CZ20023566A3 - Zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci - Google Patents

Description

Zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci

Oblast techniky

Vynález se týká varného a sterilizačního zařízení, které lze stejnou měrou použít jak k vaření potravin stříkáním horkých vodných roztoků ochucovadel přímo na určené potraviny, tak i k přípravě tepelně konzervovaných potravin zahříváním, vařením a sterilizací, které byly předem zataveny do sáčků nebo jiných obalů.

Dosavadní stav techniky

Bylo vyvinuto zařízení pro přípravu tepelně konzervovaných potravin v baleních plněných inertním plynem, která spočívá ve vložení zpola uvařených potravin spolu s ochucovadly do plynotěsných sáčků, náhradou vzduchu v sáčcích dusíkem a vystavením potravin uložených v sáčcích sledu krátkodobých varných a sterilizačních kroků, jehož vynálezce podal patentovou přihlášku na zařízení pro vaření a sterilizaci (zveřejněná přihláška po průzkumu WO 95/23526). Rovněž bylo vyvinuto zařízení pro přímé vaření potravin postřikem syrového materiálu horkými vodnými roztoky ochucovadel, jehož vynálezce podal patentovou přihlášku na toto varné zařízení (japonská vyložená přihláška č. H-l 1-253311).

Uvedená zařízení však mohou být použita výhradně jednoúčelově a tudíž vzrůstala poptávka po zařízení, které by mohlo být použito jak k vaření, tak k přípravě tepelně konzervovaných potravin.

Předmět tohoto vynálezu poskytuje zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci, které je schopno vařit syrový materiál i připravovat tepelně konzervované potraviny.

Podstata vynálezu

K dosažení uvedeného cíle předmětné zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci podle tohoto vynálezu zahrnuje:

ležatou válcovou ohřívací a varnou pec mající na jednom konci dvířka pro vkládání potravin do pece a pro jejich vyjímání z pece;

četné trysky uspořádané na protilehlých stranách vnitřku pece a směřující do středu pece; výměník tepla, přívod řečeného výměníku tepla je spojen se dnem řečené pece vratným kanálkem a vývod řečeného výměníku tepla připojen k řečeným tryskám tak, aby se mohla vytvořit cirkulační dráha mezi výměníkem tepla a řečenou pecí;

oběhové čerpadlo vřazené v cirkulační dráze;

první a druhý zásobník, jejichž vstupy a výstupy mohou být selektivně připojovány k sací a výtokové straně řečeného oběhového čerpadla;

zásobník mycí vody, který může být selektivně připojován k prvnímu a druhému zásobníku přes příslušné čerpadlo mycí vody;

zdroj stlačeného vzduchu, zásobník plynného dusíku a vakuovou pumpu, vše připojeno k řečené peci;

teplotní čidlo k detekci vnitřní teploty řečené pece, čidlo středové teploty k detekci teploty uprostřed potravin a tlakové čidlo k detekci tlaku uvnitř pece, vše jako součást výbavy řečené pece; a řídící sekci k řízení teploty a tlaku v řečené peci v reakci na signály z řečených teplotních čidel a tlakového čidla, a k řízení vypouštění vodných roztoků ochucovadel, horké vody či chladící vody řečenými dovnitř směřujícími tryskami podle software (programu) instalovaného v řídící sekci.

Pracuj e-li zařízení v režimu přímého vaření, kdy se potraviny rovnou vaří postřikem syrových materiálů horkými vodnými roztoky ochucovadel, řečený první zásobník obsahující vodný roztok ochucovadel je připojen k řečené cirkulační dráze a řečená řídící sekce má následující funkce: umožnění cirkulace vodného roztoku ochucovadel v řečené cirkulační dráze; postřikování potravin v řečené peci vodným roztokem ochucovadel za řízení tlaku uvnitř řečené pece a teploty řečeného teplotního výměníku v reakci na signály z řečených teplotních čidel a tlakového čidla; umožnění cirkulace vodného roztoku ochucovadel mezi řečeným výměníkem tepla a řečenou pecí; a vrácení vodného roztoku ochucovadel do řečeného druhého zásobníku po ukončení požadovaného vaření.

