CN101926470B - 一种含玉米胚芽油的香肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含玉米胚芽油的香肠及其制作方法，原料包括(重量份)：猪瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、鸡胸肉3～5、乳化物4～6、食盐1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸盐0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、异抗坏血酸钠0.03～0.04、亚硝酸钠0.005～0.007、红曲红0.006～0.008、香辛料0.4～0.5，将原料混合斩拌后，经灌装、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌及再次冷却后即得到产品。与现有技术相比，本发明具有营养保健功能，并且改善了不健康营养结构，在保证产品香味及口感的前提下，解决了健康问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种香肠及其制作方法，尤其是涉及一种含玉米胚芽油的香肠及其制作方法。
背景技术
熏煮香肠是熟肉制品中的香肠类的主要产品，随着肉制品行业的快速发展，香肠产品在口感风味、安全卫生、营养健康方面和食用及应用方面，都得到广大消费者的喜爱，逐渐成为人们日常饮食的一部分。
伴随着消费群体的逐渐成熟，更多的香肠生产厂商出现在市场上，产品的竞争也愈来愈激烈，所以以利润为导向的生产厂商开始在产品配方消耗上做文章，尤其是在各种食品添加剂、淀粉和蛋白的应用，使产品在健康和安全方面都大打折扣。更重要的是随着人们生活水平的提高，饮食观念的提升，日常饮食日趋合理，这也就导致了个体营养过剩，高血脂，高胆固醇等疾病的人群比例在上升。
熏煮香肠的以瘦肉和脂肪为主要原料，其高脂含量特性也在此情况下成为了一个人类健康的风险因素，这与人类的健康发展和日益强烈的健康饮食的消费需求形成了相互矛盾的局面。因此大大制约了香肠产品向健康饮食方向发展的进度。
发明内容
本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种具有营养保健功能、改善了营养结构的含玉米胚芽油的香肠及其制作方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
一种含玉米胚芽油的香肠，其特征在于，该香肠由以下组分及重量份含量的原料制备而成：猪瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、鸡胸肉3～5、乳化物4～6、次级品4～5、食盐1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸盐0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、异抗坏血酸钠0.03～0.04、亚硝酸钠0.005～0.007、红曲红0.006～0.008、香辛料0.4～0.5。
所述的乳化物包括猪脂肪或猪表皮。
所述的磷酸盐包括焦磷酸钠或三聚磷酸钠。
所述的香辛料包括大蒜粉、白胡椒粉、芫荽粉或甜辣椒粉。
一种含玉米胚芽油的香肠的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)按照以下组分及重量份含量准备原料：
猪瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、鸡胸肉3～5、乳化物4～6、食盐1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸盐0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、异抗坏血酸钠0.03～0.04、亚硝酸钠0.005～0.007、红曲红0.006～0.008、香辛料0.4～0.5；
(2)根据配方的组成和含量，将猪瘦肉及鸡胸肉配制成为原料肉，得到的原料肉置于0～4℃保藏；
(3)根据配方的组成和含量，将冰水、乳化物、食盐、葡萄糖、味精、磷酸盐、淀粉、大豆蛋白、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红及香辛料配制成香辅料；
