JP5579788B2 - 食品の調味方法 - Google Patents

Description

本発明は、多数の豆や昆布などの食品原料に調味液を吸収させることによって味付けする食品の調味方法に関し、詳しくは、食品原料に吸収されなかった調味液を次の食品原料の味付けに使用する、すなわち調味液を再利用する食品の調味方法に関する。

黒豆、金時豆などの煮豆、さらに佃煮昆布、魚の甘露煮といったような食べ物は、食品原料が糖液のような調味液に浸漬されることによって味付けされている。従来例として、煮豆の調味方法について、図２を参照しながら説明する。従来例の煮豆の調味方法においては、食品原料である堅い豆が水から煮られることで柔らかくされた水煮豆を使用する。

従来例の食品の調味方法では、処理装置１１０、糖液調合装置１２０、糖液混合装置１３０などが使用される。処理装置１１０は、糖液を貯留する処理槽１１１と、処理槽１１１の内外に昇降するトレー又はケージ（図示せず）とを備えている。そして、処理装置１１０は、処理槽１１１に貯留された糖液（以下、「処理糖液」という。）を加熱する加熱機能を備え、処理糖液の水分を蒸発させることによって処理糖液を濃縮させる。

また、処理槽１１１内には、トレー又はケージによって水煮豆が装填される。この水煮豆は、処理槽１１１内に貯留された処理糖液に浸漬され、処理糖液を吸収することで味付けされる。また、処理槽１１１には、所定の濃度に調整された糖液（以下、「注入糖液」という。）を注入するための配管１０１が接続されている。

また、処理槽１１１には、水煮豆を少なくとも１回は味付けし終えた糖液（以下、「再利用糖液」という。）を排出する配管１０２が接続されている。なお、再利用糖液は、処理糖液中の水分が蒸発した後の糖液であるため、再利用糖液の糖度は、注入糖液の糖度よりも高くなっている（濃縮されている）。

そして、糖液調合装置１２０は、処理槽から排出された再利用糖液と希釈水とを混合し、所定濃度の糖液（以下、「調合糖液」という。）に調合する糖液調合槽１２１を備えている。糖液調合槽１２１には、前記処理槽１１１に接続された再利用糖液を注入する配管１０２と、希釈水を注入する配管１０３と、所定濃度に調合された調合糖液を排出する配管１０４とが接続されている。

そして、糖液混合装置１３０は、前記調合糖液と新たな所定濃度の糖液（以下、「新規糖液」という。）とを混合する糖液混合槽１３１を備えている。糖液混合槽１３１では、調合糖液と新規糖液とが混合されることで、所定液量の注入糖液を貯留する。糖液混合槽１３１には、糖液調合槽１２１から排出された調合糖液を注入する配管１０４と、新規糖液を注入する配管１０５と、前記処理槽１１１に注入糖液を排出する配管１０１とが接続されている。

ここで、このような装置を使用して水煮豆に味付けする調味方法の具体例を説明する。まず、１６８ｋｇの水煮豆（含有水分は１００ｋｇ）がトレー又はケージによって処理槽１１１内に装填される。そして、１０００ｋｇの注入糖液が処理槽１１１内に注入され、水煮豆が注入糖液に浸漬される。注入糖液の糖度は、２０Ｂｘ（ブリックス）に調整されている。

処理槽１１１内において、注入糖液は、加熱され、水分が蒸発することで、２０Ｂｘから３０Ｂｘに濃縮された処理糖液となる。そして、処理槽１１１内の水煮豆は、１０ｋｇの処理糖液を吸収することで、含有水分が１１０ｋｇとなる。また、水煮豆の糖度は、当初、０Ｂｘであるが、処理槽１１１内で糖液に３０分間浸漬され、１０ｋｇの糖液を吸収することで、３０Ｂｘに上昇する。

そして、処理槽１１１内の処理糖液は、４３３ｋｇが蒸発水となり、残りの（１０００−１０−４３３＝）５５７ｋｇが濃縮された再利用糖液として糖液調合槽１２１へ送出される。

再利用糖液は、３０Ｂｘに濃縮されているため、２７８ｋｇの希釈水が糖液調合槽１２１に注入され、（５５７＋２７８＝）８３５ｋｇの調合糖液に調合される。０Ｂｘの希釈水が３０Ｂｘの再利用糖液と混合されることで、調合糖液の濃度は、２０Ｂｘとなって糖液混合槽１３１に送出される。