Pracuj e-li zařízení v režimu přípravy tepelné konzervace potravin, kdy se vaří a sterilizují předem balené potraviny, řečený první zásobník se naplní horkou vodou a současně se druhý zásobník naplní studenou vodou, a řečená řídící sekce má tyto funkce, zásobování řečené pece horkou vodou z řečeného prvního zásobníku, a zásobování řečené pece studenou vódou z řečeného druhého zásobníku za účelem chlazení řečené pece následně po ukončení vaření a sterilizace předem zabalených potravin teplem horké vody za řízení tlaku uvnitř řečené pece a teploty řečeného výměníku tepla v reakci na signály z řečených teplotních čidel a tlakového čidla.

Seznam vyobrazení

Obr. 1 je bokorys zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci;

• · ·· 9 94 49 ·« • · · · · 4 4 4 · «·

4 4 4 4 4 4 4 · • 94444 4 4 49 4 4

Obr. 2 je čelní pohled na zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci s otevřenými dvířky; Obr. 3 ukazuje vzájemné propojení jednotlivých částí zařízení; a Obr. 4 znázorňuje potrubní síť pece.

Příklady provedení vynálezu

S odkazem na obr. 1 jedno provedení zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci podle popisovaného vynálezu tvoří ležatý typ válcové ohřívací a varné pece 1. Na čelní straně má dvířka nebo kruhový krycí poklop 3 pro vkládání potravin do pece a jejich vyjímání z pece. Kruhový krycí poklop 3 je znázorněn v poloze zavírající otvor vsádky/výdeje potravin 2 zpracovávaných v peci 1. Na zadní straně je pec i uzavřena.

Nosič potravin 4 má kolečka 4a a množství polic na potraviny 4c uspořádaných v rámu. Lze jím pohybovat po dvojici kolejnic umístěných na dně uvnitř pece 1

Vertikálně uspořádané četné napájecí trubky 6 jsou na svých horních koncích uzavřeny. Jak vidno z obr. 2, tyto napájecí trubky se tyčí na protilehlých bocích uvnitř pece I a prostupují pec i. K napájecím trubkám 6 přisedají četné trysky 7 mířící k potravinám na policích 4c nosiče potravin 4 v peci i.

Krycí poklop 3 má pozorovací okénko 8 pro monitorování vnitřku pece i a pec i je vybavena tlakovým čidlem 9, teplotním čidlem 10, čidlem středové teploty 11 a čidlem koncentrace dusíku 12.

Jak je dále vidno z obr. 3 jsou k peci 1 připojena rozličná další zařízení.

Na stropě pece 1 se nachází vývod vzduchu 13 a vnitřek pece 1 je připojen k vakuové pumpě 15 přes otevírací/zavírací ventil 14.

Na stropě pece 1 se rovněž nachází přívod plynu 16, takže je možno do pece dodávat dusík nebo stlačený vzduch ze zásobníku inertního plynu 18 a ze zásobníku vzduchu 19 přes otevírací/zavírací ventil 17.

Zásobník inertního plynu 18 a zásobník vzduchu 19 jsou připojeny k přívodu plynu 16 pece 1 přes příslušné otevírací/zavírací ventily 20 a 21.

Jak vidno na obr. 2 a 4, napájecí trubky 6 tyčící se uvnitř na protilehlých bocích pece 1 jsou připojeny na svých dolních koncích k horizontálním větvím potrubí 22, které jsou umístěny vně pece 1. Všechny větve potrubí 22 jsou napojeny na kmenové potrubí 23, které je připojeno k výstupní straně 37 výměníku tepla 25 přes otevírací/zavírací ventil 24.

Umístěním větvícího a kmenového potrubí 22 a 23 vně pece 1 se extrémně rozšíří disponibilní vnitřní prostor pece 1. Rovněž rozvržení trysek 7 na četných větvích potrubí 22 zajišťuje ve všech tryskách 7 vyrovnané tlaky.