(4)将原料肉及香辅料置于斩拌机中进行斩拌，在斩拌初期加入玉米胚芽油，控制斩拌时间为15～30min，斩拌温度为5～12℃，将原料斩拌成乳状物；
(5)将斩拌完全的乳状物置于灌肠机中填充肠衣，然后挂架；
(6)将挂架后的香肠置于蒸煮炉中进行加热蒸煮处理至香肠温度为71℃，控温1min；
(7)将进行蒸煮处理后的香肠置于预冷间中进行冷却处理至香肠温度为0～4℃，再进行真空包装及杀菌处理，最后经过冷却处理至香肠温度为0～4℃，即得到产品。
所述的杀菌处理包括以下步骤：将真空包装后的香肠置于杀菌炉中，控制温度为75～80℃，杀菌处理15～20min即可。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)玉米胚芽油的应用，使本产品由一个传统肉制品变更为具有营养保健功能性的营养食品：玉米胚芽油中含有86％的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55％，油酸占30％，还含有维生素E、维生素A、植物甾醇、卵磷脂、辅酶、β-胡萝卜素等营养成分，从而可以预防和控制高血压、心脑血管疾病、肿瘤、肥胖症等疾病；
(2)脂肪在配方中完全被替代，使产品不健康营养结构得到改善：在继续使用猪瘦肉和鸡肉的前提下，采用玉米胚芽油代替了原先使用的猪脂肪，将饱和脂肪的含量有85％降低至15％以下，大大降低了香肠中饱和脂肪的含量，在保证产品香味及口感的前提下，解决了健康问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种含玉米胚芽油的香肠的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)按照以下组分及重量份含量准备原料：
猪瘦肉44.41kg、玉米胚芽油15.118kg、冰水21.26kg、鸡胸肉4.725kg、猪脂肪4.725kg、本香肠的次级品4.252kg、食盐0.472kg、葡萄糖0.869kg、味精0.083kg、焦磷酸钠0.246kg、淀粉1.417kg、大豆蛋白0.945kg、异抗坏血酸钠0.036kg、亚硝酸钠0.006kg、红曲红0.007kg、大蒜粉0.43kg；
(2)根据配方的组成和含量，将猪瘦肉及鸡胸肉配制成为原料肉，得到的原料肉置于0℃保藏；
(3)根据配方的组成和含量，将冰水、猪脂肪、本香肠的次级品、食盐、葡萄糖、味精、焦磷酸钠、淀粉、大豆蛋白、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红及香辛料配制成香辅料；
(4)将原料肉及香辅料置于斩拌机中进行斩拌，在斩拌初期加入玉米胚芽油，控制斩拌时间为20min，斩拌温度为8℃，将原料斩拌成乳状物；
(5)将斩拌完全的乳状物置于灌肠机中填充肠衣，然后进行挂架；
(6)将挂架处理后的香肠置于蒸煮炉中进行蒸煮直到香肠的中心温度为71℃，持续1min；
(7)将进行蒸煮处理后的香肠置于预冷间中进行冷却处理至香肠中心温度为0℃，再进行真空包装，然后将真空包装的香肠置于杀菌炉中，控制温度为78℃，进行杀菌处理18min，最后经过冷却处理至香肠中心温度为0℃，即得到产品，经检测该产品中饱和脂肪酸的含量约为12％。
实施例2
一种含玉米胚芽油的香肠的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)按照以下组分及重量份含量准备原料：
猪瘦肉42kg、玉米胚芽油14kg、冰水20kg、鸡胸肉3kg、猪表皮4kg、食盐1kg、葡萄糖0.5kg、味精0.05kg、焦磷酸钠0.2kg、淀粉1kg、大豆蛋白0.8kg、异抗坏血酸钠0.03kg、亚硝酸钠0.005kg、红曲红0.006kg、白胡椒粉0.4kg；
(2)根据配方的组成和含量，将猪瘦肉及鸡胸肉配制成为原料肉，得到的原料肉置于0℃保藏；
(3)根据配方的组成和含量，将冰水、乳化物、食盐、葡萄糖、味精、焦磷酸钠、淀粉、大豆蛋白、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红及香辛料配制成香辅料；
(4)将原料肉及香辅料置于斩拌机中进行斩拌，在斩拌初期加入玉米胚芽油，控制斩拌时间为15min，斩拌温度为12℃，将原料斩拌成乳状物；
(5)将斩拌完全的乳状物置于灌肠机中填充肠衣，然后挂架处理1h；
(6)将挂架处理后的香肠置于蒸煮炉中进行蒸煮直到香肠的中心温度为71℃，持续1min；