そして、処理槽１１１には、１０００ｋｇの注入糖液を注入するため、不足する（１０００−８３５＝）１６５ｋｇの新規糖液が糖液混合槽１３１に注入される。糖液混合槽１３１では、２０Ｂｘの調合糖液と２０Ｂｘの新規糖液とが混合されることで、２０Ｂｘの注入糖液が貯留される。

このように、従来の煮豆の調味方法では、水煮豆に吸収されなかった再利用糖液が注入糖液の一部として再利用される。また、堅い豆に糖液を吸収させないで、柔らかい水煮豆に糖液を吸収させることにより、煮豆の表面が収縮しないで、糖液が煮豆の内部まで吸収される。

なお、煮豆その他味付け食品用調理装置及び調理方法についての発明が特許文献１に記載されている。この食品用調理装置では、糖度計及び温度調節計を内蔵した濃縮装置を処理槽（同文献では、煮釜）に接続することで、糖度を調節した糖液を処理槽に送出することができるようにされている。

特開平８−２８０５３５号公報

従来の煮豆の調味方法では、処理槽１１１に貯留された注入糖液を加熱することで処理糖液に濃縮している。処理糖液の濃度は、浸漬装置の能力に依存して調整されるため、ほぼ固定されている。したがって、従来の食品の調味方法では、糖液（調味液）の濃度を自由に変更できないため、食品原料の品種や食べ物ごとに目指す品質に応じて糖液（調味液）の濃度カーブ（処理糖液の濃度が時間ごとに上昇する勾配）を設定することができず、味付けを最適化するには限界があった。

また、特許文献１に記載された調理装置には、濃縮装置が備えられているものの、短時間で糖液の濃度を上げるには、蒸発能力を強化しなければならない。強力な蒸発能力を有する濃縮装置を配備するには、イニシャルコストやランニングコストなどがアップする。

そこで、本発明は、イニシャルコストやランニングコストなどがアップすることなく、調味液の濃度カーブを任意に設定することができるようにした食品の調味方法を提供することを課題とする。

本発明に係る食品の調味方法は、食品原料に調味液を吸収させることによって味付けし、食品原料に吸収されなかった調味液を、次に処理する食品原料用として再利用する食品の調味方法であって、前記食品原料に吸収されなかった調味液を２系統に配分し、一方の調味液を一定の濃度に希釈し、他方の調味液を任意の濃度に濃縮し、所定濃度となるように両調味液を混合し、該所定濃度の調味液を次の処理に使用することを特徴としている。

この食品の調味方法によれば、食品原料に吸収されなかった調味液を再利用する。この再利用する調味液は、希釈された調味液と濃縮された調味液との２系統に配分され、希釈された調味液と濃縮された調味液とが混合されることで任意の濃度に調整され、この混合された調味液が次に処理する食品原料用として使用される。再利用する調味液の濃度は、濃縮された調味液の濃度や液量を変更することで容易に調整することができる。

ここで、本発明に係る食品の調味方法の一態様として、前記濃縮した調味液は、前記再利用する調味液を濃縮した調味液と、別途、任意の濃度に調整された調味液とを混合することにより、任意の濃度に調整されている構成を採用することができる。

この食品の調味方法によれば、食品原料に吸収されなかった調味液から水分を蒸発させることにより、あるいは、膜によって脱水することによって濃縮した調味液が生成され、この濃縮した調味液に、別途、任意の濃度に濃縮された調味液あるいは、糖分や食品添加物などを混ぜる量を調整した調味液が混合されるため、これら別途の調味液の濃度や液量を変更することで、濃縮した調味液の濃度を容易に調整することができる。

また、本発明に係る食品の調味方法の他の態様として、前記希釈した調味液は、再利用する調味液に希釈水を混合することにより、所定濃度、かつ、所定液量とさている構成を採用することができる。

この食品の調味方法によれば、食品原料が希釈された調味液に浸漬された後に濃縮された調味液が追加される場合において、食品原料の外観不良とならない濃度となるように希釈された調味液を容易に調整することができる。

また、本発明に係る食品の調味方法のさらに別の他の態様として、処理槽内に食品原料を装填し、前記希釈された調味液を処理槽内に注入し、その後、濃縮された調味液を処理槽内に注入する構成を採用することができる。