• · ·· · «« ·· ·· • · 9 9 9 9 9 9 · ·· • · · · · ··· · • · · · · · · · · · · ·

A · · · ·· · · 9 — *· 49 ··· ···· ·· ····

Zásobník chladící vody 28 je napojen na vstup tepelného média 26 výměníku tepla 25 přes příslušné čerpadlo 64 a otevírací/zavírací ventil 27 a zdroj páry 31 je připojen ke vstupu tepelného média 26 výměníku tepla 25 přes příslušné otevírací/zavírací ventily 29 a 30. Na výstup tepelného média 32 výměníku tepla 25 je napojen přes příslušný otevírací/zavírací ventil 33 zásobník stažené chladící vody 34·

Zdroj páiy 31 je připojen ke kmenovému potrubí 23 přes otevírací/zavírací ventily 29 a 61, a přes otevírací/zavírací ventil 69 a generátor přehřáté páry 70.

První zásobník 42 je připojen k přívodu 38 tepelného výměníku 25 přes příslušný otevírací/zavírací ventil 41, čerpadlo 40 a otevírací/zavírací ventil 39.

Vratný kanálek 43 vede ze dna pece i a na protilehlém konci je připojen přes otevírací/zavírací ventil 44 k čerpadlu 40, a přes příslušný otevírací/zavírací ventil 45 k výpustce 46.

Na sací straně čerpadla 40 je vřazen filtr 47, odstraňující cizorodé substance z tekutiny vypouštěné vratným kanálkem 43.

S prvním zásobníkem 42 je přes příslušné čerpadlo 49 a otevírací/zavírací ventil 50 propojen zásobník vodného roztoku ochucovadel 48, dodávající do prvního zásobníku 42 zahuštěný vodný roztok ochucovadel na regulaci hustoty vodného roztoku ochucovadel v něm se nacházejícího.

Druhý zásobník 51 je připojen k vývodu 37 výměníku tepla 25 přes příslušný otevírací/zavírací ventil 52, a k čerpadlu 40 přes příslušný otevírací/zavírací ventil 65.

K prvnímu zásobníku 42 je přes příslušné otevírací/zavírací ventily 54 a 55 připojen zdroj vody 53 pro ředění vodného roztoku ochucovadel v prvním zásobníku 42. Zdroj vody 53 je rovněž propojen přes příslušné otevírací/zavírací ventily 54 a 56 s druhým zásobníkem 51 za účelem dodávky chladící vody do zásobníku 51.

K prvnímu zásobníku 42 je připojen přes příslušné čerpadlo 66 a otevírací/zavírací ventily 68 a 55 též zásobník mycí vody 67, který je rovněž propojen s druhým zásobníkem 51 přes příslušné otevírací/zavírací ventily 68 a 56. Do prvního a druhého zásobníku 42 a 51 tedy lze, je-li toho příležitostně potřeba, přivést mycí vodu.

První a druhý zásobník 42 a 51 jsou připojeny přes otevírací/zavírací ventily 59 a 60 k příslušným výpustkám 57 a 58, v uvedeném pořadí.

Pec 1 je přes příslušný otevírací/zavírací ventil 63 napojena na ventilaci 62.

Způsob, jakým je daný potravinový materiál v zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci přímo uvařen je popsán níže: děrované tácky 5 s obsahem potravinového materiálu jako jsou sójové boby či černé sójové boby jsou uloženy na police 4c kolečkového nosiče potravin 4.

• · • ♦ • « · · · ·

Kruhový poklop 3 pece i se otevře a kolečkový nosič 4 je otvorem vsádka/výdej 2 vsunut do pece i a položen na kolejnice 4b.

Pak se poklop 3 uzavře a do pece I se přivede horká voda. Tím potravinový materiál změkne a současně se odstraní jeho trpkost. Horká voda je dodávána z výměníku tepla 25, v němž se ohřívá voda z prvního zásobníku 42.