(7)将进行蒸煮处理后的香肠置于预冷间中进行冷却处理至香肠中心温度为4℃，再进行真空包装，然后将真空包装的香肠置于杀菌炉中，控制温度为75℃，进行杀菌处理20min，最后经过冷却处理至香肠中心温度为4℃，即得到产品，经检测该产品中饱和脂肪酸的含量约为15％。
实施例3
一种含玉米胚芽油的香肠的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)按照以下组分及重量份含量准备原料：
猪瘦肉42kg、玉米胚芽油16kg、冰水22kg、鸡胸肉5kg、猪脂肪6kg、食盐2kg、葡萄糖1kg、味精0.1kg、三聚磷酸钠0.3kg、淀粉2kg、大豆蛋白1.1kg、异抗坏血酸钠0.04kg、亚硝酸钠0.007kg、红曲红0.008kg、甜辣椒粉0.5kg；
(2)根据配方的组成和含量，将猪瘦肉及鸡胸肉配制成为原料肉，得到的原料肉置于4℃保藏；
(3)根据配方的组成和含量，将冰水、猪脂肪、食盐、葡萄糖、味精、三聚磷酸钠、淀粉、大豆蛋白、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红及香辛料配制成香辅料；
(4)将原料肉及香辅料置于斩拌机中进行斩拌，在斩拌初期加入玉米胚芽油，控制斩拌时间为30min，斩拌温度为5℃，将原料斩拌成乳状物；
(5)将斩拌完全的乳状物置于灌肠机中填充肠衣，然后挂架处理3h；
(6)将挂架处理后的香肠置于蒸煮炉中进行蒸煮直到香肠的中心温度为71℃，持续1min；
(7)将进行蒸煮处理后的香肠置于预冷间中进行冷却处理至香肠中心温度为0℃，再进行真空包装，然后将真空包装的香肠置于杀菌炉中，控制温度为80℃，进行杀菌处理15min，最后经过冷却处理至香肠中心温度为0℃，即得到产品，经检测该产品中饱和脂肪酸的含量约为13％。
Claims (5)
1.一种含玉米胚芽油的香肠，其特征在于，该香肠由以下组分及重量份的原料制备而成：猪瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、鸡胸肉3～5、乳化物4～6、次级品4～5、食盐1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸盐0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、异抗坏血酸钠0.03～0.04、亚硝酸钠0.005～0.007、红曲红0.006～0.008、香辛料0.4～0.5；乳化物为猪脂肪或猪表皮。
2.根据权利要求1所述的一种含玉米胚芽油的香肠，其特征在于，所述的磷酸盐包括焦磷酸钠或三聚磷酸钠。
3.根据权利要求1所述的一种含玉米胚芽油的香肠，其特征在于，所述的香辛料包括大蒜粉、白胡椒粉或芫荽粉。
4.一种含玉米胚芽油的香肠的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）按照以下组分及重量份准备原料：
猪瘦肉42～46、玉米胚芽油14～16、冰水20～22、鸡胸肉3～5、乳化物4～6、食盐1～2、葡萄糖0.5～1、味精0.05～0.1、磷酸盐0.2～0.3、淀粉1～2、大豆蛋白0.8～1.1、异抗坏血酸钠0.03～0.04、亚硝酸钠0.005～0.007、红曲红0.006～0.008、香辛料0.4～0.5，所述的乳化物为猪脂肪或猪表皮；
（2）根据配方的组成和用量，将猪瘦肉及鸡胸肉配制成为原料肉，得到的原料肉置于0～4℃保藏；
（3）根据配方的组成和用量，将冰水、乳化物、食盐、葡萄糖、味精、磷酸盐、淀粉、大豆蛋白、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红及香辛料配制成香辅料；
（4）将原料肉及香辅料置于斩拌机中进行斩拌，在斩拌初期加入玉米胚芽油，控制斩拌时间为15～30min，斩拌温度为5～12℃，将原料斩拌成乳状物；
（5）将斩拌完全的乳状物置于灌肠机中填充肠衣，然后挂架；
（6）将挂架后的香肠置于蒸煮炉中进行加热蒸煮处理至香肠温度为71℃，控温1min；
（7）将进行蒸煮处理后的香肠置于预冷间中进行冷却处理至香肠温度为0～4℃，再进行真空包装及杀菌处理，最后经过冷却处理至香肠温度为0～4℃，即得到产品。
5.根据权利要求4所述的一种含玉米胚芽油的香肠的制作方法，其特征在于，所述的杀菌处理包括以下步骤：将真空包装后的香肠置于杀菌炉中，控制温度为75～80℃，杀菌处理15～20min即可。
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