この食品の調味方法によれば、食品原料が希釈された調味液にまず浸漬されることにより、食品原料が脱水して収縮しないようにすることができ、そして、濃縮された調味液が後で注入されることにより、処理槽内の濃度が所定の濃度カーブに追従するように調味液の濃度を調整することができる。

本発明によれば、調味液を再利用して食品原料に味付けする場合に、再利用する調味液の濃度カーブを任意に設定することができるようにした食品の調味方法を提供することができるため、食品原料の種類や目指す品質に応じて最適に味付けすることができる。

本発明に係る食品の調味方法の一実施形態を示す説明図である。 従来の食品の調味方法の一例を示す説明図である。

本発明に係る食品の調味方法の一実施形態について図１を参照しながら説明する。この食品の調味方法では、図１に示すように、処理装置１０、糖液調合装置２０、糖液濃縮装置３０、糖液混合装置４０を使用する。

処理装置１０は、調味液を貯留する処理槽１１と、処理槽１１の内外に昇降するトレー又はケージ（図示せず）とを備え、処理槽１１に貯留された調味液を濃縮する機能を備えていない。

なお、調味液としては、食品原料や目的とする味に応じて、水に蔗糖を溶かした糖液、糖アルコールを調合した糖液、食塩や醤油などの調味料を添加した糖液、あるいは食品添加物を混ぜた糖液などから選択される。ここでは、以下、総称して「糖液」として説明する。

そして、トレー又はケージは、下降することによって水煮豆を処理槽１１内に装填する。この水煮豆は、処理槽に貯留された糖液（以下、「処理糖液」という。）を吸収する。水煮豆に吸収されなかった糖液（以下、「再利用糖液」という。）は、処理槽１１から少なくとも１回は排出される。

そして、糖液調合装置２０は、前記処理槽１１から排出された一部の再利用糖液と希釈水とを混合し、所定の濃度の糖液（以下、「調合糖液」という。）に調合する糖液調合槽２１を備えている。この糖液調合槽２１で調合された調合糖液は、処理槽１１に注入する糖液（以下、「注入糖液」という。）となる。

そして、処理槽１１から糖液調合槽２１に一部の再利用糖液を注入し、糖液調合槽２１から処理槽に注入糖液を注入するため、両槽１１，２１には第１の循環用配管１が接続されている。糖液調合槽２１には、さらに、希釈水を注入するための配管３が接続されている。

そして、糖液濃縮装置３０は、処理槽１１から排出された一部（糖液調合槽２１に注入されなかった残り）の再利用糖液を貯留する糖液濃縮槽３１を備え、この一部の再利用糖液を加熱することによって水分を蒸発させる加熱機能を備えている。再利用糖液は、水分が蒸発することによって所定濃度の糖液（以下、「濃縮糖液」という。）に濃縮される。

そして、糖液混合装置４０は、前記濃縮糖液と新たな所定濃度の糖液（以下、「新規糖液」という。）とを混合する糖液混合槽４１を備えている。濃縮糖液の液量は、処理槽に注入する糖液の液量として不足しているため、糖液混合槽４１には、濃縮糖液と新規糖液とを混合した糖液（以下、「追加糖液」という。）が貯留される。この追加糖液は、所定の濃度で、処理槽に注入する液量で貯留される。

そして、処理槽１１から糖液濃縮槽３１に一部の再利用糖液を注入し、糖液濃縮槽３１から糖液混合槽４１に（濃縮）糖液を注入し、糖液混合槽４１から処理槽に追加糖液を注入する第２の循環用配管２が各槽１１，３１，４１に接続されている。糖液混合槽４１には、さらに、新規糖液を注入するための配管４が接続されている。

ここで、このような装置１０，２０，３０，４０を使用して、食品原料に味付けする食品の調味方法について説明する。

食品原料がトレー又はケージによって処理槽１１内に装填された後、一定の濃度に調合された注入糖液が、第１の循環用配管１によって処理槽１１内に注入される。処理槽１１内に装填されている食品原料は、注入糖液によって完全に浸漬された状態となる。濃度が追加糖液よりも低い注入糖液に食品原料が浸漬されることにより、食品原料は脱水して収縮することがない。