Konkrétně, otevírací/zavírací ventily 41 a 39 se otevřou, aby mohlo čerpadlo 40 čerpat vodu z prvního zásobníku 42 do výměníku tepla 25. Současně se otevřou otevírací/zavírací ventily 29 a 30, aby zdroj páry 31 mohl přivádět vstupem tepelného média 26 do výměníku tepla 25 páru potřebnou ve výměníku k produkci horké vody ohřevem vody z prvního zásobníku 42.

Horká voda je nucena téci přes otevírací/zavírací ventil 24, kmenovým potrubím 23, větvemi potrubí 22 a napájecími trubkami, takže dovnitř mířícími tryskami 7 lze stříkat na potravinové suroviny uložené na nosiči 4 horkou vodu. Každá tryska 7 má na svém ústí vytvořenu štěrbinu, proto rozstřikuje horkou vodu vějířovitě, v poměrně velkém rozsahu.

Otevírací/zavírací ventil 41 se zavře a otevírací/zavírací ventil 44 se otevře.

Horká voda padající a zůstávající na dně pece 1 je vyčerpávána čerpadlem 40 zpět do výměníku tepla 25 vratným kanálkem 43 přes otevírací/zavírací ventil 44 a filtr 47 a poté, co je opět ohřátá ve výměníku tepla 25, se vrací do pece i.

Když potravinové suroviny změknou a ztratí trpkost, otevírací/zavírací ventily 29 a 30 nad vstupem tepelného média 26 výměníku 25 se zavřou a současně se vypustí horká voda výpustkou 46. Pak se otevřou otevírací/zavírací ventily 41, 39 a 24 a zapne se čerpadlo 40, čímž dodá do pece 1 vodu z prvního zásobníku 42. Otevírací/zavírací ventily 27 a 33 se otevřou, aby přivedly studenou vodu ze zásobníku chladící vody 28 na vstup tepelného média 26 výměníku tepla 25. Voda z prvního zásobníku 42 je tak chlazena ve výměníku tepla 25 a pak vedena do pece i, aby zchladila její vnitřní prostor.

Po ochlazení vnitřku pece 1 je voda z pece vypuštěna výpustkou 46, poté je do pece i z prvního zásobníku 42 přivedena čerstvá voda a potraviny jsou postřikem omyty. Použitá Voda je výpustkou 46 vypuštěna. Mytí lze opakovat dvakrát či vícekrát, podle příležitostné potřeby

Po vymytí vnitřku pece 1 přijde na řadu mytí prvního zásobníku 42 mycí vodou ze zásobníku mycí vody 67 a pak je zásobník 42 napuštěn vodným roztokem ochucovadel ze zásobníku vodného roztoku ochucovadel 48. Tento roztok ochucovadel je ve výměníku tepla 25 ohřát párou přiváděnou do výměníku 25 ze zdroje páry 31. Takto ohřátý vodný roztok ·· ·· · ·« ·· ·· • · · * «frfr· fr · · • · · · · ··· · • · · · · · · · · · · ·

6·· · ·· ··· frfr frfr ······· ·« ···· ochucovadel je přiváděn do napájecích trubek 6 pece i větvemi potrubí 22 a je rozprašován na potraviny tryskami 7.

Potraviny v peci I jsou tak vystaveny rovnoměrnému působení horké mlhy ochucovadel, takže potraviny je možno ohřát, ochutit a uvařit.

Vodný roztok ochucovadel zůstávající na dně pece i teče vratným kanálkem, aby pak oběhl podobně jako horká voda, jejíž cirkulace byla popsána výše.

Po uvaření potravin je vodný roztok ochucovadel stažen do druhého zásobníku 51 a krycí poklop 3 se otevře a nosič 4 nesoucí uvařené potraviny se vyjme z pece 1

Při přípravě jídla ” Kuřata Teriyaki (kuřata pečená se sójovou omáčkou)” jsou kuřata ochucena a vystavena působení přehřáté páry. Konkrétně, uvnitř pece I se vyrobí podtlak pomocí vakuové pumpy 15, která vyčerpá z pece I vzduch a pak se otevřou otevírací/zavírací ventily 17 a 20 , přes které je do pece I přiveden inertní plyn ze zásobníku plynu 18 Vzduch v peci 1 je tak nahrazen inertním plynem.

