CN102366122A - 一种五香火腿肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种五香火腿肠的制备方法，步骤是(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成定制肉块；(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，料液比为10∶9，料水注射1-3次；(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4-6℃，滚揉11-13小时，取出；(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，再放入滚揉机内，加入淀粉滚揉0.8-1.2小时，取出；(5)将取出的后腿肉粒灌装好后进行打卡，形成火腿肠；(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮；(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤；(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。本发明在料水中增加了多种调味料及营养料，不但口感滑嫩，五香味道浓厚，而且出品率较高，填补了火腿肠的空白，是一种中西熏制食品的结合，增加了火腿肠的品种。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及火腿肠的制备，尤其是一种五香火腿肠的制备方法。
背景技术：
火腿是人们喜欢的熏制肉类食品，但传统的火腿肠大多是由干制的羊肠衣糊制而成，容易爆裂、掉头和破损，产品的破损率极高，且产品经蒸煮后，破损率难以控制。此外，火腿这类产品是需要烟熏加工的产品，最怕表面析水，但又不能离开冷却间，但成熟后的产品进入冷却间后，经过几小时的冷却稳定，产品表面烟熏变色，这是熟食加工中烟熏产品最让人头痛的问题。
而西方所制的火腿肠，普遍采用注射料方式，但其注射料水采用亚硝酸盐，虽然提高了出品率，但口感及营养较差。
通过检索，发现一篇专利公开文献：一种烤肠及其制备方法(CN1810164)，它包括下述重量份的原料：猪肉60-100份、鸡胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1.5-4.0份、食盐1.4-4.0份、味精0.15-0.4份、亚硝酸钠0.00243-0.00486份、红曲米0.009-0.036份、五香粉0.18-0.36份，它是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制成烤肠，其特征在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，发烟器出口处有一过滤装置，把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55-65℃，时间15-20min，是一种无烟尘颗粒残留又无苯并芘等有毒物质且低脂肪、高蛋白、色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，独特的烤肠香味、肉质感强烈的烤肠。
上述公开专利文献与本专利申请有较大不同，也未发现涉及五香火腿肠的公开专利文献。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种五香火腿肠的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种五香火腿肠的制备方法，制备方法的步骤是：
(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成定制肉块；
(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，料液比为10∶9，料水注射1-3次，直至全部注射完毕；
(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4-6℃，滚揉11-13小时，取出；
(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，形成后腿肉粒，再放入滚揉机内，设定温度4-6℃，加入淀粉滚揉0.8-1.2小时，取出；
(5)将取出的后腿肉粒灌装在肠衣内，灌装好后进行打卡，形成火腿肠；
(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1-2小时，温度85-90℃；
(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25-35分钟，设定温度80-90℃；
(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。
而且，所述料水的重量份数构成为：
食用盐：2.5；
磷酸盐：1；
糖：1；
葡萄糖：0.5；
大豆分离蛋白：2；
淀粉：4；
亚硝酸盐：0.1；
香料：0.7；
色素：0.1；
冰水：78；
将上述各原料混合搅拌后，即得料水成品。
本发明的优点及积极效果如下：
1、本发明在料水中增加了多种调味料及营养料，不但口感滑嫩，五香味道浓厚，而且出品率较高，填补了火腿肠的空白，是一种中西熏制食品的结合，增加了火腿肠的品种。
2、本发明在料水配置上非常讲究，在调味料及营养料上配伍科学，有效提高了火腿肠的品质，提高了火腿肠的营养成分。
具体实施方式：
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
一种五香火腿肠的制备方法，步骤是：
(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成重量为一市斤左右的肉块；
(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，一般是一百市斤后腿肉块带压注射九十市斤的料水，料水注射两次，直至全部注射完毕。
下面以一百市斤后腿肉块为例叙述料水的构成及制备方法：
料水构成(市斤)：
食用盐：2.5；磷酸盐：1；糖：1；葡萄糖：0.5；大豆分离蛋白：2；淀粉：4；亚硝酸盐：0.1；香料：0.7；色素：0.1；冰水：78；合计90市斤。
料水制备：
将上述各原料混合搅拌后，即得料水成品。
(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4-6℃，滚揉12小时，取出；
(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，形成后腿肉粒，再放入滚揉机内，设定温度4-6℃，加入4市斤淀粉滚揉1小时，取出；
(5)将取出的后腿肉粒灌装在肠衣内，该肠衣一般采用PVC尼龙肠衣，颜色最好为烟熏色，灌装好后进行打卡，形成火腿肠；
(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1.5小时，温度88℃；
(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤30分钟，设定温度80-90℃；
(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。
通过检测，口感滑嫩，切开截面有肉块，口脆，五香味道浓厚。
Claims (2)
1.一种五香火腿肠的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：
(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成定制肉块；
(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，料液比为10∶9，料水注射1-3次，直至全部注射完毕；
(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4-6℃，滚揉11-13小时，取出；
(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，形成后腿肉粒，再放入滚揉机内，设定温度4-6℃，加入淀粉滚揉0.8-1.2小时，取出；
(5)将取出的后腿肉粒灌装在肠衣内，灌装好后进行打卡，形成火腿肠；
(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1-2小时，温度85-90℃；
(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25-35分钟，设定温度80-90℃；
(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。
2.根据权利要求1所述的五香火腿肠的制备方法，其特征在于：所述料水的原料构成及其重量份数分别为：
食用盐：2.5；
磷酸盐：1；
糖：1；
葡萄糖：0.5；
大豆分离蛋白：2；
淀粉：4；
亚硝酸盐：0.1；
香料：0.7；
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冰水：78；
将上述各原料混合搅拌后，即得料水成品。
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