次に、追加糖液が第２の循環用配管２によって処理槽１１内に注入される。したがって、処理槽１１内には、注入糖液と追加糖液とが混入した所定濃度の処理糖液が貯留される。追加糖液は、処理槽１１内の糖液の糖度が任意の濃度カーブに追従するように追加される。したがって、処理槽１１内の処理糖液は、最適の濃度に調整される。

そして、この最適の濃度に調整された糖液の一部が食品原料に吸収され、食品原料は、糖液の濃度に味付けされる。また、食品原料に吸収されなかった残りの処理糖液は、再利用糖液として処理糖液の糖度のまま第１の循環用配管１と第２の循環用配管２とに分流し、糖液調合槽２１と糖液濃縮槽３１とに配分される。

糖液調合槽２１に注入された再利用糖液は、希釈水が注入されることで、一定濃度の調合糖液に希釈化される。この調合糖液は、注入糖液として、第１の循環用配管１によって処理槽１１に注入される。

他方、糖液濃縮槽３１に注入された再利用糖液は、加熱されることで蒸発水が発生し、高濃度の濃縮糖液に濃縮される。この濃縮糖液は、第２の循環用配管２によって糖液混合槽４１に注入される。糖液混合槽４１には、高濃度の新規糖液が補給されることで所定濃度の追加糖液が貯留される。

糖液混合槽４１に補給する新規糖液の液量や濃度を調整することにより、追加糖液の糖度を変更することができる。例えば、糖度が濃縮糖液よりも高い新規糖液が糖液混合槽４１に補給され、あるいは高濃度の新規糖液を増量することにより、追加糖液をさらに高濃度にすることができる。逆に、糖度が濃縮糖液よりも低い新規糖液が糖液混合槽４１に注入されることにより、追加糖液を低濃度にすることができる。

このようにして、処理槽１１に注入する注入糖液の糖度は一定としながら、追加糖液の液量を調整することで、処理槽１１内の糖液の糖度を容易に調整することができる。したがって、この食品の調味方法では、食品の品種に応じて、また、目指す品質に応じて食品原料に味付けすることができる。

しかも、処理槽１１に貯留する糖液の濃度変更は、追加糖液の濃度を変更することによって行い、加熱することで濃度を変更しないため、処理槽１１に貯留する糖液の濃度の調整を短時間で行うことができる。

また、従来の処理装置１０は、処理槽１１に貯留された糖液を加熱するため、強力な蒸発能力が要求され、また、濃度カーブを任意に設定することができなかった。

しかし、本発明で使用する糖液濃縮装置３０は、処理装置１０と別体とされ、味付けされた食品を処理槽１１から取り出し、次の食品を処理槽１１内の糖液に浸漬する作業中において、糖液濃縮槽３１内に注入された再利用糖液を濃縮すればよいため、濃縮時間の短縮化を図るための強力な蒸発能力が要求されず、また、追加糖液の追加量を時間ごとに加減することで、処理糖液の濃度勾配、すなわち、濃度カーブを上昇させる方向に任意に設定することができる。

さらに、本願発明で使用する処理装置１０は、加熱機能のない安価な処理槽１１を備えているため、複数の処理槽１１を使用してもイニシャルコストやランニングコストなどがアップせず、複数の処理槽１１によって並行して食品原料を調味することができる。

なお、本発明は、前記実施の形態に限定することなく種々変更することができる。例えば、糖液濃縮装置３０を備えず、処理槽１１から排出された再利用糖液を糖液混合槽４１に注入し、糖液混合槽４１において追加糖液の濃度を調整するようにしてもよい。また、処理糖液の濃度や食品原料の種類によっては、処理槽１１内に注入糖液を注入した後、追加糖液を注入するのではなく、注入糖液と追加糖液を同時に処理槽１１内に注入してもよい。

図１に示した装置を使用して煮豆を調味する具体例について説明する。処理槽１１内に１６８ｋｇの水煮豆（含有水分は１００ｋｇ）を装填した後、処理槽１１内に１０００ｋｇの注入糖液を注入し、その後、４３３ｋｇの追加糖液とを注入する。処理槽１１内の水分の総重量は、（１００＋１０００＋４３３＝）１５３３ｋｇとなる。