Poté se otevřou otevírací/zavírací ventily 69 a 61 a zavřou otevírací/zavírací ventily 29 a 30. Tudíž pára ze zdroje páry 31 je přehřátá v generátoru přehřáté páry 70 a takto přehřátá páraje přivedena přímo do napájecích trubek 6, aby tryskala na potraviny.

'Ochucené vařené sójové boby” lze připravit následovně:

1) Předpříprava: sójové boby se namočí do vody na 7 až 10 hodin.

2) Změkčení a odstranění trpkosti: namočené sójové boby jsou dány na děrované tácky a takto naplněné tácky jsou položeny v peci 1 jeden na druhý. Studená voda ze zásobníku chladící vody 28 je vedena na sekundární stranu výměníku tepla 25 a přehřátá pára je vedena na primární stranu výměníku tepla 25, čímž je na sekundární straně výměníku tepla 25 produkována 108°C horká voda. Takto získaná horká voda je vedena do napájecích trubek 6 a rozprašována tryskami 7 na sójové boby na děrovaných táccích po dobu 8 minut. Tím se odstraní z bobů trpká chuťa boby změknou.

3) Chlazení: studená voda je vedena na primární stranu výměníku tepla 25, aby ochladila horkou vodu na sekundární straně výměníku tepla 25. Zchladlá voda je rozstřikována ná změkčené a trpkosti zbavené sójové boby v děrovaných táccích po dobu 5 minut.

4) Mytí: studená voda přiváděná ze zásobníku chladící vody 28 obíhá po cirkulační dráze a je po 5 minutách vypuštěna. Mytí se opakuje třikrát.

5) Ochucování: vodný roztok ochucovadel je přiváděn na sekundární stranu výměníku tepla 25, zatímco přehřátá pára je přiváděna na primární stranu výměníku tepla 25. Vodný roztok ochucovadel horký 100°C je rozstřikován na sójové boby na děrovaných táccích po dobu 20 minut.

• · • * « 9 99 9 · 9 9 9

9 9 9 9 9 » t « • 9 999 9 9 9 99 · 9

7·· 9 9 9 9 9 9 • 9 9 9 9 9999999 9 · ····

6) Chlazení: studená voda je přiváděna na primární stranu výměníku tepla 25, tím se během 10 minut sníží teplota vodného roztoku ochucovadel přibližně na 40°C. Pak je možno vyjmout potraviny z pece I.

7) Vyjmutí: ochucené, uvařené sójové boby se vyjmou z pece I.

'Ochucené vařené vepřové kostky” lze připravit následovně:

1) Odstranění sádla: kostky vepřového jsou narovnány na děrované tácky a takto naplněné tácky jsou uloženy v peci 1 jeden na druhý. Studená voda ze zásobníku chladící vody 28 je vedena na sekundární stranu výměníku tepla 25 a přehřátá pára je vedena na primární stranu výměníku tepla 25, čímž je na sekundární straně výměníku tepla 25 produkována 100°C horká voda. Takto získaná horká voda je vedena do napájecích trubek 6 a rozstřikována tryskami 7 na kostky vepřového na děrovaných táccích po dobu 60 minut.

2) Chlazení: studená voda je vedena na primární stranu výměníku tepla 25, aby ochladila horkou vodu na sekundární straně výměníku tepla 25. Zchladlá voda je rozstřikována na kostky vepřového na děrovaných táccích po dobu 5 minut.

3) Mytí: studená voda přiváděná ze zásobníku chladící vody 28 obíhá po cirkulační dráze a je po 5 minutách vypuštěna. Mytí se opakuje třikrát.

4) Ochucení: uvnitř pece 1 se vyrobí podtlak a vodný roztok ochucovadel se přivádí na sekundární stranu výměníku tepla 25 zatímco přehřátá pára se přivádí na primární stranu výměníku tepla 25. Vodný roztok ochucovadel horký 70°C je rozstřikován z trysek 7 na kostky vepřového na děrovaných táccích po dobu 20 minut.

