.2 | mg/100g | 2000mg | 4.8 |
| 조섬유 | 0.0 | g/100g |
표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지는 지방, 트랜스 지방, 나트륨이 1일 영양소 기준치에 비해 현저히 적은 양이므로, 건강에 해롭지 않게 소시지를 양껏 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명의 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지는 소시지를 진공포장하고 85℃의 온수에서 15분간 살균한 다음, 5℃ 냉수에서 15분간 재냉각하여 유통하므로, 소시지가 공기와 차단되어 미생물 생육이 제한되게 되어 장기간 보관할 수 있어 유통기한을 길게 설정할 수 있게 된다.
이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시 예와 관련하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주 되어야 할 것이다.
Claims (2)
- a) 닭가슴살을 분쇄하여 갈아줌으로써 분쇄닭가슴살을 제조하는 단계;
b) 상기 분쇄닭가슴살을 염지액과 믹싱하는 단계;
c) 상기 b) 단계를 거친 상기 분쇄닭가슴살을 3℃에서 24시간 숙성시키는 단계;
d) 상기 c) 단계를 거친 상기 분쇄닭가슴살 93.086 중량%와, 정제수 0.296 중량%와, 닭가슴살 치킨용 파우더 1.571 중량%와, 닭가슴살 치킨용 씨즈닝 3.926 중량%와, 닭가슴살 치킨용 솔류션 1.121 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
e) 콜라겐 케이스에 상기 혼합물을 충진하여 소시지를 제조하는 단계;
f) 상기 소시지를 80℃ 에서 30분 이상 가열하여 열처리하는 단계;
g) 상기 f) 단계를 거쳐 열처리된 소시지를 냉각하는 단계;
h) 상기 g 단계를 거친 소시지를 진공포장하는 단계;
i) 상기 h) 단계를 거쳐 진공포장된 소시지를 85℃ 온수에서 15분간 살균하는 단계;
j) 상기 i단계를 거쳐 살균된 소시지를 5℃ 냉수에서 15분간 재냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법.
- 제 1 항에 기재된 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 후랑크소시지.
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|---|---|---|---|---|
| CN109527419A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-03-29 | 江苏特味浓生物技术开发有限公司 | 奥尔良鸡肉粉及其制备方法 |
| CN115769874A (zh) * | 2021-09-06 | 2023-03-10 | 潘华 | 一种鸡肉浆的制作工艺及其应用 |
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2014
- 2014-09-17 KR KR1020140123461A patent/KR20160032852A/ko not_active Application Discontinuation
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