また、水煮豆の糖度は０Ｂｘ、注入糖液の糖度は２０Ｂｘ、追加糖液の糖度は６０Ｂｘとされ、処理槽１１内の処理糖液の糖度は３２Ｂｘ（≒（１０００ｋｇ×２０Ｂｘ＋４３３×６０）÷１４３３）となっている。そして、処理槽１１内の水煮豆は、処理糖液を吸収することで、糖分が３０Ｂｘの煮豆となる。具体的には、水煮豆は、２３ｋｇの含有水分が処理糖液中に析出し、残りの７７ｋｇの水分中に３３ｋｇの処理糖液が混じることで、糖度が３０Ｂｘ（３３÷（３３＋７７）×１００）となる。

また、水煮豆から析出した２３ｋｇの水分と、水煮豆に吸収されなかった残りの（１４３３−３３＝）１４００ｋｇの処理糖液とが合わさった１４２３ｋｇが３０Ｂｘの再利用糖液となる。換言すれば、２０Ｂｘの注入糖液を１０００ｋｇ、処理槽１１に注入したときに、再利用糖液が３０Ｂｘとなるように６０Ｂｘの追加糖液を４３３ｋｇ、処理槽１１に注入する。

処理槽１１内の１４２３ｋｇの再利用糖液は、６６７ｋｇの希釈用糖液と、７５６ｋｇの濃縮用糖液とに配分される（６６７＋７５６＝１４２３）。６６７ｋｇの希釈用糖液は、第１の循環用配管１によって糖液調合槽２１に注入される。糖液調合槽２１には、３３３ｋｇの希釈水が注入される。したがって、糖液調合槽２１には、（６６７＋３３３＝）１０００ｋｇの調合糖液が２０Ｂｘに希釈されて貯留される。この調合糖液は、注入糖液として、第１の循環用配管１によって処理槽１１に注入される。

他方、７５６ｋｇの濃縮用糖液は、第２の循環用配管２によって糖液濃縮槽３１に注入され、加熱されることで、糖度が６０Ｂｘの濃縮糖液に濃縮される。この濃縮によって、３７８ｋｇの蒸発水が発生し、濃縮糖液は、（７５６−３８３＝）３７８ｋｇとなり、第２の循環用配管２によって、糖液混合槽４１に注入される。

糖液混合槽４１には、６０Ｂｘの新規糖液が５５ｋｇ、補給される。したがって、糖液混合槽４１には、６０Ｂｘの追加糖液が４３３ｋｇ（＝３７８＋５５）貯留される。この追加糖液は、第２の循環用配管２によって処理槽１１に注入される。

このようにして、処理槽１１には、２０Ｂｘの注入糖液が１０００ｋｇと、６０Ｂｘの追加糖液が４３３ｋｇとが注入され、３０Ｂｘの処理糖液が１４３３ｋｇ貯留される。そして、処理槽１１内の水煮豆は、３０Ｂｘの糖液に浸漬されることで、３０Ｂｘの糖度に味付けられる。このようにして、水煮豆の味付けは、再利用糖液を繰り返して使用することで行われる。

なお、前記糖度や各種の重量は一例であることはいうまでもない。すなわち、黒豆でなく金時豆を調理するなど、処理槽１１に貯留する糖液の糖度を変更するときは、糖液混合槽４１に補給する新規糖液の糖度を変更したり補給量を変更したりする。変更された糖度の糖液に食品原料が浸漬されることで、食品減量は目指す品質に味付けされる。

１１…処理槽
２１…糖液調合槽
３１…糖液濃縮槽
４１…糖液混合槽

Claims (4)

1. 食品原料に調味液を吸収させることによって味付けし、食品原料に吸収されなかった調味液を、次に処理する食品原料用として再利用する食品の調味方法であって、
   前記食品原料に吸収されなかった調味液を２系統に配分し、一方の調味液を一定の濃度に希釈し、他方の調味液を任意の濃度に濃縮し、所定濃度となるように両調味液を混合し、該所定濃度の調味液を次の処理に使用することを特徴とする食品の調味方法。
2. 前記濃縮した調味液は、前記再利用する調味液を濃縮した調味液と、別途、任意の濃度に調整された調味液とを混合することにより、任意の濃度に調整されていることを特徴とする請求項１に記載の食品の調味方法。
3. 前記希釈した調味液は、再利用する調味液に希釈水を混合することにより、所定濃度、かつ、所定液量とさていることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品の調味方法。
4. 処理槽内に食品原料を装填し、前記希釈された調味液を処理槽内に注入し、その後、濃縮された調味液を処理槽内に注入することを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一項に記載の食品の調味方法。

Images