5) Chlazení: studená voda je přiváděna na primární stranu výměníku tepla 25, tím se během 10 minut sníží teplota vodného roztoku ochucovadel přibližně na 40°C.

6) Vyjmutí: ochucené, uvařené vepřové kostky se vyjmou z pece I.

Pečené sladké kaštany” lze připravit následovně:

Předem upravené sladké kaštany jsou dány na děrované tácky a takto naplněné tácky jsou uloženy v peci i jeden na druhý. Studená voda ze zásobníku chladící vody 28 je vedena na sekundární stranu výměníku tepla 25 a přehřátá páraje vedena na primární stranu výměníku tepla 25, čímž je na sekundární straně výměníku tepla 25 produkována 100°C horká voda. Takto získaná horká voda je vedena do napájecích trubek 6 a rozstřikována tryskami 7 na sladké kaštany na děrovaných táccích po dobu 1 minuty. Pak je tlak uvnitř pece 1 snížen a pec je chlazena po dobu 15 minut.

Potraviny takto zpracované či uvařené byly primárně sterilizovány a tudíž mohou být baleny vsunutím do KOP nebo jiných plynotěsných sáčků nebo obalů. Takto zabalené • ·· potraviny lze skladovat 15 až 20 dní v zakonzervovaném stavu, jsou-li uloženy v chladícím boxu (3°C), a 3 měsíce, jsou-li uloženy v prostředí hlubokého mrazu (minus 20°C).

Jestliže mají být uvařené potraviny podrobeny sekundární sterilizaci, jsou vloženy do sáčku ze syntetické pryskyřice potažené kysličníkem hlinitým a takto zabalené potraviny jsou vystaveny nízkoteplotní sterilizaci (90°C). Takto sterilizované potraviny mohou být uchovávány jeden nebo dva měsíce při normální teplotě.

Za předpokladu, že zařízení podle předkládaného vynálezu pracuje v režimu přípravy tepelně konzervovaných potravin a sterilizuje uvařené potraviny jak je popsáno níže, potraviny takto připravené lze uchovat tri až dvanáct měsíců při normální teplotě.

Zařízení podle tohoto vynálezu má výhodu v tom, že lze rychle změnit funkční režim z režimu přímého vaření na sterilizační režim, takže v tomtéž zařízení je možno jak potraviny vařit, tak sterilizovat.

Pracuje-li zařízení v režimu přípravy tepelně konzervovaných potravin, první zásobník 42 se naplní horkou vodou a druhý zásobník 51 studenou vodou. Dále je tlak uvnitř pece 1 přiměřeně řízen a horká voda z prvního zásobníku 42 je před přívodem do napájecích trubek 6 ve výměníku tepla 25 ještě přihřátá.

V případě, že je zařízení převedeno z režimu přímého vaření na režim přípravy tepelně konzervovaných potravin, je zbylý vodný roztok ochucovadel z prvního zásobníku 42 vypuštěn, a poté je do prvního zásobníku 42 napuštěna mycí voda ze zásobníku mycí vody 67, aby byl vymyt. Při převedení na režim přípravy tepelně konzervovaných potravin se požadované vymytí děje automaticky. Nakonec je první zásobník 42 naplněn horkou vodou.

Teplota horké vody je řízena následovně: zaprvé - cirkuluje voda horká 100°C (krok náběhu základní teploty); zadruhé - horká voda zůstává nějakou dobu na teplotě 100°C (krok udržování teploty); a zatřetí - cirkuluje 125°C horká voda (sterilizační krok).

Poté se zavřou otevírací/zavírací ventily 29 a 30 nacházející se nad vstupem tepelného média 26 výměníku tepla 25 a otevírací/zavírací ventily 27 a 33 se otevřou, aby se pomocí čerpadla 64 na vstup tepelného média 26 výměníku tepla 25 přivedla studená voda ze zásobníku studené vody 28. Teplota obíhající horké vody se sníží, takže může zchladit potraviny do té míry, aby mohly být vyjmuty z pece I. Pak je horká voda stažena do prvního zásobníku 42. Otevírací/zavírací ventil 65 se otevře, aby z druhého zásobníku 51 dodal napájecím trubkám 6 studenou vodu k sekundárnímu chlazení potravin.

Radu kontrolních operací uskutečňuje v reakci na signály z čidla vnitřního tlaku 9, teplotního čidla 10 a čidla středové teploty 11 mikroprocesor (není vyobrazen) podle sekvenčního programu, jenž byl popsán výše.

Například, při přípravě jídla Křehce pečené hovězí maso s lopuchem se sójovou omáčkou ” se nejprve nakrájené kousky lopuchu vloží do 60°C teplé slabé kyselé lázně po dobu 30 minut a takto upravené kousky lopuchu jsou blanšírovány 10 sekund v 160°C horkém oleji.

V rámci předpřípravy se kus mraženého hovězího rozmrazí, nakrájí a nakrájené kousky se blanšírují 5 až 10 sekund v 180°C horkém oleji.

Blanšírované kousky lopuchu a hovězího se smíchají a jsou baleny tak, že se určité množství směsi hovězí s lopuchem vkládá do plynotěsných sáčků a vzduch v nich se před jejich zatavením nahradí inertním plynem. Takto balené potraviny jsou podrobeny vícestupňové sterilizaci, která sestává ze: zahřátí na teplotu 102°C po dobu 20 minut; zahřátí na 110°C po dobu 10 minut; a zahřátí na 120°C po dobu 5 minut. Poté jsou sterilizované potraviny zchlazeny a dány na trh.

Jemně kořeněná vařená zelenina” se připraví následovně: předem zpracované kousky zeleniny připravené ke vložení do plynotěsných obalů jsou zváženy. Ve všech obalech je vzduch nahrazen netečným plynem a tyto jsou pak zataveny. Zatavené plynotěsné obaly jsou vystaveny vícestupňovému zahřátí a sterilizaci, 102°C na 30 minut a 110°C na 10 minut. Sterilizované potraviny jsou pak zchlazeny a dány na trh.

Žlutoocasá ryba pečená se sójovou omáčkou” může být připravena následovně: předem upravené nakrájené kousky ryby se před vložením do plynotěsných obalů zváží. Vzduch ve všech obalech se nahradí inertním plynem a obaly jsou zataveny. Zatavené obaly jsou podrobeny vícestupňovému zahřátí a sterilizaci, 100°C po dobu 5 minut, 110°C po dobu 30 minut, a 115°C po dobu 10 minut. Poté jsou obaly zchlazeny a dány na trh.

Provedení předešle uvedené popisuje první zásobník 42 použitý s náplní vodného roztoku ochucovadel, vody nebo horké vody a druhý zásobník 51 použitý s náplní vodného roztoku ochucovadel nebo chladící vody stažených z pece i. Lze přidat další dva zásobníky, takže na vodný roztok ochucovadel, horkou vodu, stažený roztok ochucovadel a chladící vodu mohou být přiděleny celkem čtyři zásobníky. V tomto uspořádání odpadne nutnost měnit kapalinu v určitém zásobníku a tudíž přechody na alternativní funkční režim se urychlí.

Jako inertní plyn je do pece i přiváděn dusík a v souladu s tím je použito čidlo koncentrace dusíku 12. Stejně tak ovšem lze použít oxid uhličitý a čidlo oxidu uhličitého místo čidla koncentrace dusíku 12.

• · fl · ·

fl · · fl

Průmyslová využitelnost

V zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci podle tohoto vynálezu; ležatý typ válcové ohřívací a varné pece má dvířka na jednom konci pro vkládání a vyjímání potravin do pece a z pece a četné trysky na protilehlých stranách vnitřku pece směřujících dovnitř pece, jedna řada k druhé. Tyto trysky jsou propojeny s vývodem výměníku tepla umístěného vně pece, a dno pece je propojeno s přívodem výměníku tepla přes vratný kanálek upevněný ke dnu pece, čímž se vytvoří cirkulační dráha mezi pecí a výměníkem tepla. V cirkulační dráze je vřazeno oběhové čerpadlo a první a druhý zásobník jsou připojeny svými vývody k sací straně oběhového čerpadla a svými přívody k výtokové straně oběhového čerpadla takovým způsobem, že první a druhý zásobník mohou být k výměníku tepla připojovány selektivně. Mycí zásobník je k prvnímu a druhému zásobníku selektivně připojován přes příslušné čerpadlo a pec lze napojit na zdroj stlačeného vzduchu, na zásobník plynného dusíku a na vakuovou pumpu. Pec je vybavena teplotním čidlem, čidlem středové teploty a čidlem vnitřního tlaku a teplota a tlak uvnitř pece jsou řízeny v reakci na signály z těchto čidel. Trysky umožní rozprašovat na potraviny vodné roztoky ochucovadel, páru, horkou vodu nebo chladící vodu podle software (programu) instalovaného v řídící sekci.

Toto zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci může být použito ve dvou pracovních režimech, t.j. režimu přímého vaření potravin a režimu přípravy tepelně konzervovaných potravin, čímž dvojnásobně rozšiřuje oblast využití.

Claims (3)

1. Zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci zahrnující:

ležatou válcovou ohřívací a varnou pec mající na jednom konci dvířka pro vkládání potravin do pece a pro jejich vyjímání z pece;

četné trysky uspořádané na protilehlých stranách vnitřku pece a směřující do středu pece;

výměník tepla, přívod řečeného výměníku tepla je spojen se dnem řečené pece vratným kanálkem a vývod řečeného výměníku tepla je připojen k řečeným tryskám tak, aby se mohla vytvořit cirkulační dráha mezi výměníkem tepla a řečenou pecí; oběhové čerpadlo vřazené v cirkulační dráze;

první a druhý zásobník, jejichž vstupy a výstupy mohou být selektivně připojovány k sací a výtokové straně řečeného oběhového čerpadla;

zásobník mycí vody, který může být selektivně připojován k prvnímu a druhému zásobníku přes příslušné čerpadlo mycí vody;

zdroj stlačeného vzduchu, zásobník s plynným dusíkem a vakuovou pumpu, vše připojené k řečené peci;

teplotní čidlo k detekci vnitřní teploty řečené pece, čidlo středové teploty k detekci teploty uprostřed potravin a tlakové čidlo k detekci tlaku uvnitř pece, vše jako součást výbavy řečené pece; a řídící sekci k řízení teploty a tlaku v řečené peci v reakci na signály z řečených teplotních čidel a tlakového čidla, a k řízení vypouštění vodných ochucovacích roztoků, horké vody či chladící vody řečenými dovnitř směřujícími tryskami podle software programu instalovaného v řídící sekci.

2‘.· Zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci podle nároku 1. kde řečený první zásobník obsahující vodný roztok ochucovadel je připojen k řečené cirkulační dráze a řečená řídící sekce má následující funkce: umožnění cirkulace vodného roztoku ochucovadel v řečené cirkulační dráze; postřikování potravin v řečené peci vodným roztokem ochucovadel za řízení tlaku uvnitř řečené pece a teploty řečeného teplotního výměníku v reakci na signály z řečených teplotních čidel a tlakového čidla; umožnění cirkulace vodného roztoku ochucovadel mezi řečeným výměníkem tepla a řečenou pecí; a * · vrácení vodného roztoku ochucovadel do řečeného druhého zásobníku po ukončení požadovaného vaření.

3. Zařízení pro ohřev, vaření a sterilizaci podle nároku 1. kde řečený první zásobník je naplněn horkou vodou a současně je druhý zásobník naplněn studenou vodou, a řečená řídící sekce má následující funkce: zásobování řečené pece horkou vodou z řečeného prvního zásobníku, a zásobování řečené pece studenou vodou z řečeného druhého zásobníku pro chlazení řečené pece následně po ukončení vaření a sterilizace za řízení tlaku uvnitř řečené pece a teploty řečeného výměníku tepla v odezvě na signály z řečených teplotních čidel a tlakového čidla.